Márk Szonja: Lehet hibázni, belátni azt, hogy bár jó sütiket sütök, vállalkozónak csapnivaló vagyok

–

Fiala Borcsa/WMN: Ha jól tudom, nem kockacukor volt már az óvodában is a jeled, hiszen mielőtt cukrászkodásba fogtál volna, előtte jó darabig te is újságíróként dolgoztál.

Márk Szonja: Igen, a Kreatív magazinnál dolgoztam hat évig, médiaszakon végeztem az ELTE-n. Most, amikor kénytelen voltam CV-t írni, akkor hívták fel rá a figyelmem, hogy már sokkal több ideje vagyok cukrász, mint voltam újságíró. Az én fejemben még kicsit újságíróként is él egy kép magamról. 

F. B./WMN: Gondolkodtál abban, hogy valamennyire visszaengeded az újságírást az életedbe? 

M. Sz.: Volt olyan pontja a cukrászkodásomnak, amikor igen, például amikor sütis magazint szerkesztettem, de az csak egyszeri alkalmat jelentett, és ide sorolom a blogírást is. Rájöttem, hogy én igazán a csinálás és etetés részét szeretem a cukrászatnak, arról nem is beszélve, hogy nem túl vidám ma újságírónak lenni Magyarországon.

F. B./WMN: Hogyan lett belőled cukrász?

M. Sz.: Mindig is imádtam az édességet, kódolva volt, hogy ezzel valószínűleg valamit még kezdeni fogok az életben. Az éttermekben rendszerint a desszerteknél kezdtem az étlap átolvasását, és ahhoz igazítottam a többi fogást.

Imádtam cukrászdába járni, a szüleim gyakran a Bécsi Kávéházban, a Fórum szálló legendás kávéházában találkoztak a barátaikkal, és gyerekként egy csoda volt oda belépni, már csak a hatalmas marcipánszobrok miatt is. 

A családban viszont a dédnagymamám volt az utolsó, aki tudott sütni, de sajnos nem álltam mellette a konyhában, hogy ellessem a fogásokat. Mivel nagyon édesszájú vagyok, illetve itthon akkor még nem lehetett olyan süteményeket kapni, amilyeneket én szerettem volna enni, elkezdtem magamnak készíteni. Ez akkoriban kezdődött, amikor közös lakásba költöztünk a férjemmel, aztán a gyes alatt végre tényleg lett időm kipróbálni, valóban van-e ehhez komolyabban kedvem, érzékem. Elindítottam a blogomat, az Édesemet, amihez már akkor is azt írtam alcímnek, hogy „Az otthon sütögetéstől a saját cukrászdáig”, de nem vagyok biztos benne, hogy ezt tényleg el is hittem.

F. B./WMN: Hogyan tanultad meg? Ha jól emlékszem, muffinokkal indítottál, (mint oly sokan), de az egyszerű muffintól azok a kreációk, amik most kikerülnek a kezed alól, elég messze állnak.

M. Sz.: A muffin egy jó alap a kezdésre, plusz arra is kíváncsi voltam, hogyan lehet a muffinból tökéleteset készíteni. Ha az ember olyan típus, hogy el tud mélyedni dolgokban, akkor bármiben talál kihívást.

F. B./WMN: Teljesen autodidakta módon tanultál otthon?

M. Sz.: Eleinte igen. Este lefeküdtek a gyerekek, én pedig éjszakába nyúlóan sütöttem, meg a délutáni alvás alatt is. Aztán vittük a játszótérre a sütiket, mert ilyen mennyiséget már nem lehet egy négyfős családnak megenni. A környékbeli anyukákon teszteltem a macaronom. Elkezdtem külföldi cukrászkönyveket rendelni, az első pont az 500 muffin című kötet volt az Amazonról.

F. B./WMN: Akkor te tényleg komolyan gondoltad ezt a muffinfejlesztést!

M. Sz.: Nem vicceltem. Tehát először szakácskönyveket rendeltem külföldről, hiszen a neten 16-18 évvel ezelőtt még nem volt annyi elérhető recept, mint manapság. Elkezdtem  amerikai magazinokat járatni, mert már ők is sokkal fejlettebbek voltak nálunk a gasztronómiában Ezekből nagyon sokat lehetett tanulni. Aztán bekönyörögtem magam stázsolni a törzshelyünkre, az Andrássy úti Klassz Bisztróba, aminek azóta már sajnos egy rovásírásos cégéres étterem van a helyén.

