„Semmilyen történelmi feljegyzés nem támasztja alá, hogy a magyar ne koccinthatna sörrel” – Beszélgetés Katona Csaba sörtörténésszel

–

Filákovity Radojka/WMN: Sörre bort tényleg lehet bármikor?

Katona Csaba: Az elterjedt mondás mögött nyilván gyakorlati tapasztalat áll. A kora újkori Pozsonyban – ami az akkori Magyarország koronázó városa volt – állítólag elterjedt szokás volt, hogy a kocsmákban zárórakor megrángatták az úgynevezett sörharangot. Pozsony alapvetően boros helynek számított, így ebből lehet következtetni, hogy valószínűleg a kilépő ital, a Szent János-áldás volt a sör. De ezeknek a „szabályoknak” nem is a valóságtartalma érdekes, hanem az, ahogyan az utókor megpróbálja abszolutizálni őket.

F. R./WMN: Ahogyan azt a hagyományt is, hogy a magyar ember nem koccint sörrel.

K. Cs.: Ez a legenda állítólag abból táplálkozik, hogy amikor 1849. október 6-án kivégezték az aradi vértanúkat, az osztrákok e fölötti galád örömükben koccintgattak sörrel. Ezt azonban semmilyen történeti forrás nem támasztja alá, egyszerűen nincs ilyen feljegyzés. És ha az aradi vértanúk származására gondolunk, már csak amiatt is kár lenne valamiféle nacionalista köntösbe bújtatni az egészet.

F. R./WMN: Akkor ki és miért terjeszthette el, hogy sört inni hazafiatlan dolog?

K. Cs.: Valószínűleg a hazai borászoktól ered a legenda, akik a magyar szőlőket is sújtó nagy filoxéra- (szőlőgyökértetű – a szerk.) járvány után próbálták visszaszerezni a piaci pozíciójukat.

A járvány hatására ugyanis a termő szőlők tetemes mennyisége tönkrement, így bor híján jelentősen fellendült itthon a sörfogyasztás.

De olyan vélhetően nincs, hogy a magyar ember teljesen lemondjon egy italról, ha megszerette, így születhetett meg a legenda feloldása is, amely szerint a tilalom 150 évre szól – ami egyébként 1999-ban lejárt. És bár ennek sincs semmilyen valóságalapja, mégis a tradíciónk részévé vált; ma is sokan visszahúzzák a kezüket, amikor koccintásra kerülne sor. Erre szoktam mondani, hogy

tartsuk tiszteletben, ha valaki nem akar sörrel koccintani, mert az a magánügye, de ha valaki mégis megteszi, akkor ne illessük a magyartalanság vádjával, mert a hazához való viszony nem egy korsó sörön múlik.

F. R./WMN: Ha már tévhitekről beszélgetünk, lelkes sörfogyasztóként azt a sztereotípiát sem értettem soha, amely szerint a sör kifejezetten nem női ital. Honnan eredhet ez az elgondolás?

K. Cs.: A jóisten se tudja, miből táplálkozik ez a nézet, mindenesetre a tömegmédia sikeresen ráerősített a sörivó macsó képére. Mit látunk ugyanis a reklámokban: általában azt, hogy izmos, lehetőleg szőrös férfiak koccintják össze a korsóikat, amikből a mozdulat nyomán kifröccsen a sör. Viszont a helyzet valójában az, hogy

a legelső sörös társadalmakban, mint a sumereknél, a sörfőzők nők voltak.

F. R./WMN: Micsoda fordulat!

K. Cs.: Mit csináltak ugyanis a férfiak? Harcoltak, dolgoztak, míg a nők otthon főztek, ellátták a napi teendőket. Még külön istennője is volt a sörfőzésnek és a sörnek, Ninkaszi és Szinnin személyében.

F. R./WMN: És mikor adtuk át a stafétát a férfiaknak?

K. Cs.: A háztáji sörfőzés a középkorban, a XIII. században háttérbe szorulni látszik, innentől bizonyosan a férfiak főzik a sört.

F. R./WMN: És lesz többek közt nagy hagyománya a kolostorokban.

K. Cs.: A szerzetesi sörök a mai napig léteznek, gondoljunk csak a belga trappista sörfőzőkre. De ennek Magyarországon is megvoltak a maga hagyományai, amelyeket például Pannonhalmán nem is olyan rég élesztettek újra. Az egyházi sörfőzés tradíciójának tehát gazdag, régre visszanyúló gyökerei vannak, annak idején pedig nemcsak eladásra, hanem saját fogyasztásra is készítettek sört a szerzetesek. 

