Édes, aranylóan folyó méz, kicsit nagymamás, kicsit újhullámos, kicsit egészséges, de mégsem az. Imádjuk, de allergizál, hizlal, de nem úgy, és még sok ilyen ellentmondás lengi körül a mézet, képzavar képzavar hátán. A lényeg: édes, és természetes. Ez a szuper oldala.

De azért, ha belegondolunk, hogy valójában mi is a méz, lehet, hogy sokaknak már kevésbé étvágygerjesztő...

Így készül

Addig, ugye világos, hogy a méhecskék szálldosnak virágról-virágra, gyűjtögetik a nektárt, majd visszarepülnek az otthonukba, és ott valami történik... Ha az iskolai emlékek cserbenhagynának bennünket, elmondom: ezek a cuki rovarok megeszik a nektárt, valamint a levéltetvek által előállított mézharmatot, majd mindezt a – gyomorváladékukkal vegyítve – visszaadják a világnak. Nem is egyszer, többször. Így kevernek bele savakat, enzimeket, fehérjéket. Ez a híg folyadék úgy lesz sűrű, hogy a kaptárban dolgozó méhek a szárnyaikkal legyezik, ezért elpárolog belőle a víz, és így nemcsak sűrűbb, hanem tartósabb is lesz. Lépekben tárolják, és légmentesen zárják is azokat azzal a bizonyos méhviasszal, amiből gyertyákat is szoktak csinálni. Ezekből a nyolcszögletű, „lepecsételt” kis üregekből kell a mézet kipergetni ahhoz, hogy aztán üvegekbe töltsék, és fogyasztható legyen, bár néhol lehet lépes mézet kapni, vagyis a léppel, a gyűjtőkerettel együtt is árulják. Azt mindannyian tudjuk, hogy a színe és íze attól függ, milyen virágból vagy növényből készül, a tápanyagtartalma azonban nem módosul jelentősen.

Ez van benne

Kétségtelen, hogy a mézben sok ásványi anyag van: vas és kálciumtartalma magasnak mondható, és a már említett enzimek között, antioxidánsokat is találunk (itt is érvényes az, hogy minél sötétebb a méz, annál több antioxidánst tartalmaz). Ugyanakkor diétázóknak nem ajánlott, mert – bár glikémiás indexe nem annyira magas, mint a cukoré – szénhidráttartalma viszont az egeket veri, 100 g méz 82 g cukrot tartalmaz, hiszen pont ez a lényege: tápanyagot biztosít a méheknek. Viszont mivel körülbelül kétszer olyan édes, mint a cukor, kevesebb kell belőle, ezért egy egészséges diétába kis mennyiségben belefér. Antibakteriális hatását kizárólag laboratóriumi környezetben sikerült bemutatni. Az továbbra is kérdés, hogy ezt kifejti-e az emberekben? Ami viszont nem kérdés, hogy köhögés esetén segít. A manukaméz – savtartalmának köszönhetően – a sebgyógyulásban is hasznosnak bizonyult.

Erre jó a konyhában

Sütésnél különösen sokoldalú, ugyanis nemcsak édesít, hanem puhává is teszi a kész süteményt, így az lassabban szárad ki. Ezért is van az, hogy a mézeskalács, ha valóban mézzel készül, pár nap múlva lesz csak igazán puha. Ezen kívül még számos jó tulajdonsága van, színt ad az ételnek, ragasztószerepe is van (ugye, milyen nehéz gyúrni azt a mézeskalácsot?), akár húsokat is ropogósra süthetünk vele, és persze érdekes ízt ad az ételeknek.

Néhány tipp a mézhasználathoz:

– A legtöbb süteményben helyettesíthetjük vele a cukrot. Nagyjából fele annyit használjunk, és a folyékony hozzávalók mennyiségét csökkentsük kb ½ dl-rel.

– Adjunk ½ kiskanál szódabikarbónát a tésztához ha mézzel sütünk, ezzel csökkentjük a savasságát, így jobban felemelkedik.

– A sütési hőmérséklet legyen 10–15 fokkal alacsonyabb, mintha cukorral sütnénk: a méz ugyanis hamarabb barnára, és ropogósra sül.

– Ha olyan lekvárt készítünk, amiben méz is van, magasabb hőfokon, vagy hosszabban főzzük a méz extra víztartalma miatt.

– A méz kiméréséhez olajozzuk be a kanalat vagy mérőedényt, így kicsúszik belőle a méz, és pont annyi kerül az ételbe, amennyit kimértünk.

– Ha a méz kristályos (ez természetes állapot, nem baj!) melegítéssel könnyen folyékonnyá tehetjük. A mikrohullámokról szóló vitába nem mennék bele, mindenki úgy melegítse, ahogy neki tetszik, a lényeg, hogy ez fokozatosan, és ne túl magas hőfokon történjen.

A mai recept kettő az egyben lesz. A lényege ugyanis a fűszeres méz, amit aztán sokféleképpen felhasználhatunk.

sült camambert

Sült camembert fűszeres mézes körtével

A fűszeres mézhez:

250 ml méz

1-2 chili

1 csillagánizs

5-6 szem bors (lehet szecsuáni, vagy rózsabors is)

A camambert-hez

1 fadobozos camembert

Zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom)

2 körte

1 evőkanál vaj

1 evőkanál fűszeres méz

só, bors

Elkészítése:

30 percig alacsony lángon melegítjük a mézet az összes hozzávalóval, majd hagyjuk kihűlni. Üvegbe tesszük, és legalább egy napig hagyjuk lezárva, hogy az ízek összeérjenek. Ezután le is szűrhetjük. A chili, és bármely más fűszer mennyiségét, vagy akár a fűszerek összetételét egyébként ízlésünk szerint változtathatjuk.

A camembert sajtot keresztben félbevágjuk. Borsozzuk (sózni nem kell, elég sós magában is), megszórjuk a zöldfűszerekkel, majd a saját kis fadobozában – az egyik felét az aljában, a másikat a tetejében – forró, legalább 200ºC -os sütőbe tesszük. Akkor jó, ha már olvad, de nem barnul.

Amíg készül a sajt, a körtét is megsütjük. A negyedelt, kimagozott körtéket (nem muszáj hámozni) közepesen magas lángon átforgatjuk a vajon, hogy egy kis színt is kapjon. Sózzuk, borsozzuk, majd rácsorgatjuk a fűszeres mézet. További 2–3 perc alatt aranyszínűre karamellizáljuk. A forró sajttal tálaljuk, néhány szelet pirított bagettel vacsorának is tökéletes.

Horvát Sára

A képek a szerző tulajdonában vannak