„Az étel a híd, amivel egy sorshoz, egy emberhez közelebb tudsz jutni” – Beszélgetés Mautner Zsófival

–

Fiala Borcsa/WMN: Miközben hangolódtam erre az interjúra, veled készült régi beszélgetéseket olvastam vissza. Képzeld, egyszer csak azon kaptam magam, hogy amikor a főzésről, evésről, sőt, azon belül a magyar konyháról beszélsz, könnyekig meghatódom (ami persze részben arról is szól, hogy valószínűleg öregszem). Emlékszel az első találkozásodra az étellel? Hogy született meg benned az ízekkel, az illatokkal való különleges kapcsolat?

Mautner Zsófi: Olyan szinten, hogy ennek a szépségét át tudjam adni – ami a küldetésem igazából – ez már a szakmához, a hivatásomhoz kapcsolódott. De tulajdonképpen gyerekkorom óta főzök, főzni szerető családból jövök, ami persze önmagában még semmit nem jelent. Ami ma ebből a szenvedélyemből átjön, az az utazásokkal, a kultúrák felfedezésével kapcsolatos. Én a gasztronómiát nagyon sokszor használom eszközként is. Karácsony előtt nagyon sok jótékonysági akcióban vagyok benne, aminek köszönhetően rengeteg olyan emberhez kerültem közel, akik kevésbé szerencsés helyzetben vannak, mint mi, és ahol az ételnek megint teljesen más jelentése van, mint a mi hétköznapi életünkben. Az, hogy azt mondjuk, az ételnek szimbolikus jelentése van, vagy hogy ez is egyfajta szeretetnyelv, az ilyen helyzetekben nagyon erőteljesen kiderül: itt az étel a híd, amivel egy sorshoz, egy emberhez közelebb tudsz jutni.

Azzal, hogy egy tál mákos gubát nyújtasz át ezeknek a nehéz sorsú embereknek, nemcsak ételt adsz, hanem méltóságot, odafigyelést, egy kis kedvességet is – őnekik ez olyan luxus, ami számunkra elképzelhetetlen.

F. B./WMN: Mióta foglalkozol jótékonykodással?

M. Zs.: Mindig is része volt az életemnek, ez természetesen fakad belőlem. De amióta hivatásom lett a gasztronómia, még inkább adja magát. Úgy gondolom, aki étellel foglalkozik, annak még inkább felelőssége, hogy egyensúlyba hozza ezt. Hiszen mi tulajdonképpen hétköznapi luxusdolgokkal foglalkozunk.

F. B./WMN: Nagyon szeretem azt a gondolatodat is, miszerint az étkezés a kultúrákon átívelő híd is lehet. Talán ezért is lett az egyik kedvencem az a szakácskönyved, amit magyarországi bevándorlókkal együtt készítettél. Emlékszem, különösen megragadt bennem annak a dél-amerikai asszonynak a tippje, aki hosszas kísérletezés után a mi Anikó sajtunkkal tudta megalkotni a hazai ízekre emlékeztető sajtos puffancsát.

M. Zs.: Ez az egyik kedvenc projektem volt. 2011-ben született az Európai Unióval és a Menedék Egyesülettel való együttműködésben. Akkor még teljesen más kulturális kontextusban volt a téma. Az a könyv is azt bizonyította, hogy milyen

fantasztikus eszköz az étel, hiszen ha beállsz a konyhádba valakivel kelt tésztát dagasztani, ott minden korlát lebomlik egy perc alatt.

