„A szupermarketekben való vásárlás nem fog megtanítani szezonálisan, változatosan étkezni”

–

Fiala Borcsa/WMN: Edina, te Erdélyben születtél, ott is végezted el a filozófia szakot, most azonban a Salt étterem konyháján vagy sous chef. Hogyan kanyarodott a pályád a filozófiától a fine dining főzésig?

Makai Edina: Azért költöztem Budapestre elsősorban, mert volt egy zenekarunk, a The nobody elses, amit hárman csináltunk, két szintén erdélyi barátommal, Fodor Dáviddal és Marschal Rolanddal, akik itt jártak egyetemre. Amikor befejeztem a filozófiát, azonnal elkezdtem itt munkát keresni. Mivel alapvetően szerettem főzni, illetve volt egy barátom, aki a Bartók Béla úti Bélában dolgozott, adta magát, hogy oda menjek, annak ellenére, hogy abban az időben még egy lecsót sem tudtam elkészíteni, azt meg pláne nem tudtam, hogyan kell felszolgálni. Már az első napokban egyedül főztem, és hát ebből adódóan volt pár vérciki dolog, amit elkövettem (nevet). Döcögősen indult a karrierem, de az ottani kollégák sokat segítettek, így a Bélában végül elég jól megtanultam az alapokat. A Salt ezzel együtt igazi mély víz volt. Ott már valamennyire visszaredukálódott a főzés, és sokkal tudományosabb, komplexebb irányba ment át.

F. B./WMN: Azért nem lehetett teljesen idegen neked egy profi konyha, hiszen a szüleid cukrászdát üzemeltetnek.

M. E.: Igen, bár a nekik való segítésem javarészt kimerült abban, hogy piskótát sütöttem és tejszínhabot vertem. Ami azt jelenti praktikusan, hogy egy robotgéppel vertem fel rengeteg tejszínhabot a fagyasztóládán üldögélve. Egy dobfelszerelésre gyűjtöttem ugyanis. 

F. B./WMN: Ezek szerint teljesen véletlenül keveredtél oda, hogy a főzés legyen a szakmád.

M. E.: Valóban, eredetileg esztétikával szerettem volna foglalkozni, ami művészetfilozófiát, a művészetről való gondolkodást jelenti, és akkoriban kurátorként és zenészként tudtam volna magam elképzelni. De aztán rájöttem, hogy ehhez még legalább két idegen nyelvet meg kellene jól tanulnom, hogy eredetiben tudjak olvasni szövegeket. Egy idő után azonban azt is érezni kezdtem, hogy hiányzik valami kétkezi dolog az életemből, és miközben elkezdtem a konyhákon dolgozni, rájöttem, mennyire szeretem ezt a munkát. A Saltban pedig rengeteg lehetőségem van tanulni, most például a hús elkészítése az egyik olyan terület, amelyben fejlődni szeretnék. Ezzel együtt a filozófia a mai napig sokat segít a szakmámban és az életemben is, hiszen sok kérdés merül fel, főként napjainkban, ha csak az élelmiszerválságot vagy a fenntarthatóságot nézzük.

F. B./WMN: Csaba, erről a húsos vonalról rá is kanyarodhatunk a te életpályádra, hiszen épp ellenkező utat tettél meg: a DP BBQ fine dining húsaitól kanyarodtál el a vegetáriánus irányba. Hogy jött a főzés a te életedbe?

Sajben Csaba: Edinához nagyon hasonlóan szintén teljesen a véletlenen múlt. Amikor elvégeztem a nyolc általánost, az egyik haverom a Vendéglátóipariba ment, én pedig vele tartottam. A hároméves általános képzés után jön két szakmai év, én pedig úgy voltam vele, hogy felszolgáló leszek, végül is jól nézek ki, tudok beszélgetni… (nevet) De mivel a barátaim java része szakácskodni ment, a felszolgálók között pedig nem találtam olyat, akivel szívesen bandáztam volna, végül követtem a barátaimat. Ahol viszont később szakácsgyakorlaton voltam, ott kiszavazóshow-jelleggel közülünk összesen egy embert választottak volna ki, aki ott maradhat a szállodában dolgozni. Nekem semmi kedvem nem volt ebben részt venni, úgyhogy feljöttem Budapestre. A munkahelyeim onnantól teljesen véletlenszerűen jöttek, nem én mentem utánuk. Ám időközben nagyon megszerettem ezt a szakmát, és akkor már tudatosan is elkezdtem vele foglalkozni.

