–

Amikor 1990-ben a Tisza partján csattogtunk az iszapos részen a Füzi strandon (amit azóta már meg sem lehet találni, mert beette a gaz), még egyetlen pillanatra sem gondoltam volna, hogy valaha az életeben olyasmit fogok enni, amitől borzongás tölt el. A kagylókkal többnyire vigyáznunk kellett ugyanis, nehogy felsértse a lábunkat a nagy, ész nélküli csatangolásban, de soha nem jutott eszünkbe, hogy hazavigyük és megegyük őket. A Tisza ugyan jóval tisztább volt akkor, harminc évvel ezelőtt, mint ma, de az iszapban cikázó rákokat csúnyának tartottam, és a talpunkba vájó kagylók felé sem fordultunk túl sok bizalommal. 

Anyámék soha nem vittek bennünket olyan helyre, ahol egzotikus tengeri ételeket ehettünk volna, apám még a tiszai halat sem ette meg, és ha nagyanyám véletlenül halászlevet szeretett volna készíteni karácsonyra, akkor hosszas hadakozás előzte meg ezt a folyamatot, aminek az lett a vége, hogy gyakorlatilag sosem került hal karácsonykor az asztalunkra. 

Bevallom, a halászlét és a folyami halakat sosem szerettem meg. Hogy ennek van-e köze apámnak a halakkal és herkentyűkkel szemben táplált ellenszenvéhez, az könnyen lehet, de a szagok is cinkosak ebben a dologban. 

Tizenhét éves voltam, amikor életemben először ettem rákot. Az első, önálló nyaralásomon voltam az akkori párommal Horvátországban, és arra vetemedtem, amire a szüleim soha: megkóstoltam az addig félelmetesnek tartott állatot.

Mennyire furcsa, hogy amit nem ismerünk, hogy amit belénk magyaráznak, az mekkora ellenszenvvel képes bennünket eltölteni! Először persze furcsa volt, hogy mi az, amit ennyire szeretnek azon a kevéske kis húson, amiért annyit kell ráadásul küzdeni, hiszen, aki nem tudja, hogyan kell szakszerűen és könnyedén kibontani a páncélos állatokat, annak több időbe telik, míg eljut az falathoz, mint bekapni és lenyelni, és azután sem érzi úgy, hogy jóllakott. Mert a héjak alatt rejlő húsok nem terebélyesek, és nem is telítenek el, viszont annyira finomak, hogy kár volna róluk a belénk kódolt ellenszenveink miatt lemaradni.

Aki úgy nőtt fel, hogy az ízek és a különböző gasztronómiai kalandok minden tájékát megkóstolhatta, az nem érti, miről beszélek most. Csak az, aki ebben a tekintetben ingerszegényebb környezetből jön.

Osztrigát pedig, a kagylók királynőjét először huszonkét évesen ettem egy randevún. A gondolat, hogy élve megeszem az állatot, megborzongatott, de a randipartnerem váltig állította, hogy ennél nincs jobb a világon, és egy isteni champagne-t rendelt hozzá. Persze – mint utólag kiderült –  ő sem tudta, hogyan kell helyesen fogyasztani, mert lenyelte egyben, és a helyes módozat bizony nem ez.

De mondom sorban, milyen tévhitek keringenek még az osztrigafogyasztásról, és ezekkel szemben mi az igazság – hátha te is kedvet kapsz hozzá:

1. Rágd meg!

Sokáig lecsúsztattam én is a torkomon, aztán a séf ismerősöm felvilágosított, hogy néhányszor meg kell forgatni az élő állatot a fogaid között, mert akkor jön ki az igazi ízélmény. Az ízét az édeskéshez és egyszerre frissítően fanyarhoz tudnám hasonlítani, egy leheletnyi citrusos beütéssel (ezért is első számú kísérője a citrom, ami kiemeli az ízét), de ha alaposan odafigyelünk a szánkban felrobbanó zamatokra, akkor még a világ legjobb aromáját, az umami-élményt is megtapasztalhatjuk. 

2. Honnan tudod, hogy friss?

Ha az osztriga héja nyitva van, még nem biztos, hogy ki kell dobni. Ha picit összenyomjuk a héját, és az bezáródik, akkor egész biztosan élő és fogyasztható osztrigával van dolgunk. Ha nem záródik össze, akkor sajnos elpusztult az állat, így fogyasztásra alkalmatlanná vált.

Soha ne együnk sérült, kinyílt osztrigát!

