Van, aki TÉNYLEG fingszagúan kénesnek érzi a karfiolt, a brokkolit és társait! (receptekkel)
Az úgynevezett káposztafélék (tudományos nevükön Brassicaceae) közé meglepően sok minden tartozik, például a brokkoli, a karfiol, a kínai kel, a kelbimbó, a karalábé és persze a vörös és a fejes káposzta. A közös növénytani besorolás mellett abban is osztoznak ezek a kedves kis zöldségek, hogy széles körben örvendenek közutálatnak, megosztóbbak, mint a koriander, és sokan nem átallják őket fingszagúnak, sőt fingízűnek nevezni! Utálatuk a felnőttek között is elég széles körű, de az semmi ahhoz képest, hogy mennyi gyerek tiltakozik kézzel-lábbal a fogyasztásuk ellen. Szerintem a kiskorúak karfiolellenes lobbija vett rá végül néhány ártatlan ausztrál kutatót, hogy előrukkoljanak valamivel, ami magyarázatot ad az intenzív és zajos gyűlöletre. Egy enzimet jelöltek meg bűnösnek (és büdösnek). Tóth Flóra írása.
–
Pukiszagú és pukiízű – de nem mindenkinek
A korianderről is elterjedt már, hogy az emberek egy része szappanízűnek érzi, de ott még lágyszívűek voltak a tudósok, és engedtek a túlzottan lelkesedő szülőknek, hogy már a bébiételekbe keverve fáradságos melóval hozzászoktassák a legkisebbeket ehhez a csodálatos fűszernövényhez. Néhány éve viszont ausztrál kutatók arra jutottak, hogy
a káposztafélék esetében a nyálban található baktériumokból származó enzimek a zöldségfélékre reagálva kellemetlen, kénes szagokat szabadítanak fel a szájban,
és ennek tulajdonítható, hogy azok az emberek, akiknek a nyálában jelen vannak ezek a bizonyos enzimek, kénes, tehát köznyelvre lefordítva puki- (csúnyábban fing-) ízűnek érzik az adott zöldségeket. A káposztafélék ugyanis tartalmaznak egy S-metil-L-cisztein-szulfoxid nevű vegyületet, amely erős, kénes szagokat kelt, ha találkozik azzal az enzimmel, amit egyes emberek szájüregi mikrobiomjában lévő baktériumok termelnek.
Ez az enzim egyébként időnként fellelhető magának a növénynek a szöveteiben is – ezen szerintem senki nem lepődik meg, aki rendszeresen főz ilyen típusú zöldséget, mert olyankor bizony tényleg megesik, hogy masszív pukiszag terjeng.
De itt jön a csavar: a gyerekek és a szüleik szájában található mikrobiom hasonló
A kutatók gázkromatográfiás-olfaktometriás-tömegspektrometriás módszerrel azonosították a nyers és párolt karfiolban és brokkoliban található fő szaghatású vegyületeket. Ezután közel száz hat és nyolc év közötti gyereket és szüleiket kértek fel a kísérletre, hogy összehasonlítást végezhessenek. A kísérlet során természetesen szinte mindenki számára a rothadó kénes szagú dimetil-triszulfid volt a legkevésbé kedvelt szag. Ezek után a kutatócsapat nyálmintákat kevert össze nyers karfiolporral, és elemezte a keletkezett illékony vegyületeket. A kén termelésében nagy különbségeket találtak az egyének között, és a gyerekek szintje általában hasonló volt a szüleikéhez, ami valószínűleg a hasonló mikrobiomokkal magyarázható.
Azok a gyerekek, akiknek a nyálában megtalálható ez a bizonyos baktérium, mind utálták is a karfiolt és társait. Viszont a szülők ugyanolyan baktériumkészlettel már nem válaszoltak ilyen egyértelműen a kérdésre – vagyis a kutatásból is az derül ki, hogy igenis hozzá lehet szokni az ízhez
(meg ugye azt is tudjuk, hogy a gyerekek ízlelőbimbói még nincsenek megkopva, és sok ízt ők erőteljesebben éreznek). Éppen ezért érdemes időről időre visszatérni ezekre a huncut káposztafélékre, hátha azóta javult a helyzet. Ehhez hozok most két nagyon egyszerű receptet, ami a legtöbb zöldség esetében tökéletesen működik.
A méz és a csili mindent megold
Ha fenntartásaid vannak a karfiollal, brokkolival, kelbimbóval, de szereted a pikáns ízeket, akkor ezzel a recepttel érdemes kezdeni. Külön és együtt is szuperjó bármelyikkel. A karfiolt és a brokkolit rózsákra szedve, a kelbimbót pedig megfelezve érdemes egy kiolajozott tepsibe pakolni, és kicsit sózni-borsozni, majd 180 fokon kb. fél órát sütni, amíg elkezd kicsit barnulni. Addig valamilyen módon mézes-szójaszószos csiliszószt kell gyártani (lehet készen vett édes csiliszószból, vagy csípős csiliszószból, esetleg friss csilipaprikából vagy szárított csiliből). A lényeg, hogy a méznél azért hígabb szószt kapjunk, ebben segít a szójaszósz, de ha túl sűrű, kevés vízzel hígítsuk. Ezt a szószt locsoljuk a megsütött zöldségekre. Ha megvan, akkor 220 fokra tekerjük fel a sütőt, és még 5-10 percre toljuk vissza a tepsit. És kész. Ez lehet köret, de szerintem önmagában is olyan finom, hogy felesleges mellé bármi.
Gyerekbarát recept bármilyen zöldséghez: adj mellé sajtot és tésztát, és kész
Itt a recept attól függ, hogy melyik zöldségből készíted, én a karfiolt, a brokkolit és a kelbimbót a fent említett sütős módszerrel szoktam elkészíteni (mínusz a mézes-csilis rész), a káposztákat (kínai kel, lila, fejes) viszont felcsíkozva egy hagymával megpirítom kevés olajon egy serpenyőben… jó, karalábéból pedig nem szoktam csinálni. Közben főzök egy adag tésztát, amit leszűrök, összekeverem a zöldségekkel, teszek hozzá tésztamennyiségtől függően 2-3 dl tejszínt (500 g tésztához 3 dl-t), belenyomok 1-2 gerezd fokhagymát, teszek hozzá 2-3 evőkanál vajat, sózom, borsozom, és ráreszelek nagyon sok bármilyen általunk kedvelt sajtot.
Persze azt nem állítom, hogy ezek a zöldségek akkor sem pukiszagúak, amikor már végigmentek az emésztőrendszerünkön, khm, khm.
A teljes kutatást itt találjátok. És ti, kedves olvasók, hogy álltok a káposztafélékkel?
Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images / RichVintage