F. B./WMN: És hogy jött az életedbe a vegetárianizmus?

S. Cs.: A fine diningban belénk nevelték, hogy minden hús csak úgy mehet ki, ha előtte megkóstoltuk. Most képzeld el azt a temérdek füstös, nehéz húst, amit végigettem… Egyszer csak megcsömörlöttem tőle, és észrevettem, hogy magamtól már két hónapja nem fogyasztok húst. Akkor gondoltam, kipróbálom, meddig lehet ezt így bírni. Kezdtem sokkal jobban érezni magam, szóval nekem bejött.

F. B./WMN: Hogy látjátok a magyarok étkezési kultúráját? Mennyire táplálkozunk tudatosan, egészségesen? Azt lehet tudni, hogy itthon magas az elhízottak aránya, ami részben az anyagi háttérrel is összefügg. 

S. Cs.: Azért azt ne felejtsük el, hogy a gazdagok is tudnak egészségtelenül étkezni. Már csak ha azt nézed, hogy egy áru minél többet utazott, annál kisebb a tápértéke (ezt hívják minőségi éhezésnek): bármennyi avokádót megehetsz, ha nincs benne annyi tápanyag, mint az idehaza termett csúcsos káposztában, akkor az nem lesz egészséges.

M. E.: Ez kulturális kérdés is. Ha megnézed, az amerikaiak körében például nagyon magas az elhízottak és a cukorbetegek aránya. Azon is sok múlik, az emberek mit és hogyan vásárolnak, és miket főznek. A nagy kiszerelésű holmik java része alapvetően rossz minőségű. Itthon részben az a probléma, hogy nagyon sok zsírt használunk, szeretünk mindent zsírban kisütni, kirántani. Ezzel együtt azt látom, hogy

felnövőben van az a fiatal generáció, amelynek tagjai már tudatosabban állnak az étkezéshez, odafigyelnek, hogy miből mennyit fogyasztanak, van egy kis kapitalizmuskritikájuk is, látják, hogy rossz minőségű alapanyagokat eszünk, és nehezen tudjuk a jót beszerezni, így elkezdték alternatív megoldásokon törni a fejüket.

Örömmel látom ezeket a kis közösségeket, amelyek elkezdtek például scobyt cserélgetni a kombuchához [scoby: egy cellulózalapú biofilm, amely a kombucha készítésének természetes fermentációs folyamatát idézi elő. A kombucha probiotikum, amelyet baktériumok és élesztőgombák alkotnak, és sokan egészségmegőrző és gyógyhatású készítményként ismerik – a szerző]. Ebben szerintem jó szolgálatot tett nekünk a világjárvány is, amikor sokan rákényszerültek, hogy otthon sütögessenek, és rájöttek, hogy mennyivel jobb és egészségesebb például a saját kenyerüket enni. De ez, amiről beszélek, persze inkább Budapestre jellemző, az össztársadalom most inkább túlél, és inkább azt fogják megenni, ami olcsó és tápláló.

S. Cs.: Az alapokkal is probléma van szerintem. Nézd meg, milyen ma az iskolai étkeztetés. Ha nyolc-tizenkét éven keresztül ehhez vagy hozzászokva, nehéz abból tovább építkezni. A négyéves fiamnak is hiába csinálok finom, igazi paradicsomlevest, ő mégis azt az édes, lisztes, piros rántást akarja enni, amit megszeretett az óvodában.

F. B./WMN: Csaba, te elkezdtél foglalkozni a permakultúrás, mélymulcsos növénytermesztéssel. Elmeséled, ez pontosan mit is takar?

