Ezt ették a magyar urak: fonnyasztott teknősbéka, főtt hód, tövisesdisznó-pástétom

–

A véletlen folytán került hozzám Bornemisza Anna szakácskönyve. A könyv eredetileg németül jelent meg 1604-ben, értelmi szerzője egy bizonyos Rumpolt volt, az ő receptjeit fordította magyarra és ajánlotta az erdélyi fejedelemasszonynak Keszei János. A magyar változat 1680-ban néhány hónap alatt készült el cirádás betűkkel, különleges rajzokkal, ebben 800 receptet, 266 húsfélét, 210 halfélét, 17 rák- és csigafélét, 13 tojásos, 27 gombás, 14 salátás fogást, de 27 főzeléket, 21 mártást és édességet, 94 süteményt és tortafélét is találni.

Ekkorra Európa keleti felét is elérte a változások szele, a „nájmódi” – ahogyan abban a korban hivatkoztak rá –, és a nagyurak keserű gúnnyal emlegették, hogy „atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”. 

A könyv tulajdonképpen azért is jött létre, hogy visszahozza a régi magyar fogásokat, és noha németről fordították, azért a valamikori magyar konyha ízeit sorolja, elegyítve más európai országok fő eledeleivel. De többségét azoknak is magyarosítja, így az ételek nagy része tényleg az, amit „eleink” fogyasztottak a múlt századokban. Ezt a recepteskönyvet a Kriterion 1982-ben adta ki dr. Lakó Elemér erdélyi nyelvész, művelődéstörténész feldolgozásában, hozzám meg 2024-ben jutott el, amikor egy marosvásárhelyi lakás családi könyvtárát felszámolták. Így mintha konkrét céllal érkezett volna, megszólított.

Bornemisza Anna fejedelemasszony, aki titkon egész Erdélyt irányította

Hát beleástam magam a fejedelemasszony élettörténetébe, a XVII. század konyhaművészetébe, és a már ismert történeteken túl megtudtam, Bornemisza Anna nem egyszerű nagyasszony volt, aki asszonysorsát beteljesítve szabadidejében recepteket válogatott, hanem a magyar történelem meghatározó női alakja is, aki férjét, Apafi Mihályt okos tanácsokkal látta el. A fejedelem mellett nem csupán gondoskodóként volt jelen, hanem iránymutatóként is. 

A róla szóló írásokban született diplomataként, kiváló kormányzói érzékkel megáldott nőként hivatkoznak rá, akinek mindenre kiterjedt a figyelme, és volt időszak, amikor átvitt értelemben ugyan, de ő kormányozta Erdélyt, hiszen szavakat és irányelveket csepegtetett a fejedelmek fejébe. De ahogy az lenni szokott, korának megvetettje volt, hiszen melyik férfi látott volna szívesen az uradalomban egy bátor, okos, szókimondó és bölcs nőt? Akkoriban elképzelhetetlennek tartották, hogy egy nő tekintélyt vívjon ki magának, a „vakmerőkre” úgy tekintettek, mint a természet rendjével szembeszállókra, akik beleártják magukat a férfiak dolgába. A közvélemény szószólója még néhány intelmet is megfogalmazott Bornemisza Annának, nyilvánosan, annak rendje-módja szerint:

„Kegyelmes asszonyom, fonók- s varrókhoz láss, Nem asszonyok tiszti ország-gubernálás, Commissio által való parancsolás. De fejér cseléd közt való igazgatás” – írta.

Hát ne csodálkozzunk, hogy sünt etetett az uradalommal!

A recepteskönyvben lelkiismeretesen jegyzik azokat a fogásokat, amiket „a magyar urak így szeretnek” vagy „magyar módon” készülnek. Más ételek eredetéről is szó esik, a könyv tartalmaz német, olasz, spanyol, francia és török recepteket is, amik nemcsak arra hivatottak, hogy a fogások különlegességét hangsúlyozzák, hanem praktikusak is: ha az uradalomba külföldi érkezett, megkönnyítették a lakomák étrendjének összeállítását.

