„Aki nem tanulja meg az asztal tiszteletét, az kötődni sem tanul meg igazán” – Interjú Lajos Marival
Nincs az országban olyan háziasszony, aki ne ismerné őt. Férjével, Hemző Károly fotográfussal közös szakácskönyveikből generációk tanultak meg főzni – szinte minden hazai háztartásban megtalálhatók. Lajos Mari idén tölti be a nyolcvanat, és nemcsak hogy a mai napig örömmel kísérletezik a konyhában, de továbbra is készségesen vezeti azok kezét, akik hozzá fordulnak segítségért. Szerinte az főz jól igazán, aki enni is szeret, azt pedig egy hamis társadalmi konvenciónak tartja, hogy a konyha kizárólag a nők felségterülete lenne. De néhai férjével közös stúdiójukban – ahol a szakácskönyveikben található ételek készültek – mesélt egyebek közt családi örökségről, az asztal tiszteletéről és arról is, milyen a jó recept. Filákovity Radojka interjúja.
Filákovity Radojka/WMN: Isteniek ezek a pogácsák, Mari!
Lajos Mari: Köszönöm, ezek az én részeges pogácsáim. Többször kell hajtogatni őket, hogy elfeküdjenek – ez a titok. Te szoktál sütni-főzni?
F. R./WMN: Igen! És bár közel sem mondanám még magam rutinosnak, enni mindenesetre nagyon szeretek.
L. M.: Az már nagyon jó alap! Az főz jól igazán, aki enni is szeret, mert nem sajnálja rá az időt, az energiát, a pénzt. Aki meg nem szeret, annak mindegy, muszájból megcsinálja, főleg a család kedvéért, akik aztán vagy megeszik, vagy nem.
A főzés hihetetlenül kreatív dolog, a szükséges alapanyagok mellett azonban magadat is hozzá kell adni. Épp ezért az ételben benne van az is, hogy milyen érzülettel készült: mennyi odafigyelést vagy szeretetet raktak bele.
Ez persze a profikra nem igaz, de én mindig megkülönböztettem magam a profiktól: én jól főző háziasszony vagyok. És míg előbbiek szakácsiskolába járnak, utóbbiak a világból csipegetik fel a tudást.
F. R./WMN: Te honnan csipegetted fel a legtöbbet?
L. M.: Nekem nagyon kiterjedt a családom, a különböző gyökerek pedig a főzésben is megmutatkoztak. Az édesanyám hegyaljai volt, az anyai nagymamám hevesi, de náluk erős volt a lengyel hatás is. Az anyai dédapám ugyanis egy lengyel huszár volt, aki itt ragadt Magyarországon a szabadságharc alatt, és elvett egy magyar leányzót.
Az édesapám családja erdélyi származású, idővel Borsodba települtek. Az egyik nővérem Zalába ment férjhez – az ottani konyha is híresen jó a maga burgenlandi, monarchiás beütésével.
Ebben a nagyon szerteágazó gyökerekkel rendelkező családban pedig az összes asszony remekül főzött.
„Nehéz” gyermekkorom volt ebből kifolyólag, hiszen mindenütt enni kellett. Én pedig szerettem is enni, duci kislány voltam.
De sokat tanultam később ifjúkori férjem olasz családjától is. A leggazdagabb régióból, Pármából származtak, de a családnak volt szicíliai ága is – náluk a nők háziasszonyként élték le az életüket, ami azt jelentette, hogy mindennap főtt ételt tettek az asztalra. Az olasz konyha emellett azért is volt obligát, mert olasz szakos voltam – magától értetődő volt tehát, hogy az olasz konyhát is megismerjem, és ne csak Michelangelo munkáit csodáljam meg, hanem a tortellinit is (nevet).
F. R./WMN: Lehet, hogy a művészettörténészek most a kardjukba fognak dőlni, de állítom, van ugyanakkora művészet a kettő.
