Zsurek, wuzetka, poncsek – lengyel gasztrokörkép három recepttel

–

Fine dining marhatatár házilag

Az est folyamán a varsói Elixír étterem séfje mutatott be pár ikonikus fogást, amelyeket vele együtt én is elkészíthettem. Az étterem kiemelt célja, hogy népszerűsítse a hagyományos lengyel konyhát modernebb köntösben. Ilyen volt a tatár bifsztek, amit a lengyelek állítólag sajátjuknak éreznek. Megvallom őszintén, eddig, ha tatárt készítettem otthon, akkor mindig a hentessel daráltattam le a húst, nem mertem nekiállni azt otthon, kézzel szétvagdosni attól való félelmemben, hogy nem lesz elég krémes a végeredmény. Bohóság volt! Jóval könnyebbnek bizonyult a feladat, mint gondoltam volna.

Húsz deka friss, és igen jó minőségű nyers marhahátszínt először hajszálvékony szeletekre vágtam, majd három ilyen szeletet egymásra helyezve először felcsíkoztam, majd felkockáztam. A vagdalt húst aztán összekevertem egy felaprított salotta hagymával, és egy apró kockára vágott csemege uborkával. Sóztam, borsoztam, ment bele még egy löttyintésnyi Worcestershire-szósz, majd kóstolás után fémgyűrű segítségével egy tányérra rendeztem. A közepébe kis mélyedést nyomtam egy kanál hátoldalával, abba ment bele egy tojás sárgája. Köré tettem díszítés és ízesítés céljából édes-savanyú pácban érlelt rókagombákat, pár kiskanál jó minőségű dijoni mustárt, és egy kis kanál kaviárt. Ez volt, azt hiszem, a húson kívül a legnagyobb luxus a tányéron – a 30 grammos kiszerelés 42 euróba, azaz 17 ezer forintba kerül. Az Antonius kaviár képviseletében érkező úr elmondta, hogy

a kaviárt úgy kell kóstolni, hogy az ember a kézfejére tesz egy kiskanállal, így a bőrünkön felmelegszik egy kissé a halikra, és ez jól kihozza a zamatát.

Amúgy tényleg nagyon finom volt, majd ha egyszer diktátorfeleség leszek, mondjuk, csak ezt fogom reggelizni!

De nyilván a kaviár nélkül is megáll két lábon a házi készítésű tatár bifsztek, úgyhogy csak ez ne tartson attól vissza, hogy akár a karácsonyi ünnepi asztal „üdvözlőfalatjaként” ezt kínáld a vendégeknek.

Kacsa fehér csokis petrezselyemgyökér-mousse-szal 

Fő fogásként kacsamellet készítettünk roppant izgalmas körítéssel. A kacsamelleket szárazra töröltem, majd egy éles késsel beirdaltam úgy, hogy a húsba még véletlenül sem vágtam bele. Megsóztam, borsoztam, meghintettem majoránnával, és egy löttyintésnyi olajjal, majd hagytam a fűszerekben pihengetni fél órát. 

Közben a fehércsoki-cseppeket (kacsamellenként 5 dekával érdemes számolni) sütőpapíros tepsire téve a forró sütőbe dugtam addig, amíg megolvad, és kicsit meg is barnul a teteje. Ez először úgy fest, mint egy durva konyhai baleset, de nem kell megijedni! Két dundi petrezselyemgyökeret meghámoztam, felszeleteltem két-három ujjnyi darabokra, majd annyi vízzel, ami épp elfedi egy kisebb lábosban, plusz egy deci tejszínnel puhára főztem. Sóztam, borsoztam, végül belekevertem a sült fehér csokoládét, majd átforralás után pürésítettem. 

Elkészítettem a karamellizált meggymártást is: öt evőkanál cukrot száraz serpenyőn megolvasztottam. A karamellizálás trükkös dolog, kell hozzá a hit és a magabiztosság, hogy mindent jól csinálsz. Eleinte ugyanis nem történik semmi, a kristálycukor melegszik ugyan, de még nem látványos a folyamat. Kicsit rázogathatod a serpenyőt, miközben mantrázod: minden rendben van, de nem igazán érdemes belenyúlkálni egy fakanállal, mert ráragad a cukor, és így kivonul a folyamatokból, nem lesz egyenletes a pirulás. Hagyd csak szépen békén, de ne őrizetlenül! A cukor ugyanis egészen hirtelen – mint ahogy egy hosszú tél végén egyik napról a másikra tavasz lesz – megolvad, majd szépen aranybarnává válik, és voilà! Kész is a karamelled!

A „szépen” és a „voilà” között azonban még pislogni sem tanácsos, nehogy odaégjen az egész miskulancia.

