A görög leves, ami nem is Görögországból való… és még két ikonikus étel születéstörténete
Van olyan fogás, ami annyira legendás, hogy rögtön két eredettörténetet is fel tud mutatni, egy másik sztorija pedig a korról is sokat elárul. Egy dolog azonban egészen biztos: ha szeretsz enni, főzni, kísérletezz bátran, hiszen ihletadó lehet a kamra tartalma, egy kiadós macskajaj, vagy az idővel való versenyfutás is. Aztán ki tudja… hátha a jövőben egy újságíró pont a te neveddel fémjelzett, sokak kedvenc fogásának történetét fogja (hozzám hasonló lelkesedéssel és buzgósággal) „bekopácsolni”. Fiala Borcsa írása.
–
Benedict tojás
Azt hiszem, Angliában ettem először Eggs Benedictet egy londoni bisztróban, és azonnal hatalmas rajongója lettem. Amúgy is szeretem tojással indítani a napot, nekem az vált be a leginkább mint gyors, de ízletes reggeli, ami egyúttal hosszútávú éhségűző is. Szeretem curryvel fűszerezett omlett formájában, netán cheddar sajttal „összerántva”, de a top favorit mindenképp a buggyantott verzió pirítóson, bébispenóttal, sonkával, sajttal, nyakon öntve gátlástalan mennyiségű hollandi mártással. Azt akkor itt gyorsan el is kell ismerni, hogy ez a műfaj persze már rég nem a „pillanatok alatt kész is” változat, hiszen hivatalosan a buggyantáshoz is fel kell forralni egy fazék vizet, és a hollandi szósz is kissé pepecselős elfoglaltság: vízgőz felett kell kevergetni az eredeti recept szerint a hozzávalókat (ami: tojássárgája, mustár, citromlé, salotta hagyma, vaj… sok-sok vaj), amíg szépen be nem sűrűsödik a krém. Mivel mind a buggyantás, mind a vízgőzön való kavargatás hordoz magában számos kockázati tényezőt, én az utóbbi időben inkább szuvidálni szoktam a tojást és az öntetet is: a tojásokat csak beteszem a vízfürdőbe 64 fokon, a szósz hozzávalóit meg mellé egy kapcsos üvegbe, amit félidőben összeturmixolok. Igaz, hogy így egy óra, amíg elkészül, az eredmény viszont valóban tökéletes.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Na de nem receptet, hanem eredettörténetet ígértem, úgyhogy lássuk! A legenda szerint 1894-ben egy Wall Street-i bróker, Lemuel Benedict az előző esti ivászat után kissé macskajajosan belépett a manhattani Waldorf Hotel éttermébe reggelizni, ahol a másnaposságot kúrálandó rendelt magának vajas pirítóst, buggyantott tojást, szalonnát, mindemellé pedig – gondolom, a savanyú iránti vágytól hajtva – egy kis hollandi mártást is.
A szálloda főpincére, Oscar Tschirky megkóstolta a kombinációt, és annyira ízlett neki, hogy rögvest fel is vette az étlapra némi változtatással (pirítós helyett például angol muffinnal), a másnapos úr tiszteletére Benedict tojás néven…
… legalábbis az egyik történet szerint. Mert hát azt tudjuk, hogy a legtöbb ikonikus dolognak legalább két születéstörténete van, hisz mindenki szeretné magának bevasalni a babérokat.
A másik verzió pedig így hangzik: az 1860-as években a manhattani Delmonico’s étterem séfje, Charles Ranhofer rukkolt elő az Eggs Benedict brutálfinom kombinációjával, méghozzá azért, mert az egyik törzsvendége, LeGrand Benedict asszony már nagyon unta a szokásos kínálatot, és valami újra fájt a foga. Hogy melyik a valóság? Ki tudja! Legalább az évszázad, a vezetéknév és a lokáció biztosnak tűnik, ne legyünk telhetetlenek. Inkább időzzünk el még egy kicsit a Waldorf szálloda és főpincére, Oscar Tschirky társaságában, ugyanis…
Waldorf saláta
Oscar Tschirky nevéhez nemcsak a fent említett macskajaj-űző reggeli, de egy klasszikus saláta is kötődik, melyet a New York-i Waldorf szálloda 1893-as tavaszi megnyitójára, egy 1500 fős eseményre talált ki abban az időben, amikor épp nagy divatja volt a hideg salátáknak.
