Szabi, a pék: Mindenki pékséget akar nyitni, ahelyett, hogy rendesen beleásná magát a szakmába

–

Fiala Borcsa/WMN: Több könyvet is jegyzel, szerepeltél tévéműsorban, számos budapesti és vidéki helyet üzemeltetsz, tanfolyamokat tartasz, pörögsz a közösségi médiában, a honlapod szerint mégis a kemence mellett érzed a legjobban magad. Ez még így, a pékszakmában töltött 37. évedben is áll?

Szabadfi Szabolcs: Igen, még mindig ott érzem magamat a legstabilabban. Ott nagyjából tudom, hogy ki vagyok, és mit csinálok. Pék vagyok, ott kell állnom a kemence mellett. Azt csinálom, amihez elméletileg értek. Bár még mindig tanulom ezt a szakmát, és ez most már így is lesz szerintem, amíg élek: folyamatosan tanulok.

F. B./WMN: A követőid, rajongóid, vásárlóid körében igazi rocksztár vagy. Gondoltad volna annak idején, hogy ez lesz belőled, mint pékből?  

Sz. Sz.: Jóképű kisfiúként nagy sztár voltam már gyerekkoromban is (nevet). A családomban mindenki orvos vagy tanár, én voltam az az alma, ami messzebb esett a fától. Tűzről pattant, élénk kiskölyök voltam, aki folyamatosan valami kópéságon törte a fejét, a suliban is inkább azon járt az eszem, hogy hová menjünk, mit csináljunk utána a haverokkal. Ez persze rányomta a bélyegét a tanulmányi eredményeimre. Kőszegen a tanáraimnak nagy elvárásai voltak az irányomba, hiszen a nagypapám volt a főorvos, a nagymamám defektológiai laborvezető, az édesapám a helyi logopédus, mindenki ismerte őket. Így azt várták tőlem, hogy én is kivételesen okos legyek.

Ezzel nem is lett volna baj, csak hát az iskolában nem igazán figyeltem oda. Az élelmiszeripari középiskolába adtam be a felvételimet, de nem azért, mert tudatosan a pék szakmára készültem. Kicsit inspirált ugyan, hogy a nagymamáim és az édesanyám is elképesztően jókat főzött, de annyira nem, hogy ezt válasszam életútnak. Akkoriban soha nem gondoltam volna, hogy idáig eljutok majd. Most is éjfélkor jöttem meg egy rendezvényről: egy Budapesttől 250 kilométerrel arrébb lévő kis faluban voltam.

Kígyózó sorok álltak, csókolgattak, ölelgettek az asszonyok. Olyan kapcsolat volt közöttünk, mintha már ezer éve ismernénk egymást. Egészen elképesztő érzés ez, ami engem nagyon boldoggá tesz.

Ezért tényleg érdemes minden áldott nap elfáradnom. Bárhová megyek, hatalmas szeretet övez.

F. B./WMN: A pék – részben neked köszönhetően – az utóbbi időben menő szakma lett, rengeteg kézműves pékség nyílt. Mégis azt hallom, hogy iszonyú keserves munkaerőt találni.

Sz. Sz.: Pár évvel ezelőtt robbantak be a kézműves pékségek, és akkoriban kezdtem el én is szajkózni a mondókámat másik két- három pékkel együtt – valójában mi nem jobbak, csak hangosabbak voltunk a többieknél. Amikor észrevettem, hogy végre meghallják az emberek, amit mondok, elkezdtem tudatosan arra fókuszálni, hogy ezt a szakmát népszerűsítsem. Nem tagadom, ez egy roppant nehéz pálya, viszont elképesztően jó dolog megsütni egy kenyeret. Régebben a pékeknek nem volt arca.

Pékségek voltak és zacskós kenyerek, de nem állt mögöttük egy felismerhető karakter. A szakácsoknál már korábban eljött az a pillanat, hogy kifejezetten miattuk jártak el az emberek egy-egy étterembe, és ha egy-egy híresebb séf továbbállt az ország egy másik pontjára, akkor követték őt a vendégei. Azt szerettem volna, hogy a pék szakma is elérjen egy olyan szintre, amikor a pék miatt mész el valahova. Ezért szerettem volna ezt egy kicsit szexivé tenni… ami aztán sikerült is, sőt, kicsit túl is lőttem a célon.

