„Épp most iszom meg a naplementét” – Balatoni gasztrotúra meglepő fordulatokkal

–

Nem fáj senkinek

Amikor gasztroútra indul az ember, nyilván tisztában van azzal, mire számítson – második napra én is felvettem a gumis derekú nadrágomat, mint Joey hálaadáskor. Hálát, mondjuk, már a legelső állomáson is adtam: a balatonalmádi Veganeeta Home vegán étterem igazi kánaán azoknak, akik húsmentesen étkeznek. És azoknak is, akik nem:

a csodálatos büféreggeli, amellyel Árvai Anita tulajdonos készült, még a legszkeptikusabbakat is meggyőzi arról, hogy a vegánság nem állóháború, és nem is kényszer – egyszerűen csak finom, és senkinek sem fáj. Szó szerint senkinek.

Vendéglátónk mellénk ül az asztalhoz, hogy maga is elfogyasszon egy kakaós csigát (mennyei!), s közben mesél. Jó hallgatni, szeretem az áradó jókedvét, amely sosem álságos: ha nehéz napja van, azt is ugyanúgy megmutatja Instagramon, ahogyan a boldogságot. Jó ez a fajta őszinteség: nem beszél mellé, amikor a vegán cheddar-workshopon a szkeptikusok körbeállják a turmixgépét, elmondja, hogy a tökéletes receptek kikísérletezése lassú folyamat, és gyakran maga az elkészítés is türelmet igényel. De ha egyszer megvan, onnantól pompásan illeszkedik a mindennapjainkba.  

Ami engem illet, sokat tanulok Anitától – nemcsak recepteket, de türelmet is. Egyébként meg a feltálalt fogásaiért képes lennék hajnaltól az étterem előtt sátorozni…

Van mit ledolgozni

Ha sátorozni épp nem is fogunk, biciklitúrára indulunk. Január közepén ez elég nagy botorságnak tűnhet – de nem az. A BalatonBike365 a Taste Balaton egyik partnere: állati menő elektromos kerékpárokkal csapathatják majd március 8-tól tíz napon át a fesztiválozók az egyes helyszínek között. 

Hideg van? Igen. Fúj a szél? Igen. Normális esetben ki se dugnám az orromat a lakásból, de hát az ember ne finnyáskodjon egy sajtóúton, mondom magamnak, és felcsatolom a sapkámra a bukósisakot. Ez kiváló döntésnek bizonyul, és nemcsak a biztonságom, hanem a hőháztartásom szempontjából is, ugyanis a lejtőkön néha kifejezett száguldásnak érzem az elektromos rásegítéssel elért sebességet. 

Az út maga a lényeg, mondogatja a bennem szunnyadó Lao-ce, és pár perc után bele is engedem magam az élménybe. És imádom. Márciusban, a fesztivál idején nyilván jóval melegebb lesz, de jelentem, januárban is szuper élmény volt Almádiból áttekerni Csopakra.

Azzal a bodaggal pedig, amivel a Csopaki Restiben Karácsony Bence séf vár bennünket, még Lao-ce is átgondolná: lehet, hogy az út a lényeg, de azért mégiscsak jobb így megérkezni. 

A budapesti Laurel étteremhez tartozó Csopaki Resti bizonyosan az ország egyik legkülönlegesebb vendéglátóhelye: mindössze tíz ember fér el benne, s Karácsony Bence egyszemélyes haderőként üzemelteti.

A falon az eddigi vendégekről készült Polaroid-képek: itt enni tényleg személyes élmény. Azt pedig a Bib Gourmand-jelzés is mutatja, hogy nem csak ezért jó. 

A tökéletes lágytojás

Az éjszakát a Kistücsökben töltjük Balatonszemesen, ahol kapunk szellemi táplálékot (irodalmi este Karády Anna íróval) és pazar vacsorát is. Most mégis a reggeliről akarok írni: én nem tudtam ugyanis, hogy eddig hiányzott az életemből a tökéletes lágytojás, de most már tudom.

Már rég megreggeliztem, és már csak a teámat kortyoltam, amikor egyik útitársam, Szűcs Péter rendelt egy lágytojást magának. Az étlapon csak „a tökéletes lágytojás” címszóval említik, ami, lássuk be, elég flancosan hangzik.