Ha otthonra vásároltunk belőle, akkor maximum öt napon belül ajánlatos elfogyasztani, de a legjobban akkor járunk, ha azon nyomban a vacsoraasztalra tesszük. Semmiképp ne tároljuk fagyasztóban vagy csapvíz alatt. A legmegfelelőbb tárolási módozat, ha négy fok körül tároljuk a hűtőszekrényben vizes konyharuhával letakarva, amit időnként újravizezünk. Természetesen kicsomagoláskor, és szervírozás előtt is meg kell győződnünk arról, hogy élnek-e még az állatok, mert a kinyílt, és nyomásra össze nem záródó héj nem ígér sok jót. Azt sajnos ki kell dobni.

3. Hogyan edd?

Otthonra még sosem vettem osztrigát, így nem bajlódtam a felbontásukkal. De a séf barátom szerint ez késsel is könnyeden megugorható művelet. (Mondja ő!)

Ha a héját felnyitották, vagy te felnyitottad, akkor egy villával finoman válaszd el a húsát a héjtól, de nagyon vigyázz, hogy ne szúrd át az állatot. Van egy kis hártyás rész, ami a húst a héjhoz köti, azt meg kell találni és egy villa segítségével leválasztani.  

Fontos, hogy a nagyon értékes, szűrt tengervizet ne öntsd ki a kagylóból. Ez tartja nedvesen az állatot, és nagyon finom, fontos kísérője a fogyasztásnál. 

Emeld tehát a héjat a szád alsó részéhez, csúsztasd bele a lelazított húst, a folyadékot nyeld le, és rágd meg négyszer-ötször az osztrigát, majd nyeld is le azt. 

4. Mivel kísérd?

Az osztrigát lehet magában is enni, így tudunk a valódi aromáiról a legjobban tájékozódni, de vannak olyan opciók, amikkel fokozhatjuk az élményt. 

A legjobban extra száraz, nyerspezsgővel szeretem kísérni, egy leheletnyi citrommal megcsepegtetve, kevéske borssal megszórva.

A túl sok citrom csak elnyomja az egyébként pompás ízét, és én nem szeretem a túlfűszerezést sem, de a Ekler Viktor séf barátom receptjét imádom – érdemes elkészíteni mellé, ha otthon próbálkoztok a szervírozásával.

Íme a recept: 

Hozzávalók:

– shalott hagyma (vagy mogyoróhagyma) finomra vágva
– ízlés szerint só bors
– balzsamecet (vagy cseresznye-ecet)
– friss snidling (finomra vágva)
– friss tárkony (finomra vágva)

Elkészítése: 

Finomra vágom az alapanyogkat, aztán egy kis tálban az ecetet kikeverem egy kis sóval, borssal. (Ha nagyon savanykásnak találom, egy nagyon pici porcukrot is lehet hozzá adni, illetve egy minimális vízzel higítom.) Majd mindezt szépen elkeverem, és ezután a finomra vágott hagymát és fűszereket is belekeverem.

Végezetül ezt a szószt szépen rácsepgetetem az osztrigára. 

Ezt a kagylótípust fogyaszthatjuk még tabascóval, különböző vinegrettekkel vagy tormával, és nemcsak száraz pezsgőt, de például habzóbort vagy fehérbort is ihatunk mellé. A leggyakrabban hideg előételként eszik, de készítenek belőle levest, párolják, grillezik, esetleg szószhoz posírozzák is. 

5. Fokozza a vágyat?

Igen, fokozza. De csak a férfiakét.

Mivel az osztriga rengeteg cinket tartalmaz, és ez kulcsfontosságú a tesztoszterontermelésben, így elméletben növeli a libidót. Persze a gyakorlatban ez nem úgy fest, hogy az a férfi, aki rengeteg osztrigát fogyasztott, vad, latin szeretővé változik. De a legendák szerint Casanova például tucatszámra falta ezt az állatot. 

6. A gazdagok kiváltsága?

Az osztrigát már az ókorban is fogyasztották, és többnyire akkor is a gazdagok tették. Manapság is van egy olyan érzete, hogy főleg a kiváltságosok számára elérhető. Bár egy-egy darabhoz manapság akár pár száz forintért is hozzájuthatunk a piacokon (étteremben drágább), de ha az egy főre jutó mennyiséget nézzük, akkor tényleg sehogy sem jön ki olcsó fogásként. Pláne, ha jó minőségű pezsgőt szeretnél hozzá fogyasztani. 

De az osztrigát nem is mindennap, nyaklószámra kell enni. Ez egy különleges étel, amit különleges alkalmakhoz ajánlanak. Legalább egyszer az életben érdemes kipróbálni, úgyhogy győzd le minden ellenérzésed, és ízleld meg a tenger friss leheletét a szádban. 

Szentesi Éva

Kiemelt képünk illusztráció - Forrás: Getty Images/ Marianna Massey