Kritikus helyzet a magyar vendéglátásban: „A rendszer úgy van kitalálva, hogy nem lehet jól csinálni”

–

Az éttermi árak sosem mennek lefelé

Ha másfélszer annyiba kerül a heti bevásárlás, mint néhány hónappal ezelőtt, akkor kevesebbet jársz étterembe (ha egyáltalán), de ha jelentősen drágul a vaj, a hús, a tejföl és az összes alapanyag, akkor az éttermek is emelni fognak az áraikon – ördögi kör. 

Az éttermi árak akkor sem csökkenek, ha az alapanyagok árai konszolidálódnak, mondja Kapitány Balázs: „Ha csak tényleg az alapanyagról beszélünk, volt egy nagyobb kiugrás az elmúlt időszakban, mind zöldségben, mind húsban, mind tejtermékben. Azt nagyon sokan beleépítették az árba, tízből nyolc étterem, és itt akár negyven százalékos nagyságrendről is beszélhetünk. Viszont azért, mondjuk el azt is, hogy 

azóta ez az alapanyagár-emelkedés realizálódott, de visszafelé nehéz elképzelni, hogy egy étterem, mondjuk, az aktuális menün vagy az ajánlaton kívül tényleg azt mondja, hogy »jó, akkor most nyomtatunk egy új étlapot, ami húsz vagy tíz százalékkal olcsóbb árakat tartalmaz«. Az éttermi árak nem mennek lefelé.”

Éttermet csinálni olyan, mintha mindig tömködnéd a lyukakat, de újabb és újabb helyeken szivárogna a víz

Lévai Zsuzsi ennél átfogóbb problémákról számolt be, amikor arról kérdeztem, miért zárt be a Halkakas: „Fojtogató lett a helyzet, az állandó készenléti állapot, hogy mindig van valami változás, nehézség, amire reagálni kell. Körülbelül úgy tudnám képben lefesteni, hogy

olyan, mint amikor van egy fal, ahol folyamatosan szivárog itt-ott a víz, van, amikor ömlik, van, amikor csak csöpög, de mire az egyik lyukat befoltozod, addigra tuti, hogy egy másik helyen elkezd folyni. 

Ez nem feltétlenül az én vállalkozásom specifikussága miatt, szerintem ez általában jellemző a magyar vállalkozásokra, de a vendéglátóiparra különösen.

Az elején, amikor mi kinyitottunk, nagyon újak és nagyon népszerűek is voltunk, ezért könnyebben ment. De már akkor érződött, hogy ha mindenkit annyi fizetéssel jelentünk be, amennyi órát dolgozik, hogyha mindent az előírásoknak megfelelően csinálunk, akkor szinte lehetetlen egyetlen üzlettel gazdaságilag nyereséges vállalkozásként üzemelni. Nekem volt olyan munkatársam például, aki már körülbelül tíz éve dolgozott vendéglátásban, és nálam derült ki, hogy inkasszó van a számláján, mert előtte mindig készpénzben kapta a fizetését, én voltam az első, aki bejelentette. 

A rendszer gyakorlatilag úgy van kitalálva, hogy nem lehet jól csinálni, és ha folyamatosan ellenőrzéseket kapsz, egyszer meg fogsz bukni, még akkor is, ha nincs szándékod csalni.

Egy vidéki rendezvényen voltunk, az egyik srácom megcsúszott, és ráömlött a forró olaj a fritőzből, nagyon csúnyán megégette magát, mentőt kellett hívni hozzá, kórházba került. Másnap be lett volna osztva a műszakba az étterembe, és egy olyan srác ugrott be helyette, aki már egy éve nem volt nálunk. Én meg olyan idegállapotban voltam, hogy elfelejtettem bejelenteni. Egyáltalán nem volt benne semmi szándékosság. Nyilván nem az 1000 forintos napi járulékot akartam megspórolni, hanem azzal voltam elfoglalva, hogy tartósan megsérült az egyik kolléga. És ezen a napon jött egy NAV-ellenőrzés, és a két vendégből az egyiket elfelejtette beütni a beugró srác, kijött a gyakorlatból, figyelmetlenség volt. Ezek után feketelistás lettem, minden héten jöttek ellenőrizni, de volt, hogy hetente kétszer. Be kellett vinnem az elmúlt négy évnek a teljes munkaügyi dokumentációját, az összes munkaszerződést, az összes jelenléti ívet. És miközben az óriási paksamétával mentem be, 

folyamatosan az dübörgött az agyamban, hogy ez Magyarországon az adócsalás? 1000 forint napi járulék meg az 1850 forint, amit a kolléga véletlenül nem ütött be? Öt kurva év, míg egy ilyen után lekerülsz a feketelistáról. 

