A tojássárgája a francia konyha egyik alapja. Az alapmártások közül az egyik erősen tojássárgája-függő. Ez a hollandi mártás, amely tulajdonképpen egy emulzió és nagy trouvaille, hogy stílusos legyek. A hollandi mártás ugyanis kizárólag a tojássárgája, és annak emulgeáló hatása miatt jöhet létre.

A sárga szín maga többféle lehet, az egészen világos citromsárgától a mély narancssárgáig, attól függően, milyen fajta volt a tyúk, mit evett, sőt, attól is, hogy milyen évszakban tojta a tojást. Ez a viszkózus anyag a csirkeembrió táplálására hivatott. A tojásfehérjénél kevesebb vizet tartalmaz, viszont magasabb a fehérje- és a zsírtartalma. Utóbbiból sokkal több van benne. A konyhatudomány szempontjából a legfontosabb tulajdonsága: az emulgeáló hatás.

Ez a rögtön három magánhangzót egymás mellé passzírozó szó azt jelenti, hogy képes a zsírt és a vizet homogén keverékké alakítani. Ha valaki emlékszik még a gimnáziumban tanultakra (vagy minimum a levesfőzés során tapasztaltakra), a víz és a zsír önmagában nem keveredik egymással. Hiszen a zsír mindig a leves tetején úszkál, és így nem is nagy ügy leszedni onnan. Ahhoz, hogy ez a két anyag jól elkeveredjen és úgy is maradjon, szükség van valamilyen katalizátorra.

Ha teszem azt olívaolajat és egy vizes folyadékot, mondjuk ecetet rázunk össze, akkor az olaj apró cseppekre zuhan szét, és elkeveredik az ecetben, lásd a salátaönteteket. Nincs is ezzel semmi gond, hiszen az a célunk, hogy a salátaleveleket az olaj és az ecet egyenlő arányban vonja be. Ha az olaj később újra nagyobb cseppekbe állna össze a salátaleveleken nem volna baj, de mire ez megtörténne, addigra már rég megettük.

Viszont a hollandi mártás vagy a majonéz esetén nagy bajt okozna ez a jelenség. Gondoljunk bele, micsoda élmény lenne külön elfogyasztani a nagy olaj vagy vajpacákat, mellé pedig a citromlevet és a tojássárgáját. Itt kerül előtérbe a tojássárgája áldásos hatása. Ez az anyag olyan molekulákat tartalmaz, amelyeknek egyik vége hidrofil (vízszerető), a másik viszont hidrofób (víztaszító, vagyis olajszerető), ezért ezeket az anyagokat vonzzák magukhoz, és ezzel egy stabil keveréket hoznak létre a két anyagból.

Az egyik ilyen, tojássárgában is fellelhető emulgeáló „szer" a lecitin. Szójalecitinként is találkozhatunk vele, méghozzá gyakran. A tojássárga ugyanis könnyen romlik, ezért az ipari felhasználásban inkább a szójababból készült kivonatra tértek át. A lecitin fontos vegyület, például szabályozza a vastagbélben a baktériumok szaporodását, és képes a tojássárgájában lévő zsír lebontását is elősegíteni az emberi testben. Így a rossz koleszterin lerakódását nemhogy növeli, hanem csökkenti. Ezt hasznosítjuk a majonéz készítésekor, de a kozmetikai krémekben is (hiszen ezekben jellemzően zsír és víz is van) szintén lecitint használnak.

A tojássárgája nem csak emulgeál (mostanra már csak úgy gördül ez a három magánhangzó, igaz?), hanem sűrít is. A benne lévő fehérjék hő hatására koagulálnak (itt beszéltünk erről is), ezzel sűrűbbé téve a folyadékot. Azonban óvatosan kell bánnunk vele, mert ha túl magas a hőfok, menet közben kicsapódhatnak, tehát temperálnunk kell, vagyis fokozatosan melegítenünk maximum 62 °C-ra.

