Yotam Ottolenghi séf: „Az étel egy olyan nyelv, amit mindenki megért”

–

Szerelem első látásra

Egy londoni könyvesboltban szerettem bele Yotam Ottolenghibe. Na jó, nem belé, hanem a könyveibe –, de így is: szerelem volt első látásra. Ettől talán úgy hangozhat, mintha Ottolenghi valamiféle brit kuriózum lenne (egyébként izraeli születésű, brit séf), pedig egyáltalán nem erről van szó. Csupán arról, hogy az angol könyvesboltokban még a szakácskönyveket is olyan stílusosan tálalják, hogy az is megvásárolná az egész standot, aki utál főzni.

Mondanom sem kell, teljesen beszippantottak a könyvei. A kreatív borítók, a színes ételfotók, a receptek úgy csalogattak, mint a legfinomabb kenyér illata, amit már két sarokkal odébb is érezni lehet.

A következő londoni utamon már biztos voltam benne: el kell mennem az éttermébe is. És miután ettem nála, komolyan elgondolkodtam rajta, hogy feleségül megyek hozzá. Bevallom, tartottam tőle, hogy csillagászati árakba fog kerülni az élmény. Mégiscsak London, mégiscsak egy világhírű séf.

Ehhez képest nem volt semmi csillogás: csak törött szélű tányérok, egyszerű tálalás, olcsón beszerezhető alapanyagok, és olyan barátságos légkör, hogy legszívesebben ott maradtam volna mosogatni.

Ha nem a barátommal vagyok, lehet, hogy tényleg megkérem a kezét. Így azonban maradt a plátói rajongás – már csak azért is, mert Ottolenghi tizenhárom éve boldog házasságban él a férjével.

„Ez annyira ottolenghis!” – mondjuk egy-egy színes, fűszeres, kreatív fogásra. Ő az, aki bebizonyította, hogy a zöldség nem „szükséges rossz”, hanem örömforrás. Mára saját gasztronómiai birodalmat épített Londonban, hangulatos kis delikáteszekkel és éttermekkel, amelyek pont olyanok, mint a receptjei: sokszínűek, fűszeresek, barátságosak – de mindig van bennük egy kis csavar. A konyhája a Közel-Kelet, a mediterrán világ és olykor Ázsia ízeit ötvözi, úgy, hogy közben valami egészen újat hoz létre.

Filozófiától a fűszerekig

Ottolenghi Jeruzsálemben született, filozófiát tanult, de később átnyergelt a főzésre. A BBC-nek adott interjújában elmesélte, hogy az akadémiai világ számára túlságosan elvont volt. Egyszerűbb, közvetlenebb utat keresett – olyat, amihez mindenki kapcsolódni tud. Így talált rá a főzésre. Hála az égnek! 

Ottolenghi mindig is az egyszerű alapanyagok híve volt. Számára a főzés kapcsolódás, az étel pedig nem csupán funkcionális dolog, hanem élmény, közösségépítő erő, sőt: szeretetnyelv. Bár a szülei az oktatás világában dolgoztak – édesapja kémiaprofesszor, édesanyja iskolaigazgató volt Jeruzsálemben –, a konyhájuk mindig is a családi élet szíve-lelke volt.

„Nem emlékszem, hogy valaha megkérdezték volna, mi szeretnék lenni, ha nagy leszek – pedig biztos megtörtént. Valahogy benne volt a levegőben, hogy akadémikus leszek” – emlékszik vissza. Ugyanakkor a családi főzések, a konyha falaiba ivódott izraeli ételek fűszeres illata, és a közösen elfogyasztott fogások mély nyomot hagytak benne. Mivel az apja rugalmasabb munkaidőben dolgozott, gyakran ő főzött otthon. „Egyszerű, de jó minőségű alapanyagok kerültek az asztalra. Akkor még nem művészetként gondoltunk a főzésre, hanem egyfajta mindennapi rituáléként” – meséli, és ez a gondolkodásmód azóta is meghatározza Ottolenghi ízlését és szemléletét.

Első, és biztos, hogy nem az utolsó alkalom

Pontosan ezt éreztem azon a novemberi napon, amikor megízlelhettem a fogásait. A fűszerek, a textúrák, a színek, az ízek mind azt üzenték, amit egy igazán jó családi ebéd: hogy valaki gondoskodik rólunk. Az egyik tányéron sült padlizsán érkezett selymes tahinivel, friss mentával, pirított fenyőmaggal és édes-savanykás gránátalmamagokkal. A következő fogás egy citromos belugalencse-saláta volt ropogós sült hagymával, petrezselyemmel és egy kevés gránátalmasziruppal. Ezt követte a vacsora sztárja: a sült karfiol, ami kívül aranybarnára pirult, belül puha, szinte krémes maradt – és amit római kömény, koriander, citromhéj és egy kevés chilis joghurt tett izgalmassá. Ezután érkezett a mézes sült sárgarépa pirított mogyoróval és narancsvirágos tahinivel, aminek az illata felért egy desszerttel.

