–

Fura belegondolni, de az ezredforduló táján alig volt olyan hely Budapesten, ahol kaphatott az ember egy jó reggelit. Péksüteményt persze felmarkolhattunk itt-ott, de ha arra vágytunk, hogy nyugati polgárok mintájára beüljünk valahová egy jó kávéra, szendvicsre, salátára vagy dzsúszra, akkor nem sok lehetőség kínálkozott. 

Petra eredeti szakmáját tekintve ólmozottüveg-készítő, de az építőipar ezredforduló utáni válsága ezt a szakmát is érintette, így kereste a lehetőséget a továbblépésre.

Az étteremnyitás gondolata mellett szólt, hogy szülei jól menő vendéglőt vezettek a kilencvenes évektől a Csömöri úton. „Klasszikus családi étterem volt – meséli Petra. – Elsőként jöttünk ki hatalmas adagú finom ételekkel, és ez akkor bomba sikert hozott.”

Petra a szülei példájából tanulta meg, hogy merni kell váltani.

A családban korábban nem volt vendéglátós, az apukája eredetileg szobafestő-mázoló volt, viszont imádott enni. „Édesapa ahhoz nagyon értett, hogy jóízű-e egy étel. Isteni volt minden, a maceszgombócleves, a somlói galuska… azóta sem ettem olyan jót, mint amilyen a miénk volt.”

Petra nevetve, nosztalgiával emlegeti a régi éttermüket, de azt is elárulja, hogy nem akarta tovább vinni a családi vállalkozást, egyrészt az étterem vezetésén nem szeretett volna vitatkozni a családban, másrészt akkor úgy tűnt neki, hogy ez túlságosan stresszes munka lenne számára. „Édesapám nem kezelte jól a feszültséget, sokszor idegeskedett – meséli. – És úgy gondoltam, máshogy nem is lehet ezt csinálni.”

Petra édesapja

Fájdalmas kérdést teszek fel Petrának: – Ha nem hal meg édesapád, lenne ma a Fruccola?

„Nem – vágja rá azonnal. – Valószínűleg nem engedte volna, hogy megnyissam. Én a családi, nagy adagos étteremhez képest egy teljesen más, egészségtudatos helyet szerettem volna. Apa segítő szándékkal, de beleszólt volna mindenbe, nem hagyta volna, hogy én találjam ki a koncepciót. Mindig segíteni akart, csak a maga módján… Édesanyám apa halála után támogatott, belevágtunk a Fruccolába, az utolsó fillérünket is beletettük az első étterembe.”

Petra korábban a szülei vendéglőjében mindent csinált, a krumplipucolástól a mosogatásig, pultozott is, de elvezetni egy éttermet, „az azért egészen más – mondja –, ahhoz nem értettem.

De a szüleim is úgy nyitottak meg, hogy megmondták az embereknek: soha nem vendéglátóztunk, nem értünk hozzá, de egy hónap múlva fogunk. Így álltam én is a Fruccolához.”

A siker őt igazolta. Tizenhárom évvel a nyitás után három éttermet visznek immár férjével, Péterrel, akinek eredeti szakmája jogász. A férfi munkája miatt két évig Berlinben éltek, de aztán hazatértek, és most a Fruccola körüli teendők oroszlánrészét Péter viszi, így Petra többet lehet a gyermekeikkel.

Fruccola a MOM Parkban

Az üzletpolitikájuk vagány, nem félnek kísérletezni. Jóval a trendek előtt vágtak bele egy-két mára már ismert „kínálati elembe”, úgymint a halnap, vegán ételek, hétvégi villásreggelik… Az ehhez hasonló ötletek nagyon sikeresnek bizonyultak az évek alatt. Petra említi még a tápiókapudingot, amit elsőként ők kezdtek árulni Pesten – azóta már sok helyen lehet efféle desszertet kapni.

Mindezek mellett a háttérben más lehetőségek is teret kapnak.

Nagyon fontos vállalásuk az is, hogy színes csapattal dolgozzanak, és kitörjenek a napi rutinból.

„Főzünk rászorulóknak, viszünk élelmet kórházba, gyermekotthonban élő fiataloknak segítünk belépni a munka világába. Emellett tavaly hoztuk létre a Kézenfogva Alapítvánnyal közösen a Jupiter nevet viselő food truckot, amit fogyatékkal élő emberek üzemeltetnek, és egy igazán szerethető nonprofit vállalkozás-vállalás a részünkről.”

Az efféle ötleteket Péter és Petra együtt találják ki. „Mindketten kellünk a sikerhez” – mondja Petra, aki az idén elfogadott egy mentorálási felkérést, a női startupvállalkozóknak kiírt StartupHER pályázat egyik zsűritagja lesz a WMN alapítójával, DTK-val együtt. (A pályázat bejelentésekor tartott kerekasztal-beszélgetésünkről ITT ÍRTUNK korábban. A mentorokkal készült közös videót pedig, amelyben mások mellett Saás Petra és D. Tóth Kriszta is részt vett, itt láthatjátok alább.) 