F. R./WMN: Amit, úgy tudom, böjt idején is szabadon fogyaszthattak.

K. Cs.: A sör böjtös italnak számított – a borról ez úgy mondaható el, hogy annak fogyasztása része a misének. A sör tápanyag- és B-vitamin tartalma segíthetett abban, hogy a szerzetesek szervezete ne gyengüljön le a böjt alatt. Az egyházi alkoholfogyasztást azonban valahogy mégis kordában kellett tartani, így a bencés rend alapítója – ha nem is a sör, de a bor kapcsán – rögzíteni kényszerült, mennyit ihat egy nap egy szerzetes.

F. R./WMN: Mennyi volt a fejadag?

K. Cs.: A mértékegység neve hemina volt, és az előírás szerint, aki nehéz fizikai munkát végzett, annak – értelemszerűen – több volt a napi heminája. Azt viszont, hogy mennyi volt ez a mennyiség pontosan, nem tudni. Egyszer megkérdeztem egy atyát erről, aki nagyon szép választ adott, azt mondta ugyanis:

mindenkinek személyes heminája van az Úrtól, mert a hemina valójában az a mennyiség, amit, ha megiszol, közelebb érzed magad Istenhez, de még nem engeded, hogy megkísértsen az ördög (nevet).

F. R./WMN: Milyen volt abban az időben a hazai sör?  

K. Cs.: Keveset tudunk róla, a magyar középkor ugyanis egészen Mohácsig – nyugat-európai mércével mérve – nagyon szegényes forrásokban; jobbára elszórt adataink vannak a sörrel kapcsolatban is. Talán a legelső említés, ami arra utal, hogy sört készítünk, I. Géza király 1075. évi adománylevelében fordul elő, amelyet a garamszentbenedeki apátságnak adott, és itt komlósokról esik szó – amelyek inkább vadkomlósok lehettek –, a komló pedig másra nemigen volt jó, mint sör készítésére. De van olyan adatunk például 1226-ból a mai Pannonhalmáról – ami akkor még Szent Márton hegye volt –, ami sörrel kapcsolatos: […] „tartozik minden egyes falu Szent Márton napjára egy harmadfű tinóval és minden helyről egy vödör zabbal és egy vödör serrel […]  Mindegyik udvar és minden egyes telek tartozik árpából való sört, amely két akónyi legyen.”

Mi az, amit kikövetkeztethetünk ebből? Ki lehet logikázni, hogy

a sör nem számított luxuscikknek, hiszen, ha ugyanis az lett volna, akkor nem kérik mindenkitől, mert nehéz beszerezni (és valószínűleg infláció is volt, különben pénzt kértek volna).

Azt viszont nem tudjuk, milyen volt maga a sör – világos vagy barna –, ahogy azt sem, hogy csak erre az évre és csak a későbbi Pannonhalma környékére volt-e jellemző ez az adózási forma.

De a magyar sörfőzésnek tulajdonképpen az egész országban kitapinthatók az emlékei – innen tudjuk például, hogy az 1500-as, 1600-as években Tokaj komoly sörfőző hely volt –, de úgy istenigazából a XVII. századtól tudunk tömegesen fennmaradt adatokkal számolni. A magyar sör felemelkedése pedig, ami már történészszemmel is tetten érhető, a török kiűzésével kezdődik. 1718-ban a pozsareváci béke megkötésével a Temesköz is felszabadult – erre az eseményre pedig rá lehet fűzni a modern kori magyar sörtörténelem kezdeteit. A Temesi Bánság katonai parancsnoka, bizonyos Claude Florimond de Mercy, aki – hogy enyhítse sörre vágyó katonái szomját – 1718-ban saját sörgyárat alapít Temesváron, ami a mai napig működik. Ez a történelmi Magyarország területén alapított legrégebbi, máig működő sörgyár.

F. R./WMN: A mai Magyarország területén még mindig működő gyárak közül viszont a Pécsi Sörgyár a legnagyobb múltú.

K. Cs.:

Igen, azt 1848-ban egy Samuel Hirschfeld nevű sváb alapította meg, aki nem akart részt venni a forradalomban, viszont nagyon szerette a sört. Egy korai hippi, akinek ez is lehetett volna az ars poeticája: Make Beer Don’t War – nekem szimpatikus, meg kell mondjam (nevet).

