–

Hazaiból hazait

Tóth Szilárd Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből származik, az ott töltött gyerekkor pedig máig hatással van az életére. Már tizenévesen vonzotta a konyha, az ételek és az ízek világa, kísérletezéseit pedig örömmel fogadta a családja. Ételeibe épp a gyerekkorából is jól ismert szatmári alapanyagokat igyekszik beépíteni, ami bár szűkebb játszótér, azonban szerinte „rettenetesen izgalmas, hogy miket lehet kihozni a hazai alapanyagokból, azokból a gyógynövényekből, amik körülöttünk teremnek. […]

Úgy látom, ez az út a magyar gasztronómia jövője.”

Ételek és érzelmek

A SALT-ban nem ritka látvány, hogy az emberek elpityerednek, miután megkóstoltak egy-egy fogást, mondja Csepelyi Adrienn, mire Szilárd rávágja, hogy szerencsére jó értelemben törik el olykor a mécses. Ezt Adrienn is tapasztalta: őt a rizskoch ríkatta meg, mivel az ételt ízesítő kamilla a nagymamáját juttatta eszébe. Szilárd szerint alapvetőnek kellene lennie, hogy az étkezés nemcsak az ízlelőbimbóinknak legyen kellemes élmény, hanem az érzelmeinkre is hasson.

„Most már azért nemcsak arról szól a gasztronómia – és szerintem sosem szólt csak arról –, hogy funkcionálisan működjön, hanem

mindenképpen hatnia kellene az érzelmekre is.

Érzelmi ereje is van az étkezésnek, az ételnek, az ember emlékeinek az étellel kapcsolatban, és ezeket meg kell próbálni beemelni abba az éttermi térbe, amiben dolgozunk. Nyilván ennek nem mindenki híve, de én azt gondolom, hogy akkor teljes egy gasztronómiai élmény, ha az ember érzelmileg is bevonódik. […] Azt gondolom, hogy a jó ételben van egy kicsi kis tökéletlenség, mert az ember akkor sokkal közelebb érzi magához, elérhetőbbnek érzi.”

A jó séf

A beszélgetés egy pontján szóba kerül az is, mitől jó egy séf, amire Szilárd elsőre talán meglepő választ ad. Hiszen laikusként arra gondolna az ember, hogy az a jó séf, aki szakmailag a topon van (ami biztosan nagyon fontos), Szilárd azonban egy egész más aspektust emel ki:

„Egy jó séf olyan, mint bármilyen más jó vezető: kellően önreflexív.

Lehet, hogy a pályája elején nem, vagy még a pozíciója elején sem, de tudnia kell fejlődni ebben. És egyre jobban kell tudnia látni, hol hibázik. A legfontosabb, hogy a saját gyengeségeidet és hibáidat jól tudd felmérni és jól tudd kezelni, és mellette nyilván az embereket is próbáld minél jobban kezelni.”

A munkahelyi abúzus a konyhán sem oké

Amikor Adrienn felhozza a szakács szakma megbecsülését, jelezve, hogy az olyan sikeres szakemberek, mint Szilárd is, javíthatják a közmegítélését az efféle munkának, szóba kerül Gordon Ramsey és az általa bemutatott séf-attitűd, amivel Szilárd határozottan nem ért egyet:

„Jelenleg divatja van a szakmának, aminek a megítélésén sokan mások mellett Gordon Ramsey javított. Nem, mint ember, nem, mint vezető, mert azt gondolom, hogy az a kép, amit ő láttatott arról, hogy egy séf hogyan viselkedik – hogy egy félkatonai szervezetben mindenkinek levágja a fejét, aki egy pici hibát is vét, ami egyébként létező szituáció –, ezt szerintem meg kell szüntetni.

Határozottan kijelentem, hogy ez olyan szintű abúzus, ami, teljesen mindegy, milyen munkahelyről beszélünk, nem helytálló.

Én ettől teljes mértékben elzárkóznék.”

A lényeg

Ha már a szakmák becsületénél tartottak, Adrienn behozza azt a témát, hogy ma még mindig nem a legmenőbb dolog szakmunkás iskolába járni – és felteszi Szilárdnak azt a kérdést, hogy ő érezte-e magát lealacsonyítva azért, mert nem egyetemi végzettsége van, amire a séf így felel:

„Sosem gondoltam, hogy szakmunkásként bármennyivel is kevesebb lennék annál, aki 3 vagy 4 diplomát szerzett, mert ahhoz, hogy ő a saját szakmájában tudjon dolgozni, neki ezek a követelmények kellettek. Az én szakmámhoz meg más követelmény van jelenleg Magyarországon. Azt gondolom, hogy mindkettőt lehet olyan minőségben csinálni, hogy elismert legyél benne és kiteljesedj. […]

Tényleg tök mindegy, hogy kőműves vagyok, szakács, vagy idegsebész, a lényeg az, hogy szeressem.

Hogy ne legyen minden egyes nap egy lelki erőszak számomra, amiért be kell menni dolgozni, hanem élvezzem. Akkor leszek kreatív, energikus és motivált.”

Ha érdekel, hogyan fér össze a paraszti egyszerűség a fine dininggal, és hogy miért vett fel Tóth Szilárd az éttermébe szakácsként dolgozni olyan embereket, akiknek nem volt ilyen irányú végzettségük, akkor nézd meg a teljes beszélgetést!

Dián Dóri