Feltűnt, hogy eddig nem is említettem húst? Bizony, és még a húsevő barátom sem hiányolta. Ez Ottolenghi egyik legnagyobb erőssége.

Nem akar senkit megtéríteni – időnként ő is eszik húst –, de zöldségközpontú fogásai új alapokra helyezik azt, amit a teljes értékű étkezésről gondolunk, és megmutatják, hogy egy-egy étel akkor is lehet laktató, ha a tányér fókuszában nem egy szelet hús áll. Ahogy mondja: a zöldségek nem alá- vagy mellévalók, hanem főszereplők.

A körülöttünk ülő vendégek némán kanalaztak, vagy mosolyogva kínálták egymást. Szóval az egész vacsora olyan volt, mint egy jól komponált zenei darab: minden íz a helyén volt, semmi túlzás, mégis komplex és harmonikus.

A főzés nyelve: szeretet és elfogadás

Ottolenghi még alig érte fel a konyhapultot, de már élvezetet talált a főzésben.

„Ugyanezt látom most a fiaimon. Még csak kilenc- és tizenegy évesek, de omlettet sütnek, állandóan kísérleteznek valamivel, és ugyanazt a lelkesedést látom rajtuk, mint amikor LEGO-ból építenének valamit. A kíváncsiság sokkal többet számít a konyhában, mint a perfekcionizmus” – vallja.

A két kisfiút férjével, Karl Allen-Graddal közösen nevelik, akivel tizenhárom éve élnek együtt. Ottolenghi sokáig nem beszélt nyilvánosan a melegségéről, főként jeruzsálemi neveltetése miatt. Később azonban úgy döntött, fontos számára, hogy őszintén képviselje önmagát – különösen azután, hogy apa lett. Egy 2013-as Guardian-cikkben úgy fogalmazott: „Meleg vagyok, és családom van. Apaként fontosnak érzem, hogy a gyerekeim tudják: nem kell rejtegetniük, kik is valójában.”

Egyétek, szeressétek!

A főzés számára sosem arról szólt, hogy valaki a konyhában robotol, míg a többiek tévét néznek a nappaliban. Ételt készíteni szerinte gyógyító, feltöltő tevékenység, ami összehozza az embereket, megnyugtat és lelassít. Ottolenghi szerint a családi stílusú főzés és tálalás az utóbbi években újra népszerű lett – részben a költségek miatt, részben pedig azért, mert a Covid ráébresztette az embereket arra, hogy a főzés nem csupán egy újabb napi feladat, hanem végtelen energiaforrás, amiből töltekezni lehet.

Ez a szemlélet a Simple című szakácskönyvének megjelenése óta csak tovább erősödött benne. Egyre gyakrabban teszi fel magának – és fiatal szakácsoknak – a kérdést: „Ezt tényleg meg fogja valaki főzni?” Szerinte egy receptnek nem az a dolga, hogy jól mutasson egy könyv oldalán, hanem hogy használják és szeressék. „Az a célom, hogy az emberek egyszerűen csak nekiálljanak, és örömmel elkészítsék az ételeket. Nem tökéletesen, hanem otthonosan.”

A mérföldkő lett: összefoglalja mindazt, amit a főzésről addig gondolt. A receptek közérthetők, a fogások hétköznapi alapanyagokból készülnek, és még azok is kedvet kaphatnak hozzájuk, akik addig csak rendelni tudtak.

Másfajta élvezet

Na de vajon van helye a fűszeres, zöldségközpontú konyhának egy pörkölthöz szokott országban?

A magyar ételek hagyományosan húsalapú, nehéz, karakteres fogásokból állnak. A pörkölt, a rántott hús, a kolbászos-tojásos reggeli olyan mélyen gyökerezik a kollektív tudatunkban, hogy gyakran el sem tudjuk képzelni az ebédet hús nélkül. És akkor jön Ottolenghi, aki fog egy padlizsánt, megsüti, meglocsolja tahinis joghurttal, megszórja gránátalmával. De én azt hiszem, aki megkóstolja, nem fogja azt kérdezni: hol van a hús.

Az sem mellékes, hogy ha kevesebb húst eszünk, és több zöldséget, azzal nemcsak a testünknek teszünk jót. A fenntartható étkezés egyik legegyszerűbb formája, ha – nem is minden nap, de – időnként hús helyett a szezonális zöldségek kerülnek a középpontba.

És ha ezeket olyan kreatívan készítjük el, mint Ottolenghi – vagyis bátran fűszerezve, színesen, ropogósan, krémesen –, akkor a szemléletváltás nemhogy lemondás nem lesz, hanem élvezet.

Ottolenghi abban zseniális, hogy az embernek eszébe sem jut hiányolni a húst a tányérról, mert olyan intenzív ízeket ad a zöldségeknek, hogy nem is tűnik fel, mi maradt ki. És ha egyszer kipróbálod valamelyik receptjét, máshogy nézel majd a karfiolra és a céklára.

Simon Eszter