A tojássárgájából is verhetünk habot. Itt is a fehérjékre támaszkodunk, ugyanaz a folyamat, mint a tojásfehérjénél, sok sütemény és krém ettől lesz olyan habos, krémes, gondoljunk csak a zabaiglonéra vagy sabayonra, amely a tojás két tulajdonságát egyszerre használja ki: a térfogat növekedést és a sűrítést, hiszen egyszerre habosít és főz.

A mai recept lehetne hollandi mártás, vagy majonéz, – ebből is van a tarsolyomban bőven – most mégis inkább egy olyan desszertet hoztam, amely a tojássárgája sűrítő hatására épül.

Ez a pot de crème, azaz pohárkrém, vagy más néven: sodó, crema catalana, crème brûlée, és még sorolhatnám.

Pohárkrém

Az alaprecept:

5 dl zsíros tejszín

1 vaníliarúd

10 dkg cukor

6 tojássárgája

Előmelegítjük a sütőt 150 °C-ra. A tejszínt a hosszában félbevágott vaníliarúddal (amelynek esetleg a magjait előre kikaparhatjuk, de egyébként is kijönnek belőle) együtt gyöngyözésig melegítjük. Közben a tojássárgákat a cukorral olyan habosra keverjük, hogy egészen kivilágosodjon a színe, és sűrű, habállagú masszát kapjunk. A majdnem forrásban lévő tejszínt vékony sugárban, folyamatos keverés mellett kezdjük a tojássárgákhoz adagolni, majd ha már elég híg a keverék, és a tojássárgák megfelelően vannak temperálva, az egészet beleönthetjük. Kis szufléformákba szűrjük (körülbelül hatot tölt meg), majd egy magasabb falú tepsibe állítjuk, és a meleg sütőbe helyezve nagyjából a formák feléig, forró vizet öntünk a tepsibe. Ez a vízfürdő (bain marie) biztosítja az egyenletes, nem túl magas hőfokot. 40–45 percig sütjük. Akkor jó, ha már összeállt, de a közepe még kicsit remeg. Kihűtjük, majd a hűtőben hagyjuk legalább két órán át, de inkább tovább. Tálaláskor szórhatunk rá cukrot, ami karamelles bevonatot képez (crème brûlée), vagy friss gyümölccsel, gyümölcsszósszal is kínálhatjuk.

Ez tehát az alaprecept.

A továbbiakban a tejszínt ízesíthetjük kakaóval, csokoládéval. Utóbbinál figyeljünk az arányokra, mert az olvasztott csoki is folyadék, bár a tojás, miközben fő, zselésedik is, a csokoládé pedig megszilárdul a hidegtől. Próbálkozhatunk gyümölcspürével is. Én egy csillagánizsos-nektarinos verziót készítettem a szezonra való tekintettel. Ennél nagyjából egy decivel kevesebb tejszínt használtam, és három nektarint pürésítettem, amit már csak a tojásos, csillagánizsos-tejszínes keverékhez adtam hozzá. De készítettem már matchával, ezzel a fantasztikus zöld teával, és kukoricával is ilyen krémet, és a tejszínt is ízesítettem (értsd: felfőztem, és hagytam benne állni, hogy átadja az ízeit, majd leszűrtem, ahogy a vaníliarudat is) már kakukkfűvel, borókabogyóval, narancshéjjal... A lényeg, hogy mindig az arányokra figyeljünk, de hat tojássárgája azért sok mindent be tud sűríteni, olyan nagyot nem hibázhatunk.

A fönti képen látható nektarinos krém tehát úgy készült, hogy két darab csillagánizzsal melegítettem négy deci tejszínt, ezt csorgattam a cukorral felvert tojásokhoz, majd ebbe kevertem bele körülbelül egy deci nektarinpürét. Sütés az alapreceptben leírtak szerint.

Ahogy mindig, most is arra biztatok mindenkit, hogy a saját receptjét, receptjeit kíséretezze ki. Nekem például túl sok volt a cukor az alapreceptben, én körülbelül nyolc dekát használok. Ha az én nektarinos receptem szerint a két csillagánizs túl erős ízt ad, akkor menjen bele kevesebb, de fahéjrúdra is cserélhető az ánizs. Nagy öröm a saját recept, érdemes vele eljátszani!

Horvát Sára

A képek a szerző tulajdonában vannak