–

Pont úgy, ahogy a mama csinálja

Kulináris örökségünket nemcsak szájhagyomány útján, de mikrobiális szinten is továbbörökítjük. Erre utal a dél-koreai kifejezés, a son-mat, jelentése a kéz íze. Savanyítás, tésztagyúrás közben a kezünkről óhatatlanul rákerül az ételre baktériumaink egy része, ekképp válik még személyesebbé a kapcsolatunk az étellel.

Félreértés ne essék, most nem a fertőzéseket okozó mikrobákról beszélünk, hanem a velünk élő jótékony baktériumokról!

Mi, magyarok, ha főzünk valamit és körbekínáljuk, gyakran hozzátesszük: az „anyukám receptje szerint”, a „nagymamám receptje szerint” készült. Persze sosem lesz pont ugyanolyan az étel, mint az övék.

Ha rendszeresen étellel dolgozunk, a kezünk „íze” is megváltozik, ugyanis ételeink is visszahatnak ránk, például a pékek vagy sokat főző nagymamáink esetében jócskán több a kezeken található tejsavbaktérium és élesztőgomba, mint egy irodában dolgozó hobbiszakácsén.

Spontán felindulásból ellátogattam a Vegán műhely fermentálóworkshopjára, hogy többet megtudjak a mostanában oly sokat emlegetett probiotikumokról.

A fermentálás az új medvehagymapesto

Sajnos az utóbbi időben térdre életmódváltásra kényszerültem, egyszerre több egészségi probléma tetőzése miatt (táplálékallergia, magas pulzus, vércukorszint-ingadozás).

Az első pár hét szerencsétlenkedése után rájöttem, hogy az életmódváltás nem egy pillanat műve lesz, rengeteg tanulás, tapasztalás kell hozzá, plusz a kedvenc egészségtelen ételeim elgyászolása. 

„Hozzád hasonlóan sokakat vezet a Vegán műhely workshopjára egy-egy egészségi probléma” – kezdi Kovács Mihály, a műhely alapítója, mialatt nekiállunk a káposzta szeletelésének, ugyanis fermentálásra (vagyis erjesztésre) készülünk. 

„Az erjesztett ételekről nagyszüleink is úgy tartották, hogy orvosságok, ma úgy mondjuk, probiotikumok. Régen fermentált ételekkel állították helyre az emésztést és a bélflórát (a savanyú uborka leve csodákat művel a másnapossággal is).

Segítenek felvenni a harcot az elhízással szemben, jó hatással vannak a krónikus ízületi gyulladásokra és a mentális egészségünkre is. (Figyelem, hisztaminintolerancia esetén nem javasolt a fermentált ételek fogyasztása!)

A fermentált ételek támogatják a bélrendszert, amelynek mikroflórája az immunrendszer egyik legfontosabb bástyája, hatással van az egész szervezet működésére.

Amit fermentálunk, azt könnyebben tudjuk emészteni, az erjesztett zöldségekben lévő vitaminok gyorsabban is szívódnak fel. A kovásszal készülő kenyér is azért olyan egészséges, mert a liszt előemésztett, »fermentált« formában van benne jelen.

A hagyományos kínai orvoslás úgy tartja, amit eszel, azzá leszel. Ezzel pedig a nyugati orvoslás is egyetért, ma már számtalan kutatás vizsgálja számos (autoimmun) betegség és a bélrendszer kapcsolatát.”

Nálam jellemzően csak karácsonykor kerül az asztalra savanyúság, miután a töltött káposzta alatt órákon át párolódott a hús zsírjában. Ez pedig nagy hiba. 

Bármilyen főétkezésbe belecsempészhetjük a savanyúságot, és az imént vázolt jótékony hatásai miatt érdemes is. Mihály állítja, egy üveg príma savanyúság simán lecsúszik egy jó filmnézős estén, meggyőzésképp megkínál némi fűszeres-gyömbéres fermentált répával, én pedig csak egyetértőn bólogatok. Engem megvett.

Ó, ió, ció – fermentáció!

A fermentáláshoz, azaz az erjedés beindulásához, a kiválasztott zöldségeken és fűszereken kívül a következő dolgokra lesz szükség:

  • sterilizált befőttesüvegekre, tisztítószerrel elmosott eszközökre;
  • kétszázalékos sóoldatra (káposztát szárazon is lehet savanyítani). Az egyszerű kétszázalékos sóoldat úgy készül, hogy literenként húsz gramm, azaz nagyjából egy evőkanálnyi só került a felöntőlébe. Az elkészítése nem bonyolult: csak fel kell forralni egy liter vizet, majd amikor kihűlt, el kell keverni benne a húsz gramm sót;
  • jó időre (18-20 fokos hőmérsékletre), hogy elinduljon az érés folyamata. A kész befőttesüvegeket napfénymentes helyre kell tenni, és mindig ellenőrizni, nem futott-e ki a savanyúság leve. Ha kifutott, pótold sóoldattal a folyadékot;
  • végül pedig időre és türelemre: a fermentálás folyamata öt naptól két hétig is eltarthat.

