– 

Fiala Borcsa/WMN: Az újságíró szakmából eveztél át a gasztronómiába. Mesélsz erről?

Katkó Kriszta: Ezt sokszor kérdezik tőlem, amin mindig meglepődök, mert azt gondolom, hogy amit most csinálok, az messze érdekesebb, mint amit régen csináltam. 16 éve foglalkozok gasztronómiával, előtte gazdasági szakújságíró voltam. A kettőben annyi a közös, hogy én elsősorban közvetítek, magyarázok. Szeretnék valamit elmondani, és kapcsolódni másokhoz. 

Professzionális autodidaktaként határozom meg magam, nekem nincs klasszikus gasztronómiai iskolai képzettségem – ami nem feltétlenül baj egyébként.

A kezdeti naivitást sosem szabad lebecsülni, az egy iszonyatos nagy erő, ha nem látod a korlátaidat, és ezért nem is tudod, hogy mit tudsz elrontani.

Szerintem az összes kívülálló, aki az elmúlt 8-10 évben megjelent a gasztronómiában, bölcsészek, építészek például, és akik hiperprecizitással megtanulták a szakmát maguktól, nagyon-nagyon jót tettek a hazai gasztronómiának. Behoztak egy másik nézőpontot és friss fókuszt.

F. B./WMN: Az Alkimistában hangsúlyosan regionális konyhát viszel. Hadd kérdezzem meg: szegedi vagy?

K. K.: Nem, Debrecenben nőttem föl, aztán az egyetemi évek alatt már Budapesten éltem, itt voltak az első munkahelyeim, illetve a nagyszüleim is Budapesten éltek. Szegedre a szerelem hozott, én ide férjhez jöttem a világoskék szempár kedvéért. Most már huszonvalahány éve itt vagyok. Nagyon szeretem ezt a várost. Nekem debreceniként óriási élmény volt, hogy ugyanolyan lapos körbe-körbe, mint az otthonom, viszont itt átfolyik a belvároson a Tisza. 

Azt látom, hogy amivel a magyar konyhát külföldön, de idehaza is azonosítjuk, az ebben a régióban születik. Ha az ember otthon főz, szívesebben nyúl olyan alapanyaghoz, amit ismer. Egy harcsát könnyebben kibontasz otthon, mint egy tengeri halat. Az egzotikum is csodálatos, de ha lazacot hozok ide 5500 kilométerről, akkor mi lesz itt a szürkeharcsámmal? Szóval: itt vagyunk otthon. 

Amikor megnyitottam az Alkimistát, ami egy eldugott udvarban található, csak heti háromszor van nyitva, degusztációs menüt visz á la carte helyett és legfeljebb tizenhatan tudnak leülni, sokszor elhangzott a kérdés: Kriszta, te átgondoltad ezt? És ez volt a legenyhébb. De akkor nekem már minden megvolt a fejemben.

F. B./WMN: És az mi volt?

K. K.: Nem ez az első éttermem, így nem volt éles a váltás.

Hozzátartozik azonban a teljes képhez, hogy nekem gyerekkoromból jön a terített asztal varázsa, én tehát a gasztronómiába műélvezői oldalról jövök.

Nálunk mindenki szeretett főzni, édesapám zseniális cukrász volt. Nem az a szakmája, a gyerekkorát azonban úgy élte túl, hogy egy cukrászmesternél inaskodott. Az természetes volt, hogy körülöttünk jól főznek. Persze otthon másképp főzünk nyilván. Én is a mai napig másképp főzök itt az étteremben, mint otthon. Itt bázisokat főzünk, otthon meg rakott krumplit, de ha itt főzök rakott krumplit, az is bázisokból van, tehát ez egy bonyolultabb téma.

Az étteremben egyszerre kell az összes vendég elé kerülnie az ételnek. Otthon ez könnyű: kihúzod a rakott krumplit a sütőből, elkurjantod magad, hogy „ebéd!”, és akkor mindenki odaül az asztalhoz. Az étteremben nem ez a helyzet. Itt bázisokra kell bontani mindent, azaz alkotóelemeire. Ez a rakott krumpli esetében úgy néz ki, hogy be kell készülnöm egy tökéletes állagú krumplival, a hibátlan tojáshabbal, főtt tojással. Amikor itt rakott krumplit kínálok, akkor a tálalás előtti 15 percben fogom ezeket a bázisokat összerakni, és aztán ugyanúgy átsütöm az egészet. 

Szokták tőlem kérdezni, hogy mit főztem egy-egy napon, amivel mindig kicsit kínban vagyok, mert lehet, hogy semmit. Helyette csináltam két zellerport, lesütöttem egy céklát, szárad, mondjuk, a mákos olívás erdőföld a sütőben, csináltam egy juhtejhabot… viszont a következő napoknak ezek nagyon fontos alkotóelemei. Hol tartottunk?

F. B./WMN: Hogy nem az Alkimista az első éttermed.

K. K.: Amikor leköltöztem Szegedre, akkor a férjemnek hatalmas baráti társasága volt, ahol lehetett közösen főzikézni. Óriási jövés-menés volt nálunk mindig, én meg láttam, hogy ez milyen klassz dolog. Aztán a férjem családjában lett egy frissen nyitott kávézó, és mondták, hogy be kellene egy kicsit segíteni. Végül teljesen ránk maradt ez a dolog. Mivel szerettem volna rendesen csinálni, elvégeztem első körben egy barista tanfolyamot. De nekem magamtól eszem ágában se lett volna éttermet nyitni. Aztán másképp alakult. Szegeden az első üzletem a Piknikbisztró lett, amivel szerintem akkoriban meghaladtuk egy kicsit a korunkat.

Közben azt is láttam: minél többet tanulok ebben a dologban, annál kevesebbet tudok.

Úgyhogy el kellett kezdeni komolyan venni magam. Mert azt mégsem lehet, hogy van egy vendéglátó vállalkozásom, és nem értek hozzá. Szóval elkezdtem tanulni. Elvégeztem a magyar felnőttképzést, de az nagyon kevés volt. A testvérem kint él Franciaországban, úgyhogy elkezdtem hozzá kijárni kitanulni a francia konyhát. Elmerültem a sajtokban, kenyerekben, a francia cukrászmesterségben, amiért teljesen odavagyok, és… Istenem, ha másodjára születnék, lehet, hogy francia hentesmester lennék. 

F. B./WMN: Mi az, ami ennyire megfogott téged a francia konyhában?

 

Csatlakozz a WMN-Tagsághoz!

Ezt a tartalmat csak a WMN-tagok olvashatják tovább.
Legyél te is a közösségünk része, támogasd munkánkat!

Szükségünk van a támogatásodra.

Megnézem a tagsági csomagokat
vagy bejelentkezem

Fiala Borcsa

Ehhez a cikkhez az Alrite hangfelismerő programot használtuk.

Kiemelt kép forrása: Katkó Kriszta