Az emlék nevezetű fűszer hatása a legerőteljesebb – Udon leves recepttel

–

A Kamogava kifőzde… 

… egy picikét engem a skót születésű orvos, Alexander McCall Smith krimisorozatára emlékeztetett, a No.1 női nyomozóirodára, amely Afrikában játszódik, és legalább annyi életbölcsességet kínál, mint amennyi bűntényt. A japán könyvecskében ugyan nincsen krimiszál, cserébe van fél tucat étel, melyek mind fontos szerepet töltenek be a büfét felkereső vendégek életében. Ilyen a második történet szereplője, egy idős hölgy, Nobuko esete is, aki egy speciális marharagut evett egy kiotói étteremben bő fél évszázaddal ezelőtt, és most szeretné, ha ezt újra elkészítenének neki. Nem csak az étel íze miatt vágyik erre: a lakomával egyúttal egy réges-régi estét is szeretne felidézni. Ez a marharagu ugyanis azért is különleges a számára, mert a vacsorapartnere az este folyamán megkérte a kezét, amitől ő viszont olyannyira megdöbbent, hogy szó nélkül elrohant… ők ketten pedig nem találkoztak soha többé. 

A nyomozóiroda tehát jó párszor kemény fába vágja a fejszéjét, amikor az érzelmektől súlyos, az eltelt idő miatt viszont erősen elhalványodott emlékekből kell újraalkotniuk egy olyan fogást, aminek az eredeti szakácsa talán már nem is él, és amit ők maguk nem kóstolhattak soha. 

A regény maga távolról sem tökéletes, a hat történet újra és újra felbukkanó elemeit én fölöslegesen repetitívnek találtam. Szükségtelennek gondolom, hogy egy köteten belül minden egyes fejezetnél újra hangsúlyt kapjon az út, ahogyan eljut a vendég az asztaltól az irodáig, az apa és lánya nyomozói módszere, és a kettejük karakterét sem éreztem elég plasztikusnak, kidolgozottnak. 

Az alapötletet azonban elismerően megsüvegelem, valóban szívmelengető a gondolat, hogy a jól megkomponált fogások messze túlmutatnak alapszerepükön, azaz jóval többek üzemanyagnál, amivel a testünket tápláljuk.

Az ételek, amik az elménkbe és a szívünkbe is beférkőznek, amiknek az illata, íze újra és újra felbukkan az emlékeink között, mindig olyanok, amikhez érzelmek kapcsolódnak, amik egy szeretett személyre emlékeztetnek.

Én sem tudok úgy barackos gombócot készíteni, hogy ne jutna eszembe a nagymamám, még a hangját is hallom, ahogy a telefonban diktálja a receptet, és a lelkemre köti: legyen a tésztában (mint nála mindenben) egy picike só és egy picike cukor. 

A regényből én egy olyan receptet választottam ki, ami kellőképpen különleges lehet annak is, akit ehhez a fogáshoz (még) nem fűznek érzelmek.

A Nabejaki udon leves receptje

Ezt a receptet eredetileg cserépedényben vagy vaslábosban főzik, de ha neked sincs ilyesmid, akkor használj nyugodtan sima fazekat, ahogy én is tettem, hidd el, nem ettől fog összeomlani a világ. És a leves is nagyszerű lesz. Elmondom, én hogy csináltam.

Először is fogtam egy marék szárított shiitake gombát, és leöntöttem fél liter felforralt vízzel, hogy abban álljon, puhuljon, míg sorra nem kerül. Aztán egy lábosba másfél liter vizet öntöttem, hozzátettem két kombut (hogy mi micsoda az egzotikusabb dolgok közül, azt megtalálod keretesben, ahová azt is leírom, mivel tudod ezeket helyettesíteni!), és négy evőkanál bonito pelyhet, majd felforraltam, és tíz percig főztem, mielőtt kiszedtem volna belőle egy szűrő segítségével a levelet és a pelyheket. (A levélkét én ettem meg, a megfőtt pelyheket a kutya kapta, aki irtó boldog volt vele. Amúgy benne is hagyhatod, nem lesz semmi baja, csak kevésbé lesz tiszta a lé a végén.)

Amíg az alaplé főtt, előkészítettem a belevaló zöldségeket, rákokat és a húst. Nagyon szeretem a japán konyhában, hogy odafigyelnek a részletekre, minden igazán csinosan kerül a tányérra, hogy öröm ne csak a gyomornak, de a szemnek is jusson. Két dundibb répát választottam a feladatra, hámozás és felszeletelés után a karikákat egy virág formájú sütikiszúróval nyestem vidám megjelenésűvé. Majd a friss csiperkegombák következtek: hat darab kalapkáját éles késsel csillag alakban benyesegettem. Egy csokor újhagymát felkarikáztam, 20 deka spenótot pedig megmostam, felszeleteltem, és pár perc alatt egy serpenyőben megpároltam kis sóval.