Vagy ha elkezdesz valakivel a gyerekkori ételeiről beszélgetni, azzal elképesztő szinten lerövidíted az utat, ami egy hétköznapi helyzetben közelebb visz téged másokhoz. Ezzel az egy kérdéssel átugrod az összes kötelező kört. Nagyon tanulságos is volt ez a projekt, hiszen tizenöt teljesen más hátterű emberrel főztem és beszélgettem, amiből igazán vicces dolgok is kiderültek. Ez a brazil hölgy például elmesélte: sokáig nem értette, hogy a magyar sóska szó vajon miért nem egy sós aprósüteményt takar? Mi ez a zöld főzelék helyette? Illetve mindegyiktől megkérdeztem, melyik a kedvenc magyar ételük, és mi az, amit a legfurábbnak tartanak. A kedvenc egyöntetűen a halászlé volt, a legbizarrabb viszont két dolog: az édes tésztáink, mint amilyen a diós meg a mákos tészta, illetve a gyümölcsleves. Arra mindenki azt mondta, teljesen értelmezhetetlen, hogy egy édes, tejfölös dolgot eszünk először, majd utána egy pörköltet.

F. B./WMN: Ezt a projektet leszámítva is komoly népszerűsítő feladatokat látsz el a magyar ételekkel kapcsolatban külföldiek körében. Ez pontosan hogy zajlik?

M. Zs.: A Covid ezt egy picit lelassította, de előtte nagyon sok külföldi rendezvényem volt, könyvbemutatók, nemzetközi rendezvények, követségeken például, de van egy angol nyelvű szakácskönyvem is, amit még Tajvanon is kiadtak – ott mandarin nyelven. Ehhez kötődően egy háromszáz fős könyv- és főzőbemutatót is tartottam, ami komolyabb diplomácia küldetés, mint egy diplomata munkacsoporton ülni. De sokszor van olyan is, hogy idejönnek külföldi gasztroújságírók, és őket kalauzolom. Illetve a virtuális térben is jól lehet eszmét cserélni: Amerikában például van egy csomó magyar származású, de már harmadik generációs ismerősöm, akik most fedezik fel a magyar konyhát – ők gyakran kérnek tőlem receptet, azt sütik, azt árulják. Brooklynban van például egy új magyar bisztró, ahol az én receptem alapján készül kunmadarasi Ferdinánd (ami egy karamellizált, vajas-mazsolás kalács – a szerk.).

Amikor ezt megláttam, tudtam, hogy az én küldetésem beteljesedett.

F. B./WMN: Az én kis buborékomból úgy tűnik, mintha a hazai gasztroblogger közösség szemmel jól látható része a te köpenyedből bújt volna elő. Egy dologban viszont egészen biztos vagyok: december 31-én minden negyedik háztartásban a te dhal makhanid (indiai lencsefőzelék – a szerk.) fog sülni a sütőben. Te mennyire érzékeled a saját hatásodat? 

M. Zs.: Most már évről évre sportot űzök belőle, hogy összerakosgassam egy ilyen kis kollázsba azoknak a lencsefőzelékeknek a képét, amiket elküldenek nekem. Tavaly négyszáz képet kaptam.

Már a Fény utcai fűszerárus is könyörgött, találjak ki valami mást, mert mindenki ugyanazt a fekete lencsét keresi.

De nagyon vicces volt, tavaly az öcséméknél szilveszterkor nagy átjáróház volt, ahová természetesen én is vittem a lencsémet, jöttek-mentek az emberek, amikor megérkezett egy indiai család, valakinek a haverjai, akik teljesen odáig voltak, milyen fantasztikus. Egyrészt, hogy ez a dhal tényleg olyan, amilyennek lennie kell, másrészt az előző hely, ahol voltak, ott is ilyet adtak, és ahová mentek utánunk, ott is be volt ígérve ugyanez. Amellett most már azt is tudom, mi az a kérdés ezzel az étellel kapcsolatban, ami minden évben előjön: „a férjem megőrül már, hogy nincs még kész a lencse, de még csak hat órája van bent a sütőben. Kivehetem?”

F. B./WMN: A Chili & Vanilia oldaladat 2005-ben alapítottad – amikor idehaza még egyáltalán nem robbant be a blogolás műfaja. Téged mi indított erre?

M. Zs.: Azért kezdtem el írni, mert addigra gyűlt fel bennem annyi mondanivaló, hogy szükségem legyen egy olyan fórumra, ahol ki tudom írni magamból. Az elején nem is az volt a fő fókusz, hogy meg tudjam feltétlenül osztani másokkal, hanem hogy legyen ennek egy felülete.

