Pasta perfetto! – Ismerd meg az olasz tészta ezer arcát
Ha újra születhetnék, azt kérném, pottyantsanak le valahol Olaszországban, az is mindegy, melyik részén, a lényeg, hogy a mediterrán emberek mindennapjait élhessem. Magát a nagybetűs dolce vitát, eszpresszót kortyolgatva – egy kis amaretto kíséretében –, és mindennap valami egyszerű, de ínycsiklandó tésztaétellel az asztalomon, amitől a csípő gömbölyű, a lélek pedig szárnyalóan boldog lesz. Olaszországban a tészta több mint egyszerű étel – egyszerre nagy múltra visszatekintő hagyomány és életforma. Ebben merítkezünk most meg Jamie Oliver egykori mestere, Gennaro Contaldo segítségével, aki egy egész kötetet szentelt az olasz tésztaételeknek, az idegenvezető pedig Filákovity Radojka lesz, akit szintén gyengéd szálak fűznek a tésztához.
–
Mangiare è bello,
ez nagyjából annyit tesz: enni gyönyörű dolog – ezekkel a szavakkal kínált rendületlenül a közel 80 éves házinénink, Concella a hatalmas terített asztalra mutatva.
Idős szicíliai vendéglátónknak és férjének, Gustónak évekkel ezelőtt mi voltunk az első airbnb-s vendégei, az olaszoknál pedig a hasonló mérföldköveket illik megünnepelni – minimum egy roskadásig terített asztal mellett és lehetőleg az egész család társaságában.
De nem ez volt az egyetlen meglepetés, ami fogadott minket, amikor megérkeztünk a későbbi férjemmel a romantikus nyaralásunkra. Ott és akkor derült ugyanis ki számunkra, hogy az általunk kibérelt apartman nem egy különálló épület – ahogyan az a fotók és a leírás alapján tűnt –, hanem egy kétszintes ház alagsora, az emeleten pedig nemcsak vacsora, de nagymama és nagypapa is jár a szálláshoz. All inclusive, ugyebár.
A kettesben töltött romantikus nyaralás képe így vált egy csapásra köddé. Még rendesen értetlenkedni sem volt időnk, hogy a hirdetésben nem pont ez szerepelt, rögtön a tágas verandán megterített asztalnál találtuk magunkat, ahol az egész család összegyűlt – ami nagyjából tizenöt főt tett ki Concella és Gusto gyerekeivel, unokáival, nagynénikkel és nagybácsikkal együtt –, a nagyszülők első külföldi vendégeinek tiszteletére. Nem volt mese, ennünk kellett. Az ínycsiklandó szicíliai egytálétel, a caponata után friss zöldségekből készült rizottóból kanalaztunk, majd szardellás spagettinit ettünk, miután hófehér mozzarellát tűztünk a villánkra, amihez édes paradicsom és fanyar olívabogyó járt.
Az introvertált énemet már egy cseppet sem érdekelte, hogy ismeretlenek garmadája vigyorog rá úgy, mintha nem láttak volna még az életükben külföldit, szó szerint a mennyekben éreztem magam, és egy életre rabja lettem nemcsak az olasz vendéglátásnak, hanem az ételeknek is – kiváltképp a tésztaételeknek, amikből itthon még mindig oly keveset ismerünk és fogyasztunk.
Holott lenne bőven mit megismerni
A legtöbb olasz számára ugyanis az étkezés elképzelhetetlen egy tál tészta nélkül.
Fogyasztják frissen, töltve, sült formában és levesben tálalva – a legegyszerűbb paradicsomos vagy pestós spagettitől kezdve a gazdag, húsos ragukon át egészen a komplex sült-rakott változatig.
Gennaro Contaldo szerint épp ebben rejlik a pasta szépsége: szinte bármilyen pénztárcához vagy alkalomhoz szabva elkészíthetjük – a tészta ugyanis a végtelenségig variálható, és épp emiatt megunhatatlan.
Ő maga egy egész kötetet szentelt a tésztaételeknek: a Pasta Perfetto! – A legfinomabb olasz tésztaételek című szakácskönyve egy ízig-vérig olasz szenvedélyes szerelmes levele a tésztához.
A kötetet a szerző négy fejezetre osztotta: külön foglalkozik a száraz, friss, töltött és rakott-sült tésztaételekkel, amelyekhez pár alaptészta és -szósz receptjét is mellékelte. De azt is elárulja, hogyan főzzünk tökéletes tésztát, illetve hogyan párosítsuk a szószokat a tésztafajtákkal.
Mint az kiderül, ez a páratlanul sokoldalú alapanyag mindennel működik, és ha végre sikerül túllátnunk az itthon elterjedt bolognai ragus spagettin, szó szerint egy egész világ tárulhat elénk.
Olyan egyszerű, hétköznapi alapanyagokból is mesés tésztaételt lehet készíteni, mint a spaghetti con cipolle arrostite, azaz a sült hagymás spagetti, amiben a sült lila hagyma édes, mély íze remekül kiegészíti a füstös pancettát és a frissen főtt spagettit. Vagy ott van a gyorsan és könnyen elkészíthető linguine al limone, azaz a citromos linguine, az Amalfi-part egyik népszerű fogása.
De megtapasztalhatjuk azt is, hogy friss tésztát egyáltalán nem nehéz készíteni, és ha már elsajátítottuk a technikát, Gennaro bevezet minket a töltött tészták világába is, és igazi mestert farag belőlünk. Megtanít, hogyan készítsük el ezeket az ezerféle töltelékkel és szósszal variálható ételeket, amelyek régiónként, városonként, falvanként, de akár családonként is változhatnak.
És mint azt tőle megszokhattuk, tanítás közben lelkesen mesél
Így rögtön az elején kiderül:
a mai napig viták tárgya, miként jutott el Olaszországba a tészta – az egyik népszerű elmélet szerint Marco Polo hozta magával Kínából –, annyi azonban bizonyos, hogy az olaszok nemzeti eledele ma ismert formája a délolasz háziasszonyok konyhájában született meg, akik két egyszerű alapanyag, liszt és víz segítségével gyúrtak mennyei tésztákat.
Nápoly utcáin még az 1800-as évek végén is megszokott látvány volt a szabad ég alatt száradó tészta – a hosszú tésztacsíkokat ruhaszárító kötélre emlékeztető bambuszrudakra akasztva szárították a forró nap és a szél segítségével.
A hazájukat elhagyó olaszok pedig vitték magukkal hőn szeretett tésztáik receptjét is, általuk pedig az egész világ megismerhette az olasz pastát – amit Olaszországban némely részén még mindig a mammák és a nonnák gyúrnak a saját kezükkel, és amiből szinte minden városnak és falunak megvan a maga specialitása. Ezekből hoz nekünk egy jókora csokorra valót Gennaro a kötetében, ami maga az olasz tésztabiblia. Minden, amit az olasz tésztáról tudni kell, itt van, ebben a könyvben, ami egy hedonista polcáról sem hiányozhat.
Hiszen, ahogy annak idején Concella is megmondta: mangiare è bello, azaz az evés csodálatos, gyönyörű dolog. Tésztát enni pedig maga a tökéletes boldogság.
Kiemelt kép: YouTube/Gennaro Contaldo