Két csirkecombfilét felkockáztam, 200 gramm surimit felkarikáztam, kisütöttem fejenként három bundázott rákot (ezt az ázsiai bolt mélyhűtő részlegén találtam, ha felétek nincs ilyesmi, semmi baj, tehetsz bele sima garnélát, de akár el is hagyhatod), illetve fejenként egy tojást egy kis tálkába ütöttem.

Amikor elkészült az alaplé, leszűrtem belőle a bonitopelyhet és a kombut, majd belekevertem a levesbe öt evőkanál szójaszószt, egy evőkanál dashit, két evőkanál mirint, egy kis sót (ezt majd kóstolás után még igazíthatod), aztán ment a lébe először a felkockázott csirke és a gombák (a shiitake felszeletelve és a kicsipkézett csiperke), ezekkel főztem még 15 percig, és a legvégén kevertem csak bele a répát, hogy ne főjjön nagyon szét, jobb szeretem, ha még roppanós, de már nem nyers.

Bár eredetileg az egész leves minden alkotóelemével egy cserépfazékban fő, nem szerettem volna az udont hosszan keresgélni a fazékban, ezért a legvégén elővettem egy kisebb lábost, abba belemertem a levesből bő fél liter levet, és az udont abban főztem meg három perc alatt. (Én a vákuumzacskóban kapható udont szoktam vásárolni, aminek ennyi a főzésideje.) Akkor a tésztát kiszedtem egy szűrőkanállal, megvártam, míg újra forrni nem kezd a lé, elzártam alatta a lángot, és óvatosan beletettem a tálból a felütött tojást, lefedtem, majd hagytam, hogy a melegben megfőjjön. 

A tálban lévő udon mellé kanalaztam a párolt spenótból, tettem hozzá a levesből csirkét, gombákat, répákat, rászórtam egy-két evőkanál friss újhagymát, óvatosan rátettem az időközben tökéletesre főtt buggyantott tojást, majd az egészet megkoronáztam a rákkal és a surimikkel.

Tudom, nem ez a világ legegyszerűbb(nek tűnő) levese, de hát az emlékek sohasem azok. 

A mi közös emlékünk

A hozzávalókat a környékemen található picike ázsiai boltban vásároltam meg, ami szerintem már legalább húsz éve működik, benne egy nagyon aranyos ázsiai nénivel, aki elképesztő szorgalmával, ahogy a helyet üzemelteti, minden elismerésemet kivívta. Régebben még kis kifőzde is működött az üzleten belül, ám azt a szigorú szabályozások miatt végül be kellett szüntetnie. Ám amíg volt, addig a nagyszüleim (akik világlátott emberként mindig is nyitottak voltak az új ízekre) gyakran ebédeltek itt, ha a nagymamámnak épp nem volt érkezése főzni otthon. Akkor barátkoztak össze a hely tulajával, a már említett szorgos ázsiai hölggyel, akit a nagypapám teljesen levett a lábáról. Nemcsak azzal, hogy az utolsó rizsszemet is ügyesen felszedte a tányérjából pálcikával, de a megjelenésével, a kiállásával is. Emellett azt hiszem, a nagyszüleim hosszú (hét évtizeden át tartó!) békés és szeretetteli házassága is örömmel töltötte el. 

Már régóta terveztem, hogy bemegyek hozzá, és elmondom, hogy a nagyapámat, akit négy éve veszítettünk el, tavaly ősszel a nagymamám is követte. Aztán most, hogy erről a sok emlékkel és ugyanannyi étellel megtűzdelt könyvről készültem írni, megragadtam az alkalmat. Miközben összeválogattam a holmikat a leveshez, megosztottam a gyászhírt is. 

Azonnal tudta, kiről beszélek. Aztán eleredt a könnye. Az enyém is.

Olyan jóleső, hogy más is így szerette őket! Miután mindketten rendeztük magunkat, hátrament a boltban, és előhozta a nagyszüleim esküvői képét, amit a nagymamámtól kapott ajándékba, amikor a nagyapám meghalt. „Csodálatos emberek voltak. Ilyenek nem születnek, csak ezer évben egyszer. És a nagypapa! Egy igazi gentleman volt” – mondta. Mélységesen egyetértek vele. 

Azt mondják, nem hal meg senki igazán, amíg vannak, akik emlékeznek rá. Az emlékeket pedig lehet őrizni egy réges-régi esküvői fényképpel egy ázsiai élelmiszerbolt raktárában, de az ételekben is, amiket valamikor, valakivel együtt ettél.

Te milyen ételt kérnél Koisitől és az apukájától? Mit készítsenek el neked és miért? Meséld el kommentben!

A képek a szerző tulajdonában vannak. 

Fiala Borcsa