–

A szakácskönyvek iránti vonzalmam jókora múltra tekint vissza, hiszen már kábé tízévesen megalkottam az elsőt. Egy kék vonalas füzetbe jegyeztem le a megkerülhetetlen családi recepteket a túrógombóctól a tejbegrízig, mindenekelőtt pedig apukám utolérhetetlen paprikás krumplijáét. Figyelmem minden részletre kiterjedt, még a következőket is akkurátusan rögzítettem gyöngybetűimmel (és számaimmal): „A 3 hagymát meghámozom, felvágom, zsírban megsütöm 3-as tűzön, mikor serceg, leveszem 2-esre.”

Egyetemista koromban előfordult, hogy a spórolt ösztöndíjamat szakácskönyvre költöttem, és azóta sem nagyon bírok ellenállni a csábításnak. A józan belátás azt súgja, hogy ne vásároljak újat addig, amíg el nem mondhatom magamról, hogy az összes könyvem receptjeinek legalább 80 százalékát elkészítettem (tehát a következő 30 évben), de hiába, folyamatosan kerülnek új szerzemények a háztartásba. 

És bár minden tiszteletem Horváth Ilonáé, azért amikor olyat olvasok, hogy „ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk”, akkor kétségbeesve tárcsázom anyukámat. (Na, jó, nem túl sűrűn van dolgom zavaros aszpikkal.)

Én bizony már az elkényelmesedett és vizuálisan elkényeztetett generáció tagja vagyok: tessék nekem pontosan elmondani, hány grammal, milyen hőfokon, mit kell csinálni, és fotón is látni akarom az egészet! Én ezeket a modern szakácskönyveket nem csak kézikönyvként használom.

Magammal viszem őket az ágyba, az egyes recepteket már-már novellákként olvasom, sorban egymás után, gyönyörködöm a fotókban, továbbszövöm a szerzők történeteit, megjegyzem a szófordulataikat, és nem mellesleg elképzelem, milyen lesz, amikor majd elkészítem a recepteket.

Szokták mondani, hogy a reklámok azzal érnek célt, hogy egy életérzést adnak el neked. Rám is így hatnak ezek a szakácskönyvek. Amikor vendégeket hívok és feltálalom nekik azt az ételt, amibe belefőztem minden szeretetemet (azért elárulom, hogy nem mindig minden sikerül tökéletesre), amikor ott ülünk a terített asztal mellett és az ízek élvezete mellett lubickolunk az időben és egymás figyelmében, az maga a boldogság. Ha pedig mindezt csak elképzelem (mint például mostanában), már az is egy cseppje a boldogságnak.

Elmesélem, kik a kedvenceim. Azért is szeretem a könyvekeit, mert süt belőlük a szeretet és a lelkesedés. És azért is, mert a bennük szereplő receptek működnek. Mindig.

Stahl Judit

Az én konyhatündér énem „Stahl köpönyegéből” bújt elő. Úgy emlékszem, hogy vele érkeztek meg Magyarországra a színes-szagos, sztorizós gasztrokönyvek, és én egyből beleszerettem a műfajba. Úttörőségéből kifolyólag a stílusa néhol még picit szájbarágós (de mint láttuk, nekem ez nincs ellenemre), illetve olykor mintha kicsit mentegetőzne, amiért van garnélarák a mélyhűtőjében, de én nagyon szerettem és ma is szeretem a könyveit.

„Kéthavonta összejövünk. Mi, a volt osztálytársak. Persze nálam. »Stahl majd főz.« És csakugyan. Sőt, szívesen veszem meg a bort is! Inkább, mint hogy rossz ízlésre valló félédeseket hozzanak!”

Forrás: Stahl Judit

Tőle tanultam meg, milyen sokféleképpen el lehet készíteni a csirkemellfilét (amit a kis fekete ruhához hasonlított, amit ezerféleképpen variálhatsz), vele sütöttem először kenyeret a sima sütőmben, a mai napig az általa közölt pizzatészta receptjét használom, és ő adta a legjobb választ arra a kérdésre, hogy hogyan lehet elfogyasztani 20 deka csokit lelkiismeret-furdalás nélkül. (Apránként.) És most, hogy újra fellapoztam a könyveit, felfedeztem, mennyi jó receptje van még abban a három könyvben, ami nekem megvan tőle: olyanok, amelyekhez annak idején még nem volt meg a kellő bátorságom, most már azonban simán bele mernék vágni. Ha érik majd az eper, becsszó, meg is csinálom a sülteper-lekvárját.

