–

Fiala Borcsa/WMN: Séf és modell – egy átlagember úgy gondolhatná, ez a kettő kizárja egymást. Legalábbis az én szememben úgy tűnik, hogy míg az egyik az élvezetes étkezésről, a másik (ilyen szempontból) az önmegtartóztatásról szól. Modellként mennyire kellett régebben odafigyelned az étkezésedre?

Tombor Nelli: Alapvetően nagyon egészségesen táplálkozunk, odafigyelek arra, mit eszünk, de egyébként is úgy nőttem fel, hogy nem volt nálunk cukros üdítő meg csipsz, úgyhogy mindig igazi alapanyagokból készült ételeket ettük otthon. Aztán elkerültem egyetemre és ott már napi szinten magamnak főztem. Tudod, van az a Besenyő Pista bácsis geg a lisztjavítószerről: „lisztjavítószer?! Miért nem olyannal kezdi, ami már eleve finom, például a krumpli?”. Hát, én is így gondolkodom erről: miért kellene bele stabilizátor vagy ízfokozó? Ez a mentalitás elkísért az utamon modellként is. Az utazásaim során mindig igyekeztem ellátogatni a jó éttermekbe: például Olaszországban oda, ahol „egy nonna” főzött vagy Tokióban a Tsukiji halpiac egyik sushis helyére. Én mindig is szerettem enni, ezen a téren nem tartottam be a szabályokat annyira, már csak azért sem, mert tudom, hogy az egészségem mindennél fontosabb. Elvileg tartani kellene a 90 alatti csípőméretet, főleg ha egy „alacsonyabb” növésű lányról van szó, mint én. De az az igazság, hogy amikor nagyon sokat futottam, hetente hatszor 15–20 kilométereket, amitől nagyon szálkás lettem és rettentő vékony, akkor egyetlen munkám sem volt. Illetve egy igen, de akkor meg azért szóltak, hogy az XS-es ruha lóg rajtam. Érdekes módon egy csomó jobb munkám akkor jött, amikor elvileg túlsúlyosnak számítottam. De alapvetően azt gondolom, hogy az embernek jól kell magát éreznie a bőrében, és az látszik rajta, az vonzó. 

F. B./WMN: Hogy kezdtél el főzni?

T. N.: Rajongok az ízekért, de nem szeretem a furcsa lényeket, nem eszem hangyát, és a vízben élő állatok közül is keveset ehetek egy allergia miatt. De amit szeretek, azt bármikor szívesen eszem, nagy mennyiségben. Például krumplit! (Nevet!) Valahogy mindig azt gondoltam, hogy ezt nem írhatja felül, hogy hogy nézek ki, és hogy a klienseimnek tetszem-e. Mindenkinek más az ízlése. De ehhez fel kellett nőni. El kellett, hogy teljen 35 év, mire rájöttem: nem kell mindenkinek megfelelni. Ez a gondolat jellemző a főzős videóprojektemre is (Nelli szerint a világ ízei című YouTube-sorozat – a szerk.): bár sok hasonló megkeresést kaptam, korábban mindre nemet mondtam. Részben azért, mert féltem, hogy nem lesz elég jó, nem fog mindenkinek tetszeni.

Aztán rájöttem, hogy csak azt lehet kritizálni, aki csinál valamit.

Persze, a háttérben meghúzódva is lehet alkotni, de ha sok lehetőséged nyílik és különböző területeken is kibontakozhatsz, akkor a kritikától való félelem nem szabad, hogy visszatartson.

F. B./WMN: Volt családi hagyománya a főzésnek, vendéglátásnak nálatok?

T. N.: Nem nagyon. Anyukám keveset főzött, sokat dolgozott. Tízévesen kollégista lettem, így hétvégente én sütöttem magamnak meg a szobatársaknak. Később apácákkal is éltem egy évet szintén kollégiumban, ott már volt normális konyha is, a modellkedős időszakban meg hol étteremben ettem, hol magamnak készítettem valamit. 