L. M.: Fantasztikus, amit az olasz asszonyok tudnak! Minél délebbre mész, annál gömbölyűbbek és annál több tésztafélét ismernek – és a házi tésztánál a világon nincsen jobb.
Anyukám még maga gyúrta a tésztát, gyerekkoromban a kész tészták nagyon rossz minőségűek voltak. Háborús gyerek vagyok, ’43-ban születtem, a hiánygazdaságban nőttem fel. Uzsonnára zsíros vagy lekváros kenyeret kaptunk a nővéreimmel, vacsorára pedig rendszeresen zsiradékban sütött fokhagymás pirítós volt és citrompótlóval ízesített tea. Hétközben a világ legegyszerűbb és legolcsóbb ételei kerültek az asztalra, hétvégén talán egyszer volt hús, általában rántva vagy egyben sütve. Az ételeket illetően mély inspirációt tehát nem merítettem a kora gyerekkoromból.
F. R./WMN: Ehelyett mit hozol otthonról ezen a téren?
L. M.: Az asztal tiszteletét. Anyukám azt vallotta: még akkor is, ha csak paprikás krumpli kerül rá, meg kell rendesen teríteni. Meg kell adni a módját. Ez az embernek egyfajta erkölcsi támaszt nyújt a továbbiakra nézve is.
Aki nem tanulja meg az asztal tiszteletét, az kötődni sem tanul meg igazán.
A közös étkezések ugyanis lehetőséget teremtenek a beszélgetésre, a kapcsolódásra, arra, hogy a másik szemébe nézzünk.
Arról nem beszélve, hogy nem lehet úgy élni, hogy mindegy számunkra, mikor jön haza a másik, vagy mi várja otthon – mit fog enni az, akivel élünk. Jó hír viszont, hogy ezek a dolgok tanulhatók – ezt csak azért mondom el, mert öreg vagyok, és van már némi élettapasztalatom.
Emellett az étel tiszteletét is a családomtól hozom, épp ezért semmit sem dobok ki. Remek maradékmentő technikák vannak, illetve amelyik étel mélyhűthető, azt még frissen elteszem, ha úgy látom, túlfőztem. Ez megkönnyíti a lelkiismeretemet. Mindennap már nem tudok főzni, így általában akkora adagokat készítek, hogy két napra elég legyen a családnak. De a mai napig kísérletezem és próbálkozom a konyhában, mert izgat a dolog.
F. R./WMN: Sokan inkább kötelességként, nyűgként tekintenek a főzésre – leginkább a tapasztalataim szerint azok, akik a család miatt mindennap valami főtt ételt kell varázsoljanak az asztalra. Mit tanácsolnál nekik, hogyan tudják benne mégis meglelni a szépséget?
L. M.: Egy fiatal nőtől nem lehet elvárni, hogy a hétvégéket a konyhában töltse, de előbb-utóbb mindenki bekeveredik a konyhába, mert enni kell – az egy primér életösztön. Ha magáért nem is főz az ember, de rögtön kötényt köt, ha vár valakit: kezdetben a szerelmét, aztán pedig a gyerekeit. Ha viszont még értük sem sikerül, akkor majd bemegy a konyhába, ha megérkeznek az unokák, akiknek a kedvére szeretne tenni. Ha valaki nehéznek érzi, mindig gondoljon arra, akinek főz.
Emellett azt gondolom, hogy a konyhára nem kizárólag a nők felségterületeként, feladataként kell tekinteni – az csupán egy hamis társadalmi konvenció.
A férfiaknak is szabad kezet kell adni, mert nemcsak hogy jól, merészebben főznek, hanem jól is vásárolnak – nem az árat nézik ugyanis, hanem az árut.
