Így lesz tökéletes a pontyfilé – Megtanultam halat boncolni
Támogatott tartalom
Az egész úgy kezdődött, hogy jön a karácsony. És ha karácsony, akkor halászlé. Ehhez pedig kéne valaki, aki felboncol egy pontyot, és ez a valaki lehetnék én is, mert milyen gáz már, hogy 39 év alatt nem sikerült megugranom ezt a lépcsőt. Zimre Zsuzsa továbbképzése pontyboncolásból.
–
Nincs mese, tudom, hogy a rendes háziasszonyok bármikor kifiléznek bármilyen halat, és játszva irdalják a legmakacsabb jószágot is, de ez az én életemből kimaradt. Szerencsére a tudás pótolható, bár nem hiszem, hogy én leszek a balatoni halsütő sztárja, sikerült elérnem, hogy lazán előállítom a halászlé alapanyagát. Úgyhogy mentsd el jól ezt a cikket, és vedd elő karácsony előtt – legalábbis akkor, ha még te is csak barátkozol a halfilézés tudományával.
Egy délután estem be a Tanti étterembe, ahol már várt a mester egy 2,5 kilós jószággal. Naiv kérdésemre, hogy mindegy-e, milyet veszek, kioktatott, hogy az akasztói az igazi, hivatalos nevén akasztói szikiponty. Tudtam én, hogy Akasztó nem csak a megboldogult Stadler úrról híres! Szóval vegyél egy pontyot, amely maximum 2,5 kilós, azaz nem túl zsíros. Ez tíz adag halászlére lesz elég. Praktikusan az a jó, ha még él, mikor kiválasztod, mert akkor látod, mennyire friss. Élve már nem lehet halat vásárolni, csak kábítás után vásárolható meg a kinézett jószág.
A kiválasztás és hazaszállítás után jöhet az érdemi munka, vagyis a feldolgozás. Iparági forrásunk szerint: javasolt egy nedves konyharuhát tenni a vágódeszka alá, majd egy konyhai papírtörlőt vagy vékony konyhai textiltörlőt tenni a hal alá.
Most jön az izgalmas rész, a pikkelyezés. A jó hír, hogy nem kell kölcsönkérned a gasztronáci barátnőd pikkelyezőjét, elég egy kés a boldogsághoz. Ezzel pedig egyszerűen hámozd meg a halat. Igen, brutál, de még mindig jobb, mintha két hétig tocsogsz a halpikkelyben, ami szerteszáll a konyhában.
Aztán fogj egy éles kést, ne a zöldségest és ne is a kenyérvágót, majd a hasa aljától vágd végig a jószágot.
Aztán szólj a férjnek, házibarátnak vagy önmagadnak, és egy erős, határozott mozdulattal tépd ki az állat belső szerveit. Vigyázz, az epehólyag nehogy megsérüljön, mert irgalmatlanul keserű lesz minden, és ez senkinek nem jó.
Ha ez kész, akkor mosd- és törölgesd meg a belső szervek nélküli jószágot, majd a gerinc mellett finoman vágd végig. A szakember szerint: „erre legjobb a merev pengéjű kés, ami nem hajlik meg”, amit ha ráfeszítesz a szálkákra, egyszerűen lefejtheted a csontról a húst. Majd megfordítod a jószágot, és a másik oldalon megismétled a felvágást, végül a késsel finoman alányúlva egy határozott mozdulattal lefejted a húst. Hozzáteszem, ez azért nem olyan egyszerű, mint ahogy le van írva,
Íme, az eredmény!
Ha jól csináltad – és miért ne csinálnád jól, ilyen lesz a filézett hal.
Az éles kés elengedhetetlen ehhez a művelethez.
Ha ez kész, akkor a fejet levágod az első úszó után, a gerincet pedig egy éles konyhai ollóval távolítod el. Így néz ki a tökéletes végeredmény, de ne keseredj el, ha nem sikerül ezt a szintet hoznod, a teljesítmény mögött sok száz hal filézése áll.
Ha már van egy viszonylag jól kinéző darabunk, jöhet az irdalás, vagyis a hús bemetszése úgy, hogy a bőr ne sérüljön, de a szálkákat átvágjuk. Fél centi távolságot tartva vágd végig a húst. Ilyen legyen a végeredmény. A feladatot én is megugrottam, bár a vágásaim nem voltak olyan egyenesek és határozottak, a végeredmény mégis teljesen vállalható lett. És ha nekem sikerült, akkor mindenkinek fog!
Ha ez kész, már csak a leves elkészítése van hátra, kinek-kinek ízlése szerint, akár bajai, akár szegedi, akár más irányzat mellett teszed le a voksot, ha jól csináltad, ínycsiklandó lesz a halászlé.
Fotó: Szindbád
Zimre Zsuzsa