A könyvből az is kiderül, hogy az uradalmakban hatalmas sürgés-forgás volt az ételkészítések körül: hofmester (a konyhamesterek tisztje), sáfár, főszakács, pohárnok, ételfogó, innyaadó (vagyis inni adó), frisneider (kóstoló) és vendégszolga is tüsténkedett a konyhában, és ez szinte mindennapos volt. Az 1600-as években a sütés-főzés mellett már különféle technikákat is alkalmaztak: pirítottak, pároltak, abároltak, de a leveseket – amiket egyébként ritkán főztek – még nem rántással sűrűsítették, hanem áztatott cipóval. Nagyon ritkán „lisztet pergeltek beléje”, ami a rántás megfelelője volt anélkül, hogy így nevezték volna.

Gyakran főztek borral vagy borban, a vöröshagymát már nemcsak főtt állapotban, hanem zsírban pirítva és fonnyasztva is használták, a sárgarépát meg a húslé ízesítésén kívül már főzelékekben is tálalták, sőt töltött vagy rántott murkot is készítettek belőle. De hiába tudja ma már mindenki, hogy az erdélyi ember nem él pityóka nélkül, főként Székelyföldön (erről ITT írtam korábban), csak két krumplis étel szerepel a szakácskönyvben, sőt a paradicsomnak és a kukoricának sincs nyoma a receptek között. Már-már az az érzésem, hogy a ma ismert és imádott erdélyi kosztról mit sem tudtak az elődeink, híre sem volt a galuskának, a paprikás csirkének, a kolbásznak, a túrós puliszkának vagy a pörköltnek például.

De volt helyettük macskamajomsült (havasi mormota), tengerikutya „pastetum”, főtt hód, mustáros tengeri disznó, közönséges tövisesdisznó sütve, főtt mókus…

…és akkor itt kezdődik a horror!

Bornemisza Anna szakácskönyvében megdöbbentő felsorolásokat olvasni. Egy-egy állatot sokféleképpen készítettek el, a nyúlból például húszféle fogást, csak a tehén tőgyéből hétfélét, a vadkanból meg negyvenfélét tettek az asztalra. Az öreg tyúkból például huszonkétféle, a „tyúkfibúl” huszonháromféle recept alapján készült étel.

Néhány, mai szemmel nézve horrorisztikus és abszurd receptet a teljesség igénye nélkül most felsorolok, hadd lássa a XXI. századi magyar olvasó, hogy tulajdonképpen milyen szerencsés helyzetben van. Még ha eltűnt is az a hatalmas változatosság a konyhákból, és a mindenevők, ha a zöldségen kívül egyebet is kívánnak, általában szárnyas, juh, nyúl, disznó, marha, halak és a tenger gyümölcsei közül válogathatnak. Bár azon sem csodálkoznék, ha a recepteskönyv lapozgatása után mind vegetáriánusok lesznek.

A macskamajombúl hatféle étket készíthetni:

1. Az tüdejét, gégéjét, máját főzd meg vérrel, ecettel és vízzel. Reszelj közkenyeret belé, hadd főjön. Vedd ki az húst, tisztítsd meg. Borral vagy ecettel verd által a feketelevet. Borsold meg, hadd főjön benne. Csináld édesen avagy savanyún: igen jó étek.
2. Az belét tisztítsd meg, mint az malacbélt, s főzd meg tüdejével, májával együtt, fejéren avagy feketelével, savanyún.
3. Feketelével főzd, mint az nyúlhúst. Mikor megsült, metéld meg, és tedd az lévbe – akar mondolábúl, akar almábúl légyen. Vagy: vereshagymát, almát s tengeriszőlőt aprón vagdalva, tehénhús-lével, ecettel, borsold, sáfrányozd meg, pergelj lisztet belé.
4. Sült macskamajom: Úgy kell sütni, mint az malacot, mert kövér. Töltsd meg almával, körtvéllyel, szalonnával, fekete tengeriszőlővel, s csináld bé. Add fel melegen.
5. Kassanátban főtt.
6. A macskamajmot füstölve, olaszkáposztával is, pastetumban is csinálhatod, kivált citrommal s egressel, fejéren vagy sárgán.

