Melyik ünnepi fogáshoz milyen ital illik? – Profi tippek Frittman János borásztól!

 –

Több mint kétszáz éves történet

A család már az 1700-as évek közepén is szőlőműveléssel és bortermeléssel foglalkozott. Gondolhatjátok, mennyi tudás halmozódott föl ezalatt generációról-generációra! Bár a Frittmann-családot eléggé megtépázta a történelem, soha nem adták föl a földet, és mindig hittek a szőlőben.

Frittmann János elmondta, hogy a szőlő igen okos növény, ha túl sok a napsütés, egyszerűen eltakarja magát a levelével, ha pedig épp ott nincs levél, akkor olyan irányba fordul a fürt, ami jó neki.

„A növények néha okosabbak, mint mi vagyunk. Próbálnak együtt élni azokkal a lehetőségekkel, amiket meghagytunk nekik.”

Erős hittel

János szülei ugyan nem szorgalmazták, hogy maga is borászattal foglalkozzon, ő mégis ezt az utat választotta.1982 óta magánvállalkozóként kizárólag szőlőborral foglalkozik, testvére, István pedig öt évvel később csatlakozott hozzá. Azóta a két testvér és mindkettejük családja reggeltől estig a borászatban dolgozik.

A magyar szőlőborfajták meghálálták, hogy János akkor is hűséges volt hozzájuk, amikor senki nem hitt bennük.

Az ezerjó vagy az Irsai kifejezetten az ő borászatukhoz köthető. A kilencvenes évek végén már nagyon komoly eredményeik voltak, amiket előkelő borversenyeken szereztek. Senki nem gondolta, hogy az Alföldön is ennyire sikeres lehet ez az ágazat, de Frittmann János erősen hitt a magyar borfajtákban, és mivel az Év Bortermelője csak az lehet, akit a konkurencia is megszavaz, ezzel elismerték, hogy a nagy presztízsű bortermelő cégek között van a helyük. 

Aki nem él együtt a szőlővel, az nem tudja követni a változásait

Frittmann János elmondta, hogy ma már teljesen másképp megy a szőlőművelés, mint harminc évvel ezelőtt. Bár sokkal többet is el tudnának adni, mint amennyit jelenleg termelnek, ők mégsem akarnak nagyobbak lenni. Jó hír minden borkedvelőnek, hogy az idei évjárat egész egyszerűen „zseniális volt”.  Ritkán jön össze, hogy minden terület és minden fajta olyan termést hozzon, ami sok reményre adhat okot. 

„Senkit nem próbáltunk utánozni, ez volt a szerencsénk”

– mondta Frittmann.

Nagyon sok olyan fajta van, ami hozzájuk kötődik, ilyen a már említett Irsai, a cserszegi vagy a generosa.

Kóstolás okosan

A Gold – Ezerjó pezsgővel kezdtük a koccintást. Még sosem ittam ezerjóból készült brut (száraz) pezsgőt. Hihetetlenül friss volt, üde, ugyanakkor nagyon karakteres és felejthetetlen élményt okozott.

A palackos erjesztésű Gold – Ezerjó Franciaországban, a pezsgő hazájában is aranyérmet nyert egy rangos versenyen.

Mi most egy hároméves pezsgőt ittunk, ami nemrég óta van forgalomban. (Három-négy-öt éves korukban lesznek igazán finomak a legjobb pezsgők.)

Frittmann úr szerint akkor kaphatod meg a legteljesebb élményt, ha szaunázás után, a hideg medencében kortyolgatod a kilenc-tíz fokra lehűtött pezsgőt. (Ezt mindenképp kipróbálom, persze nem egyedül…)

A kezdő pezsgőfogyasztók is, akik egyelőre még nem pezsegnek az ötlettől, biztos, hogy szeretni fogják a Frittmann-féle változatot, mert teljesen más az ízvilága, mint a hagyományos pezsgőké.

A palackban erjesztett nedű alapanyaga olyan dűlőről származik, ahol a szőlőtőkék életkora hatvan év körül van. Készítenek reduktív eljárással (fémtartályokban, hermetikusan lezárt, állandó hőmérsékleten tartott) pezsgőt és késői szüretelésű fahordósat is.

Az ezerjó (és a kadarka) termesztéséhez „hajlott hátú” ember kell Frittmann János szerint. Ez azt jelenti, hogy nem tudják géppel szüretelni a szőlőt, mindenképp elengedhetetlen, hogy kézzel szüreteljék, mert tőkefejjel lefelé van, ezért a nagyüzemi módszerek itt nem jöhetnek szóba.