Tschirky szakácskönyve szerint pedig csupán három darab hozzávalóból áll az ikonikussá vált mű: alma, zeller és majonéz, a recept pedig üdítően rövidke és pofonegyszerű – ez főleg a mai világban nagy érdem, ahol minden ételleírást szeretnek agyonbonyolítani és/vagy megtoldani egy fájdalmasan hosszú bevezetővel, hogy az ember már ínhüvelygyulladást kap a szkrollozástól. Tehát eképp hangzik:
„hámozz meg és kockázz fel két almát, tégy ugyanígy valamennyi zellerrel. Vigyázz, hogy ne kerüljön bele az alma magja. A saláta öntete legyen jó minőségű majonéz”.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Kész, passz, slussz, semmi rizsa, semmi mértékegység.
Ám ha ennél a pontnál mégis értetlenkedve felhúzod a szemöldököd, megnyugtatlak: a Waldorf saláta bizony jó pár változatban kering a világban. Fejlődése első állomásán valami okból kifolyólag dió került bele. Majd George Rector vendéglős, szakács és élelmiszeripari szaktekintély keserű zöldekkel és paprikával fűszerezte. Van, aki mazsolát tesz bele, és van, aki a majonézt tejszínhabra cserélte, de csiripelik, hogy egyes háztartásokban a majonéz dióolajjal készül, másutt keménytojás vagy épp almaborecet is kerül bele. Hallottam még pillecukros változatról is… de azt már igazán magam sem hiszem. Ami azt illeti, a Waldorfbeli Waldorf saláta is kapott egy kis ráncfelvarrást 1893 óta: a 2015-ös receptúra szerint zöld és piros alma, apró kockára vágott zeller brunoise, szarvasgombaolaj, kandírozott dió, csírák és vinaigrette emulzió kerülnek bele.
Görög leves
És akkor búcsúzóul álljon itt egy talán (abszolút méltatlanul!) kevéssé ismert, magyar fogás eredettörténete is. Nem tudom, más háztartásokban is elterjedt-e ez a leves, az én anyukám viszont gyakran csinált nyáron Görög gyümölcslevest (így, nagy G-vel, de ezt mindjárt magyarázom is!), ami igazi aduász, főleg nyáron, hiszen nagyon finom, hűsít, és pillanatokon belül az asztalra kerül. A recept a következő: másfél liter behűtött narancslevet összekeversz 1,5 deciliter tejszínnel, 20 deka mirelit ribizlivel, 40 deka felkockázott őszibarackbefőttel, majd alaposan behűtöd. Tálaláskor egy jégkockára szeded rá. A leves megálmodója pedig nem más, mint Görög Rudolf séf, aki számos hazai és nemzetközi verseny résztvevője és zsűritagja volt, de mellette tíz évet dolgozott séfként négy földrész összesen 28 országában is. És innen átadom a szót Görög Tóth Juditnak, Görög Rudolf menyének, akitől a leves születéstörténetét is megtudtam (és aki maga is rendszeresen elkészíti az ikonikus levest a családjának):
„a Görög gyümölcsleves tehát nem azért görög, mert Görögországból származik, mint a görög saláta.
A férjem édesapja 26 éves korában jó ideig az Astoria konyhafőnöke volt, és az ő irányítása alatt nyitott meg a Astoria Grill International. Egyedülálló helynek számított a maga idejében, volt pizza, hamburger és itt lehetett először itthon hot dogot is kapni, az étlapon pedig olyan »nemzetközi« specialitások szerepeltek, mint például a lengyel tojássaláta, a kubai sonkasaláta, az orosz uborkasaláta, a balkáni káposztasaláta… Kellett azonban valami nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető leves is az étlapra. Ekkor találta ki Rudolf a főzés nélkül elkészíthető gyümölcslevest, és hát adta magát, hogy a Görög/görög nevet kapja.”
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Ezekből a történetekből is látszik: a szükség, a változatosságra törekvés és a másnaposság is lehet múzsája egy-egy ételnek. Én éppen ezért szeretek főzni: a világ egyik legcsodásabb játszóterének tartom a konyhát, ahol kiélhetem a kreatív hajlamaimat úgy, hogy közben még jól is lakom.
Fiala Borcsa
Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images/Westend61