Nagyjából a XIX. század első felében elkezdett élénkülni a sör iránti kereslet Magyarországon. 1851-ben 382 ezer hektoliter sört csináltunk, 1880-ban 427 ezret, 1895-ben meg már 1,2 milliót. A hirtelen növekedésben persze közrejátszott a filoxérajárvány, illetve a vasút elterjedése is. Előtte ugyanis lovaskocsin vagy hajón lehetett bármit szállítani, a vasút kiépítése azonban új távlatokba helyezte a sör szállítását, és így a sörtermelést is. A merészebb, tőkeerősebb főzdék ugyanis elkezdenek többet termelni, mint korábban, modern részvénytársaságokká alakulnak és benyomulnak a konkurencia korábbi területeire.

F. R./WMN: És elkezd a hazai piac is bővülni a ma is ismert és működő, nagy főzdékkel.

K. Cs.: Kőbányán, ami korábban bortermő hely volt, valamikor 1854-ben alapítja meg a Drehert egy Peter Schmidt nevű pálinka- és ecetfőző mester, aki egyébként a sörhöz is ért. Tőle veszi meg Anton Dreher 1862-ben, aki egy évvel később meghal, és a sógora, Aich Ferenc viszi tovább a céget, hogy átadja ifjabb Anton Drehernek, akit aztán Dreher Antalként ismerünk meg.

A Soproni már abban a konjunktúrában jött létre 1895-ben, aminek nagyon fontos része volt a filoxéra, a története viszont a Monarchia és az akkori Magyarország multikulturális környezetét is gyönyörűen mutatja. Volt ugyanis a morvaországi Brünnben/Brnóban egy sörgyár, amelynek két vezetője, Hermann Karl Hayek, illetve Sigmund Adolf Hayek – német anyanyelvű, morva öntudatú, zsidó vallású emberek – arra jutottak, hogy Sopronban is alapítanak egy gyárat. Folyamatosan szállították ugyanis Brünnből a sört Magyarországra, egy ponton túl viszont rájöttek, hogy túl magas a bekerülési költség – ahogy ma mondanák – ahhoz mérten, amennyibe egy gyár megnyitása kerülne. Fogják hát magukat, és 1895-ben helyi tőkéstársukkal, Julius Lenckkel megalapítják a Soproni Sörgyárat.

Azt lehet tehát látni, hogy a vasút elterjedése, a szállítási kultúra átalakulása és a filoxérajárvány együttes hatása nyomán nagyon megnő a sör iránti kereslet, innentől kezdve beszélhetünk a sör hazai aranykoráról.

F. R./WMN: Amit aztán rendesen derékba tör az I. világháború. Mi történik utána?

K. Cs.: Trianon – most szigorúan a sörös biznisz szempontjából szemlélve – azt jelentette, hogy lecsatolták a fogyasztópiac kétharmadát. A Soproni 1917-ben csődbe megy, úgy kell újra alapítani, a Pécsi Sörgyár felszerelését meg elvitték a szerbek. Egyszóval: baj van. 1920-tól, amikor újraindul a termelés a korábbi mennyiség ötödét-hatodát készítik csak el, mert nincs már hová eladni a sört.

A sörgyárak részéről egy kis leleményességre lesz szükség, hogy pótolják a kieső bevételt. A zseniális Dreher Jenő például ezt az anomáliát úgy igyekszik kiküszöbölni, hogy bővíti a termékpalettáját: Dreher tejjel, csokoládéval, gyógytápsörrel, likőrrel, stb. A reklámja is magával ragadó, arról szól, hogyan lehet száz évig élni:

„Nézd, hogy hízik a kis bébi: Dreher-tejet adnak neki

– Gyorsan nő és ha tíz éves, csokoládét kér, ha éhes – Ám mihelyt a húszba lépett, desszertet visz lányka néked – Hogyha harminc: neje szoptat, kit tápsörre ezért szoktat – Megbírkózva negyven évvel, Korona sört iszik hévvel – Jubilál, ha ötven végül, s a Baksör folyik szünet nélkül – Mikor aztán jő a hatvan: Szent Jánosra tér át lassan – S kit hetven év meg nem rendít, kívánja a Dreher-Brandyt – Nyolcvanas, kit hív a díván(y), rendesen csak likőrt kíván – S kilencvenet ha eléri: megint csak kis tej kell neki – S felsóhajt, ha százig vénül, hol lennék már Dreher nélkül.”