F. B./WMN: És a nagymamáid?

T. N.: Ők nagy hatással voltak rám ezen a téren. Az anyai nagymamám – egy szabolcsi asszony – például hihetetlenül jó sült kacsát tudott csinálni. De tudod, ő volt az, aki a konyhában úgy sütött-főzött, hogy „jól van, aranyom, majd érzed”. De hát nyolcévesen mégis mit érezhettem volna? (Nevet.) „Egy leheletnyit”, „egy gondolatnyit” – nála ilyenek voltak a receptek. A tésztanyújtásra például azt mondta: „majd ha már érzed, hogy gyöngyözik a hátad, akkor lesz jó”.

F. B./WMN: Sok helyen éltél a világban, Japánban, Milánóban, és nemrég költöztetek haza kilenc év New York-i élet után. Kívülről úgy tűnik, bárhová lepottyantanak a világba, ott megállod a helyed, hamar gyökeret eresztesz, barátokra teszel szert – akiket aztán le tudsz ültetni az asztal köré. Ez a te szemszögedből hogy néz ki?

T. N.: Japánban kifejezetten magányosnak éreztem magam, az egy elég zárt náció szerintem. Nagyon kedvesek, de igazán közel nem engednek magukhoz. Ennek ellenére Tokió az egyik kedvenc városom, a gasztronómiájuk pedig egészen elképesztő. De ami ott igazán lenyűgözött, az a mentalitásuk: mindegy, hogy mit csinálnak, legyen az útépítés, vécépucolás, vagy sushikészítés, rendkívül komolyan veszik. Tisztelettel és szeretettel állnak a szakmájukhoz. Ez bámulatos és tanulhatnánk tőlük. Emlékszem, amikor eljutottam egy pálcikaboltba, hat négyzetméter volt az egész, a vitrinben kézzel készült, berakásos pálcikák voltak egy–másfél millió forintért, a bolt előtt pedig kígyózott a sor. Az tulajon látszott, hogy ez az élete, ezt csinálja hetven éve.

Láttam régen egy fotót egy mozibejárat fölötti kivetítőről, Jenny Holzer szavaival: Everyone’s work is equally important, vagyis mindenki munkája ugyanolyan fontos. Ha ezt észben tartanánk, egy sokkal jobb világban élnénk. A milánói két év nagyon szép időszak volt, az olaszok nagyon barátságosak, könnyen befogadtak minket. New York is érdekes volt, de ott úgy éreztem, az egész nagyon felszínes. Persze, kedvesek és barátságosak az emberek, de ha megkérdezik, hogy vagy, és arra európai módon válaszolsz, a valóságot mondva, hamar kiderül, hogy az a kutyát nem érdekli. Ott is sok magányos év után tudtam végre azt mondani, hogy van egy-két helyi barátom. Amerikában nem annyira bevett szokás, hogy az otthonodba meghív valaki, és ott főz neked. Ennek nyilván az is az oka, hogy az emberek örökös időszűkében vannak, úgyhogy nagyon szerencsésnek mondhatom magam, amiért sokan megfordultak nálunk. Jó volt összeültetni olyan embereket, akik korábban nem ismerték egymást, de én mégis tudtam, hogy baromi jól ki fognak jönni: például a színésznő, a fejvadász, a pszichológus és a fagylaltgyár tulajdonosa. Ezek marha izgalmas esték voltak.

F. B./WMN: Ezek szerint nagyon tehetséges vagy abban is, hogyan lehet az embereket összevegyíteni.

T. N.: A szüleim harmonikának hívtak kiskoromban. Nagyon utáltam már akkor is a konfliktusokat, mániákus békítő voltam, lehet, hogy ebből maradt valami, szeretem összehozni az embereket.

A közös főzésben, étkezésben is ezt látom: a kommunikációt. Amikor megismered ezt a sok különböző embert, meg hogy honnan jönnek, milyen kultúrából, mit csinálnak, milyen gondolataik vannak, akkor rájössz, mennyi sztereotípiával élünk, milyen könnyen megbélyegzünk másokat.