S. Cs.: Annyi a lényege a permakultúrának, hogy az erdő működését veszi alapul: ősszel lehull a falevél, betakarja a talajt, így védve a fagytól, majd az komposztálódik, és a végén humuszréteg lesz belőle. Ez így megy évről évre, a talajszint pedig ezzel párhuzamosan folyamatosan emelkedik. Egy erdő humuszrétege húsz-harminc centi, egy hektárnyi földben harminc-harminöt tonna élőlény található, baktériumok, giliszták, vakondok, gombák, stb. Ezzel szemben egy monokultúrás földnek a humuszrétege csupán pár centi, amelyben kettő-négy tonna élőlény van. Úgy tudom, Magyarország ötvenkét százaléka monokultúrás földterület, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy szinte a sivataggal egyenlő. Ki van téve a szélnek, esőnek, fagynak, elkezd homokosodni a talajszerkezet, erre még rányomjuk a műtrágyát, ami elsavasítja a földet. A permakultúrának pont az a lényege, hogy nem ásunk, mert akkor feljönnek a talajbaktériumok a levegőre, és ott elpusztulnak, hanem mindig csak rakunk rá mulcsot, azaz a fának a kérgét, falevelet, szalmát, amikkel betakarjuk a talajt. De ez nekünk most még csak egy tesztpálya, most még csak kísérletezünk, tanulgatunk, jegyzetelünk. Meglátjuk, mi lesz belőle. 

F. B.: Edina, te is ősi technikákhoz nyúltál vissza tulajdonképpen, amikor elkezdtél fermentálni. Elmagyarázod, miből is áll ez?

M. E.: Magyarul erjesztést jelent, legelemibb szinteken pedig az anyag átalakulását értjük rajta, amiért bizonyos mikroorganizmusok felelnek azzal, hogy enzimeket gyártanak, amik biokatalizátorok. A Saltban sok mindent fermetálunk és savanyítunk is – ami két különböző tartósítási technika. Az elsőnél az történik, hogy oxigén hiányában egyes mikroorganizmusok bevonásával és só hozzáadásával bizonyos alapanyagokat erjesztünk egy zárt, fertőtlenített üvegben. A savanyításnál pedig forró, ecetes lével öntjük le a zöldséget. De elég sokat kísérletezünk mostanában kódzsival is, ami egy japán nemespenészgomba. A spórákat egy bécsi laborból rendeljük, aztán rizsen, hajdinán, illetve árpán neveljük ki. Teljesen beleszerettem a kódzsiba az elmúlt időszakban, nagyon élvezem figyelni ennek a penészkultúrának a működését. Épp most jelentkeztem kódzsiconra is, ami egy kódzsis konferencia, amelyen a világ minden tájáról tartanak előadást erről az izgalmas kultúráról.

F. B./WMN: Én is régóta kacérkodom már a fermentálás gondolatával, de aztán az utolsó pillanatban mindig visszariadok, eltántorít a lehetősége, hogy esetleg valamit elrontok, és botulizmusban fogom feldobni a talpam. Mennyi kockázata van annak, hogy az otthoni fermentálásba hiba csúszik, ami miatt tönkremegy az étel?

M. E.: A Noma séfje mondta, hogy úgy kell elképzelni a fermentálást, mint egy házibulit, aminek mi vagyunk a szervezője, és csak azokat engedjük be, akiket mi szeretnénk. Ha mások is bejöhetnek, az már rothadást okoz. Alapvetően igyekezni fogsz olyan környezetben bulit rendezni, amire nem olyan könnyű bárkinek bejutnia – erre pedig vannak különféle technikák, hogy mire kell odafigyelni, kezdve azzal, hogy alaposan sterilizált üveggel dolgozunk, amit aztán légmentesen lezárunk. De gondolj csak bele, nagyanyáink hogy fermentáltak: fogták a nagy műanyag hordókat, és abban csinálták a savanyú káposztát, szóval nem kell túlaggódni. De én mindenkit arra biztatnék, hogy ha elkezd otthon fermentálni, grammos mérleget feltétlenül szerezzen magának, hogy a sóoldat pont olyan legyen, amilyennek szeretnénk. 