A szerencsétlen mormota mellett a sün és a hód is feláldozható volt. Róluk így írtak a szakácskönyvben:

A közönséges tövisesdisznó mind főve, mind sülve jó. Pastetumban is jó, ha a bőrit az fedelire csinálják. 

A hód névű állatnak az farkát fonnyaszd meg vízben: lemégyen az bűre, szép fejér lészen. Főzd meg vízben s ecetben. Csináld feketelével, hadd főjön benne, avagy mondolalével. A lábait is feketelével vagy mondolalével főzheted.

Ugyanakkor rengeteg madarat fogyasztottak, struccot, pávát, galambot, sast, seregélyt, rigót, pacsirtát és szinte mindent, ami az égen repkedett.

Az pacsirtábúl kétféleképpen készíthetni:

1. Megsütheted levesen, avagy főzheted feketén, sárgán avagy fejéren, petrezselyemmel. Avagy csinálj törtet belőle, mert az pacsirtának kiváltképpen való tulajdonsága vagyon: az beteg nem utálja. Főzzed amint akarod: jó étek.
2. Fonnyaszd meg az pacsirtát, s tölts tehén-húslevet réá, tégy petrezselyemgyükerit s szerecsendió-virágot belé. Hadd főjön, s mikor fel akarod adni, tégy pirított szeltet alája.

És még a teknősbékának sem kegyelmeztek…

Az teknősbékát kilencképpen:

1. Vesd fel vízben az teknősbékát, sózd meg. Ha megfőtt, vedd ki, s szedd le a teknőjét. Tisztítsd meg, borsold, sózd és lisztezd meg. Rántsd meg vajban. Add fel melegen és szárazon egreslével vagy citromlével.
2. Ha a teknősbéka megfőtt s meg van tisztítva, rántsd meg vajban. Borsold és sáfrányozd meg, csináld meg jószagú zöld füvekkel s egreslével, hadd főjön: úgy jóízű.
3. Az megfonnyasztott s tisztított teknősbékát főzd borsólévben vajjal, borssal, szerecsendió-virággal, gyömbérrel. Pergelj lisztet belé, metélj petrezselyemgyükeret s zöld füvet belé: úgy jó.
4. Citrommal is főzheted akar sárgán, akar fejéren borsólével s egressel: úgy is jó.
5. Pastetumban is csinálhatod – citrommal, egreslével.
6. Vesd fel az teknősbékát, s ne hadd sokáig főni. Tisztítsd meg, vedd ki az hajábúl, s hadd egészen az haját mindkét felől. Vagdalj meg egy csukát aprón, csinálj töltelékeket belőle. Töltsd meg az tekenőt véle, főzd meg borsólével, szerecsendió-virággal, s petrezselyemgyükérrel, s ha megfőtt, tégy friss írósvajat belé, s hadd főjön: úgy jó lészen.
7. Húsevő napon meg is töltheted az teknősbékát hússal.
8. Teknősbékát feketelével pozsárvérbűl akar édes, akar savanyú légyen.
9. Az teknősbékát üresítsd meg, hogy egészen maradjon az haja. Vagdald meg az húsát aprón zöld füvekkel együtt, töltsd meg véle. Főzd meg akar édes, akar savanyú légyen. Add fel mind hajastúl: töltött teknősbéka.

Mondanám, hogy jó étvágyat kívánok. De ezek után kinek van kedve bármit is falatozni?!

Bereczki Szilvia