Amint elértél az aranyszín célig, zárd is el alatta a gázt, kapd le a tűzhelyről, hogy ne süljön tovább. Megvan? Szuper, akkor folytassuk! A karamellre rádöntöttem egy deci fagyasztott, de kiolvasztott meggyet a levével, és fél deci vörösbort, majd addig főztem, amíg egy kissé besűrűsödött. 

Időközben szépen bepácolódott a kacsamell. Forró serpenyőben, kis olajon először bőrén sütöttem a húst, majd megfordítottam, és lepirítottam a másik oldalát is. Mérettől függ, hogy mennyi idő alatt sül meg a hús, én óvatosan meg szoktam bökögetni egy hústűvel, ha nem látok véres folyamatokat, akkor a belseje is kellemesen rózsaszín – azaz a kacsamellem elkészült. Amikor átforgattam a bőréről a másik felére, akkor a tetejére tettem egy szelet meghámozott almát. (Apropó, azt tudtad, hogy Lengyelország almatermesztő-nagyhatalom Európában? 2022-ben az EU-s országok almatermesztésének 30 százalékát adta. Nem csoda, hogy számos cidermárkájuk is van!)

A tányér aljára a fehér csokival ízesített petrezselyemgyökér-mousse került, arra a sütés után 10 percet pihentetett, majd felszeletelt kacsamell. Ezt meglocsoltam a karamellizált meggyel, zöldekkel díszítettem, és megszórtam törökmogyoróval. Fejedelmi lett!

Pierogi

Ez tulajdonképpen a lengyel ravioli, ha így ismerősebben cseng. A tésztát meg lehet tölteni hússal, pirított hagymával ízesített, áttört főtt burgonyával, illetve mindennel is, amit találsz a hűtőben. A tésztához 500 gramm lisztet kevertem 200 milliliter forró vízzel és két tojással, meg egy csipet sóval. Összegyúrtam, folpackba csomagolva pihentettem fél órát, majd lisztes felületen vékonyra nyújtottam (nem kell túl vékonyra, nehogy kiszakadjon). Ezt követően cirka 12 centi átmérőjű köröket szaggattam belőle, majd a töltelékkel megpakolva összecsippentgettem a széleit. Lobogó sós vízben pár perc alatt kifőztem.

Nagyon szeretek otthon is pierogit csinálni, a tölteléke lehet tényleg bármi, fűszeres tépett malachús, párolt rozmaringos-borsos gomba krémmé aprítva – a tetejére pedig mehet tejföl, roppanósra pirított hagyma.

Apropó, gomba: a lengyelek nagyon szeretik, és igen változatosan készítik el! 

Zsurek, pyzy, wuzetka és poncsek

Az est folyamán Bárány Róbert filmes műsorvezető is mesélt egy kicsit a lengyel gasztronómiáról, betekintést engedve a varsói ízekbe. Elmondta, hogy zsureket mindenképp kell kóstolni, ha az ember Lengyelországba látogat. A zsureket (azaz: żurek, ami egy kovászos leves) ahány helyen jársz, annyiféleképp készítik el – van, aki szalonnával, van, aki kolbásszal –, de ami közös bennük: gabona az alapja mindnek (leggyakrabban rozsliszt), amit megerjesztenek, ettől lesz a levesed savanyított. Igen kiadós, és állítólag másnaposságra remek gyógyszer. 

Aztán ott van még a pyzy, a töltött krumpligombóc, no és a lengyel főváros levédetett édessége, a wuzetka! A nevét állítólag a varsói W-Z útvonalról kapta, itt állt az 1940-es években a cukrászda, ami a két kakaós piskóta lap közé halmozott tejszínhabos süteményt árusította – igazi retrófogás, mely az utasellátók hangulatát idézi meg.

A wuzetka gondolatától inkább az idősebb korosztály fogja a meghatott könnyeket kitörölni a szeméből, a fiatalabbak a poncseket (lengyelül pączek) esznek, azaz a töltött fánkot.

Nagyon ajánlatos nyáron egy jó pisztáciakrémmel vagy lekvárral töltött poncseket enni valamelyik hétvégi reggelizőpiacon, ezek Varsóban gombamód bukkannak elő hétvégente a meleg idő beköszöntével, így igazi piknikhangulat közepette tömheted tele a bendődet. De ha te nem vagy korán kelő, vagy a reggelire betolt lakomák csengenek idegenül a füledben, akkor sem kell a kardodba dőlnöd, 2016 óta ugyanis igen nagy népszerűségnek örvend nyaranta az éjszakai piac is. 

Vajda Pierre ételkritikus is kiemelte: érdemes gasztrocélból is Lengyelországba látogatni (az ország az ő szívének igen kedves, 1975 és 1981 között ott tanult, úgyhogy behatóan ismeri). „Rendkívül fantáziadús nép” – mondta a konyhájuk kapcsán a lengyelekről.

Neked is vannak kedvenc lengyel ételeid? Meséld el kommentben!

Fiala Borcsa