Egy talpalatnyi Spanyolországot teremtett Weltler Szandra Budapesten

–

Fiala Borcsa/WMN: Mi vezetett téged Spanyolországba?

Weltler Szandra: A spanyol kultúrával nagyon érdekes a kapcsolatom: tizenéves lehettem, amikor elkezdtem látogatni egy Almodóvar-filmklubot az Odeon moziban. A filmeknek varázslatosan felszabadult hangulata volt, ahogy az emberek egymással beszélgettek, sütött a nap… teljesen beleszerettem a kultúrába. Tizennyolc éves koromban a spórolt pénzemből kimentem Spanyolországba az egyik barátnőmhöz, a szüleimtől pedig ajándékba azt kértem, hogy fizessenek be egy kinti nyelviskolába. Ez 2005-ben volt, pont akkor, amikor engedélyezték az országban a melegházasságot. Hatalmas, három napig tartó örömünnepre érkeztem meg Madridba, csodálatos érzés volt a részese lenni. Az az egy hónap, amit a városban töltöttem teljesen átformált. 2013-ban újra kimentem, akkor Barcelonába idegenvezetőként, egy utazási irodát vezettünk.

F.B./WMN: Még egy ilyen előzmény után is kevés olyan elszánt Spanyolország-rajongó van, aki emiatt belevág itthon az étteremnyitásba. Miért döntöttél így, illetve hogyan lett ebből pont a baszk gasztronómia meghonosításának terve?

W.Sz.: Amikor hazaköltöztem, nem szívesen engedtem el a spanyol közeget, nagyon hiányzott, úgyhogy inkább megteremtettem itthon. Érdekesség, hogy a nagyszüleimnek is étterme volt, később azt adtuk el, és lett egy része a Pintxo alapja. Egyébként mondják is, hogy nagyon hasonlítok a nagymamámra, úgy látszik, a vendéglátás imádatában is osztozunk. 

Amikor megnyitottunk 2019-ben, még nem nagyon voltak olyan éttermek, amik kifejezetten a baszk ételekre fókuszáltak volna. A tapaskultúra közel áll hozzám, de sokat jártam Baszkföldön is, szerettem volna itthon is megmutatni az ott tapasztaltakat. A pintxo, amit pincsonak ejtünk, pálcikát jelent. Az első pintxo, a gilda a fogpiszkálóra szúrt olajbogyó, pepperoni paprika és szardella hármasa volt. Ezt eszegették az italok mellé, majd ebből alakult ki a szokás, hogy elkezdtek különféle falatokat akár izgalmas ízkombinációkban felszúrni pálcikára. Vannak olyan baszk pintxo bárok, ahol egységáron vannak a falatok, és a végén az összegyűlt pálcikák alapján kell fizetni.

Havonta egyszer mi is rendezünk Pintxo Nightot, ahol a kedvezőbb áru pintxokból tudnak választani a vendégek, és akkor nálunk is kis pohárkába gyűjtik a pálcákat.

A mi leghíresebb pintxónk esetében a Spanyolországból érkező katalán bagettre aszalt paradicsomkrémet, kecskesajtot, hagymalekvárt és Serrano sonkát teszünk. A másik nagy közönségkedvenc egy mallorcai kenhető kolbásszal (sobrasadával) megkent bagett, amin most kecskesajt van és méz, de szoktuk fürjtojással, ecetes paprikával is kínálni. 

F.B./WMN: Ez nagyon izgalmasan hangzik! Honnan inspirálódtok?

W.Sz.: Az első étlapunk összeállításánál sokat dolgoztunk együtt Kelemen Áron séffel, ő a Mazel tov és a Balagan kreatív séfje, illetve övé a Petrol BBQ. Nélküle nem lenne Pintxo. Elmondtam neki, én miket szeretnék mindenképp, ilyen például a barcelonai nagy rajongásom, amit mi sem tudunk levenni nyitás óta az étlapról: a gorgonzolás, tejszínes spenót. Ezeket aztán Áron újragondolta. Így született meg a patatas bravas fogásunk is, ami azért is egyedülálló, mert három különböző burgonyából állítjuk össze. Mivel a Spanyolország iránti szerelem megmaradt, ezért sokat járok ki, és igyekszem minél több jó dolgot hazahozni. 

F.B./WMN: Mennyire fontos az autentikusság, és hol fér bele a koncepcióba a kreatív újraértelmezés?

W.Sz.: Inkább azt szeretnénk, hogy autentikus legyen az étlap. Nagyon szeretem a spanyol gasztronómiában, hogy egyszerűek az ételek, nincsenek túlgondolva, viszont az alapanyagok kiváló minőségűek. Illetve az sem mindegy, hogy ki készíti el: fontos, hogy szívvel-lélekkel csinálja az ember, mert az minden falatban érződik.

F.B./WMN: Kihívást jelent megfelelő alkalmazottakat találni?