Nekem ott esett le, hogy a tudásom nagyon-nagyon kevés ahhoz, hogy továbbléphessek. Elkezdtem eggyel komolyabb szakácskönyveket rendelni, amitől egyre jobban megértettem a korlátaimat.

Ezután beiratkoztam egy klasszik OKJ-s cukrásztanfolyamra, aminek annyi értelme volt, hogy kaptam egy papírt, meg kicsit rendszerbe rakta nekem az egész cukrászatot.

F. B./WMN: Milyennek látod a hazai cukrászképzést?

M. Sz.: Rettentően elavult: nagyon egyszerű margarinos krémek, százféle aprósütemény, amiről életedben nem hallottál, technikák, amiket ma már senki nem használ a világban, lásd hörzsölés… Nem értem, miért nem írnak egy új tankönyvet. Jut eszembe, Ötvös Zsuzsi (a budapesti Laurel étterem cukrászséfje, a Kreatív desszert iskola szerzője – a szerk.) tökéletesen meg is írta, úgyhogy másnak már nem is kell, csak jó lenne ezt észrevenni.

F. B.: A főleg autodidakta képzésből azonban még mindig messze van a legtöbb ember a saját hely megnyitásától.

M. Sz.: Amikor elkezdtem komolyabban cukrászattal foglalkozni, akkor aki ismerős szembejött az utcán, mind azt kérdezte, mikor nyitok cukrászdát. Ezt eleinte nem értettem, hiszen én inkább tapasztalatot szerettem volna még szerezni, még azt se tudtam, hogyan működik a vendéglátás. Őrültség lett volna egyből egy cukrászdával indítani… Végül több év éttermi munka után mertem belevágni. Akkoriban már sorra nyitottak a jobbnál jobb cukrászdák, amitől viszont lett egy erős FOMO-érzésem. Így aztán vadul elkezdtem lehetőségeket keresni. Ezekből nagyon sok minden nem jött össze, meg sok mindenből kifaroltam.

F. B./WMN: Mik voltak a legfőbb nehézségek?

M. Sz.: Egyrészt a saját korlátaim, félelmeim, az anyagi lehetőségeim, no meg ki kellett találni, hogy milyen felállásban tud mindez megvalósulni: családi vállalkozásként vagy szakmai befektetőkkel, pénzügyi befektetőkkel? Egy idő után egyértelművé vált, hogy a férjemmel kettesben szeretném elindítani. Igen ám, de már maga az üzlethelyiség keresése is nagyon nehéz volt. Egy idő után teljesen lemondtam róla, hogy valaha találni fogok egy olyan pici helyiséget, amit ki tudok fizetni, és ami egyébként az összes HACCP-kihívásnak (Hazard Analysis and Critical Control Points mozaikszava, azaz veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok élelmiszer-biztonsági szempontból) megfelelnek.

Egy ponton azt mondtam: feladom… de azért csak felmentem egy ingatlanos oldalra, ahol pont egy ismerősünk üzlethelyisége jött szembe velem. Jó áron volt, jó helyen, úgyhogy belevágtam, ez lett a Millenáris mellett a Kis Rókus utcában az Édesem.

F. B./WMN: Ami aztán igazi sikersztori lett. Mi az, amire azt mondanád, hogy Márk Szonja kézjegye, vagy amitől az Édesem-termékek egyediek?

M. Sz.: Az elején modern, házias cukrászdát szerettem volna csinálni, úgy is találtam ki a helyiség elrendezését. Egy függönnyel választottuk le a konyhát, amitől szinte egy tér volt az egész üzlet. Az volt a koncepció, hogy jönnek hozzám az emberek, én pedig vendégül látom őket. Én hátul a konyhában megsütöm a sütit, és ők kvázi a nappalimban megeszik. Nem a klasszikus magyar dolgokat készítettem, inkább az angolszász, amerikai sütik irányába vittem el a stílust, és persze a lehető legjobb alapanyagokkal dolgoztam. Három évig működött mint cukrászda, majd az utolsó négy évben egyszemélyes tortaműhely lett belőle. Akkor már több lábon álltam: elkezdtem workshopokat tartani, az az egyik fejlövésem ugyanis, hogy tanítsuk meg az embereket sütni-főzni. Az töltött fel igazán energiával, amikor sütni szerető emberekkel találkozhattam, a tortaműhely ugyanis elég magányos munkának bizonyult sajnos. Emellett szülinapokra, esküvőkre sütöttem, illetve szombatonként tartottuk az úgynevezett Édesem Szombatokat. 

