–

Az első „drámakirálynő” (vagy inkább -király), aki elterjesztette a soufflé-ról (magyarul szuflé vagy felfújt), hogy a világ legnehezebb desszertje, Vincent La Chapelle volt. Őt szidjátok sütés közben, ha nem emelkedne fel a szuflétok.

A tizennyolcadik századi francia mesterséf az Ibériai-félszigetet körbeutazva írta meg a Le Cuisinier Moderne (Modern szakács) című könyvét, brit mecénésának hathatós támogatásával. Hála a digitalizációnak az egész könyv elérhető angol nyelven. A brit arisztokrácia már a tizennyolcadik században hitt abban, amit ma, a huszonegyedik században információs társadalomnak hívunk. Azaz: az információk (és tudás) begyűjtése, elosztása, és használata nem más, mint jelentős politikai és gazdasági haszon. Ezt a tudást elsősorban maguknak gyűjtötték be, és múzeumaik a mai napig őrzik a szorgos kezek munkáját – mesélték nekem egyszer egy tárlatvezetésen a British Museumban járva.

Hódító útjaik során arra törekedtek, hogy gyarapodjon a királyi könyvtár, és minden tudományos területről (csillagászat, matematika, régészet, történelem, harcászat) a lehető legtöbb információt gyűjtsenek be. Így a gasztronómia területéről is.

Ami a Le Cuisinier Moderne című könyvet illeti, úgy tűnik, az élvezetekből is a legjobbat akarták, hiszen a brit konyha híre a mai napig botrányosan rossz, és ezen mindenki szeret poénkodni. Így talán érthető, miért indultak oly buzgón világkörüli útra, hogy új égtájakat és ízeket fedezzenek fel. 

Philip Stanhope, Chesterfield Earlje (vagyis grófja) volt az a férfi, aki La Chapelle-t megbízta és támogatta abban, hogy az elhozza a francia konyhaművészetet a ködös Albionba, hogy aztán később Madame Pompadour és V. János portugál király konyháján is szolgáljon. (Mellékszál, de ezzel egy időben történt, hogy Charles Grey – ismertebb nevén Earl Grey – divatba hozta a fekete teát.)

Véletlen lenne, hogy a tizennyolcadik századi grófok ennyire szerették az ízeket? Aligha.

Na, de mitől emelkedik fel a szuflé?

A Le Cuisinier Moderne című könyvben írták le először, hogy márpedig a tojássárgáját és a fehérjét szét kell választani, a fehérjéből kemény habot verni, a habot pedig a masszához keverni – ez a szuflé első számú titka.

Le Chapelle mestere, és egyúttal a könyv szerkesztője a francia főnemesi és királyi udvartartásban dolgozó François Massialot volt – az ő nevéhez köthető a meringue, azaz a habcsók megszületése és a crème brûlée is (állítólag). Bőség és pazarlás jellemezte ezt a korszakot.

Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen színvonalas legyen, elsősorban a francia uralkodók fényűző életmódja kellett, és ezzel divatot diktáltak.

A szélsőségesen pazarló francia konyhát végül keretek közé szorították, és hála Marie-Antoine Carême-nek, megkezdődött a modernizálása. A szegénysorból kiugró Massialot uralkodó családok konyhájáig jutott, és etette Napóleont, a Romanovokat, a befolyásos Rotschild családnak pedig valódi arannyal meghintett szuflécsodát kreált. (Ezzel még az elődeinek tisztelgett.)

A szuflé világhíre is ő nevéhez köthető, amikor is hosszú időt töltött a gourmet miniszterelnök, Talleyrand rezidenciáján, aki kísérletezésre sarkallta. (Nem úgy, mint Napóleon, akinek állítólag nem volt akkora öröm főzni.)

Az államférfiak az utazásaikra magukkal vitték a séfjeiket, ugyanis a vendéglátás a diplomáciában stratégiai eszköz. Az uralkodók és államférfiak valóságos harcot folytattak egy-egy séfmesterért, hogy átcsábítsák konyhájukba.

Séfnek lenni akkoriban fontos karriert jelentett. Világlátott embernek számítottak, ezáltal pedig folyamatos fejlődés és tanulás jellemezte életüket. Fontos diplomáciai szerepük is volt: le kellett nyűgözniük a vendégeket – a szufléval pedig bárkit könnyű volt levenni a lábáról. A delejes jóllakottságban dőltek el aztán fontos kérdések, gazdasági reformok, születtek stratégiai döntések.

A csokoládészuflé receptje

A következő receptet legalább tizenöt alkalommal elkészítettem, úgyhogy tutibiztos. Sosem feledem az első alkalmat, amikor megcsináltam, számomra ugyanis forradalmi pillanat volt: végre elköltöztem otthonról, és ebbéli örömömben ilyen és ehhez hasonló kulináris kísérletezésbe kezdtem. Akkor még különösebb következménnyel sem járt este hat után több száz kalóriás desszerteket eszegetni, maximum a pénztárcám bánta, de az nagyon.

Én az alábbi technikát alkalmazom azóta, bármikor bármiből próbálok szuflét készíteni. Lejjebb látni fogjátok, hogyan lehet diós gubából vagy fahéjas csigából is luxi desszertet varázsolni.

