–

Már a szó csengését is imádom, úgy hangzik, mint egy becenév. Úgy képzelem, a hétköznapi szóhasználatba valahogy így simulna bele: „Én pici fűszeres harirám, tedd meg, hogy kicseréled az égőt, megint kiégett a konyhában a lámpa, hát nem hiszem el… a jóisten verje meg.” Feltétlenül indítványozom 2021-ben, hogy vegyük fel a keresztnevek listájára, szerintem önállóan is megállná a helyét! Mondjuk, pont nem az én vezetéknevem mögött, mert az rettentően hülyén hangzana.

Bár sok jó dolog nem történt idén, abszolút a pozitív dolgok közé sorolom a közel-keleti, észak-afrikai konyhával való megismerkedésemet. Budapesten egyre több nagyon jó konyha van, ahol hódolhatunk e buja élvezetnek, Pesten a Dobrumba (és most már Budán a kistestvére, a Pingrumba is) és a Deák térhez közel a Leila’s Authentic Lebanese Cuisine – egyelőre ezeken a helyeken fordultam meg, jövőre tervezem bővíteni a perspektívámat új helyekkel.

Az idén főleg otthon főztem, ehhez pedig két nagyon jó író könyve volt a segítségemre.

Az egyik nagy kedvencem Váncsa István Lakoma című háromrészes sorozata, aminek az első kötetében a görög, török, ciprusi, libanoni, egyiptomi, marokkói, tunéziai, máltai konyha legfinomabb ételeit gyűjtötte csokorba.

Tóth Flóra kollégám döbbenettel fogadta, hogy a könyvben nincsenek képek. Biztos, ami biztos, jelzem (kinek mi a prioritás): ez egy tartalomjegyzékkel együtt 590 oldalas könyv, amiben sűrű, tömött sorokban bőséggel ír, mesél, kutat, elemez recepteket. Vagyis már az elolvasásával kalóriát égetsz, de megéri! Én úgy érzem, végre megtaláltam a nekem szóló receptkönyvet.

És nemrég megvettem egy újabb részét is karácsonyra – Váncsa ebben a francia konyháról ír –, kíváncsian várom, hogy milyen lesz. Ha valaki szívesen olvas különböző ételek kultúrtörténetéről, akkor feltétlenül ajánlom neki a Lakoma-sorozatot. Én, bevallom, esti olvasmányként szoktam lapozgatni, mostanában erre van érkezésem.

A másik idei kedvencem és bombabiztos fegyverem a hétköznapi életben maradáshoz Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi Jeruzsálem című könyve. Ebben baromi gyors, istentelenül finom fogásokat találhattok, és nem mellékesen izgalmas történetek és csodaszép képek vezetik az olvasót az oldalak között. Ezt a könyvet inkább evés közben szoktam olvasgatni, mert összefut a nyál a számban a képek láttán. Yotam Ottolenghi amúgy rendszeresen publikál a The Guardian Lifestyle rovatában, úgyhogy ott is követhetitek őt.

Variációk harirára

Na de, csapjunk bele a harirába! A marokkói fűszeres lencselevest az arab világ hagyományosan ramadán havában, egy-egy böjtöléssel töltött nap végén fogyasztja.

Marokkó nemzeti levese napnyugta után kerül az asztalra. Zöldségekben és húsban gazdag, tápláló, fűszeres leves, ami jócskán feltölt energiával.

Minden benne van, ami a testnek és a léleknek kell: fahéj, gyömbér, kurkuma, fehérjével és rostokkal teli hozzávalók, csicseriborsó, lencse és különféle húsok. A muzulmán világ népszerű ünnepi eledele gyorsan el is terjedt világszerte, így ma már utcai büfékben is kapni, és Marokkóban, Algériában sokan reggeli gyanánt is fogyasztják.

A harira hagyományosan bárány- és/vagy marhahússal készül, de húsmentesen is elkészíthető, így vegetáriánusok is jól fognak vele lakni újévkor. Bár nekem az a tapasztalatom, hogy a magyar háztartások zöme a „négy láb jó, két láb rossz” elvet vallja – így a marha meg a bárány is elfér az asztalon –, ettől függetlenül malacsült mellé is baromi jól passzol a húsmentes verzió. Mindkét receptet megírom tehát, hogy senki ne maradjon éhen.   

Bárányharira, hozzávalók:

  • 20 dkg lencse
  • 20 dkg csicseriborsó vagy 1 konzervcsicseriborsó
  • 3 fej vöröshagyma
  • 2-3 zellerszár
  • Fél kg birka- vagy marhahús felkockázva
  • 2 darab velős csont (elhagyható, bár ha teheted, és bírja a pénztárcád, tedd bele)
  • 2 liter marha-, csont- vagy bárányalaplé
  • 400 gramm főtt, héjazott, felkockázott paradicsom
  • 1 kiskanál kurkuma
  • 1 kiskanál fahéj
  • 1 hüvelykujjnyi gyömbér leszerelve
  • őrölt fekete bors
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 citrom leve
  • tálaláshoz: korianderzöld, citromgerezd

A recept alapját a Lakomából szedtem, és a saját ízlésemre szabtam. Váncsa négy hariraváltozatot is kínál, úgyhogy ez alapján a saját szájízemre írtam át a mértékegységeket, és elhagytam belőle a kerek szemű rizst, a cérnametéltet és a sáfrányt. Ezek ízlés szerint visszahozhatók, de szerintem nélkülük is olyan gazdag a fűszerezése, hogy nem éreztem ezek hiányát.