F. B./WMN: És aztán az egész hirtelen véget ért. Máig tisztán emlékszem a Facebook-posztodra, ami arról szólt, hogy hiába a kígyózó sorok az utcán, annyira megemelkedtek a rezsi- és anyagárak, hogy be kell zárd az Édesemet. Láttam, hogy rajtam kívül is milyen sok mindenkit letaglózott ez a hír, olyan volt, mint a vég kezdete, hogy ha már a Márk Szonja is bezár, mi lesz itt. Hiszen amit te létrehoztál, az sokak szemében olyan volt, mint egy amerikai álom, amiben nyilván van sok a munka meg küszködés, de mégis, te kitaláltad, megcsináltad, az emberek szeretik, volt rá kereslet, ennek ellenére mégis a földbe állt. Benned ez hogyan csapódott le?

M. Sz.: Nagyon furcsa, kettős érzésem volt. Ha visszagondolok arra a posztra, az tényleg elég szomorkás hangvételűre sikerült. Nyilván nem vidám dolog meghozni ezt a döntést, de a sokak által emlegetett gyászt nem éreztem magamon. Inkább az járt a fejemben, hogy megcsináltam, amit szerettem volna, hét évig ezzel foglalkozhattam, tök jó fejezete volt ez az életemnek, amit viszont ezennel lezártnak tekintek, gyerünk, jöjjenek az új élmények. 

Ez egy fantasztikus fejezet volt az életemben, de a végén már nem élveztem, ez is szerepet játszott a döntésemben.

F. B./WMN: Mi az, amit nem élveztél?

M. Sz.: Egyrészt, nem normális dolog egyedül dolgozni négy évig. Nem csoda, hogy az utolsó egy évben már valami fura, elviselhetetlen unalmat éreztem a fejemben, amiről utólag sejtem, hogy valószínűleg a kiégés egyik jele lehetett. A Covidon még átvitt a lendület, az mozgatott, hogy örömet szerezhetek az embereknek a sütikkel egy ilyen borzalmas helyzetben. Amikor viszont elkezdődtek a brutális áremelkedések, azt éreztem, hogy nem akarok megint a túlélésre játszani. Fejleszteni szerettem volna a vállalkozásom, fel kellett volna újítanom az üzletet, felvennem embereket, vagy továbblépni egy nagyobb helyre, de ezekkel az alapanyagárakkal megint parkolópályára kerültem volna, amihez már semmi kedvem sem volt.

46 éves vagyok, még hány évig játsszak a túlélésre? Többre vágytam az életemtől, mint hogy én legyek a kedves néni az őzikékkel az ablakban.

Az üzletben a munkapultom fölött egy nagy ablak volt, ami teleraktam őzike nippekkel, mivel a Bambi szerepelt a logómban is. Amikor jöttek a gyerekek a nyuszimotorral, pont jó magasságból látták, ahogy készítem a sütiket. Remélem, majd felnőtt korukban is eszükbe jutok.

F. B./WMN: Ha jól tudom, amint bezártál, máris megkerestek egy csomóan mindenféle ajánlatokkal.

M. Sz.: Így van. Iszonyú jólesett, azonban azt éreztem, hogy sokan akarnak segíteni, de nem tudják, hogyan. Vagy csak akarnak egy szeletet a Márk Szonjából, de nem tudják, pontosan melyik szeletet. 

F. B./WMN: Te is akartad, hogy segítsenek neked? Más úgy elmenni valahova dolgozni, hogy azzal továbbépíted a saját utadat, mintha azért mész el valahová, mert megszántak és felkínálnak valamit. 

M. Sz.: Ez egy nagyon jó kérdés, mert alapvetően nem vagyok egy elveszett ember, de amikor el kellett kezdeni munkát keresni, nem találtam a csapást. Elbíztam magam a sok megkereséstől, azt hittem, miután bezártam, egyből dolgozni fogok máshol, de ez nem így lett.

Ahogy elkezdtem végigmenni az utakon, amit különböző emberek felkínáltak, mindegyikről kiderült, hogy egyik sem az, amire vágyom. Ha valamitől szomorú voltam, akkor az ez volt, nem az Édesem bezárása. Megvolt a lendület, hogy sütni akarok, csak azt nem tudtam, hogy ennek mi lesz a formája.