F. R./WMN: Milyen ételeket készítsen, aki még csak a szárnyait bontogatja a konyhában?
L. M.: Fontos, hogy ne komplikált ételekkel próbálkozzon. Az időigényesebb dolgokat hagyja hétvégére, hétköznap az egyszerű egytálételek is tökéletesek. Sose próbálkozzon újjal, ha vendégeket vár – van elég izgalom az életben enélkül is. Ha alkalomra főz, előtte legalább egyszer le kell próbálni az adott ételt, mert akkor már valamennyire viszi a rutin. Egyébként minél többet főz az ember, annál könnyedebben csinálja – meg persze annál jobban meg is unja (nevet).
Senki sem születik úgy, hogy tud főzni. Ha valaki kellemes élményeket hoz otthonról, ha volt családi élet, ha megvolt az asztal tisztelete, azok már jó alapok, amikre építeni lehet.
A befektetett munka pedig idővel megtérül – ennek az egyik legbiztosabb jele a csend. Ha nagy a csend evés közben, az mindig jó jel.
F. R./WMN: Ma a gasztrobloggerek korát éljük, szinte boldog-boldogtalan fakanalat ragad, főzős tartalmakat gyárt a Facebookra, az Instagramra, illetve szakácskönyvet ad ki. Hogyan hatott ez szerinted a szakmaiságra?
L. M.: Jómagam is amatőr főzőasszonyként kezdtem, és elérkezett az a pont, amikor azt mondtam: ezt így nem lehet folytatni, mert már szemtelenségnek számít – meg kell tanulnom, hogyan kell profi módon csinálni a dolgokat. Aki magára veszi a felelősséget, hogy a nyilvánosság elé tárja a receptjeit, annak kutya kötelessége képeznie magát. Hiszen aki felüti a könyveimet, az időt, pénzt, energiát áldoz rájuk – hogy jövök én ahhoz, hogy az erdőbe vigyem? Tilos!
F. R./WMN: Milyen a jó recept?
L. M.: Tűpontosan megfogalmazott – csak úgy tisztességes. Azt is bele kell írni, mekkora legyen a tepsi, hogy a piskóta ne terüljön szét, hanem magasabb legyen – vagy épp fordítva. Fontos tudnivaló az is, hogy mikor kell bekapcsolni a sütőt, hogy ne fogyjon feleslegesen az áram vagy a gáz – ezeket is mind meg kell tanulni.
Jómagam a pazarló recepteket sem szeretem, az olyanokat, amikben a huszonöt dekás margarinból csak húszat kell felhasználni – a maradék öt dekával mit csináljon az ember, dobja ki?
F. R./WMN: Honnan tudhatjuk, hogy egy recept jó-e, kipróbált-e?
L. M.:
Sehonnan. Megbízható forrásokból kell főzni.
A Facebook vagy Instagram által feldobott receptekkel könnyen bakot lőhetünk. De Paul Hollywoodot vagy Mary Berryt – aki egy édes nő – már érdemes nézni. Ahogy a lengyel felmenőkkel rendelkező amerikai Martha Stewartot is. De én szeretem még Nigellát is a maga bohókás mivoltában, Jamie Oliverről nem is beszélve, aki nagyon tud főzni. Tőlük sokat lehet tanulni.
F. R./WMN: Többször mesélted már, hogy a gasztronómia irányába az az eset terelt, amikor fotográfus férjednek, Hemző Károlynak a Globus gyár megbízására kellett képeket készítenie a termékeikről, a konzervdobozok tartalma azonban siralmasan festett a tányéron, így elkezdted megfőzni az adott fogásokat. Sokan egy ilyen feladattól valószínűleg meghátráltak volna (már csak a sok macera miatt is). Mindig is erős volt benned a kísérletező szellem, a tettvágy és a bátorság?
L. M.: Világ életemben szerettem a kihívásokat. Mire eljutottunk a Globus katalógushoz, addigra már annyi mindent csináltam, azt gondoltam hát, miért éppen ez fogna ki rajtam?