A színük miatt, ahonnan jönnek, vagy hogy milyen cipőt viselnek. Ezek teljesen megsemmisülnek, amikor ültök egy asztalnál órákig, és az a pár ember megnyílik, és szeretettel fordul a másik felé. Akkor rájössz, hogy ők is ugyanolyan anyagból vannak, mint te, ugyanolyan problémáik vannak, mint neked. A startmezőnél mindenki ugyanúgy kezdi, aztán rakódik rá mindenféle réteg. Jó lenne venni a fáradságot arra, hogy lehámozzuk ezeket.

F. B./WMN: Elmeséled, hogyan kaptál ösztöndíjat a New York-i Institute of Culinary Educationbe?

T. N.: Kellett csinálni egy motivációs videót, és az első ötven legtöbb szavazatot kapott videóból egy szakmai zsűri választotta ki azt a nyolcat, akik aztán részt vehettek ezen a képzésen. Én kaptam a legtöbb szavazatot, ami azért is volt nagy szó, mert egy hét késéssel tudtuk meg, hogy van ilyen lehetőség, a filmet pedig 24 óra alatt raktuk össze. Ehhez kellett Zoltán (Tombor Zoltán fotóművész, Nelli férje – a szerk.) maximalizmusa is, aki nem elégedett meg félmegoldásokkal, aki végig azt mondta, hogy inkább vegyük fel százszor, de a végeredmény legyen baromi jó. Életem egyik legcsodálatosabb éve volt az idő, amit az ICE-ben tölthettem. Minden mást félretettem, hogy csak erre tudjak koncentrálni. Volt olyan, hogy hajnali háromra értem haza, mert Zoltán legjobb barátja látogatóban volt a városban, majd gyakorlatilag alvás nélkül mentem a suliba. A többiek persze mondták, hogy nyugodtan hagyjak ki egy napot, de hát arról szó sem lehetett, erre vártam több mint tíz éve! Minden órán ott voltam, soha nem hiányoztam. Dolgoztam aztán egy upstate New York-i családias hangulatú éttermi projektben, ahol előfordult, hogy én álltam be mosogatni, mert akinek ez a feladata lett volna, nem jött el. Ott tényleg mindent kellett csinálni: takarítottam, mosogattam, sous chef is voltam, meg alapanyag-beszerző.

F. B./WMN: Ezek szerint nem érezted úgy, hogy te előtte szupermodell voltál, így ez a fajta munka már messze alattad van.

T. N.: Nem voltam ám szupermodell, egyébként meg igen hamar kilökött volna a rendszer, ha így gondolkodom. Ez a suliban is így volt. Nagyon katonásan nevelt minket a séf, iszonyú szigorú volt. Olyan nincs, hogy te rátámaszkodsz a pultra, vagy nem pakolsz el magad után. Ha nincs is bent a konyhában, akkor is látja, hallja, hogy te jó eszközt használsz-e főzés közben. Arra is megtanított bennünket, hogy mindent, amit használtál a konyhán, azonnal elmosod, elpakolod, nem hagysz magad után semmi szemetet, mindennek makulátlannak kell lenni. Persze ezt nem mindenki tartotta be, én viszont nem tudok másképp működni, úgyhogy végül egy csomó ember feladata rám hárult. Volt, aki elöl hagyta az edényt, vagy maszatosan a mézes csuprot, úgyhogy miután mindenki elhagyta a konyhát, én bent maradtam még fél órákat pakolni, takarítani. Egy idő után ez a séfemnek, Chris Gesualdinak is szemet szúrt, így aztán egyszer megkérdezte, nincs-e kedvem maradni, recepteket tesztelni óra után. Nagyon sokat dolgoztunk együtt, és rajta keresztül juthattam el egy csomó szuper étterembe.

F. B./WMN: Mi az a tanulság, amit ebből az egy évből a legfontosabbnak tartasz?

T. N.:

Nagyon fontos tanulás volt, hogy ne egóból csináljunk dolgokat. Az étterem arról szól, hogy aki odamegy enni-inni, az jól érezze magát. Mindegy, hogy nekem fáj a hátam, nehéz napon van, az senkit nem érdekel. A lényeg az, hogy mit adsz ki a kezedből.