Hiába mondtam el az ellenőröknek, hogy mi állt emögött, senkit nem érdekelt. És akkor az ember megkapja érte a méltó büntetését, ami öt éven át tart. Miközben pontosan tudjuk, hogy hogyan működnek vagy nem működnek itt más rendszerek. A hozzáállás az állami szervek vagy éppen az önkormányzat, az étterem épületében lakó emberek vagy a környékbeli többi vendéglátós részéről mind azt erősíti, hogy folyamatos ellenszélben kell boldogulnod. Ez azért ad egy alaphangulatot.  

Iszonyatosan alkalmazkodóképesnek és rugalmasnak kell lenni, de végig benne van a pakliban, hogy valami történik, és arra már nem tudsz jól reagálni. 2012-ben nyitottam a Halkakast, akkor volt egy tök jó frissülés a piacon, sok új hely nyílt, és nagyon izgalmas volt az egész, volt egy jó hullám. De az utóbbi pár évben sorban jöttek a rendszerszintű nehézségek, a Covid, a rezsiválság, a háború, az infláció. És ezzel együtt megélni azt, hogy szinte sehol nincs támogató közeg, valódi segítség, maximum látszatsegítés… ez elég nagy törés. 

Egy ponton úgy éreztem, hogy az egészségem fog rámenni, ha tovább csinálom. Egyszerűen nem lehet így egyetlen estéd sem, amikor nyugodtan fekszel le, abban a tudatban, hogy minden rendben van.”

Kapitány Balázs is azt mondja, hogy nagyon nehéz rentábilis vendéglátóipari üzletet működtetni: „Ma Magyarországon tíz sokat foglalkoztatott, „csúcsgasztronómiát” képviselő vendéglátó egységből öt valójában egy nagyobb cégcsoport része, ami kompenzálja, ha az étterem nem tud folyamatosan profitot termelni. Van, ahol teljesen más profilú egyébként a cég másik része, az informatikától az autószerelő műhelyig mindenfélét látni, máskor viszont azért éri meg a tulajdonosnak az éttermet működtetni, mert van egy hozzáadott értéke a vállalkozás többi részéhez képest, hogy a saját éttermében látja vendégül a partnereit. Sokan gondolják, például más területről ismert emberek, hogy a vendéglátás egy szuper, passzív jövedelem, »könnyű pénz«. Ez nem igaz. Összességében az a helyzet, hogy

ma, Magyarországon elenyésző azoknak a vállalkozásoknak a száma, ahol, ha valamelyik hivatalos szerv nekiáll problémát keresni, akkor nem talál. Olyan kritériumok vannak, amiknek szinte lehetetlen megfelelni, ráadásul állandóan változnak. 

Hallottam olyanról is, hogy egy megsérült szakácsot kórházba szállítás előtt arra kértek, hogy öltözzön át, és mondja azt, hogy otthon vágta meg magát. Mert egyszerűen nem éri meg a procedúrát, amivel egy ilyen ügy jár, inkább adnak neki egy kis fájdalomdíjat zsebbe, mert félnek, hogy mik derülnek ki, ha elkezdik vizsgálni a munkakörülményeket például.”

Ha van vendég, akkor munkaerő nincs

Több olyan forrásom van, akik név nélkül meséltek arról, hogy a francia pékségtől a speciality kávézóig rendszeresen megesik, hogy egy munkatárs egyik napról a másikra nem megy be dolgozni. Erről mindkét beszélgetőpartnerem is tud hozni tapasztalatokat. Kapitány Balázs azt mondja, a pályakezdők elég komoly bérigényeket támasztanak: „Előfordul, hogy 

egy álláshirdetésre jelentkező, kevés tapasztalattal rendelkező ember tíz-húsz százalékkal magasabb bért kér, mint aki tíz éve a szakmában vagy akár ott helyben dolgozik, 

és nemcsak feltételezzük, de tudjuk, hogy jó munkaerő. Ráadásul sokszor nem a jó nevű éttermek fizetnek a legjobban, oda mégis sokan mennek, mert később jól mutat az önéletrajzukban, és ez útlevelet ad a jobb fizetéshez. De összességében szerintem sokan gondolják azt, hogy a vendéglátással nagyon jól lehet keresni. Ez azért így nem igaz.