Eredetileg ugyanis olasz-magyar szakos tanár vagyok, egy darabig tanítottam is, egészen addig, amíg a lányom papája, az első férjem meg nem halt. Nagyon fiatalon özvegyültem meg, huszonöt éves voltam, amikor egyedül maradtam egy tizenhét hónapos gyerekkel.
F. R./WMN: Iszonyúan nehéz lehetett.
L. M.: Ha anyukámék nincsenek, nem tudom, mi lett volna velünk. A tanári fizetésemből nem tudtam magunkat eltartani, így átnyergeltem a külkereskedelembe. Ott a nyelvtudásom és a néhai férjem olasz kapcsolatai nagy segítségemre voltak. És bár jó voltam benne – a középvezetői szintig eljutottam – nem szerettem igazán. Négy és fél év után új lehetőségek felé kezdtem nézni, így kerültem a Pannónia Filmstúdióba szinkrondramaturgként. Tíz évig csináltam, vagy háromszáz film magyar szinkronját én írtam.
Ez idő alatt kapta meg a második férjem, Karcsi a megbízást a Globus katalógus fotózására, ami végül akkora siker lett, hogy annak hatására merült fel bennünk egy önálló szakácskönyv kiadásának gondolata – ez indított el minket ezen az úton. Jó volt az időzítés is: hamarosan gombamód kezdtek ugyanis szaporodni a magazinok, amelyek mindegyikének volt egy-egy konyharovata, ahová tartalmat tudtunk szállítani. Emellett eleinte évi két szakácskönyvet írtunk, valamint naptárakat, reklámfotókat készítettünk – mindent, amit csak el tudsz képzelni. Akkoriban azt hiszem, mi voltunk a legerősebb páros a piacon.
F. R./WMN: Az első szakácskönyvetek 1982-ben jelent meg 99 előétel 33 színes fotóval címmel és óriási siker lett. Számítottatok rá?
L. M.: Dehogy! Abban az időben, a nyolcvanas években a hazai gasztronómia kicsit már kezdett kilábalni a közétkeztetés-sokkból, jó éttermek már itt-ott igen, de képes szakácskönyvek még nem voltak, így a miénk kuriózumnak számított a piacon.
Emlékszem, a Váci utcában volt egy nagy könyvesbolt, és amikor a Corvina kiadta az első kötetünket – ez ősszel történt, tehát karácsonyi ajándékként már lehetett venni –, Karcsival boldogan néztük, ahogy az emberek kettesével, hármasával viszik. Végül harminchat kötet született, hét nyelvre lefordították őket.
F. R./WMN: Belőled pedig egy igazi ikon lett. Szinte nincs olyan háziasszony Magyarországon, aki ne ismerne.
L. M.: Ezen én mindig csak mosolygok. Mitől lettem ikon, tessék mondani?
Engem csupán a hitelesség és a tisztesség vezetett a receptjeimben is.
Az volt az elvem, hogy az ételeket mindig a maguk természetességében kell megmutatni. Ha egy sütemény omlós tésztából készült, ami felvágva morzsálódott, akkor a morzsát sem hagyhattuk el a fotóról. Mert ha nekem morzsálódott, másnak is fog – ezért látsz lábjegyzeteket is a receptjeimnél.
Az egyik legérzékletesebb példa erre a kalácstészta: az keletlen mivoltában egy kicsit folyós, csak valamivel sűrűbb, mint egy galuskatészta. Ha valaki ezt nem tudja, akkor könnyen pánikba eshet. Ilyenkor rendre érkeznek az üzenetek: „Mit csináljak? Adjak még hozzá lisztet?” – írják. Én pedig válaszolok: „Azt ne tegyél bele, még véletlenül se – hagyd békén a tésztát, ha megkelt és átgyúrod, gyönyörűen tudsz dolgozni vele.”
Ha ünnepekkor jelez a telefonom, akkor tudom, hogy valahol valaki elakadt és segítségre van szüksége. És akkor segíteni kell – ne ezen múljon az ünnep sikere.
Képek: Bielik István