Most mindenki pékséget akar nyitni, ahelyett, hogy elmenne valakihez, aki évtizedek óta ezzel foglalkozik, és beleásná magát a szakma mélységeibe. De ez egy magyar vonás: mindent megpróbálunk beelőzni, és iszonyatosan türelmetlenek vagyunk.

De azért kérdezd már meg azokat, akik az imént itt ültek a kerekasztal-beszélgetésen, Fekete Gergőt az Artizánból, Ormós Gabit a Jenői Pékségből vagy Takács Zoltánt a Bake my Daytől: hány éven keresztül tanultak, mielőtt ki merték volna nyitni a pékségüket.

Ami a munkaerőt illeti: én szívesen betanítok bárkit, de egy idő után én is belefáradok abba, hogy nagy reményeket fűzök olyan emberekhez, akik odajönnek hozzám könyörögve, hogy pályaváltók, az álmuk, hogy pékek legyenek, szeretnének mindent megtanulni, nálam dolgozni, majd eltelik hat hónap, egy év, ők meg felállnak és elmennek máshová. De ami a leginkább elkeserítő: nálam még soha nem jelentkezett frissen végzett fiatal pék azzal, hogy szeretne velem dolgozni.

F. B./WMN: Mi az oka annak, hogy rengeteg magyar étterem és pizzéria inkább külföldről hozza be a lisztet, holott Magyarország búzanagyhatalom?

Sz. Sz.: Pizzaliszt esetében biztosan így van a legtöbb helyen. Az olaszok felvásárolják Európa-szerte a jó minőségű búzát, amiért ők valószínűleg többet tudnak fizetni, mint a hazai cégek. Kint aztán gyönyőrűen összekeverik a búzafajtákat, nagyon jó laborjaik vannak, ahol ki tudják kísérletezni, hogy milyen típusú lisztet szeretnének készíteni a különféle termékekhez. Az a liszt tényleg jó, nem kell hozzá adalékanyagot használni. Utána mi ezt visszavásároljuk tőlük, méghozzá azért, mert ebből egyenletes minőséget tudnak adni, hiszen nekik óriási a merítésük. A pizzalisztet mi is külföldről hozzuk, ehhez keverünk hozzá régi típusú magyar búzafajtákat, amivel ízt adunk neki. Ezt egyébként a világbajnokságokra is el szoktam vinni.

Általában én vagyok az az egy hülye, aki ősbúzából próbál elasztikus pizzatésztát elkészíteni, ami gyakorlatilag lehetetlen. De azért egész jól szokott működni.

Tönkét, alakort és hajdinát használtam idén is, ezek régi fajták és elképesztően finom az ízük.

F. B./WMN: Mesélsz kicsit az ősbúzákról?

Sz. Sz.: Az ősbúza, például az alakor, a búza anyukája. Ez régen vadon termett, nem kellett neki semmiféle kemikália, gyönyörű magasra megnőttek a kalászok, aztán ezt aratták le, és ebből készítettek anno kenyeret. Az alakor gluténtartalma egészen minimális. Azonban amikor ebből bedagasztasz egy tésztát, olyan lesz a végeredmény, mint egy sárpogácsa. Mivel nem tud kialakulni benne a sikér váza, ezáltal nincsenek meg azok a rések, ahová az élesztőgomba belepukizgatja a kis gázokat, ami megnöveszti a kenyeret.

Az ősbúza esetében egy tömör kenyér lesz a végeredmény, ami viszont elképesztően finom, mély, telt ízű, ami a bélbolyhaidnak is jót tesz, és a szervezet is könnyebben tudja feldolgozni, főleg ha hosszabb fermetáción ment keresztül. Ezeket az ősbúzákat én is nagyon szeretem használni, és hál’ istennek az országban is elkezdődött a molnárforradalom, illetve egyre több a gazda, akik elkezdték ültetni ezeket a régi búzafajtákat. Most volt a Csoroszlya farmon találkozónk külföldi gazdákkal és molnárokkal, akik azt mondják, az igazán jó búza a mellkasodig ér. Ezek régen jók voltak, azonban azért váltottak át időközben másra, mert a szél könnyen elborítja, emiatt a gépi aratás nem ment az ősbúzával, és sok lett a veszteség. Gépi feldolgozásra az elkészítés folyamán sem alkalmasak ezek a búzafajták, mert rettentő ragacsosak alapanyagnak. Ha beledobnád egy automata gépsorba, ötpercenként leállna az egész rendszer, mert beletapadt a tészta. Ezzel csak a kéz tud igazán jól megbirkózni.