F. R./WMN: Micsoda targetálás! Jól lefedte a palettát a pólyától a sírig.

K. Cs.: Modern kifejezéssel élve egy életpályamodellt sikerül neki leírni. No de amikor a sörfogyasztás kezd újra felívelni, jön a világgazdasági válság, ami megint mindent kettétör. Ezt pedig követi a II. világháború és az államosítás, ami komoly sebeket ejt magának a sörnek a megítélésén is itthon.

F. R./WMN: Hogyan? 

K. Cs.: Ekkor, 1945 után alakul ki az a közvélekedés, ami aztán nagyon sokáig tartja magát a sörrel kapcsolatban, méghozzá, hogy az egy igénytelen, úgymond „proli” ital. Adott volt ugyanis egy vesztes világháború, egy leharcolt magyar gazdaság, egy lerombolt ország – és persze a pártállam kialakulása, amiben nincs piacgazdaság, nincs piaci verseny. Államosítottak minden létező sörfőzdét: a kicsiket beszántották, a nagyokból állami cég lett, innentől kezdve pedig a termelés során nem a minőségre, hanem a mennyiségre törekedtek – olcsó és eladható ital gyártására. A lényeg az volt, hogy a jó magyar munkásember minél többet le tudjon belőle gurítani a torkán.

A Rákosi-korszakban megjelennek a sörreklámok is, amik arra buzdítják az embereket, igyanak „folyékony kenyeret”, aztán a reklám olyannyira jól sikerül, hogy a Kádár-korszakban már ez ellen kell fellépni. Pedig ezt megelőzően

a Horthy-korszakban, valamint a Monarchia idején a sört előkelőbb italnak tartották, mint a bort. A sör előállítása ugyanis a technikai háttér miatt a városhoz kötődött – így egy kifejezetten urbánus italnak számított –, míg a bor mindenhol jelen volt.

F. R./WMN: Mi az oka, hogy amíg itthon jelentős törés következett be a hazai sörtörténelemben, a cseheknél – akiknél szintén volt szocializmus – mintha töretlenül virágzott volna a sörfogyasztás?

K. Cs.: A cseheknél sokkal mélyebbre nyúlnak a sörkészítés és a sörfogyasztás tradíciói. Az első említése a cseh sörfőzésnek Kr.u. 993-ból való, amikor is Prága püspöke, Adalbert megtiltotta a mai Prága területén lévő Břevnov város szerzeteseinek, hogy sört készítsenek. A tiltás persze nem jött be, de legalább megpróbálta… A szerzetesek által képviselt hozzáállás pedig változatlan maradt a történelem során; ahogy arra Bohumil Hrabal is egyszer rámutatott: az a kormány, amelyik megemeli a sör árát, meg fog bukni. 

Valószínűleg ez a tradíció képezett egy olyan véderőt, aminek következtében a cseheknél a sörfogyasztás – az akkori viszonyokhoz mérten – tovább virágzott. És azt is hozzá kell tenni, hogy a cseh alapvetően jóval polgáriasultabb társadalom volt, a kocsma számukra fontos társadalmi térnek számított és számít, ahová például olvasni is jártak az emberek, vagy a házastársukkal közösen munka után legurítani egy-két korsót.

F. R./WMN: Ez azért más alkoholfogyasztási kultúrát is feltételez, mint amit itthon lehetett tapasztalni az elmúlt évtizedekben…

K. Cs.: Nyilván a miénk nagyon elszállt, „köszönhetően” a szocializmus negyven évének, amikor, mint említettem, a sörrel kapcsolatban a következő kritériumok voltak csupán: olcsó legyen, jó sok legyen belőle, és üssön. Ezzel szakít az egész kisüzemi, kézműves sörmozgalom, amely 1990 után kezdett újra megjelenni itthon, és amely arra sarkallja a fogyasztót, hogy drágábban ugyan, de minőségi söröket igyon.

