–

Való igaz, friss, minőségi gombához az ismert champignonon túl, kifejezetten nagy kihívás hozzájutni. Az nem úgy van, kérem szépen, hogy az ember kiszalad a sarki zöldségeshez egy negyed kiló tinóruért, ráereszti a házi ölebet az erdőre egy kis nyári szarvasgombáért, vagy nekiáll pöfeteg után kutatni a családjával, mert épp nincs jobb dolga. Persze, ezek a megoldások is játszhatnak, feltéve, ha olyan piacra mész, ahol van gombaszakértő is, aki bevizsgálja a kínálatot (őt akkor is mindenképpen keresd fel, ha te magad szedtél az erdőben, kiskertben, szomszéd telkén gombát), ha méregdrágán kiképzed a jó szimatú kutyádat szarvasgomba-vadászatra (ez, mondjuk, állítólag be is hozza idővel az árát, sőt), vagy a rokonságban vannak lelkes és hozzáértő túrázók, gombászók is.

Ha mégsem, akkor sincs nagy baj, nem kell rögtön elkeseredni és lemondani a gomba élvezetéről, hiszen egyrészt márciustól júniusig olyan izgalmaknak van itt a szezonja, mint (érkezési sorrendben) a kucsmagomba, pereszke, júdásfül, szegfűgomba, vargánya és tinóru, másrészt, ha minden kötél szakad, vehetsz szárítottan vagy fagyasztva is. Az előbbit felhasználás előtt áztasd be egy kis vízbe, majd a gombás levet is nyugodtan használd fel a rizottóhoz. Az utóbbi esetében viszont arra nagyon figyelj, hogy semmiképp se olvaszd ki felhasználás előtt a gombákat, hacsak nem akarsz egy gusztustalan, takonyszerű izével farkasszemet nézni a tányéron.

Dobd csak rá a fagyos gombákat a sistergő vajra, öntsd nyakon egy kis konyakkal vagy fehérborral, szórd meg fűszerekkel és kész.

Ha pedig peched van, és tényleg csak a legprózaibb champignon van készleten, akkor pedig mondom a tutit. Pár héttel ezelőtt ugyanis részt vettem a Hekkelberg gasztrorandevúján, ahol sör és gomba forrt egybe különféle isteni fogások során. A köztes időben meg Bart Dani mesélt a sörökről, Péter Anna pedig a gomba változatos felhasználási lehetőségeinek, fűszerezésének és lelőhelyeinek rejtelmeibe avatott be minket. Így árult el például egy tuti tippet, amit még jó pár évvel ezelőtt hallott egy baristától.

Eszerint a gombához az egyik leginkább passzoló fűszer nem más (dobpergést kérek), mint egy-két kanálka sűrű, fekete presszókávé.

Több se kellett nekem, miután összekanalaztam a leesett államat a földről, már iszkoltam is haza, hogy kipróbáljam, valóban csodákat művel-e még a leguncsibb champignonnal az egyik nagy szerelmem, a kávé.

A gombákat megmostam, negyedekre vágtam, vajon megpirítottam, sóztam, borsoztam, majd az utolsó előtti pillanatban rálocsoltam egy ristrettót és három evőkanál whiskey-t. Forraltam rajta egyet, és már kész is volt a mutatvány, ami valóban meglepően kellemes és izgalmas ízvilágot hordozott.

A kávés zamat csak egészen halványan, praktikusan a falat lenyelése után érződött, viszont valóban remekül harmonizált az étellel.

Mellé egy-egy szelet steaket sütöttem ki (ennek mikéntjéről ITT olvashatsz), illetve csináltam egy kis polentát, mert azt nagyon szeretem. Ehhez felforraltam hat deci vizet egy kiskanál sóval, majd belekevertem 100 gramm kukoricadarát meg egy nagy evőkanál vajat. Folyamatos kevergetés mellett nyolc-tíz percig főztem, majd azon melegében beleöntöttem a masszát egy négyzet alakú tálba. Téglatestekre vágtam, miután kicsit kihűlt és összeállt, majd ezeket vajon minden oldalukon megpirítottam.

Mindenkinek izgalmas gombászást kíván,

 

Fiala Borcsa

 GIFek: ITT, ITT

A kiemelt kép a szerző tulajdonában van