W.Sz.: Mostanra összeállt a csapatunk, de volt egy elég nehéz időszakunk is, amikor egyszerre mondott fel mindkét szakácsunk. Mint később kiderült, egy újonnan nyitó tapasbárba vitték el őket. De nemcsak őket, hanem a receptúráinkat, a beszállítóinkat, de még az étlapon szereplő ételek általunk megálmodott elnevezéseit, és a Spanyolországból hazahozott szakácskönyveimből is hármat. Az egyik spanyol partnerünk mesélte, akit szintén megkerestek, hogy a kínálatából semmit nem kóstoltak meg, kijelentették, hogy ugyanazt akarják, ami nálunk is van.

Egy az egyben lemásoltak minket. Ez volt a Pintxo életében a legsúlyosabb mélypontom.

De egyben ez lehetőség is volt az újításra, ekkor jött hozzánk dolgozni két spanyol szakács, akik sok újdonságot hoztak. Most pedig két latinó séffel dolgozunk.

F.B./WMN: Honnan hozzátok az alapanyagokat? Magyar beszállítókkal is dolgoztok?

W.Sz.: A kenyerünk Barcelonából jön, akárcsak a sonkák, sajtok. A kiváló minőségű spanyol alapanyagainknak köszönhetően kapott meg most a Pintxo egy nívós spanyol elismerést, a „Restaurant from Spain” bizonyítványt, amivel az autentikus spanyol konyhát díjazzák. Ezzel a világban csak ötszáz vendéglátással foglalkozó hely rendelkezik, úgyhogy különösen büszkék vagyunk rá. Az itallapon is csak spanyol borok találhatók, amik között van alkoholmentes fehér és vörös is.

F.B./WMN: Sok külföldi furcsálja, hogy mi előszeretettel isszuk a fehérbort, rosét szódavízzel. Nálatok viszont lehet kapni citromos üdítővel kevert vörösbort is. 

W.Sz.: Ez a tinto de verano vagy blanco de verano, ami a nyár vörösét, illetve fehérjét jelenti, attól függően, hogy milyen bor az alapja. Spanyolországról mindenkinek a Sangría ugrik be, de azt nem szerettem volna kínálni. Abban az esetben ugyanis gyakran gyümölccsel és cukorral próbálják feljavítani a rosszabb minőségű borokat. A tinto de verano egy minőségi long drink, és messze nem olyan édes, mint a Sangría. A boron kívül sok jég van benne, illetve a fehér verzióban citromos szénsavas üdítőital kerül mellé, a vörösnél pedig narancsos.

Ezen kívül ami különlegesség nálunk, az a barcelonai Moritz sör, illetve Txakoli, a baszkok habzóbora. Ez utóbbit Észak-Spanyolországban őshonos szőlőfajtákból készítik, és szándékosan jó magasról öntik a pohárba, hogy a becsapódás pillanatában felszabaduljanak a természetes buborékok és az intenzív, gyümölcsös aromák. Az eredmény egy rendkívül frissítő, könnyed és élénkítő ital.  

F.B./WMN: Mennyire nehéz Budapesten éttermet üzemeltetni? Milyen kihívásokkal találkozol (a már említetteken kívül), és látsz-e abban nehézséget, hogy női vállalkozó vagy?

W.Sz.: A gazdasági része a legnehezebb most. A visszatérő vendégkörünkön is látjuk a változást, régebben sokkal sűrűbben jöttek. Emiatt is kezdtünk bele két évvel ezelőtt a cateringbe, ami nagyon bevált, szeretik az ügyfeleink. Abszolút üde színfolt a spanyol tapas és pintxo kultúra a catering szektorban, de emellett elvitelre és megrendelésre Pintxo Selection boxokat is készítünk, ami szintén újdonság, és nagy sikere van.

Annak, hogy nő vagyok és vállalkozó, nem érzem a nehézségeit, sőt. Nagyon sok alvállalkozónkkal ápolok kifejezetten jó kapcsolatot, tudom, hogy rájuk mindig számíthatok. Nagyon örülök neki, hogy ilyen sok új emberrel megismerkedhettem.

F.B./WMN: Mi az, ami még feltölt a Pintxon kívül? 

W.Sz.: Régebben reklámügynökségnél dolgoztam, és ott lettem jóban Strényi Verával, aki a Kuckó Önkéntes Programot alapította. Akkoriban még gyerekcipőben járt ez a dolog: egyedül járt fel egy második kerületi gyerekotthonba, táncot tanított a fiataloknak. Egyszer elkísértem, bonbont készítettünk, majd tököt faragtunk a gyerekekkel. Ennek már tizenhárom éve. Mára lefedtük egész Pest megye összes gyerekotthonát a karácsonyi adománygyűjtésünkkel, illetve egész évben szervezünk programokat több gyerekotthonba önkéntes csapatokkal. 

F.B./WMN: Ahogy mesélted, a Pintxo azért nyílt meg, mert szerettél volna magaddal hozni egy talpalatnyi Spanyolországot. Hogy látod, mennyire sikerült ezt megvalósítani? 

W.Sz.: Abszolút bejött a számításom. Be tudtuk vonzani azt a nagyon jó fej célközönséget, akik nyitottak a spanyol életérzésre. A Pintxo csapata is szuper, emiatt én is egész nap abban a közegben vagyok, amit úgy szeretek.

Fiala Borcsa