Persze mára már erre is rátelepedett a sznobéria, viszont a sörsznobok megjelenése csak egyet jelenthet: a sör már képes minőséget képviselni. A kisüzemi főzdék termékei ma már a nemzetközi piacon is megállnák a helyüket, és érezhetően a külföldi fogyasztóközönség kíváncsi is a magyar sörre, ami most kezdi visszakapni a régi rangját

– és ezt fontos hangsúlyozni, hogy visszakapni, nem megteremti.

F. R./WMN: Már a nagy főzdék is elkezdtek reagálni erre a trendre.

K. Cs.: Muszáj volt nekik. Annak ellenére, hogy a kisüzemiek a magyar sörpiac csupán kis szeletét, egy-két százalékát teszik ki, nagyon karakteresen jelen vannak rajta. Ezt a nagyüzemiek sem hagyhatták figyelmen kívül: ennek talán első lépése volt a Soproni IPA, aminek a megjelenését azért tartom pozitívumnak, mert közelebb hozta a fogyasztókhoz a minőségibb sörfogyasztást. Ilyen módon tehát még a kisüzemiekre is jó hatással volt ez a fajta nyitottság.

F. R./WMN: Amit most megiszunk, abból egy perc múlva már történelem lesz. De hogyan fog bevonulni a történelembe a magyar sör mostani korszaka?

K. Cs.: Minden bizonnyal a hazai sörtörténet egy izgalmas időszakaként fognak majd hivatkozni rá. Érdekes lesz visszatekinteni, hogyan reagáltak a koronavírus-járványra a hazai sörfőzdék: voltak, akiknek szinte azonnal (vagy később) be kellett zárniuk, mások viszont rögtön átálltak az online értékesítésre, és online sörkóstolókat vagy kóstolóval egybekötött történeti előadásokat is tartottak, hogy bővítsék a szolgáltatásukat. Fene gondolta volna, hogy ez működni fog, de így történt.

Ha valaki dokumentálja majd ezt az időszakot, azt fogja látni, hogy ez egy roppant színes, izgalmas korszak volt, rengeteg újítással.

Színre léptek például a gerilla sörfőzők, akiknek nincs főzdéjük, de megvan a tudásuk ahhoz, hogy egy sikeres saját márkát építsenek.

De láthattunk izgalmas átalakulásokat is: például a Monyó növekedését, vagy ahogyan a Pécsi Sörfőzde nagyüzemiből kisüzemivé vált. És Covid ide vagy oda, az elmúlt pár évben rengeteg új kis főzde jött létre, amik néha elképesztő újításokkal érkeztek a piacra. Cecén például piacra dobták az első natúrsörnek nevezett italt.

F. R./WMN: Hihetetlen, mennyi innováció van ma már a sörfőzésben…

K. Cs.: Nagyon erős a piaci verseny, és aki fenn akar maradni, annak nem árt időről időre valami újat letenni az asztalra. Ennek köszönhetően kezdenek megjelenni olyan sörök is, amik első hallásra szinte az értelmezhetetlen kategóriába tartoznak: mint az osztrigás, a mézeskalácsos vagy az uborkás sör. Nem csoda, hogy néhány évvel ezelőtt, amikor

Csehországban április elsején megjelent egy kampány, hogy női hüvelyflóra hozzáadásával létrehozták az első vaginasört, nagyon kevesen jöttek rá csupán, hogy átverésről van szó. Ha ez a kampány húsz évvel ezelőtt indult volna, húsz emberből tizenkilencnek leesik, hogy áprilisi tréfáról van szó, ezzel szemben a mai fogyasztók heves érdeklődést mutattak.

Ez a gerillakampány nagyon szépen mutatja, hogy mekkora a kereslet az újdonságok iránt. A fogyasztó kíváncsi, halad a trendekkel, éppen ezért azt már nagyon kevés márka engedheti meg magának, amit például a Pilsner Urquell, ami 1842 óta egyféle sört jelent – a főzde mestermunkája, amit tökéletesen készít el.

F. R./WMN: Alapvetően boros nemzet lévén mit gondolsz, a sör fel tudja venni a versenyt itthon a borral?

K. Cs.: Fel! De nem is nevezném versenynek, inkább úgy fogalmaznék, hogy ma már a sör meg tudja szólítani a borfogyasztókat is. Vagy élhetnék akár a klasszikus mondás századik verziójával is: a sör az új bor.

Filákovity Radojka

Képek: Kerepeczki Anna/WMN