A klímaváltozás az ezerjónak kivételesen jót tett, mert a sok napsütés miatt szépen megtartotta a savait. 

Palackba zárt buborékok

Megtudhattuk például, hogy a profik a borkóstolók lezárásaként kizárólag pezsgőt isznak. Bár az ezerjó nem tradicionális fajta, mégis nagyon alkalmas arra, hogy pezsgő készüljön belőle.

Sajnos a legtöbb ember nem találkozik igazán jó pezsgővel. Az úgynevezett tankpezsgő nagyon kommersz ital, nagy tartályban készül. Nem a tradicionális pezsgőkészítést használják, a tartályos jóval olcsóbb technológia, ennek megfelelően a minősége is gyengébb. Egy tankpezsgő nagyjából egy év után elveszíti az erejét, míg a palackban erjesztetteknek kell néhány év, amíg elérik a csúcsminőséget.

Generosa, rozé és Irsai

A következő kóstolótétel a generosa volt, ami egy különleges szőlőfajtából készült bor. Bár reduktív eljárással készült, mégsem annyira könnyed, viszont nem is nehéz. Szokatlan volt, mert hasonlított a karamellre és a kávéra, de a trópusi ízek is felidéződtek bennem. Nagyon gazdag ízvilága van! 

Magyarországon nemesítették, magyar fajta, és állítólag nincs is túl sok értelme chardonnay-t termeszteni, amíg van generosa. Az elmúlt négy évben legalábbis az összes borversenyen jobb minősítést kapott a generosa, mint a chardonnay.

A Kárpát-medence csodás kincse a rozé. Annak köszönhető a finom íze, hogy éjszaka visszahűl a levegő, és temperálódik a gyümölcs. Ezért megőrzi a gyümölcsös ízét. Frittmannék rozéja azért is olyan finom, mert csak a bor által termelt saját szénsav van benne. Bár, ha jó az évjárat, elég nehéz elrontani, a legtöbb munka mégis mindig a rozéval van. A rozé náluk nem „melléktermék”, mint sok más helyen, nagy gondot fordítanak arra, hogy jó legyen a minősége.

Ha nagy társaság, és sokféle ember megy hozzátok vendégségbe, mindenképpen legyen otthon elég rozé! A borok közül szinte a rozé „a legnagyobb közös többszörös”. 

A vörös bor fűszerezettsége és a fehér bor frissessége is benne kell, hogy legyen egy jó rozéban. Fontos, hogy minőségi borokat igyunk, de a népszerűség sajnos sokszor árt egy-egy fajtának.

Ilyen az Irsai is, ami az egyik legfinomabb csemegeszőlő, csak nem így terjedt el, mert nagyon apró szemű. Könnyed, illatos bor, aminek a gasztronómiában és a boltok polcain is nagy sikere van.

Azt tudjátok például, hogy lehet banánízű egy bor? Engem régóta foglalkoztatott ez a kérdés, amire végre választ kaptam: a szőlő az egyetlen olyan erjeszthető gyümölcs, amelyik bármilyen más gyümölcs ízét és illatát magában hordozhatja. Az összes többi gyümölcs kizárólag önmagára hasonlít, a szőlő azonban genetikai összetevői miatt mégis képes arra, hogy más gyümölcsök illatát és ízét is felidézze.

Miért kell kén a borba?

Sokan ódzkodnak a kénezett boroktól. Ők biztosan nincsenek tisztában azzal, hogy például a fagyasztott zöldségekben háromszor annyi kén van, mint amit egy palack borhoz felhasználnak. Az oxidációtól védi a kén a bort, a túlkénezett borok viszont minden rendes boros szakembernél kiverik a biztosítékot.

Melyik borhoz milyen étel illik?

Míg régebben makacsul tartotta magát az a nézet, hogy fehér húshoz fehér bort, vörösökhöz pedig vörös bort párosítsunk, ma már nagyon sokat változott a helyzet. Nehéz sztenderdizálni, hiszen a mártástól, fűszerezéstől is nagyban függ, milyen bort szolgáljunk föl az étel mellé.

Ami biztos, hogy valóban sokat jelent a szerencsésen felépített étel- és borsor. Amennyit hozzátesz a gasztronómiai élvezethez a jó választás, olyan sokat elvesz a rossz. Azt mondják a szakemberek, hogy érdemes összekóstolni a két tételt, vagyis: végy egy korty ital a szájba, és mielőtt lenyelnéd, egy falatot kóstolj a mellé tervezett ételből. Ha érzed a harmóniát, akkor megtaláltad a remek párost, ha nem, érdemes tovább kísérletezni. Gyakorlat teszi a mestert, ne add föl, ha elsőre nem sikerül!