F. B./WMN: Térjünk át az utóbbi idő egyik legádázabb vitáját kiváltó kérdésére: miért drága a croissant?

Sz. Sz.:

 Azért azt valljuk már be, hogy a croissant nem a magyarok alapvető élelmiszere.

A croissant leveles, hajtogatott tésztája a tészták csúcsa. Általában a magyar pékségeknek ahhoz, hogy jó croissant-t készítsenek, a legminőségibb lisztet kell beszerezniük. Ennek eleve magas az ára. Ahhoz, hogy te egy igazán kiváló croissant-t tudj csinálni, ugyanígy elengedhetetlen a legjobb vaj, ami általában külföldről jön be, nagy valószínűséggel Franciaországból. Tehát már az alapanyag is nagyon drága. Mire ebből tésztát készítesz, hűtőzöd, keleszted, kézi eszközökkel feltekered, megsütögeted, az indokolja a magasabb árkategóriát. Főleg ahhoz a gépsorhoz képest, ami Franciaországban naponta száz–százötvenezer croissant-t készít el. A kettőt nincs értelme összehasonlítani. Amellett ott van az is, hogy idehaza elkezdték nagyon megszeretni a pisztáciát, aminek az ára szintén az egekben van: egy kiló brontei pisztáciapaszta harminc–negyvenezer forint. És akkor erre jön még az áfa, a mindenféle adó, és végül a kézművesség: mivel nincs elég embered, nem tudsz annyit csinálni belőle. Amíg a gép százezer darabot készít, addig te száznál már azt sem tudod, merre van fent és lent. A világon minden termék, ami kis szériában, kézzel készül, radikálisan drágább. Ez nem csak a croissant-ra vonatkozik, kiflire, zsemlére, sós stanglira, kakaós csigára is. Mellékesen megjegyzem: nálam 690 forintba kerül a croissant. 

F. B./WMN: Most költözik a Panificio Szentendrén. Mi az oka a váltásnak?

Sz. Sz.: A helyet is kinőttük, illetve óriási parkolási mizéria alakult ki, aminek a megoldásában nem sok segítő kezet kaptunk az önkormányzattól. Ezért döntöttünk úgy, hogy találunk egy olyan helyszínt, ahol gond nélkül meg tudnak állni autóval a vendégeink. Szentendrén belül maradtunk, a Bükkös patak mentén költöztünk 500 méterrel feljebb. A projekt viszont egészen álomszerű. A mi kis vállalkozásunknak a kicsúcsosodása.

Három részből áll az új helyszín: lesz egy kétszintes látványpékség, ahol egy gyönyörű üvegkalitkában fogok dolgozni, kézzel faragott keretekben lesznek a kenyerek, a lámpabúrákat szintén kézzel fonta egy helyi kézműves hölgy, a hét lámpát hét teljes hónapon keresztül. Az étterem és a pizzéria egy 150 éves kőházban kap helyet, illetve van még egy régi pajta, aminek sikerült megmentenünk az eredeti állapotát: itt fogjuk a workshopokat és a rendezvényeket csinálni. De a legszebb az benne, hogy két belső udvarban macskaköves utak kanyarognak a lebegő teraszok és termő olívafák között. Hátul pedig lesz hat magaságyás. Már eddig is a saját biokertünkből láttuk el alapanyagokkal a pékségeinket. A Bazsalikomfarmon ezen kívül 120 fürjet fogunk elszállásolni, hiszen szükség van a tojásaikra a szendvicseinkbe. Ha minden jól megy, két ütemben tudunk megnyitni, idén ősszel a pékséget és a pajtát, az éttermet pedig tavasszal. 