F. B./WMN: A Partizán podcastműsorában, az Ínség zavarában azt járjátok körül, hogy hogyan lehet a megváltozott körülmények között, a rettentően megemelkedett élelmiszerárak mellett egészségesen, kiegyensúlyozottan étkezni. Évek óta szó van olyan praktikákról, mint a zero waste, a szezonalitás, a lokális élelmiszerek vásárlása, a túlzott felhalmozás elkerülése – csupa olyan dolog, amelyek pont ezekre a kérdésekre adnak választ, és amelyek mintha most már valóban kezdenének begyűrűzni a köztudatba.

S. Cs.:

Pont ez a szörnyű, hogy idáig el kellett jutni az infláció és a háború következtében, hogy észrevegyük, az eddigi féktelen veretés többé már nem fenntartható. Nekem részben ez a bajom a fine dining megközelítéssel is, a tökéletesre vágott zöldségek például temérdek felesleges hulladékkal járnak.

F. B./WMN: Valóban megkerülhetetlen a kérdés, hogy a fine dining vonal – aminek egyébként én abszolút látom az értelmét, értékét – mégis hol helyezkedik el morálisan ebben a mostani környezetben. 

M. E.: Való igaz, alapvetően nem fenntarthatók ezek az éttermek, és nem is kell elmennünk ebben a kérdésben az ételmaradékokig, hiszen az első legnagyobb probléma velük, hogy nagyon sok áramot használnak. Az is baj, hogy mi Budapesten például nem tudnunk normálisan komposztálni, mert nincs rá kiépítve megfelelő infrastruktúra. Bár vannak közösségi kertek, ahol lehet komposztálni de ott nem férne el a mi felhalmozott maradékunk, jó lenne ehhez egy saját kert. De próbálunk olyan technikákat alkalmazni, amikbe a Csabi által említett leesőket fel tudjuk használni, például fermentálással, vagy miszót készítünk belőle. De a fine diningon belül is vannak nagyon jó példák, mint például a londoni Silo, ami kilencvenkilenc százalékban zero waste étterem, és csak azért nem száz százalékban, mert havonta összegyűlik náluk is körülbelül ötliternyi szemét, amit nem tudnak sem újra felhasználni, sem a szelektív szemétbe dobni. Szóval valóban vannak jó példák, és sok étterem kezdte el azt kutatni, hogy hogyan tudnak minél fenntarthatóbban működni, de ez nyilván nagyon nehéz feladat.

S. Cs.: Nálunk a pizzázóban csütörtök-péntekenként vannak vegetáriánus fogások. Ott, ami megmarad, amit fel tudok még használni, azt gyorsan el is teszem, mondjuk, a babot olajjal leöntve üvegbe rakom, berakom hetven fokon egy éjszakára, így a következő héten simán készíthető belőle valami babos fogás. De mellette elkezdtük a gilisztakomposztot is, és odafigyelünk, hogy csak helyi termelők élelmiszereit használjuk, hogy minél kevesebbet utazzon az alapanyag.

F. B./WMN: Ha egy dolgot tanácsolhatnátok az olvasóknak: mi lenne az a lépés, amivel közelebb kerülhetnek a fenntarthatóbb, olcsóbb konyha megteremtéséhez?

M. E.: Legyen újra kamrájuk, és azt kezdjék el feltölteni. Ezzel párhuzamosan már el fognak tudni kezdeni befőzni, savanyítani, eltenni ételeket, így apránként megtanulhatnak tervezetten, rendszerszinten, szezonálisan főzni. Egyre drágábbak lesznek az alapanyagok, úgyhogy nagyon nem mindegy, hogy benyúlhatunk-e a kamrába valamiért, amit eltettünk korábban.

S. Cs.: Engedjük el a szupermarketes őrületet, és menjünk ki inkább a piacra. A szupermarketekben való vásárlás nem fog megtanítani szezonálisan, változatosan étkezni.

Képek: Csiszér Goti / WMN – Goti Photography

Fiala Borcsa