Nem rizsa: a rosszul tárolt rizs halálos is lehet

–

Azt már általános iskolában megtanítják nekünk, hogy a B1-vitamin hiánybetegsége a beriberi, ilyen pedig az egyoldalú táplálkozás miatt léphet fel, és olyan helyeken fordult elő tömegesen, ahol az emberek szinte kizárólag csak rizst fogyasztottak. 

Azt már nem tanítják a legtöbb helyen, hogy a beriberinek két nagy fajtája van: az úgynevezett száraz beriberi, ami az idegeket érintő krónikus változtat, amelynek során komoly perifériás neuropátia lép fel, érzéketlenné válnak a lábak, megszűnik a térdreflex. Noha már 1890-ben leírták a betegséget, azt csak további kutatások után fedezték fel, hogy a barnarizst (azaz: a csiszolatlan rizst – a szerk.) fogyasztókat nem fenyegeti, így derült fény 1911-re a B1-vitamin hiányával való összefüggésre.

A beriberi másik, akut fajtája az úgynevezett nedves beriberi, ami a keringési rendszert, elsősorban szívet támadja meg (angolul hívják cardiac beriberinek is). A nedves beriberi súlyos szívelégtelenséget okoz, ugráló pulzus, szívmegnagyobbodás, a végtagok vizesedése jellemzi. És egyre több kutatás mutat arra, hogy nem kizárólag a B1-vitamin hiánya okozza.

Aranygabona?

Messziről folytatom, de ígérem, végül minden összeér majd, és világossá válik. 2016-ban több mint száz Nobel-díjas kampányolt azért, hogy engedélyezzék az úgynevezett Golden Rice („aranyrizs”) nevű, génmódosított rizsfajta széleskörű termesztését a világon. Az indok az volt, hogy ez az új fajta megakadályozza a beriberi kialakulását, ugyanis sokkal több benne a tiamin, mint a hagyományos rizsfajtákban. (Nota bene: a hagyományos rizsfajták héjában is bőven van B1, csak ez a hántolással eltűnik – s mivel a hántolás elég költséges folyamat, a beriberi a XIX. században főként az arisztokráciát sújtotta Japánban, hisz a szegények nem engedhették meg maguknak a hántolt rizst.)

A GMO-vitába (a GMO a Genetically Modified Organisms, azaz a genetikailag módosított élőlények kifejezés rövidítése – a szerk.) most nem szállnék be, ehhez a történethez annyiban tartozik, hogy

a Golden Rice színe hántolt állapotában is sárgás, és épp ez volt az engedélyezés ellenzőinek fő ellenérve: hogy a szín miatt képtelenség észrevenni, a főtt rizs ehető-e, vagy felszaporodtak-e a felületén a mikroorganizmusok.

Jó, hát hűtőbe kell tenni, hogy ne romoljon meg, mondanák most sokan – csak épp a beriberi napjainkban nyilvánvalóan azokat a területeket sújtja, ahol nincs hűtési lehetőség. Azt pedig már nem nehéz átlátni, hogy mivel még a fejlettebb országokban is kutatják a rizs felületén elszaporodó mikroorganizmusok káros hatásait, egy olyan közösségben, ahol az oktatás nem megoldott, vélhetően viszonylag kevés az információ arról, mi történhet, ha valaki penészes rizst eszik.

És még mielőtt valaki azzal jönne, hogy a penész elég feltűnő, jelezném: nem, a penész már jóval azelőtt ott van és szaporodik a rizsen, mielőtt láthatóvá válna szabad szemmel is.

Így aztán – hogy ezzel az elegáns képzavarral éljek – drágább a leves, mint a hús: miközben a kutatási eredmények nem egyértelműen mutatják a Golden Rice hasznosságát, a kockázata jóval nagyobb a hagyományos rizsénél. Pedig az sem kicsi. De pontosan miért is?

Sárga rizs és halál

Noha Japánban 1910 óta törvény szabályozza a rizs helyes tárolási körülményeit, a beriberi nem tűnt el a múlt században, sőt.

2010-ben Brazília Maranho régiójában cukornádtermelő munkások tucatjai haltak meg nedves beriberi miatt. Mint a vizsgálatok megállapították, a munkások által fogyasztott rizsen kimutatható volt a sárga penész, azaz a Penicillium citreonigrum Dierckx gombatörzs.

Jelenleg is kutatják, hogy a különféle penészgombatörzsek méreganyagai, azaz toxinjai milyen hatással vannak az emberi szervezetre, de mind erősebb a gyanú, hogy a nedves beriberi összefüggésben áll ezekkel a toxinokkal.

Aki felejtett már rizst a tűzhelyen ebéd után, az tudja, hogy gyakran már másnap reggelre rossz szaga lesz, de melegebb, párásabb időszakban akár a penész is látható már a felületén. Azt viszont sokkal kevesebben tudják, hogy komolyabb következmények akkor is előfordulhatnak, ha a mikroorganizmusoknak semmi látható jele még.

Mit mond a szakértő?

Hogy ne csak ijesztgetésnek tűnjenek a fentiek, segítségül hívtam egy konyhatechnológust, aki nemhogy megcáfolta volna, hogy vigyázni kell a rizzsel, de valójában még komolyabb odafigyelésre intett. Kurucz Alexandra szerint a legtöbben, amikor élelmiszerekkel kapcsolatos betegségekről, ételmérgezésről, stb. hallanak, sokkal előbb gondolnak kiváltó okként a húsokra, mint a zöldségekre, gabonákra – pedig a rizs az egyik legveszélyesebb alapanyagunk ilyen szempontból. 

A szakember szerint, ha a penésszel nem is találkozunk, fontos tudnunk, hogy a rizs felületén megtalálható spórás baktériumok (Bacillus cereus) órák alatt képesek elszaporodni, és súlyos hányós-hasmenős tüneteket okozni.

Sokfelé olvasni az interneten, hogy az újramelegítés miatt lesz baja a rizsnek – ez nem igaz, a problémát az okozza, ahogyan az újramelegítés előtt tároltuk az ételt. 

Mit tehetünk?

Kurucz Alexandra szerint néhány dolgot betartva minimálisra csökkenthetjük az esélyét, hogy a rizsben felszaporodó baktériumok, illetve gombák miatt megbetegedjünk:

• lehetőleg minden étkezéshez frissen főzzük a rizst
• ha muszáj tárolnunk a maradékot, akkor csakis hűtőben tegyük
• 24 órán belül akkor is fogyasszuk el a rizst, ha hűtőben tároltuk!
• óvakodjunk a láthatóan hosszú ideje melegen tartó edényben tárolt rizstől az étkezdék ételsorain
• melegítsünk át alaposan minden élelmiszert, amit hűtőben tárolunk: ehhez nem elég két perc felületes mikrózás, az étel teljes tömege melegedjen fel minimum 75 fokra, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak!
• újramelegítésre szakértői szemmel nem a mikró a legalkalmasabb eszköz: tűzhelyen, sütőben sokkal biztonságosabb az eredmény, mert egyenletesebben átmelegszik az étel
• ha nincs a hűtőnkben beépített hőmérő, ruházzunk be egyre (pár száz forintos tétel), és ellenőrizzük, hogy a gép belsejében valóban öt fok alatti a hőmérséklet – sok esetben ugyanis csak illúzió, hogy a hűtő rendesen hűt!

Csepelyi Adrienn