F. B./WMN: Van védjegyed? Hogyan „szabisítod” az ételeket?

Sz. Sz.: Átgondolom, mi a termék, és annak hogyan lehetne adni egy kis „szabis” csavart. Ott van például a pizza, ami a világ egyik legjobban kitalált élelmiszere. De természetesen nápolyi pizzát Nápolyban kell fogyasztani, ahogy bajai halászlevet meg Baján. Próbálom megtanulni a top pizzatészta elkészítését, a mozdulatait és a sütését, de nehogy már ők mondják meg, hogy én mit süssek, nem? Épp ezért nem is nápolyi, hanem Szabi pizzának hívom, azért, mert én termesztettem meg a java részét annak, amit rá akarok sütni a tetejére. A barátaim adják a kecskesajtot, és elmegyek a sonkásomhoz, hogy az ő portékáját tegyem a tésztára. Nem szeretem az alapanyagokat utaztatni, jobban hiszek a helyi élelmiszerekben.

Az alapanyagok nagy részét pedig igyekszem magam termelni. Ennek érdekében már aranykalászos gazda-vizsgát is tettem, illetve elkezdtem megtanulni kombájnt kezelni és aratni.

F. B./WMN: Rendszeresen segítesz hátrányos helyzetű embereknek is. Honnan jött az indíttatás?

Sz. Sz.: Szerintem mindenkinek ez kellene, hogy az alapbeállítása legyen: a lehetőségeihez mérten segítsen valakinek. Nem verem nagy dobra, de mi tényleg minden héten segítünk. Megvannak a bevett gyakorlataink, hogy vasárnap mely rászorulók kapnak a pékáruinkból. De nem csak élelmiszerrel segítünk, oktatni is szoktam hátrányos helyzetű fiatalokat.

F. B./WMN: Az idei – immár tizedik – Kenyérlelke Fesztivál átköltözött a MomParkból Budajenőre, illetve egy kis ráncfelvarráson is átesett. Erre miért volt szükség?

Sz. Sz.: Néha megálljt kell parancsolni a dolgoknak, ezt a saját vállalkozásaimon is tapasztalom. Olykor meg kell állítani a fejlődést, és visszább lépni kettőt. A Kenyérlelkét az utóbbi években több ezren látogatták, de a sok bába között elveszett az információ és az edukáció, illetve a célok, amiért eredetileg létrehoztuk ezt a fesztivált. Amikor leültünk erről beszélni a Magyar Kézműves Kenyér Társasággal, egyetértettünk abban, hogy mindannyiunknak hiányzik az a helyszín, ahol picikében együtt voltunk, és ami arról szólt, hogy ugyan elhoztuk a kenyereinket megversenyeztetni (megjegyzem, én nyertem), de a legfontosabb az volt, hogy mi találkozhassunk. Hiszen a mi életünk a színfalak mögött játszódik éjszaka, meg hajnalban. A Kenyérlelkének már túlzott fesztiválhangulata lett, kevésbé volt találkozó jellegű, inkább csapott át vurstliba. Ezért szerettük volna kiszakítani az addigi környezetéből, és kitenni falura, de a fővárostól azért nem messze. Így ugyan

megszűrjük a látogatók körét, de az biztosan eljön, akit kifejezetten a magyar kézműves kenyér érdekel, akivel lehet a kovászról, búzáról beszélgetni. Azt szerettük volna, hogy koncentráltan a szakmáról szóljon a rendezvény.

Ehhez találtuk meg ezt a gyönyörű helyszínt, a felújított magtárat Budajenőn, a parkjával, az árnyat adó fáival, és a tóval.  

F. B./WMN: Úgy tűnik, mintha a kézműves pékek tényleg egy összetartó csapat lenne, ami üdítő kivétel a vendéglátás és gasztro-szcéna területén.

Sz. Sz.: Ez így van. Persze mindenki le szeretné győzni a másikat, de ez egy természetes és baráti hangulatú versengés. Azonban ha bárkinek köztünk gondja, baja, problémája akad, teszem azt, szüksége van egy kölcsön dagasztógép vagy sütőkocsi, kovászbetegségei lesznek, vagy elakadt a lisztbeszerzéssel, ez a csapat szó nélkül jön és segít. Ilyen szinten semmi versengés nincs köztünk, százszázalékos a segítségnyújtás. Mi egy jó ügyért dolgozunk együtt, és ez nagyon fontos. Ezt csak azzal lehet elrontani, ha tisztességtelenné válsz, és akkor ez a szervezet ki fog téged vetni magából. Azért ez ad az embernek gerincet.

Fotók: Lőrincz Emma/ WMN

Fiala Borcsa