Amikor a múlt héten az élesztőről írtam, már említettem a sütőport és a szódabikarbónát, mint az élesztőhöz nagyon hasonló végeredményt produkáló térfogatnövelőket. És ígértem, hogy lesz még róluk szó.

A gáz

A két anyag – ezt talán a gyakorló háziasszonyok nagy része már tudja – nagyjából helyettesíthető egymással. A sütőporban ugyanis szódabikrabóna van, a kukoricakeményítő és más savas összetevők mellett (nátrium alumínium foszfát, bórkő, vagy difoszfátok). A munkát úgyis a szódabikarbóna végzi el, amely büszke lúgos sóként semlegesíti a savakat, és közben széndioxid szabadul fel benne. A megfelelően előkészített, vagyis alaposan kikevert, akár kissé felhabosított folyékony összetevőkhöz adva a már meglévő légbuborékokat növeli tovább a széndioxid, ettől sütés közben a hő hatására kitágul a gáz, és megemelkedik a tészta.

A sav

Ennek persze feltétele, hogy valami savat is tartalmazzon a tészta. Erre egyszerű megoldás, ha egy kiskanál ecetet, citromlevet, de akár joghurtot vagy írót adunk a tésztához, akkor is, ha az eredetileg nem tartalmaz ilyet. A sütőpor többi tagja pont ebben segít, vagyis már eleve benne van a sav. A kukoricakeményítő pedig ennek a folyamatnak a lépcsőzetességét segíti: nem engedi, hogy mindez végbemenjen egészen addig, míg nedvesség nem éri a tésztát, mivel a levegőben jelen lévő vízmennyiséget ez a kevés keményítő is képes megkötni.

Akkor most melyiket?

Ha nem akarunk plusz savat adni a tésztához, használjunk tehát sütőport. Ha viszont egyébként is van elegendő sav az összetevők közt, a szódabikarbóna a jó választás, hiszen ugyanaz az egy kiskanál por tiszta széndioxidgyár a sütőporhoz képest. De vigyázzunk, a túl sok szódabikarbóna fémes, kesernyés ízű sütit terem!

A végére egy tipp. Vagyis kettő

Ha könnyű, levegős tésztára vágyunk, akkor van egy jó tippem: valahogy kikopott a magyar konyhákból, pedig az író az egyik legjobb titkos fegyverünk lehet. Ha a recept alapanyagai között tejet látunk bátran helyettesíthetjük íróval. A kefir és a joghurt is nagyon hasonló, de a jó író pont elég savas a szódabikarbónához, és pont elég vajas-krémes ízű a selymes, sima, vajas tésztához. Ha a boltban nem találunk, ami könnyen megesik, akkor induljunk a piacra... vagy készíthetünk otthon is. A jó zsíros tejszínt addig verjük robotgéppel, amíg vaj nem lesz belőle. Ha kinyomkodtuk, kész is a vaj, mellette pedig a finom író. Fél liter tejszínből körülbelül 15 dkg vaj lesz, és nagyjából két deci író.

A következő receptben eredetileg csak finomliszt és tej szerepel, de nemrég megváltoztattam íróra, a liszt harmadát pedig mandulalisztre. A tészta állaga nem szenvedett el nagy csapást, annak ellenére, hogy a mandulaliszt olyan nehéz hozzávaló – szó szerint –, hogy a széndioxid nehezen emeli meg. Az íze pedig klasszisokkal jobb lett! Ajánlom kipróbálásra mindkét verziót – az eredetit és a mandulaliszteset is –, ez a süti ugyanis annyira gyorsan megvan, és annyira gyorsan elfogy, hogy többféle gyümölccsel is érdemes megsütni. Úgyhogy akkor jöjjön is a recept!

Nyári gyümölcsös süti

90 g puha vaj

18 dkg cukor

22 dkg liszt

1 csipet só

1 kiskanál sütőpor

125 ml tej

1 kiskanál vaníliaaroma

1 tojás

½ kg meggy vagy cseresznye (vagy: málna, eper, barack, stb...)

1 evőkanál barna cukor

A lisztet tehát módosíthatjuk 18 dkg lisztre és körülbelül 10 dkg mandula- vagy mogyorólisztre, viszont akkor a sütőpor mennyiségét növeljük a duplájára, és a vaníliát cserélhetjük mandula- vagy mogyoróaromára, a tejet pedig íróra.

A sütőt előmelegítjük 175ºC-ra. A vajat keverjük habosra a cukorral, közben keverjük össze a lisztet, a sütőport és a sót. Adjuk a vajhoz a tojást, ezzel is keverjük habosra, és öntsük hozzá a tejet, a vaníliakivonatot, majd a lisztes keveréket. Épp csak addig keverjük, amíg egynemű masszát nem kapunk, majd kaparjuk kivajazott piteformába, és rendezzük rá a gyümölcsöket. Szórjuk meg a barna cukorral, tegyük a sütőbe, de tíz perc után vegyük a hőfokot 165ºC-ra, és süssük további körülbelül 45 percig. Akkor jó, ha a teteje ropogós, a beledugott tűn, vagy késen pedig maximum csak néhány morzsa van.

Horvát Sára

Forrás: Wikipedia.com