A sáfrányról jut eszembe: Mautner Zsófi harirareceptjében említ egy érdekes szokást, amit feltétlenül ki fogok próbálni. Némely változat szerint citrommal kikevert tojást tesznek a kész leveshez, mert állítólag a királyi palotában sáfránnyal, sóval, fűszerekkel felvert főtt tojást szervíroztak a leves előtt – meséli. Határozottan jól hangzik. Akárcsak az, hogy a leves mellé datolyát és egy kis tömény, mézes szezámmagos süteményt, sebbakiát (amit halwa chebakia néven fogtok megtalálni, így néz ki a pontos receptje) is fogyasztottak.

Én, bevallom, főzés közben rámentem a karácsonyi linzerre, és rettentően jól passzolt hozzá. De ha van időtök, próbáljátok ki mellé a sebakkiát.

Elkészítés

Vágd apróra a vöröshagymát és a zellerszárat, majd dinszteld. Ez után tedd hozzá a húst, és süss rá kérget.

Tedd bele a velős csontokat, öntsd hozzá a főtt, felkockázott paradicsomokat, az alaplevet, a fűszereket (fahéj, kurkuma, őrölt fekete bors, egy csokor petrezselyem), és alacsony lángon kezdd el összerotyogtatni. A teljes főzési idő (hústól függően) egy-másfél óra. Fél óra-negyven perc elteltével beleteheted a lencsét, a csicseriborsót, és a legvégén, amikor már kész a leves, facsarj bele egy egész citromot, illetve reszelj bele friss gyömbért. Ezen a ponton én hagyom egy picit állni, hogy összeérjenek az ízek, és utána még sózom, fűszerezem, ha szükséges. 

A különböző fűszerek teljesen összeolvadnak benne egy új ízzé, így nem fogod igazán kiérezni belőle sem a kurkumát, sem a fahéjat. Tálaláskor jól passzol hozzá a friss koriander, a citrom és a joghurt is.

Vegetáriánus harira

  • 20 dkg lencse
  • 20 dkg csicseriborsó vagy 1 konzervcsicseriborsó 
  • 3 fej vöröshagyma
  • 2-3 zellerszár
  • 2 liter zöldségalaplé
  • 400 gramm főtt, héjazott, felkockázott paradicsom
  • 1 kiskanál kurkuma
  • 1 kiskanál fahéj
  • gyöngyhagyma
  • levestészta
  • kerek szemű rizs
  • 1 hüvelykujjnyi gyömbér leszerelve
  • őrölt fekete bors
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 citrom leve
  • tálaláshoz: korianderzöld, citromgerezd

A vega változat hasonlóan készül. Dinsztelj apróra vágott vöröshagymát, zellerszárat, majd add hozzá a fűszereket (kurkuma, fahéj, só, bors), és a paradicsompürét. Fél óra fedő alatti rotyogás után tedd bele egészben a meghámozott gyöngyhagymát, a lencsét, a csicseriborsót, és a kerek szemű rizst. A legvégén pedig a levestésztát, hiszen annak alig kell néhány perc, hogy megfőjön. Utóbbi ízlés szerint el is hagyható, de tartalmasabb vele, és jót tesz neki az tészta édeskés íze is.

A citrom és friss gyömbér szintén jöhet a végén, plusz tálaláskor meghintheted még egy kis fahéjjal, friss korianderzölddel.

Levantei pácolt datolyasaláta

Nagyon jól passzolnak hozzá az édes-lapos lepénykenyerek, és a friss zöldsaláták is. Én a következő levantei zöldsalátát készítettem hozzá egy Ottolenghi-előételt alapul véve (a Jeruzsálem című könyvből): egy evőkanál fehérborecetbe/gyümölcsecetbe vékonyra vágott lilahagyma-szeleteket és omlós, lágy datolyát tettem pácolódni.

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Szőcs Lilla (@lillaszocs) által megosztott bejegyzés

Amíg összeértek az ízek, elővettem egy serpenyőt, összesütöttem benne apró kenyérkockákat (lehet ez rendes kenyér, de pita, lepény, vagy tortilla is, ami van otthon) egy kis mandulával, diófélékkel, tök- és szezámmaggal, aztán tettem rá sót, csilit (és ha van, szumákot). A fűszeres kenyérdarát, a pácolt datolyát és a lila hagymát összekevertem a bébispenót-salátával, és már kész is volt a mű a fűszeres lencseleves mellé. M-E-N-N-Y-E-I!

Jó étvágyat mindenkinek!

Szőcs Lilla