Az aktus

A befőttesüveg aljára először a fűszerek, majd a zöldségek kerülnek, eztán következhet a felöntőlé, amíg teljesen befedi a zöldségeket. Fontos, hogy a felöntőlé alól semmi se lógjon ki, ennek érdekében használhatsz leszorítót (műanyag leszorító is kapható a boltokban, de egy káposzta levele is tök jó erre). Ez azért fontos, mert a levegővel érintkező részek könnyen bepenészedhetnek, és akkor dobhatod ki az egészet.

Ha bátortalan vagy, akkor fűszerezd hagyományosan. A hazai savanyúságokhoz a következő fűszereket használjuk: egész fekete bors, babérlevél, mustármag, koriander, savanyú uborkához szokás még kaprot, fokhagymát is tenni.

Ha bátrabb vagy, akkor a következő kombinációt ajánljuk: gyömbért, céklát, zellert és répát karikázz fel azonos méretűre. Fűszerként használj körömvirágot, szegfűborsot, borókabogyót, lime-levelet (kaffir lime-ot) és koriandermagot. Az eredmény már a szemnek is kellemes, ide nézzetek:

Zöldség mint mumus

A zöldségektől való ódzkodásommal nem vagyok egyedül, nyugtat meg Mihály.

„Nehéz felnőtt fejjel újratanulni az evés alapjait, és megszerettetni magunkkal a zöldségeket. De egyáltalán nem lehetetlen. Bele kell vágni, kóstolni és próbálkozni.”

Általánosságban elmondható, hogy mi, magyarok nem lehetünk büszkék a zöldségfogyasztásunkra. A mai ember keveset használja a fogát, mindent turmixolva iszunk, pépesen kapunk, otthon pedig rendszerint túlfőzzük az ételt.

Ha főzeléket csinálunk – ami fantasztikus és egyedülálló találmánya a magyar konyhának –, azt is liszttel készítjük, tejföllel habarjuk, ezzel még jobban megterhelve az emésztésünket. Ha pedig az immunrendszerünk azzal van elfoglalva, hogy emésszen, akkor nincs ideje másra. 

A hazai konyha megújításával sokan próbálkoznak. A fine diningban nagyon látványos eredményeket érünk el, az egyszerű „népi” háztartásban viszont szinte semmi változás nincs.

Az iskolai étkeztetés reformjánál kellene kezdeni. A gyerekek születésüktől kíváncsiak, és ezt a kíváncsiságot nem igazán elégítjük ki. Pedig gyerekként ösztönösen megkóstolunk, megszagolunk, szétkenünk mindent. Márpedig azok, akiket gyerekkorukban nem kínálgatnak zöldséggel, a felnőtt életükben és később szülőként is nehezen veszik rá magukat a változtatásra.

Hatalmas mankó lehetne minden család számára, ha a közétkeztetés ételei zöldségekben, rostban gazdag, színes és kiegyensúlyozott hozzávalókból állnának.

A magyar konyha is lehet egészséges

Az az állítás sem helytálló, hogy a magyar gasztronómia vastag, zsíros, korszerűtlen ételekből áll. Hiszen például nagyon gazdag leveskultúrája van, és persze a főzelékekről se feledkezzünk meg, vagy a lecsóról. 

Az egészséges táplálkozásban a hangsúly az arányokon és a minőségen van. Ha színes a tányérunk tartalma, az már jó kiindulás.

A szakemberek szerint, ha valakinek semmilyen egészségi problémája nincs, színesen és kiegyensúlyozottan táplálkozik, de vasárnaponként tepertőt reggelizne, megteheti.

A testünket viszont tiszteljük meg azzal, hogy csak annyit eszünk, amennyire szükségünk van, törekedjünk a minőségre és a változatosságra. (Híresen etetőkultúra a miénk, szóval a túlevés elkerülése érdekében nekünk, magyaroknak nagyon kell figyelnünk a mennyiségre.)

Ne tukmáljunk senkit, gyereket se (!), és tanuljunk meg nemet mondani, nem engedni az érzelmi nyomásnak kínálgatáskor.

Ínyencfalatok is

Fermentálással különleges finomságok is készíthetők, erről megbizonyosodtam. Készítettünk például elképesztő paprikás tofukrémet, mennyei gyümölcsecetes fröccsöt és bodzapezsgőt, de az est végére a kedvencem a fűszeres-gyömbéres fermentált sárgarépa lett, ebből én is készítettem egy üveggel. 

Az étkezésről és életmódváltásról egyre inkább másképp gondolkodom, a zöldségevést nem átmeneti megszorításként fogom fel, hanem élményként. Úgyhogy mindenkit csak bátorítanék arra, adjon esélyt az életmódváltásnak, főleg ha már szükséges is. A fermentálást pedig mindenképp próbálja ki!

Szőcs Lilla

A képek a szerző tulajdonában vannak