Van a hobbinak, a szenvedélynek az a szintje, amivel már nem lehet a barátokat terhelni.

De semmilyen ambícióm nem volt ezzel, nem akartam vele pályát váltani vagy brandet építeni. Soha nem gondoltam rá, hogy ez majd ekkorára nő.

F. B./WMN: Azóta pedig eltelt tizenhat év. Milyen változások, ráncfelvarrások, másfajta megközelítések történtek azóta?

M. Zs.: Rengeteg. Ha belegondolsz, tizenhat év már egy teljes generációváltás – ezt az olvasóimon is érzem. Azok, akik elkezdtek engem követni, közben már családot alapítottak, sőt, már a gyerekeik is elkezdtek főzni. Így történt például, hogy vannak olyan családok, ahol a hagyományos karácsonyi süti az én rugelach receptem, azt viszik tovább generációról generációra. Azon kívül másfél évtized alatt a komplett gasztrovilágban lett egy hatalmas változás, ami az én munkámat is befolyásolta. De ennyi idő alatt az én személyiségem is rengeteget alakult: változott az érdeklődésem, a habitusom. Magyarországon nagyjából mindent elértem, ami gasztromédiában lehetséges, a napi tévéműsortól kezdve a sikerlistás szakácskönyvig, óriásplakátig. Ennél tulajdonképpen nincs tovább, de ez nekem nem is ambícióm, mert a feljebb lépés nekem inkább azt jelenti, hogy elmélyülhetek dolgokban. Nagyon fontosak lettek számomra a jótékonysági ügyek, az értékteremtő projektek, a kutatások, hogy sok időt szánhassak egy témára, emellett nagyon érdekel minden, ami a vidéki, falusi élettel kapcsolatos, és konyhához köthető.

F. B./WMN: Nemrégiben indult a Culinaris YouTube-csatornáján a Fűszeriskola című műsorod. Mesélsz erről egy kicsit?

M. Zs.: A fűszerekről nagyon sok mondanivalóm van, nem véletlenül Chili & Vanilia a blogom neve. Iszonyú mennyiségű fűszert használok, a konyhámnak ez az egyik ikonikus jellemzője. Imádok utánajárni a fűszerek történetének is, de arra is rájöttem, hogy nekik köszönhetően, hiába van most kevesebb lehetőségünk utazni, a konyhában, fejben és az ízlelőbimbóinkon keresztül az egész világot be tudjuk járni. De nem csupán kulináris utazásra jók, hiszen ha vannak otthon fűszereid, azokkal a maradékokat is csodálatosan fel lehet dobni, a legbanálisabb zöldséget is fel lehet frissíteni. Tejberizsbe egy pici kardamom, almás pitébe ötfűszer keverék, nem sok, tényleg csak annyi kell, hogy ha megkóstolja valaki, akkor elájuljon, hogy ebben mi van, amitől ilyen isteni? De a fűszer arra is jó, hogy mindenkit abba az irányba tudjon behúzni, ami érdekli. Ha a történelem érdekel, elolvasod egy fűszer útját, ha a kertészet, a botanika nyűgöz le, akkor a fűszernövényen keresztül abban tudsz elmélyülni, de ha rajzolni szeretsz, akkor is olyan gyönyörű fűszermodelleket lehet találni erre a feladatra.

Egyetlen kis szem bors egy teljesen új világot tud kinyitni.

Megveszed ezeket a kis tégelyeket, a kamrában, hűtőben gond nélkül elállnak, de két másodperc alatt fel lehet vele dobni az ételeket. Mert ez a titok, amit az én olvasóim is szeretnek: gyorsan, de azért valami picit különlegeset, mást. Ismerős legyen, de tartalmazzon valami kis csavart. A Fűszeriskola minden egyes részében egy-egy ilyen fűszert mutatok be, recepteket adok arra, hogyan lehet használni őket.

F. B./WMN: Milyennek látod a magyarok gasztrokultúráját? Mennyire vagyunk bevállalósak, kísérletező kedvűek, nyitottak? Érzékelsz javulást, változást?