Jamie Oliver

Imádom Jamie-t: igen, nálunk csak így fut itthon ez a faksznik nélküli, farmeros, selypítő kölyök. Igaz, a kölyök közben már 45 éves, kiadott vagy 20 könyvet, szerzett hét és fél millió követőt, alapított egy tucat éttermet (amelyek egy részét be is zárta), született öt gyereke a feleségétől, akivel 20 éve házasok (és Jools szeretne egy hatodik babát is).

„Azt kérded, miért szentel egy huszonhat éves, telivér essexi fiú szeretett könyvéből két értékes oldalt is a füveknek? Nem tagadom, hogy bájos asszonykám elég lököttnek tartja a párját, az illatos levelek megszállottját, de én mondom, ez tényleg valami dögös. Mit dögös? Veszettül dögös!” 

Nagyra becsülöm „népnevelő” törekvéseit, legyen szó az iskolai menza menüjének megreformálásáról vagy arról, hogy egyszerűen csak szeretné megtanítani főzni azokat az embereket is, akik korábban csak mirelit kaján éltek.

Erről szól a Jamie Főzőiskolája című könyv, ami a kedvencem abból a nyolcból, ami megvan nekem. Jamie-nek én is elhiszem, hogy nem kell parázni, csak vágj bele, és menni fog. Gyakran gondolok rá főzés közben, és azt képzelem, azt mondaná, király, hogy egyáltalán csinálom, bármi rotyogjon is a fazékban.

Vele mertem először a chili con carne területére merészkedni, vele fedeztem fel, hogy a fahéj nem csak édes ételekhez passzol, és a gombalevest és a baconös-narancslekváros sült répát is az ő receptje szerint készítem.

Nagyon bírom a családi és baráti főzős sztorijait, éppen ezért a legújabb szakácskönyvei – például a 30 vagy 15 perc alatt elkészíthető kajákról vagy azok, amelyeknek a receptjeihez csupán öt vagy hét hozzávaló szükséges –, amelyek mindenféle sallang nélkül, lexikont idéző tömörséggel csak a lényegre koncentrálnak, nem is állnak olyan közel a szívemhez.

Samin Nosrat

Bevallom, korábban nem hallottam róla, csak amikor a Só, zsír, sav, hő című könyve berobbant az életembe.

Samin Amerikában nőtt fel, iráni szülők gyermekeként. Főleg a perzsa konyha jelentette számára az otthont, és felnőttkoráig nem is érdekelte a főzés. Aztán egy szép napon, egyetemista korában a hónapokig kuporgatott pénzét egy vacsorára költötte a barátjával a város kultikus éttermében, és ott megpecsételődött a sorsa. Másnap asztalleszedői állásért folyamodott, amit meg is kapott. Ma főzőtanfolyamokat vezet, gasztrorovata van a New York Timesban, és a könyvét alapul véve a Netflixen is csinált egy sorozatot.

Na, ez a „hú, basszus!” gasztroenciklopédia. A több mint 400 oldalas könyv első fele a főzéshez szükséges ismeretek esszenciája, tudományos alapossággal részletezve, rendszerbe helyezve, humorral fűszerezve.

A második rész a konkrét recepteké. De Samin már az első részben is el-elpöttyint egy-egy receptet minden feltűnés nélkül, például azóta róla másolom a világ leglágyabb rántottáját. (Mi a titok? A sok vaj? A lassú tűz? A csöppnyi citromlé?)

Nagyon bírom, hogy Samin aprólékosan kitér az olyan részletekre is, mint például hogy milyen az ideális állapotú karamellizált cukor színe, vagy hogy mennyi a savakat képviselő alapanyagok pH-értéke a lime-tól a szódabikarbónáig, vagy hogy mi a jelentősége annak, hogy mennyire forr az a víz, amelyben megfőzöl egy alapanyagot.

„Ha a gyöngyöző víz egy pohár pezsgőre emlékeztet, akkor a posírozáshoz és a forráspont alatti főzéshez használt víz egy olyan pohár pezsgőre hasonlít, amit még előző este kitöltöttek, de (valahogy!) elfelejtették meginni.”

Na és az illusztrációk! Wendy MacNaughton rajzai páratlanok. Miközben fotórealisztikus igénnyel rögzíti például a főtt tojás állapotát attól függően, hogy 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15 perces-e, szinte minden oldalon felbukkanó rajzai művésziek és bájosak is.

Limara

Ez a nő maga a szeretet. Ahogyan a kenyérsütés is, ami egyre jobban vonz mostanában.

„Amikor az első sütőben sült kenyerem elkészült, körbetáncoltam vele a lakást, pedig nagyon csúnyácska volt, de én csináltam a két kezemmel, és beledagasztottam a szeretetemet.”