Ekkor találkoztam a férjem révén Vitézy Péterrel, aki stratégiai tanácsadással segített nekem. Így derült ki számomra, hogy ezt az egész dolgot meg kell fordítanom: tök jó, hogy egy csomóan megkerestek, de inkább legyen az, hogy én keresek meg embereket, hogy megtudjam, mit akarok, hol szeretnék dolgozni. Elmentem, megnéztem egy csomó helyet, ami tetszett, azokkal felvettem a kapcsolatot.  

F. B./WMN: Tehát ha jól számolom, tavaly nyáron bezárt az Édesem, augusztus végéig még esküvői tortákat sütöttél, szeptemberben felszámoltad az üzletet, és aztán végül decemberben kezdtél el a VAJ-ban dolgozni.

M. Sz.: Igen.

F. B./WMN: Végül is ez nem volt egy hosszú útkeresési időszak, bár gondolom, belülről annak tűnt.

M. Sz.: Hosszúnak éltem meg, és egyáltalán nem tudtam pihenni, mert folyamatosan azon pörögtem, hogy munkát kell találnom. Sokan tanácsolták, hogy pihenjek pár hónapot, de én nem éreztem magam fáradtnak. Egyszerűen tudni akartam, mit hoz a jövő. Úgyhogy igen, december 1-től már itt voltam, ami azért is történt ilyen gyorsan, mert amikor ide bejöttem, és találkoztam Markó Kristóffal, az egyik tulajdonossal, akkor szinte azonnal egymás tenyerébe csaptunk.

F. B./WMN: Mi volt az, ami ennyire klappolt?

M. Sz.: Először is az egész hely légköre.

Ahogy beléptem, azonnal feltűnt ez a multikulturális, nyitott atmoszféra, láttam, milyen emberek dolgoznak itt, hogy jól érzik magukat, ahogy az is, hogy a termékekben enyhén szólva nincs hiba. 

Aztán elkezdtünk beszélgetni arról, milyen alapanyagokat használnak, és láttam, hogy a határ a csillagos ég. Hogy van bennük lendület. Ez is probléma sok helyen, hogy a vendéglátósoknak elég rossz a mentális állapota, hiszen ők is ugyanazt élték át, mint én: Covid, aztán a következő kihívás. A VAJ-ban viszont azt láttam, hogy őket még viszi a lendület, nem fáradtak el, nyitottak, és ebben egy csomó lehetőség van. 

F. B./WMN: Minek köszönhető szerinted, hogy itt megvolt az az optimizmus, lendület, és a lehetőségek is a minőségi alapanyagokra, amik máshol úgy tűnik, elfogytak?

M. Sz.: Egyrészt a pékségeknek van egy elég nagy hype-ja, amit ők jól meglovagoltak. Másrészt ilyen a tulajdonosi hozzáállás. Olyan vezetőket választottak, akik ezt szívből csinálják, és ez is iszonyatosan fontos. Ők itt tényleg szeretik etetni az embereket, látszik, hogy nekik ez a boldogság, és nem bírnák ki, ha valami ehetetlent tennének az emberek elé. Mert ugye az igazi pénzkeresetnek azért még mindig az a titka, hogy olcsón kell sok szart eladni, amire sajnos, mivel nincs pénzük az embereknek, nagyon nagy a kereslet. A VAJ-ban a tulajdonosok nem ezt az irányt választották, ahogy annak idején én sem. Amit én nem tudtam gazdaságilag véghezvinni, az nekik sikerült. Ahogy most is körülnézel, láthatod, hogy tele van a terasz és a belső helyiség is, sokan külföldiek.

F. B./WMN: Igen, és nemcsak a vásárlói körben, hanem az eladók között is. Nem is tudom, van-e még ilyen budapesti hely, ahol ennyire sok külföldi van a pult mögött is. Ez hogy alakult így?

M. Sz.: Azt nem tudom pontosan… Nálunk sok latin-amerikai dolgozik, vannak Afrikából is, nekünk ez a természetes. A külföldieknek a vendéglátás a legnyilvánvalóbb munkalehetőség.