M. Zs.: Nagy különbség van generációkban, és abban, hogy országon belül hol helyezkedik el valaki. A szüleim generációja már utazhatott, de még a magyar konyhát részesítik előnyben, megkóstolnak mindent, eljönnek velünk, mondjuk, pho levest enni, még talán tetszik is nekik, amiket mi főzünk, de az ő ízlésükhöz a hagyományos dolgok állnak a legközelebb. A mi generációnk abban szocializálódott, hogy az utazásaink során megismertünk egy csomó ízt, amit szívesen elkészítünk itthon is. Most már az alapanyagokat is be lehet hozzá szerezni, emellett Budapesten iszonyú jó a választék lett a multikulti konyhákból – ez is sokat változott az elmúlt tizenöt évben. A még nagyobb változást az utánunk jövő generációnál látni, az ő életükben már egyértelműen látszik a nemzetközi konyhák lenyomata.

Az egyetemisták generációjánál pedig nagyon érzékelhető, hogy mennyire befolyásolják a táplálkozáshoz fűződő kapcsolatukat a fenntarthatósági kérdések vagy a klímaváltozáshoz kapcsolódó szorongásuk.

Nekünk, gasztronómiával foglalkozó embereknek abban is nagy a felelősségünk, hogy ezeknek a generációknak utat tudjunk mutatni, hogyan lehet értelmes egyensúlyt találni a klímaszorongásban, fenntarthatóságban, illetve a mi saját identitásunk, a magyar konyha, az érzelmi ételeink között.

Szerintem az nem jó irány, hogy valaki cikinek érzi, ha megkíván egy húslevest.

F. B./WMN: Abszolút ide kapcsolódik a te lelkes piacra járásod, hogy minden hétvégén a már ismert, bevált termelőidnél veszed meg az alapanyagokat. Milyen piacozós rutinod van?

M. Zs.: Az esetek nagy részében a Lehel téri piacra járok, ahhoz lakom közel. Itt megvannak a termelőim, akikkel az elmúlt egy évtized alatt tényleg szoros kapcsolatba kerültem. Korán kimegyek, először futok egy nagy kört, amikor terepszemlét tartok, ilyenkor mindenkivel elbeszélgetek, utána a háziasszonyi praktikum vezérel: ami a legnehezebb, az kerüljön a táska legaljára, amivel sietni kell, a friss dolgok és a hús pedig a tetejére. Néha jövök a Fény utcai piacra is, itt kicsit más a protokoll, mert itt van egy kávézópartnerem, akivel először megkávézunk, aztán megyünk egy nagy kört, majd újabb kávé következik. Illetve szoktam járni a Pancs piacra is vasárnaponként, az pici, kevés árus van, nagyon erős a törzsközönség, ettől van egy nagyon személyes hangulata az egésznek. De külföldön is sokat piacozom.

Ha rendszeresen piacozol, és amellett otthon van egy nagyon jól felszerelt fűszerkamrád, gyakorlatilag semmit nem kell pluszban venned.

És van egy nagyon jó stratégiám túlvásárlás ellen: annyi zöldséget veszek, ahány napra akarok főzni, ezeket persze lehet variálni is. És akkor egész héten azokból a szezonális dolgokból főzök, amik a piacról vannak.

