Kotyogósból is lehet jó a specialty kávé, csak ismerni kell a titkát – A Röast kávépörkölő megnyitóján jártunk

–

Letisztult, barátságos környezet, és a minden mással összehasonlíthatatlan illat – ez fogad, amikor belépek a Roastar új kávékomplexumába, a Röast Coffee-ba. Hogy egy klisével éljek: jó időben, jó ütemben nyitottak, hiszen 2024-re óriási távlatok nyíltak meg a kávézás tekintetében számunkra itt, Magyarországon is. Egyre nagyobb a kereslet a minőségi kávéra, kávépörkölőkből is egyre több jelenik meg a piacon különböző pörkölési stílusokkal, különböző portfóliókkal.

És bár az éghajlati adottságaink a termesztést nem teszik lehetővé, de nekünk is vannak világszerte ismert magyar kávészakértőink, és már olyan helyeink is, mint a Röast Coffee, ahol a lelkes rajongók egyebek mellett a saját kávémárkájukat is elkészíthetik hozzáértő kezek segítségével, bérpörkölésben.

Ehhez a különlegességnek számító, hazánkban egyetlen Stronghold S9X pörkölőgép adja az infrastruktúrát, amit a Röast megnyitóján meg is lehetett tekinteni. Ez az elektromos pörkölő hatalmas mozgásteret ad, mivel háromféle hőleadásra is képes, amivel a különböző kávék receptjeinek kialakításában segít. A Röast Coffee csapatának új üzemében a saját specialty és non-specialty kávékínálat, a white label termékfejlesztés és a már említett bérpörkölés mellett oktatást is kínálnak, ami tovább segíthet felfedezni az úgynevezett újhullámos kávékban rejlő izgalmakat.

Teltség, savasság, gyümölcsösség – most tényleg kávéról beszélünk?

Amikor egy pohár E.T. (becses nevén espresso tonic) mellett megemlítem Anitának, hogy napjainkban már úgy beszélünk a kávéról, mint a borokról – savasságot, teltséget, gyümölcsös jegyeket emlegetünk – hangsúlyozza: sokan nem tudnak róla, de a kávé is voltaképpen egy csonthéjas gyümölcs, csak annak nem a húsát, hanem a magját fogyasztjuk.

„Az ember elsősorban már pörkölve, tehát barna színben találkozik vele, sokan így nem is tudják, hogy a nyers, úgynevezett zöld kávé hogy néz ki. Egyébként ez is teljesen változó lehet attól függően, milyen variánsról beszélünk, és az honnan jött, mi a genetikája. Maga a kávé nagyon komplex dolog, annak ellenére, hogy már több mint húsz éve foglalkozom vele, mindig tud újat mutatni számomra is” – mondja Anita.

„A legizgalmasabb kérdés pedig, hogy mi az a maximum, amit először a pörkölő, majd a barista ki tud hozni a kávéból – hogyan tudnak prezentálni minden egyes állomást, ízt és savat a csészében, ami a fajta sajátja, illetve az adott területre jellemző, ahol a kávé termett. Aztán a fogyasztón a sor, aki majd eldöntheti, melyik irány áll hozzá a legközelebb. Végül az egész természetesen szubjektív mérce alapján mérettetik meg: szeretni fogom, vagy sem.”

Anita kiemeli: az első találkozás a specialty kávéval nem mindig pozitív, hiszen nem azt az ízt hozza, amit az ember a kávéval kapcsolatban megszokott. Ha az alapízekről beszélünk, megjelenik például benne a savasság, amit nem mindenki kedvel először.

„Amikor viszont elkezdünk beszélgetni róla, tudatosan kóstolni, sok ember rájön, hogy ez egy nagyon új és élvezhető képet mutat a kávéról, és kiszélesíti azt, amit a kávéfogyasztásról addig gondoltunk. Az újhullámos kávé ízvilága például olyan, hogy még cukor sem kell hozzá” – teszi hozzá.

Amikor arról kérdezem, mit ajánlana azoknak, akik csak most ismerkednek ezzel a világgal, azt mondja: a világos pörkölés szinte már minden kávézóban elérhető, onnan elindulhatunk. A single origin pedig, ami egy adott ország, adott termőterületéről, és abból is egy adott farmról származó kávét jelzi, további támpontot adhat.

Az a bizonyos új hullám

„A kávéval sokáig nem foglalkoztak a gasztronómiában. A ’70-es évek elején jelent meg először a New York Café & Tea Journal-ban, az a szó, hogy specialty, ami a kávé egy egészen új, addig nem ismert fajtáját takarta.

Kolumbiában, illetve a Közép-amerikai dzsungelben találtak rá a magasan termett piros bogyókra, amiknek sokkal intenzívebb volt az íze: virágos jegyeket hordoztak, sav jelent meg bennük, ami az édes egyensúllyal más volt, mint amit addig bárki ismert. Így ez a magas minőségű kávé lassan elindult a hódító útjára”

– meséli Anita, aki szerint a világversenyek mellett az is nagyban segítette a specialty kávék elterjedését világszerte, hogy az idők során a termesztők is egyre nyitottabbá váltak.

„Ezek a farmerek generációról generációra örökölték meg a területeket, a kávétermesztés és -feldolgozás titkát, amit természetes, hogy őriztek. Ma már viszont nagyon nyitottak arra, hogy fogadják azokat az európai, amerikai, esetleg ausztrál baristákat, akik az ő kávéjukkal dolgoznak, hogy jobban megismertessék velük a termesztés minden szakaszát, és ez által a kávéjukban rejlő lehetőségeket.”