Aztán amikor az emberek körülöttem tömegesen kezdtek elégedetten nyögni az első falat után, és is kértem egyet Jahni László séf specialitásából.

A tökéletes lágytojást 64 fokon szuvidálják 45 percen át, és tökmaghabbal, tökmagszórással tálalják. És ha azt hinnéd, ez merő flanc, hadd mondjam el: az első falat után az szaladt ki a számon, hogy boldog ember vagyok. Ennyi. Hozzáértés, aprólékos szakmaiság, odafigyelés. 

És én még azt hittem, a korai szauna lesz a reggelem fénypontja.

Egyensúlyban

Olyannyira semmi közöm a borokhoz (nem iszom alkoholt egyáltalán), hogy tulajdonképpen mulatságos, mennyire lenyűgöz, amit a Kristinus Borbirtok mesterséges pincéjében látok. Dober László „működését” régóta követem az Instagramon: amit tudok a biodinamikus gazdálkodásról, azt az ő bejegyzésein át ismertem meg. Mint kiderül, ez a nagy egésznek elenyésző hányada csupán, mert miután gyorstalpalót kapunk a cserépamforákról, amelyekben forr a bor, ráfordulunk Rudolf Steiner alapelveire, a természet és az ember egyensúlyára, s csakhamar a termeléshez használt preparátumokról faggatjuk házigazdánkat.

A Waldorf-módszer atyja a gazdálkodás alapelveit tekintve is roppant gyakorlatias és precíz – s miközben számos elve, utasítása „humbugnak” tűnhet, az eredmények egyértelműen igazolják azok helytálló voltát. 

Van itt rovarhotel, amelyben darazsak is laknak – de nem kellene távol tartani a gyümölccsel is táplálkozó rovarokat egy szőlőbirtoktól? Dober László elmagyarázza: ha valamit teljesen el akarunk törölni, az az egyensúly felborulásával jár, és előbb-utóbb visszaüt. Így aztán a biodinamikus gazdaságban helyük van a kártevőknek is – igaz, azt a gazda szabja meg, pontosan hol és milyen formában.

A biodinamikus gazdálkodásban kulcsszerepük van a szarvasmarháknak: trágyájuk és szarvuk elengedhetetlen a föld tápanyagpótlásához és energizálásához. Steiner tiltja a tehénszarvak levágását. A hús- és tejiparban szinte alapvetés, hogy „biztonsági okokból” (értsd: kis helyen több marha férjen el, és ne okozzanak egymásnak sérülést szállításkor) megfosztják az állatokat a tülkös szarvtól, Dober László elmagyarázza, hogy a porózus szerkezetű fejéknek fontos egészségügyi szerepe van: a többi közt nagy melegben a hűtésben is részt vesznek, így aztán ha levágják őket, azt az állat megsínyli.

Szilveszter, a birtok legfiatalabb lakója még csak huszonöt napos: nem zavartatja magát, miközben mi a szomszédos karám köré gyűlünk, hogy társait fényképezzük, ő maga elfogyasztja ebédjét. Itt mindennek oka és jelentősége van: a juhok és a baromfi fajtájának, az ól méretének (az ipari gazdálkodáshoz képest sokszorosa az itteni tehenek helye), a trágya milyenségének. 

Hogy mit érez ebből a kívülálló? Hát épp ezt: a megnyugtató, tápláló, csendesen működő rendszert. Benne van a szőlőlé ízében, a sült káposztában, amivel a birtokhoz tartozó Lokál 47 étteremben várnak (a névben lévő szám azt jelzi, hogy ennyi kilométeren belülről érkeznek a konyhára a felhasznált alapanyagok) – vannak dolgok, amiket talán jobb is nem elmagyarázni, elég érezni.

Akár egy festmény 

Ha érzésről van szó, az rögtön érkezéskor rám zúdul a szigligeti Villa Kabala teraszán: lenézek az ezerkék Balatonra, veszek egy nagy levegőt, és a nap felé emelem arcomat. Még meg sem érkeztem jóformán, de már jó itt.  