Hozzávalók (6 főre):

2,5 dl tej

65 gramm cukor

10 dkg étcsokoládé (60-70 százalékos kakaótartalmú)

2 és fél evőkanál vaj

5 tojásfehérje

3 tojássárgája

3 evőkanál finomliszt

(külön vaj és cukor a formák kivajazásához)

Két szufléformát kivajazok, körbehintem kristálycukorral, és beteszem a formákat a hűtőbe, majd sütés előtt ezt még egyszer megismétlem.

A lisztet néhány kanál tejjel csomómentesre keverem, hozzáadom a maradék tejet, majd addig keverem, amíg besűrűsödik. A csokoládét vízgőz fölött felolvasztom, majd a tejes masszához hozzáadom az olvadt csokoládét és a vajat. Félreteszem hűlni, és addig a tojássárgáját egy evőkanál cukorral megy egy csipet sóval fehéredésig keverem. Ha a csokoládés massza már szobahőmérsékletűre hűlt, hozzáadom a tojássárgáját.

Már csak egy lépés van hátra: a tojásfehérjét kemény habbá kell verni. Zsírtalanítsd a gépet egy citromgerezddel, tedd bele a tojásfehérjét, és amikor már közepesen kemény habbá dermedt, tedd bele a maradék cukrot, és habosítsd tovább. Ha ezzel megvagy, óvatosan forgasd bele a csokoládés masszába a hablabdákat – érdemes ezt óvatosan, több részletben csinálni, mert fontos, hogy ne törd össze a habot. Az egyik kezeddel forgasd a tányér alját, a másikkal pedig a csokoládés masszában megforgatod a habot, és ezt addig ismételd, amíg nem lesz homogén. Kész is!

Egy sütőtálcára vagy tepsibe vizet öntök, majd ebbe a vízfürdőbe teszem a szufléformákat. Alsó sütésen 160 fokon 20 percig sütöm. Bármi történjen ez alatt a húsz perc alatt, nem nyitom ki a sütőt. Úgy 10-15 percnél szokott felemelkedni.

Rumos-diós gubafelfújt

Ezt a technikát alkalmazva bármiből lehet szuflét készíteni. Így sütöttem például a napokban a reggeli péksütemények maradékából – fahéjas csigából és diós gubából – szuflét. A rumos-diós gubafelfújt alapreceptjét itt találjátok, nekem ez adott lendületet, hogy bátran merjek bármit szuflésítani.

Hozzávalók:

4 db szikkadt kifli

200 ml tejszín

76 gramm kristálycukor + 1 kanál porcukor

150 gramm darált dió

100 gramm mazsola

400 ml tej

6 db tojás

1 rúd vanília, vagy 1 teljes fiolányi vaníliaesszencia

100 ml rum

A mazsolát áztasd be a rumba és a darált dióba. A kifliből vágj ujjnyi vastagságú karikákat. Mire elkészülsz a vaníliasodóval, magába szívja rendesen. A tejszínt, a tejet a vaníliát és a cukrot alacsony lángon keverem, ügyelve arra, hogy ne forrjon fel a tej, majd hagyom langyosra hűlni.

A tojássárgáját fehéredésig keverem a kristálycukorral, majd egy kevés vaníliás tejet öntök a sárgájára, tovább habosítom, végül a tojásos-tejes masszát beleöntöm a vaníliás tejbe, és alacsony lángon elkezdem besűríteni, folyamatos kevergetés mellett. Ügyelj rá, hogy ne forrjon fel a sodó.

A sodót öntsd rá a kiflikarikákra, forgasd össze a rumos mazsolával és a darált dióval. A tojásfehérjét erős habbá verem (itt lesz szükség a porcukorra), és a legvégén óvatosan a sodós kiflikarikákhoz keverem. Nem lesz nehéz: a sodóban a kiflik igazán szottyosra, puhára olvadnak.

A kivajazott szufléformába öntöm a masszát, majd vízgőzös fürdőben húsz percen át sütöm, akár csak a csokoládészuflénál.

Fahéjascsiga-felfújt

Ugyanezt megismételheted bármilyen maradék péksüteménnyel.

Hozzávalók 2 db szikkadt fahéjas/kakaós csigához, amiből szuflét készíthetsz:

2-3 tojás

100 ml tejszín

2 dl tej

fél vaníliarúd/fél kis üveg vaníliaesszencia

30 gramm kristálycukor

csapott fél kanál porcukor

Ha van otthon kakaós csigád, fahéjas csigád, csak aprítsd darabokra, készíts hozzá egy vaníliasodót, öntsd rá bőségesen egy részét (érdemes a végén a tálaláshoz is hagyni belőle), majd forgass hozzá kemény habbá vert tojásfehérjét, és az így készült fura masszát öntsd a szuflétálkákba. Ha nincs otthon hat darab szuflétálkád, helyettesítheted muffinformával is, nekem abban is pont ugyanolyan szépen felemelkedtek. Süsd 180 fokon legalább húsz percig (de eltarthat 25 percig is, amíg felemelkednek és picit megpirul a tetejük), és kész is!

Jó étvágyat mindenkinek!

Forrás: ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT, ITT

Szőcs Lilla