 

 

„Egy ilyen kemény szakmát csak makacsul és kitartóan lehet űzni

– válaszolja Petra, amikor azt firtatom, mi szükséges még ahhoz, hogy valaki a vendéglátóiparban jól érvényesüljön. – A sikeres vállalkozókon, mindegy, milyen területen dolgoznak, azért általában ezt a hozzáállást látom, mind elszánt, határozott emberek, és ez nem tanult viselkedés náluk, hanem alaptermészet.

Szerintem bitang nehéz a vendéglátó szakma, mert mindenhez kell érteni. Egy kis pszichológia, szociológia, könyvelés, gasztronómia, dizájn, csomagolástechnológia, vegyszerismeret, állategészségügy, tűzvédelem, gépszervizelés… ezek csak amelyek hirtelen eszembe jutnak. Nagyon gyakorlatiassá teszi az embert, ha vezet egy éttermet. Nincs olyan helyzet, amivel ne találkozna előbb-utóbb.

Két éve Amerikában élő, klímaváltozás elleni küzdelemre elszánt rokonaink nyitottak egy vegán éttermet. Azt írtam nekik, hogy elsősorban sok rugalmasságot kívánok nekik, mert leginkább azt követeli meg a vendéglátás, erre lesz a legnagyobb szükségük a sikeres vállalkozáshoz.

Minden helyzethez alkalmazkodni kell.

Ha a lefolyó eldugul ahhoz, ha vendégpanasz van, ahhoz, ha pedig hatósági ellenőrzés, akkor azt kell kezelni. És az üzletet este be kell zárni, és reggel ki kell nyitni újra. Mindennap. Éveken át. És közben ugyanazt a minőséget kell árulnod, ugyanolyan szolgáltatással.”

Petra esetében felmerül a kérdés: szabadságszerető művész énje hogyan tolerálja ezt a sokévnyi fegyelmezett, rengeteg kötöttséggel járó munkát?

Azt mondja, ahhoz is kell azért monotonitástűrés, ha az ember, mondjuk, egy Tiffany lámpát rak össze kétezer darabból… Meg azt is hozzáteszi, hogy való igaz,

nagyon ki lehet égni ebben a műfajban, de neki segített például ebben az, hogy időközben anya lett, és nem ijedt meg attól, hogy háttérbe húzódjon.

„Szerintem nem lehet valaki sikeres üzletasszony és kisgyerekes anya egyszerre. Én nem tudok még egy új szendvicset sem úgy fejleszteni, hogy beszaladok egy szabad délután. Nem vagyok képes lopott időkben kreatív lenni. Amikor megszületett az első lányunk, visszavonultam egy időre. A második lányunk pedig csak úgy tudott világra jönni, hogy a férjem átvette az irányítást. Nyilván nem lehetett volna egy féléves vállalkozással sikeresen meglépni azt, hogy én csak úgy »kiszállok«. Az első lányka öt év fruccolázás után érkezett.

Mára már az üzlet nem igényli az állandó jelenlétemet, nagyon klassz kollégákkal dolgozunk együtt. Persze, a törzsvendégek hiányolnak, de nem állt meg a világ, és így én megengedhettem magamnak, hogy amikor kell, anyuka legyek. Ha tizenhárom éve folyamatosan a vendéglátással foglalkoznék, akkor biztosan kiégtem volna. Így viszont a visszatérésekkel újra és újra energiát kapok.”

Miközben egyre-másra nyílnak az éttermek, kávézók a városban, nagy részük hamar csődbe megy. – Mi volt a nagy ötlet a te vállalkozásodban, amitől hosszú távon működik? – kérdezem Petrát.

„Csak találgatni tudok – feleli. – Elsők voltunk, nem volt efféle reggelizőhely, lehetett menni a Gerlóczyba meg a Centrálba, és kész.

Nem lehetett kapni jó szendvicseket a városban. Nem voltak friss dzsúszok, saláták, jó alapanyagból készülő, egészségtudatosabb ételek. Mi nem sütünk fritőzben, nincs sült krumpli, viszont van leves, saláta, tej- és lisztmentes ételek.

Időközben szerencsére bekövetkezett egy gasztroforradalom Magyarországon, de azért olyan hely, mint a miénk, ami gyors kiszolgálást kínál, tartósan jó minőségű ételekkel, tálalással, még mindig nincs sok a városban.

Mindig bajban voltunk, ha valaki kérdezte, hogy mi mik vagyunk, mi a Fruccola? Kávézó? Reggeliző-, ebédelő-, salátázó-, szendvicsezőhely? Valahogy mindegyik – gondoltuk.

De aztán úgy nyolc évvel ezelőtt kint voltunk Párizsban a férjemmel egy gasztrotúrán, amit „fast casual étteremtúrának” hívtak. Addig nem tudtuk, hogy van ilyen éttermi kategória. Így nevezik azokat a helyeket, ahol gyorsabb kiszolgálás mellett minőségi alapanyagokból készítik az ételeket. Mire körbejártuk a várost, rájöttünk, hogy voltaképpen a Fruccola is egy »fast casual étterem«. Megtaláltuk a szót, amit kerestünk. Mondjuk, a vendégeknek nem a kategorizálás számít. Hanem hogy mi kerül a tányérjukra.” 

Kurucz Adrienn