–

Piaci büfék, kisvendéglők klasszikus étele a szalontüdő. A pájsli néven is futó ínyencséget Krúdy korhelykedés után ajánlotta, laskával, citromosan, paprikás lével fogyasztva. De mi is ez az étel, amelyet nemcsak mi, hanem a csehek és az osztrákok is magukénak vallanak? Az eredetileg borjú tüdejéből készült savanyú ételt ma már főleg disznóból készítik. Az előkészítés során a nyelőcsövet és a gégét eltávolítják, és sós, vöröshagymás, fokhagymás vízben a léppel együtt főzik meg. A savanyú tüdő névre keresztelt finomság rajongói szerint igazán jót Bécsben lehet enni, ekkor Kalbsbeuscherl néven érdemes keresni az étlapon.

Szerencsére a zsidó konyha is lát a tüdőben fantáziát, na, nem a disznóban, hanem a borjúban, amit még megfejel egy kis libabeggyel. 

Egy libabegyhez kell fél kiló tüdő, egy gerezd fokhagyma, egy kis marék rizs, három evőkanál zsír, törött bors és só. A libabegyet a zúzáig futó résszel együtt használjuk fel. Eközben a tüdőt főzzük meg sós vízben, és daráljuk finomra. A külön főtt rizst, tojást, fokhagymát sózzuk, borsozzuk, tegyük a begybe, abáljuk, majd zsírban süssük ki. Ez pedig a liba-lingenvurst. Tiften Sodten!

Személyesen borzongással tölt el a gondolat, hogy disznóból készült női ivarszerveket fogyasszak, bár nem kevésbé ijesztő a marháé. Mindenesetre a malactartó névre hallgató étel létezik, a cigány konyha egyik kedvelt étele, de disznóvágáskor a paraszti konyhában is előkerül. Több recept elolvasása után egyértelmű, hogy a mosás a kulcsa annak, hogy ne legyünk rosszul már a főzés során. Vagyis, ha malactartóhoz jutunk, akkor a „mosni-mosni-mosni” elvét kövessük.

Az egy-két centis darabokra vágott húst megmossuk, egy nagy fej hagymát olajon megpirítunk, mehet bele a hús, só, pirospaprika, bors. Fedő alatt addig főzzük, amíg megpuhul. Kenyérrel tálaljuk – írja a házikreáció blog.

Hasonlóan megosztó lehet a disznóvér fogyasztása, bár ha az ember elvonatkoztat attól, hogy mit fogyaszt, akár kulináris élménnyé is válhat. Ráadásul a véreshurka ellen sokkal kevesebben tiltakoznak, pedig az alapanyag egy része ugyanaz. Szóval tessék szeretni a vért – a vér élet, erő, egészség. Mivel boltban a legritkábban lehet vérhez hozzájutni – ennek oka a vérre vonatkozó szabályozás – ezért marad a disznóvágás, és a hagymás vér. A vér, ugye, jó esetben megalvad, hacsak nem voltak a disznónak vérzékenységi problémái.

A savót le kell róla önteni, kockákra vágni, és félretenni, amíg a szalonnát serpenyőben megpirítjuk, majd vöröshagymával összedolgozzuk. Só, bors, majoranna – majd rá a vér, mintha csak resztelt májat készítenénk. Krumplival vagy kenyérrel ehetjük, jó kis savanyúval. 

Ha azt mondom, vesetokány, biztosan sokan összerázkódnak, pedig Kövi Pál Erdélyi lakomája úgy ír róla, hogy mindjárt rohanok a békási piacra borjúveséért. Német nevéből adódóan feltehetően szász recept a Nieren Tokana, melyhez bárány-, marha- és borjúvese is dukál. A paprikás, borsos lében főtt vesék habarás után nyerik el végső állapotukat. 

Számomra sokkolóbb a taréjpörkölt kakastökével, aminek – nem meglepő módon – áldozatai a kakasok, akiknek nem elég, hogy a taréjukat levágják, de még a heréjüket is lecsapják egy jó kis gasztrokalandozás kedvéért. Egyszerre két férfiasság megy a lábasba. Ugyanakkor a kakastaréj nem csupán a paraszti konyha remeke: a kocsonyásan dús taréj bevonult a fine dining világába is. A Honucu bloggere arról ír, hogy egyik kedvenc séfje David Everitt-Matthias kétcsillagos „Le Champignon Sauvage” nevű Cheltenham-i éttermében a kakastaréj visszatérő elem, hol galambmellel és petrezselyemgyökér-pürével, hol pedig rákhússal és medvehagymával kombinálva. Itthon többnyire pörköltnek fogyasztjuk, ha egyáltalán találunk a hentesnél alapanyagot. 

Kihagyhatatlan a velő, amiből a csontvelő jobban elfogadott, de most nem foglalkozom holmi egyszerű ételekkel, menjünk rá az agyakra. Sertés, marha, borjú – bármit használhatunk, a lényeg a frissesség. Ha friss az agy, könnyen lejön az agyhártya. Aztán már csak a mi döntésünk, hogy tojásos velő, rántott velő, velős palacsinta vagy velős-körmös pacal készül-e belőle. 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

🍽Házi/Állat🍽 (@_haziallat_) által megosztott bejegyzés

Amire már kevesen kapják fel a fejüket, de sok külföldi kiborul tőlük, az a zúza, a szív, a pacal vagy épp a csirkeláb és- fej a levesben – utóbbit ínyenc nagypapák és nagymamák örömmel szabadítanak meg az agyvelejüktől. 

Számodra mi a legborzasztóbb étel?

Zimre Zsuzsa

Kiemelt kép: Trónok harca/HBO