F. B./WMN: Honnan inspirálódsz? Mi az, ami a szakácskönyveket, illetve a recepteket ihleti?

M. Zs.: Legfőképp az utazásokból. Nagyon szeretem azokat a konyhákat, amik sok fűszert használnak, illetve minden olyat, ahol az étkezés közösségi együttlét is: sok kicsi fogásból álló „terülj-terülj asztalkám” jellegű, és ahol sok mindent meg lehet kóstolni. De az utóbbi pár évnek a koreai konyha lett a nagy felfedezése, totál beszippantott. Emiatt fermentálok is, van saját kimchim. A koreai konyha egyébként kifejezetten közel áll a magyar ízléshez, csak sokan nem tudnak róla. Csili, káposzta, sertéshús – sok olyan alapanyagot használ, amiket mi is, rengeteget lehet tőlük tanulni fenntarthatósági és pazarlásmentes témában, mert ők tényleg mindent felhasználnak, minden növénynek az utolsó kis szárát és gyökerét is. Nagyon szeretek így elmélyülni valamiben, nálam egy-egy ilyen kattanás évekig kitart. Van pár olyan téma, amiben benne van három-négy évem. Ilyen például a kamilla, ami egyébként egy alföldi, eredetvédett növényünk, ezt nagyon kevesen tudják. Találtam egy gyógynövény manufaktúrát, ahol meg tudtam nézni, hogy működik ennek a virágnak a szedése, szárítása, elkezdtem vele kísérletezni. De ugyanilyen lett a mák, ami nálam úgy kezdődött, hogy pár éve karácsony előtt vettem darált mákot a piacon, megsütöttem iszonyatos melóval a bejglimet, aztán az egészet szinte dobhattam ki, mert olyan silány minőségű volt a mák, hogy majdnem ehetetlen lett az egész bejgli. Ezen jól felhúztam magam, úgyhogy következő évben felkutattam egy nagyon jó bio máktermelőt, akihez el is látogattam, utána pedig beleástam magam a máksztori minden részébe, még a mákdarálás témájába is.

F. B./WMN: Mesélted az imént ezt a háromszáz fős főzőbemutatót Tajvanon. Mi volt eddig a legnagyobb volumenű, vagy legnehezebb dolog, amiben részt vettél? Mik jelentik a legnagyobb kihívásokat ilyenkor?

M. Zs.: Ezek a külföldi főzőbemutatók igényelnek némi improvizációs készséget. Ledobnak valahol idegenben: oldd meg, hogy legyen kétszáz adag csirkepörkölt egy teljesen ismeretlen, sokszor egyáltalán nem jól felszerelt konyhában. Én már mindig tudom, hogy hiába mondják, hogy lesz profi háttér, a biztonság kedvéért viszek a bőröndben egy komplett konyhát, alapanyagokkal.

Már annyi mindent csempésztem a táskámban, nem tudsz olyat mondani, amit még nem! Húsz kiló flódnit Moszkvába, szuvidált tarját Tajvanra…

Muszáj rugalmasnak lenni, és improvizálni, ha úgy alakul. Az előző, diplomata életemből van annyi kapcsolatom szerencsére, hogy nem nagyon tudok olyan várost mondani, ahol ne lehetne legalább egy ismerősön keresztül egy konyhát szerezni. Tajvanon is egy régi brüsszeli barátnőm otthoni konyháján főztem meg a 200 adag csirkepörköltet.

F. B./WMN: Rendszeresen szoktam főzni a barátaimnak, tényleg viszonylag sok ember megfordul az asztalomnál, engem mégis nagyon kevesen hívnak meg magukhoz, amit igencsak fájlalok. A múltkor az egyik barátnőm végül kibökte: ő egész egyszerűen nem mer nekem főzni. Te hogy állsz ezzel, Zsófi? A te barátaid meg mernek hívni vacsorázni?

M. Zs.: Alapvetően nem. Szörnyű. És az ok nagyon sokszor csak utólag derül ki, a múltkor például az egyik férj mondta, hogy nagyon jó lenne, ha én is mennék majd hozzájuk, de a felesége kijelentette, hogy ő biztosan nem fog nekem főzni. Ami olyan butaság! Mi, akik gasztronómiával foglalkozunk, hát mi vagyunk a leghálásabb vendégek! Olyan ritkán van az, hogy más főz nekünk! És én igazán mindent értékelek. Nem vagyok egy finnyás vendég, mindent szeretek, amit házilag készítenek el. Ezen senki ne parázzon, ha csinál nekem egy rakott krumplit, én azzal is halál boldog vagyok, nem kell túlteljesítős, villantós dolgokat készíteni. 

Fiala Borcsa

Képek: WMN