A következő javaslatok általános tapasztalatokon alapulnak, de a fűszerek mennyiségétől a borok erősségéig az ételek és italok hőmérsékletétől a boros poharak nagyságán át rengeteg tényező befolyásolja, mennyire élvezhető egy ünnepi étel- és borsor.

Pezsgő

Szárnyasokhoz, halételekhez, sajtokhoz, minden előételhez, kaviárhoz illik a száraz és minőségi pezsgő, pláne úgy, ha 9-10 fokos hőmérsékleten kínálod a vendégeidnek.

Irsai

Szárnyasokhoz, gyümölcsökkel készült könnyebb ételek, akár desszertek mellé is kiváló, zöldfűszerezésű előételekhez és néhány desszerthez is jó. Aki nem szereti a száraz bort, az is megissza, hiszen a kezdők borának is nevezik. Déligyümölcsök mellé is tökéletes. Banános, ananászos, sárgabarackos beütése van, ami lággyá teszi az ízeket. Ha 9-10 fokra hűtöd, akkor lesz az igazi.

Rozé, ez a jolly joker!

Salátákhoz, rozéra sütött kacsamellhez, gyümölcsleveshez fogyasztható, és minden hideg-meleg előételhez, ahogy a könnyű ételekhez is illik, 10-12 fokra lehűtve. Talán sokak számára meglepő, de akár még gyümölcslevesekhez is kínálhatod a jóféle szárazt rozét! A lazachoz is tökéletes választás. A kétévesnél régebbi évjáratú rozé viszont csak a legritkább esetben őrzi meg minőségét. 

Generosa

Szárnyasokhoz ajánljuk leginkább, de minden könnyebb ételhez passzol, például a karácsonyi pulykasülthöz is. A nagytestű, de reduktív bor akkor is jó szolgálatot tesz, ha te magad főzöl, és kortyolgatsz közben belőle, de az ételbe is tehetsz egy kicsit, csak finomabb lesz tőle, hiszen sokkal tartalmasabb zamatanyaga van a generosának, mint például az Irsainak, ami inkább az illatanyagával hódít, de mivel ez az ételben elpárolog, nem sokat tesz hozzá az élvezeti értékéhez. 12-14 fokra hűtve az igazi.

Ezerjó

A zöldessárga színű bor nagyon üde hatású, 12-14 fokra hűtve szárnyasokhoz, halételekhez, sajtokhoz bátran fogyasztható.

Kadarka

Minden olyan ételhez fogyasztható, amiben van pirospaprika.

Halászléhez, de akár töltött káposztához is ez a legjobb választás.

Igen fűszeres bor, ami semmilyen vörösborhoz nem hasonlít. Pörköltek, paprikások vagy akár lecsó mellé is nagyszerű választás, 16-18 fok az ideális hőmérséklete.

Merlot

A száraz vörösbor a nehezebb ételek jó kísérője lehet. Sültekhez, hurkához-kolbászhoz kiváló, vadételek remek kiegészítője, 16-18 fokra hűtve.

Még számtalan bor és ételpárosítás van, de ennek a cikknek a keretei nem teszik lehetővé, hogy mindegyikről írjunk. Kísérletezzetek, egyetek jól, igyatok jókat, és ne felejtsétek el, hogy az ünnep elsősorban rólatok szól!

Mennyit iszik egy borász?

Frittmann János évente legalább kétezer bort kóstol meg, hiszen nagyon sok helyre hívják zsűrizni. Persze ez távolról sem azt jelenti, hogy meg is issza a kétezer üveg bort, egy hét tételből álló borsor maximum másfél deci bor elfogyasztását jelenti. Mindig a hangulatától függ, mit szeret inni, a rajnai rizling a kedvence a hazaiak közül, a külföldi fajtákból pedig szerinte az Új-Zélandon található sauvignon blanc szenzációsan finom.

Azt is megtudtuk a jó hangulatú beszélgetés végén, hogyha a neves borászok összejönnek nagy ritkán egy kis közös poharazgatásra, nem mindig a vörösborokat részesítik előnyben, inkább a fehéreket isszák.

A bor mánia és mágia, Frittmann János maga is úgy gondolja, hogy a borászkodást nem lehet másképp csinálni, csak úgy, ha teljes erőbedobással ezzel foglalkozik az ember, ahogy ő mondta: „csak félőrülteknek való hivatás”. Kedvenc időszaka pedig az, amikor virágzik a szőlő. Annak olyan mámorító az illata, hogy mindenkit elbódít. 

Both Gabi