Egyre többször gondolok arra, hogy valami slow életre kellene váltani – és ehhez nem biztos, hogy a Balaton-felvidékre kell költözni. Arra jutottam, hogy a lassú élet egyik legfontosabb momentuma az, hogy legyen lehetőséged, figyelmed, érkezésed benne lenni a pillanatban.

Szerintem ezért sütünk mostanában olyan sokan otthon kenyeret: mert a kenyérsütés tökéletesen a jelenlétről szól. A tészta érintése, a törődés, amivel gyúrsz, a kelesztési idők figyelemmel kísérése, a sülő kenyér kukkolása: ez az itt és most, ez az alkotás öröme, ez egy belátható folyamat, amelyet te tartasz a kezedben – és manapság szerintem különösen fontos keresnünk azokat a lehetőségeket, amelyek során ezt megélhetjük.

Amikor jobban érdeklődni kezdtem a kenyérsütés iránt, minden út Limarához, azaz Tóthné Libor Máriához vezetett. Először a húsvéti fonott kalácsát készítettem el, ami egy álom. Aztán pedig sok minden mást is a kókuszos csigától a „jól bevált fehér kenyérig”, amit a rajongók csak JBFK-ként emlegetnek. Kedvencem azonban a burgonyás kenyér. Az az illat, ami sülés közben belengi a lakást! Megfizethetetlen. (El is határoztam, hogy ha egyszer el akarnánk adni a lakást, akkor az érdeklődők fogadása előtt kenyeret fogok sütni.)

Ha precizitásra vágyom, hát ebből a könyvből megkapom. Limara részletesen bemutatja a kenyérsütés 12 lépését az alapanyag-választástól a dagasztáson és a kelesztésen át a tárolásig. Számtalan informatív fotóval és praktikus tanáccsal segíti a folyamatot. Abban a könyvben, ami nekem megvan, Limara kovász helyett az egyszerűség kedvéért öregtésztával dolgozik, de arra is kínál alternatívát, ha ezt sima élesztővel váltanánk ki.

És bár a kenyérsütést el lehet rontani (főleg a kelesztési idők elbénázásával), ha Limara fogja a kezemet, eléggé biztos lehetek abban, hogy sikerül.

Márk Szonja

Még soha nem jártam Márk Szonja cukrászdájában, de most már itt az ideje pótolnom ezt a hiányosságot, hogy „hivatalos forrásból” is megkóstoljam azokat a finomságokat, amiket az Édesem süteményei című könyvéből kipróbáltam. Mondjuk, a receptek annyira szuperek, hogy megkockáztatom, a saját gyártmány is megközelíti az eredetit.

„Éjjel megálmodom, nappal megsütöm.”

Csodálatos édességek kapnak helyet ebben a könyvben, és bár Szonja azt javasolja, ne használjunk cukor helyett édesítőt, mert ez nem az a műfaj („Hacsak nem vagy cukorbeteg, egyél ritkábban édességet, de akkor legalább jóízűt”), én azért bizonyos sütiknél megpróbáltam, és jelentem, még úgy is működnek.

A sós karamellás brownie („a karamellnek alapból is, mindig, minden körülmények között sósnak kell lennie”), a csókos omlós, a banánkuglóf: telitalálatok, amelyek azóta több rokonom toplistájára is felkerültek. Legutóbb az ír krémlikőrös sajttortáig is elmerészkedtem, és hát, hmmm. (Most először használtam lapzselatint, és rájöttem, hogy ez nem is olyan nagy ördöngösség!)

Ez a könyv vérprofi. A házi cukrász kamrájában megtalálható legfontosabb alapanyagok listázásával kezdi, és a szükséges eszközöket is részletesen felsorolja. (Húzom-halasztom, de lassan érik egy cukorhőmérő meg egy karamellizáló pisztoly beszerzése.) Az egyes recepteknél piktogrammal jelzi az elkészítés nehézségi fokát, a ráfordítandó idő hosszát és azt, hogy mekkora mennyiség lesz belőle. (Akármekkora is, elég hamar elfogy.) 

Szeretetkonyha

Lassan háromnegyed éve nem találkoztam a tőlünk 230 kilométerre élő szüleimmel. Számolom a napokat, hogy újra lássuk egymást. Arról ábrándozom, hogy hamarosan vendégül láthatom őket.

Még az is lehet, hogy a feeling kedvéért paprikás krumplit főzök – szigorúan az apukám-félét. Azt hiszem, most már fejből is menni fog.

Dudics Emese