Bereczki Szilvia: az erdélyi ember halottak hete előtt káposztát savanyít (recepttel)

–

A feladat azért nemes, mert nem egyszerű savanyúságot állít így elő, hanem királyi étket (de grófit legalábbis!), amiből aztán egész télen gazdálkodhat: egy kis disznózsír és disznóhús, és máris főzhet korhelylevest, székelykáposztát, töltött káposztát belőle, de hús nélkül káposztás laskát, dinsztelt káposztát és még káposztás lepényt is süthet, és ha már semmi sem maradt a fejekből, a levet még mindig kiihatja (főként akkor, ha mámoros éjszakát tud maga mögött, de akkor is, ha megcsömörlött egy ételtől).

Az erdélyi ember – leginkább az, aki külföldre települt –, ha igazán jót akar enni, úgy alakítja a hazautazását, hogy legyen ideje eltenni, majd kis találékonysággal határokon át cipelni a káposztáját. Szigorúan azt, amit az otthonához legközelebb eső piacon szerez be. Mivel ez esetemben Nyárádmente, nem utazom a gyergyói-medencébe, hogy híres-neves szárhegyi káposztát vásároljak magamnak, pedig ott több száz éves, világszerte ismert zöldségnövényt termesztenek, amiből már a szárhegyi grófok is nagyokat lakmároztak; hanem csak Szovátáig megyek, hogy Nyárádmentén termesztett portékával állítsak haza. Ezúttal a szülőfalumba, Nyárádköszvényesre, ahol aztán édesanyámmal nagy „káposztaeltevésekbe” kezdhetünk. 

Kizárólag halottak hete előtt. 

Mert ha az erdélyi ember munkához lát ahelyett, hogy az elhunytjairól emlékezik meg, azt bánja meg csak igazán: meghínyárosodik, azaz hínárossá, zavarossá, löttyedté és ehetetlenné válik a káposztája. Illetve megeshet, hogy be sem érik, mert halottak hete után az erjedés minden perce számít, és karácsonyig, a nagy karácsonyi töltött káposzta főzéséig csak úgy savanyodhat meg az idei termés, ha az ember még halottak hete előtt csipkedi magát.

Fontos ez az időszak az erdélyi ember életében, vannak vidékek, ahol ilyenkor felhagynak még a földműveléssel is, és a télire készülődést felváltja a tudatos lelassulás: a munka helyett halottjaik sírhelyeit rendezgetik, gyertyát gyújtanak szeretteik lelki üdvéért, és igyekeznek minél kevésbé zavarni az elhunytak nyugalmát.

Így aztán halottak hete előtt az erdélyi ember se lát, se hall, csak követi az évtizedek folyamán beleoltott utasításokat. Ha a jókora bidont kapros-csomboros lével kiforrázza, kezébe veszi a zamatos, porhanyós, áttetsző levelű káposztafejeket, és olyan lékelésbe, furkálásba kezd, mintha nem lenne holnap. Megszabadítja a káposztákat a felső leveleiktől, kicsumázza, azaz kivágja a káposzták torzsáját, és a lyukakat mind besózza. De ha az erdélyi ember történetesen nyárádmenti, akkor jóízűen el is csámcsogja a legtöbb cikát (torzsát), hiszen ennél finomabb ropogtatnivalót keresve sem találhatna a káposztasavanyítás napján. Sokan viszont nem is vágják ki a torzsáját, mert úgy tartják, abban van a cukor, ami elengedhetetlen a tejsavas erjedéshez, és a víztömeg cukortartalmának növeléséhez.

Mindenesetre: ha a káposztafejeket megtisztogatja, és kivágja, vagy csak átvágja a torzsarészeket, tartósítószer gyanánt csombort, tormát és kaprot tesz a bidonba, a likacskákba meg maroknyi sót szór. 

Aztán félreteszi a hordónyi adagot, de nem messzire, mert a sózással és gondos bepakolással korántsem ér véget a teendője. Három nap múlva fel kell öntenie a hordó tartalmát, jódmentes sót old fel langyos vízben, azt leszűrve mind a fejekre tölti. Ezt követően másfél-két héten át vissza-visszajár megmozgatni a káposztalevet. Az okosabbak csapos hordóba rakják a káposztájukat, így egy tálba engedhetik a levet, mert a káposztasavanyítás tiszta kémia, csak úgy tud beérni a termés, ha só éri a káposztafejeket. De a só keverés nélkül mind a hordó aljába ülepszik, és emiatt a fent lévő termések ellágyulhatnak. Ezért kell mozgatni, babusgatni a káposztáshordót – általában egy műanyag slaggal. Borszívóval, mert az szépszerével akad a házak táján.

Így az erdélyi ember novembertől decemberig a pincébe jár, hogy slagjával belefújjon a káposztalébe. Érdekes figurának tűnik ilyenkor: mivel küldetést teljesít, messziről elkerüli a boroshordóját, kidülled a szeme, megtelik az arca levegővel, és úgy fújja a sós-savanyú vizet, mintha csak trombitálna odalent. Leginkább pityókászsákok, csüngő szalonnák és télire eltett befőttek között. Jó hidegben. 

Hogy mi szükséges a legfinomabb savanyú káposztához?

• először is egy (vagy több) erdélyi ember vagy annak receptje
• annyi fej káposzta, amennyit a család elfogyaszt egy éven belül
• ha ez felvesz tíz liter vizet
• akkor a tíz liter vízhez 40-42 dkg só
• csombor és kapor ízlés szerint
• 6-8 kisebb torma

A bátrabbak halottak hete után is elkészíthetik. Sőt, még gyorsíthatják is az erjedést! Akit érdekel, hogyan, annak elárulom, ha megkérdezi.

Bereczki Szilvia