A villát Farkas István festő építtette a harmincas években – életnagyságú képei díszítik a belső tereket, s láthatóan minél többet igyekeztek megőrizni az üzemeltetők az eredeti miliőből. Ez az a fajta étterem, ahová ünnep belépni – és akkor még nem is kóstoltuk a tucatnyi fermentált italt, amelyekről házigazdáink mesélnek majd, míg mi az életkóstolót fogyasztjuk. 

A fine dining az utóbbi években fedezte fel magának a kombuchát és az annál enyhébb, kevésbé savas ízű erjesztett italokat adó vízikefirt. A Taste Balatonon a jelentkező betekintést kaphatnak ebből a roppant szórakoztató, és egyben őrületes eredményekkel kecsegetető folyamatból. Ki gondolta volna, hogy ennyire különböző ízt ad egy fermentált kávé és egy tea? 

Hogy valaha az életben állok a teraszon egy pohár tárkonyecetfröccsel, és azt érzem, enyém az egész Balaton, mert épp most iszom meg a naplementét?

A Villa Kabala egyik tulajdonosa, Fölföldi Péter, illetve az étterem séfje, Szabó András a nemrég Zöld Michelin-csillaggal jutalmazott vendéglátóhely domboldalba süllyesztett kertjébe vezet bennünket. Az üvegházban nyári meleg és vaskos pára uralkodik, s bár a föld épp pihen, mielőtt újra veteményeznének, így is bámulatos a látvány is, az ötlet is. A kert megtermeli mindazt a téli időszakban, amit „jó időben” a környékbeli beszállítóktól vásárol a Villa Kabala. Ez a tökéletes fenntarthatóság: miközben a helyi gazdáknak is teret adnak, szezonon kívül nincs szükség arra, hogy távolról importált zöldségekkel dolgozzanak.

Eljátszadozom a gondolattal, mit szólna ehhez az egykori tulajdonos. Azt hiszem, boldog volna. És talán még az étterem mellett berendezett mini keramikusműhelyben is tüsténkedne néha, ahonnan az étkészlet egyes elemei származnak…

Terülj-terülj, asztalkám!

Sötétedik. A köveskáli Kővirágban duruzsol a kemence, úgy melegíti a hátam, hogy elfelejtem a kinti szelet is. Hallgatom, ahogyan Zakar Kata, a vendéglátóhely vezetője arról mesél, hogyan terít. Így a második nap végére már egyetlen téma sem tűnik marginálisnak vagy furának: bármi, amit ezen az úton láttam, csak azt mutatta meg, hogy a legapróbb dolgokban van a legtöbb gondoskodás: egy hónapokon át nevelt zöldségben, egy hosszan fermentált italban, egy különleges terítékben.

Kata arról mesél, hogyan felejtettük el, micsoda jelentősége van annak, ahogyan ételt veszünk magunkhoz: hogy mennyit számít egy szép tányér, virág az asztalon, hogy akár egyetlen tárgy miként tudja ünneppé varázsolni a hétköznapi étkezést is. Eszembe jutnak a gyerekkori családi ünnepélyek: ahol ugyanígy ropogott a tűz, csak a sparheltban, s ahol mindig a féltve óvott porcelán került a hófehér abroszra. 

Kata régiségboltokban, vásárokon beszerzett kincsekkel, családi emlékekkel rendezte be az éttermet és a hozzá tartozó apartmanokat is – ki itt belép, érzi, mit jelent, hogy egy helynek lelke van. 

Nézem a csodálatos terítékeket, aztán a terülj-terülj, asztalkámat, amit házigazdánk összeállított nekünk, gondolva a húsmentesen étkezőkre és az ételérzékenységgel élőkre is: itt mindenkinek jut finom falat. 

Aztán Kata szájából elhangzik a mondat, aminek hallatán kis híján elérzékenyülök: „Csomagoljak?” És persze csomagol: dobozokat kerít (környezettudatost), és mintha csak a családi ebéd után lennénk, pakoljuk az ételt.

Hát így van ez. Hogy néha elég egyetlen kérdés, hogy otthon legyünk valahol.

A képek a szerző tulajdonában vannak. A kertben készült és a kerékpáros fotó: Kiss Bálint

Csepelyi Adrienn