A szeretem, nem szeretem kérdést hajlamosak vagyunk úri hóbortnak gondolni az ételeknél, de a koriander estében nem erről van szó. Ennél a fűszernél tudományosan megmagyarázható, és teljesen jogos, ha valaki nem szereti. Kutatások támasztják alá a jelenséget.

A magyarul cigány- vagy kínai petrezselyem néven is emlegetett Coriandrum sativum sokak szerint szappanízű, mások poloskaízre panaszkodnak, ezért ehetetlennek tartják. A rajongók viszont ugyanezt az ízt frissnek és izgalmasnak érzik, a legkevésbé sem szappanosnak. Szívesen fogyasztják bárhogy, bármiben, bármikor. Pedig a szappaníz korrekt megfogalmazás, mert a koriander ízéért felelős, körülbelül hat meghatározó összetevő legtöbbje aldehid. És miben vannak még aldehidek? Persze, egy csomó mindenben... köztük: a szappanban is! Mmm, finom!

De akkor miért nem érzem például én ezt a bizonyos szappanízt, ha eszem belőle? Vagy a családom, amelynek minden tagja rajong a korianderért, és ha megérzik az illatát, elalélnak a gyönyörtől? Na, ez a kérdés izgalmasabb része, itt jön be a képbe a neurológia és a genetika. Figyeltek? Akkor most egy picit tudományosan folytatom.

Az orrunk olfaktorikus receptorai határozzák meg, hogy érzékenyek vagyunk-e ezekre a bizonyos aldehidekre, vagyis „vesszük-e" a szappanízt vagy sem. Mert az ízleléshez – ahogy azt már az általános iskolában megtanultuk – kell a szaglás is. A receptorok milyensége pedig a genetikától függ. Épp ezért valószínű, hogy egy családban inkább azonos a koriander preferencia, már ha minkét szülői ágon ugyanaz a helyzet. És persze hogy a szappaníz-érzékenységet eredményező génmódosulás inkább azokat a népeket „sújtja”, amelyek tradicionálisan kevesebb koriandert fogyasztanak (lásd: Európa). Míg a Közel-Keleten, ahol szinte alig van étel, amibe ne tennének a kis levelekből, alig él olyan ember, aki ne szeretné a koriander ízét.

A jó hír az, hogy tanulható, még inkább tanítható a koriander, vagy bármi más megszeretése, ami számomra az egyébként is csodálatos emberi test elképesztő alkalmazkodási képességét mutatja. Vagyis nevelni lehet a receptorainkat a változásra. A szagok ugyanis emlékeket, sőt, akár érzelmeket is felidézhetnek. Ez nagyon fontos volt például az ősembernél, akinek sokszor a szag alapján kellett megállapítania a gyűjtött ételről, hogy mérgező-e vagy sem. A mi agyunk arra emlékszik, hogy a koriander aldehidje az a szag, ami a takarításhoz, kézmosáshoz kapcsolódik, nem pedig az étkezéshez. Ez viszont egyúttal azt is jelenti, hogy ha többször találkozunk vele az ételben, akkor lassan megtaníthatjuk az agyunkat: ez az érzet nemcsak a fürdőszobában, hanem a konyhában is rendben van. Lassan, de biztosan menni fog, főleg, ha nem nagy ízdózisban kezdünk neki a kísérletnek.

Erre egy remek tipp: abban a pillanatban, hogy összezúzzuk a leveleit, a koriander veszít a szappanos ízéből, úgyhogy érdemes pürésített formában, például pestóként próbálkozni vele, valami semleges ízű olajjal, olajos maggal, mondjuk pisztáciával és fokhagymával.

Azoknak viszont, akik a hardcore fogyasztók közé tartoznak, hoztam egy receptet a legjavából, „korianderből soha nem elég" jeligére.

Nektarinsaláta gorgonzolás pirítóssal

4 személyre

1 lime vagy citrom leve

2 evőkanál méz

1 kis chili mag nélkül, apróra vágva

1 kávéskanál só

4 nagyobb, érett nektarin felkockázva

1 marék korianderlevél

4 szelet rusztikus kenyér

1 doboz (125 g) krémsajt

5 dkg gorgonzola

Összekeverjük a lime levét mézzel, a chilivel és a sóval. Beleforgatjuk a nektarint, majd megszórjuk a korianderrel. A kenyérszeleteket megpirítjuk, közben kikeverjük a krémsajtot a gorgonzolával. Megkenjük a pirítósokat, és a salátával tálaljuk.

Horvát Sára

A képek a szerző tulajdonában vannak