Így hat a klímaváltozás a kávéra

A kávé jelene mellett megkerülhetetlen volt, hogy a jövőjéről is szót ejtsünk Anitával, aki kétségbeesett kérdésemre rögtön megnyugtató választ adott: a riogatásokkal ellentétben van elég kávé. Bár igaz, hogy a globális felmelegedés – ahogy minden másra – a kávétermesztésre is hat. Ez ellen többek közt különböző stratégiákkal igyekeznek védekezni a termesztők.

„Az arabica faj, ami a globális termesztés 70 százalékát teszi ki, nagyon érzékeny a robustához képest, ami magasabb koffeintartalmának köszönhetően ellenállóbb a betegségekkel szemben.

Az arabicát ezért úgy próbálják megóvni a különböző betegségektől, hogy a cserjéket minél magasabbra, minél hűvösebb éghajlatú területre ültetik. Ennek nehézsége, hogy nem mindenhol adottak ehhez a körülmények.

Nézzük például Brazíliát, a világ legnagyobb termesztő országát – 30–35 százalékát adja a globális termesztésnek, ami 60–75 milló zsák kávét jelent évente (60 kilós zsákokról beszélünk) –, ahol öt fő termesztőterület van, magaslatok viszont alig. Míg ők 1200–1400 méteren termesztenek maximum, addig Kolumbiában például 2000 méteren, ami teljesen más minőséget ad a kávénak” – mondja.  

Többen isszák, mint valaha – és minden országnak saját kávékultúrája van

Ahogy arra Anita rámutat: a kávéfogyasztás egyre nő globálisan, a fiatalok pedig sokkal korábban kezdenek el kávézni, mint a mi generációnk tette. De nem csupán ők nyitottak az újra: bár Kínában és Indiában a vízfogyasztás után még mindig a teafogyasztás az uralkodó – ahogy globálisan is –, a kávé azonban lassan, de biztosan egyre dominánsabb szerepet kap ott is. És persze ahogy minden másban, úgy a kávékultúrában is tetten érhetők világszerte a kulturális különbségek.

„Nagyon sokat utazom a zsűrizés miatt, illetve oktatok is külföldön, így számtalanszor tapasztaltam már, hogy gyakran egy adott országon belül is mennyire más módokon fogyasztják a kávét, és mennyire eltérő, hogy milyen ízvilágot kedvelnek” – kezdi Anita, aki olyan szenvedéllyel és szeretettel beszél a kávéról, hogy az teljesen magával ragadja az embert. 

– „Sok ember a sötét pörkölést például az olaszokhoz köti, ami a déli régiókra igaz is, északon azonban már nem teljesen állja meg a helyét, ott ugyanis inkább a közepes pörkölést kedvelik” – teszi hozzá. Persze legyen szó sötét vagy világos pörkölésről, a szakértelem, amivel elkészítik az olasz kávékat még a legeldugottabb kis falvakban is, magával ragadó.

„Egy adott országba érkezve az első, hogy keresek egy lokális kávézót – nem specialtyt, bár azokra mindig van egy külön listám. Olaszországban rendre ellátogatok egy helyi espresszó bárba, és mást is erre buzdítok. A bennük uralkodó környezet ugyanis egyszerűen magával ragadó: ahogy reggelente ott áll hófehér ingben a barista, aki már rég elmúlt húszéves, és annak ellenére, hogy nem a baristaverseny alapkövetelményein megy végig kávékészítéskor, mégis az adott kávé, illetve az adott kultúra sajátosságai alapján tökéleteset készít.”

Kotyogósból is lehet jó a specialty kávé

Bár a hazai kávéházi, illetve kávézási kultúrára erőteljes hatással volt sokáig a bécsi, a globális trendek szépen lassan hozzánk is lecsorogtak, a magyarok is egyre nyitottabbak az újdonságokra, ami a kávéfogyasztást illeti. Bár van, ami örök szinte minden hazai háztartásban: a kotyogós kávéfőző.

„Bár a szüleim Szabolcsban ragaszkodnak a kotyogósukhoz, ha viszek nekik egy etióp kávét vagy egy specialty kávéval kísérletezem náluk, arra is nyitottak. Tök jó receptek vannak, és kotyogóssal is remekül el lehet készíteni ezeket a fajtákat is” – mondja Anita, hozzátéve, hogy persze vannak különböző trükkök, amikkel maximalizálni lehet az élményt.

Ha például eleve forró vizet öntünk a kotyogósba, csak a szelepig töltjük fel, és nyitott tetővel főzzük benne a kávét, máris sokkal jobb eredményt érhetünk el. Extra tippként pedig elárulta a trükköt, amit egy olasz bajnok osztott meg vele: „amikor megindul a buggyanás, dobjunk egy-két jégkockát a kotyogósba.

Ez vizesíteni fogja, viszont a kesernyés ízt – bármilyen kávéról beszélünk –, el lehet venni vele.”

Anita szerint érdemes kísérletezni, az ember nyelvtérképe ugyanis fejlődőképes, ezáltal pedig élvezeti cikk lehet a specialty kávé azok számára is, akik még csak most ismerkednek ezzel a világgal.

Képek: Csiszér Goti/WMN

Filákovity Radojka