F. B./WMN: Hogy látod a magyar cukrászat helyzetét, akár összehasonlítva külfölddel?

M. Sz.: Már vannak nagyon jó cukrászdák itthon is, de kevés. Másrészt viszont velünk is megesik, hogy amikor iszonyú büszkék vagyunk, mert csináltunk egy gyönyörű pultot, és utána megnézzük, hogy hétvégére valamelyik párizsi cukrászatban hogy nézett ki ugyanez, akkor azért be kell látnunk, hogy még mindig fényévnyi a távolság, itthon még a jók is nagyon messze vannak attól a színvonaltól.

F. B./WMN: Az mennyire probléma, hogy aki valamilyen szinten meg is tanulja itthon a cukrászatot, azok közül is sokan inkább elmennek külföldre?

M. Sz.: Nagyon ajánlom is nekik, hogy menjek el külföldre, mi az istennek maradnának itthon? De igen, persze, én is hallottam cukrászokat panaszkodni, hogy mire kitanítasz valakit, addigra továbbáll. Lekopogom, de nagyon szerencsésnek érzem magam, mert amióta idejöttem, felállt egy háromfős cukrászcsapat: átjött hozzánk Marjai Bea, aki az Édességlabor nevű helyet csinálta, ami ugyanúgy bezárt, mint ahogy az Édesem is, hasonló utat jártunk be. Még maradtak itt nagyon jó szakemberek, csak

nem mindegy a légkör, amiben dolgozniuk kell. Ha megteremted nekik, akkor szárnyalnak.

És persze nem korszerű a magyar cukrászképzés, de valamennyi alapot ad, csak az a  baj, hogy mindent újra kell tanítani annak, aki ott végez.  

F. B./WMN: Hogy tervezed, workshopokat fogsz majd újra csinálni?

M. Sz.: Belső igényem lenne rá, de még nem találtam ki, hogyan lehetne. Annyira élvezem azt, amit most csinálok, teljes erőmmel arra koncentráltam december óta, hogy itt kialakítsunk egy cukrászatot, mert eddig nem volt, nullából kellett felépíteni.

F. B./WMN: Na és további szakácskönyvekkel mi a helyzet?

M. Zs.: Az szerintem nem lesz. Abban már nem látok fantáziát.

F. B./WMN: Ha valaki hozzád hasonlóan szeretne belevágni a nem kizárólag otthoni cukrászkodásba, vállalkozásba kezdene, kiindulva a saját történetedből, annak mit tanácsolnál?

M. Sz.: A körülöttem lévő embereken azt látom, hogy amikor hozzám hasonlóan be kell zárniuk a vállalkozásukat, akkor ezt legtöbbször iszonyatosan nagy kudarcnak élik meg. Kevesen látják meg benne azt, hogy tulajdonképpen mégiscsak létrehoztak valamit, működtettek valamit sikeresen, és attól, mert ennek vége van, még jöhet egy következő, legalább ilyen izgalmas projekt.

Egy életen belül annyira sok mindent lehet csinálni! Lehet hibázni, meg be lehet látni azt is, hogy valóban jó sütiket sütök, de vállalkozónak csapnivaló vagyok. Legalább kipróbáltam, és most már ezt is tudom.

Rengeteg cikk, konferencia foglalkozik az újrakezdéssel, a karrierváltással, és szinte szarul érzed magad, amiért te ezt nem tudod megtenni, vagy még nincs is ilyen nagyívű álmod, hanem csak simán jól érzed magad abban, amit csinálsz. De ez sem baj! Ahogy az sem, ha te abban érzed jól magad, hogy 30 évet lehúzol egy munkahelyen. 

Tudom, hogy én sok embert inspiráltam arra, hogy belevágjanak a cukrászatba, ami nagyon jó, de érzem ennek a felelősségét is. Ezért igyekszem elmondani mindenhol, hogy attól senki ne érezze magát rosszul, ha van egy jó munkája, amivel sok pénzt keres, és nem tudja otthagyni azért, hogy nyisson egy mini cukrászdát. Abszolút nem is ajánlom, higgye el mindenki: ebben egyáltalán nincsen pénz. Nem véletlenül vannak cukrászdinasztiák, irtózatosan sok idő, mire ebből lesz valami. Szóval: ha valakinek van egy jól fizető állása, akkor maradjon meg hobbinak a cukrászkodás. Süssön mellette a barátoknak tortákat, vagy maximum szállítson be egy-két kávézónak. Ez egyébként tilos, de valahogy nyilván mindig meg lehet oldani.

Kiemelt képünket készítette: Chripkó Lili/ WMN

Fiala Borcsa