Közben vannak olyan családból származó fiatalok, akiknek a szülei harminc éve ugyanabban a gyárban dolgoznak. Nekik nincs olyan szociális hálójuk, hogy például egy Covid miatti azonnali elbocsátással bármit is kezdhessenek, a lakhatásukat nem képesek a tartalékaikból finanszírozni néhány hónapig. Márpedig nekem is volt olyan személyes tapasztalatom, hogy az étteremben megijedtek a bezárásoktól, és az első napon, amikor nem nyithattak ki, mindenkit a kilépő papírjaival vártak a tulajdonosok. Ennek ellenére szerintem van pozitív változás, még ha lassú is. Egyre többen el is várják a nyolcórás bejelentett munkaviszonyt, és idomul is a helyzethez a szektor. 

Tíz évvel ezelőtt még szinte mindenki zsebbe kapta a fizetését.”

Lévai Zsuzsi azt mondja, sokszor jobb emberhiánnyal menni, mint egy olyan emberrel, aki nem alkalmas a munkára: 

„Azt látom, hogy egy olyan világban élünk, ahol iszonyatosan gyorsan lehet váltani. Tehát ha valami nem tetszik, akkor gyorsan tovább lehet állni. De egy szakácsot betanítani jó pár hét, adott esetben hónap, és akkor addig nem lehet egyedül hagyni, mert mi van, ha összeomlik egy telt ház alatt, így nem mehet szabadságra a séf vagy a séfhelyettes. De nagyon sokszor el sem jutottunk idáig. Szóval az ember teszi bele az energiát, de sokszor teljesen feleslegesen, mert hamar elmennek, abban a reményben, hogy máshol könnyebb lesz a munka. Tény, hogy ez nehéz szakma, sokat kell állni, gyakran a melegben, értem, mi a gond. De közben vezetőként nagyon kiégsz a munkaerőhiánytól. 

Gyakori dilemma, hogy mivel járunk jobban, ha emberhiányban megyünk, és szívatjuk azokat, akik rendesen bejárnak dolgozni, vagy ha akár hónapokat szánunk arra, hogy találjunk egy olyat, aki alkalmas a feladatra, és akarja is csinálni. 

Mert van, hogy senki nem jelentkezik a hirdetésre, és most Budapestről beszélek, nem egy vidéki étteremről.”

Kapitány Balázs azt mondja, a vezetői gondolkodást is át kell állítani: 

„Aki kizárólag hierarchikusan gondolkodik a vendéglátásban, az sosem lesz jó vezető. Aki azt gondolja, hogy az ő üzletvezetői feladatköre fontosabb, mint a mosogatóé, az nem tud egy jól működő rendszert fenntartani hosszú távon, ebben biztos vagyok. Aki azt gondolja, hogy nélkülözhetetlenebb, mint bárki más, az egyszerűen nem érti, hogy miről szól a vendéglátás.” 

Beszéljünk az abuzív légkörről is

„Szerintem a nőket napi szinten éri olyan élmény a vendéglátásban, ami súrolja a szexuális abúzus határát. De ez nem a hatalomról szól, 

ez pusztán nemi alapon történik, és nagyon lassan javul a helyzet. Ez inkább össztársadalmi probléma, mint a szektor specifikussága” – mondja Kapitány Balázs. 

Celeb séfek és étteremnyitó celebek

Az ismertség óriási előny lehet egy étterem megnyitásánál, hiszen nem kell azért tenni, hogy az emberek halljanak róla. De abból nem él meg egy étterem, hogy egyszer bemegy a vendég. Ha nem kap olyan élményt, amivel elégedett, akkor nem megy vissza többet. Márpedig egy éttermet naponta kétszer-háromszor meg kell tölteni, hogy rentábilis legyen. Nem elég heti egy-két rendezvény vagy napi egy telt ház. Ezért működik sok étterem a korábban már említett, cégcsoportos „rendszerben”, mert önmagában nem feltétlenül tudná kitermelni a hasznot. 

„A vendéglátás olyan szép szó, de ahhoz, hogy valódi tartalma legyen, tényleg érezni is kell mögötte a szándékot, hogy itt vendégül akarják látni az embert” – mondja Kapitány Balázs. „Nekem az étterem nemcsak egy megélhetés volt, fontos volt mögötte az ideológia is… de a vendéglátással nem összeegyeztethető számomra, hogy kényszerből 5000 forintért adjak egy ételt azért, mert nekem is olyan terheim vannak, hogy csak így éri meg” – mondja Lévai Zsuzsi.

(Kicsit hasonló Márk Szonja története is, ha teheted olvasd el azt is!)

Kiemelt képünk forrásai: Chripkó Lili/ WMN; Canva/ Prostock-Studio (Getty Images Pro)

Tóth Flóra