Ezt megerősítette a Zoltánnal való sok közös munkám is, ahol fotóasszisztensként segítettem neki. Ott sincs idő nekiállni udvariaskodni, a hatékonyság az első. Összességében az a tapasztalatom, hogy kifizetődő mindig egy picit többet csinálni, mint amit kellene vagy elvárnak. A mostani projektemmel, a főzős videókkal kapcsolatban is ez volt a helyzet. Volt egy csomó hátráltató helyzet, a jégesőtől kezdve az áramszüneten át minden, de ezek a nehézségek a végeredményen egyáltalán nem látszanak, és nyilván senkit nem is érdekel. 

F. B./WMN: Azt mondják, azért is vannak javarészt férfiak a konyhában, mert ez egy rettentő kemény világ, nagyon megterhelő, pörgős fizikai munkát kell végezni a melegben, miközben sok a feszültség és nagy hangzavar. Nőként hogy lehet ebben helytállni?

T. N.: Nekem szerencsém volt, mert azokban az éttermekben, ahol Amerikában dolgoztam, nem engedik azt a fajta erőszakot, ami van sok európai konyhán, ott védik a munkavállalókat. Másoktól úgy hallottam, Franciaországban még mindig előfordul, hogy üvöltenek veled, vagy rád öntenek valamit, hozzád vágják az edényt, ha hibázol. Ilyet egész egyszerűen nem lenne szabad csinálni. De New Yorkban elég sok csaj van a konyhákon, az egyik séfem nekem mondta is, hogy nagyon szeret nőkkel dolgozni, mert nyugodtabbak vagyunk, és sokszor hatékonyabbak, mint a férfiak.

F. B./WMN: Annyira tökéletes ez így egyben, kérlek, nyugtassuk meg az olvasókat, már csak azért, hogy ők is neki merjenek kezdeni a főzésnek: ugye, volt már olyan étel, amit elrontottál?

T. N.: Jaj, persze, rengeteg baromságot csináltam! Volt, hogy kifelejtettem dolgokat egy olyan receptből, amit egyébként kisujjból kirázok. De egyszer például a Ninát akartam elkápráztatni (Nina Clemente – a Standard hotel éttermének korábbi séfje – a szerk.) magyar gombapörkölttel, nokedlivel, de a nagy izgalomban több tejfölt tettem bele, mint kellett volna. Zoltán mondta is az asztalnál ülve, hogy ennél sokkal finomabb szokott lenni. A legemlékezetesebb az volt, amikor tízévesen, egy netes recept alapján messze több szegfűszeget tettem a mézeskalácsba, mint kellett volna, aminek így olyan szaga volt, hogy a kutyám, Hektor konkrétan kimenekült a konyhából. Zokogtam, annyira rossz volt. Persze dupla adagot csináltam, mert hát karácsonyra készültünk… Azt hiszem, egy évtizedbe telt, mire újra volt kedvem mézeskalácsot sütni. 

F. B./WMN: Az új műsorodnak az a címe, hogy Nelli szerint a világ ízei. Jól érzékelem, hogy ennek a „szerint”-nek itt fontos jelentése van? Hogy a világ különböző tájainak fogásait te „Nellisíted”?

T. N.: Így van. Nem feltétlenül autentikus receptekről van szó. Olyan ételeket készítettem, amiknek az alapanyagai megtalálhatók a Culinaris polcain, illetve az is célom volt, hogy a fogások gyorsan elkészíthetők legyenek. Persze a maximalizmusommal együtt el kellett engedni, hogy nem feltétlenül fogja mindenkinek elnyerni a tetszését. A forgatások előtt úgy izgultam, mint amikor az államvizsgámra készültem.

F. B./WMN: De hiszen ezeket a főzős videókat a hazai közönségnek készítetted. Az is fontos szempont, hogy a szomszédban lakó Mariska néni is meg tudja főzni, és ne riassz el senkit a receptek kipróbálásától.

T. N.: Igen, ez fontos szempont volt a receptek kitalálásánál. Sokan kérdezték, hogy mennyire nehéz elkészíteni az ételeket, mert ritkán volt sikerélményük a konyhában, de én tényleg mindenkit csak bátorítani tudok, biztos, hogy minden menüben van legalább egy-két étel, amit bárki könnyedén el tud készíteni. 

F. B./WMN: Elmondható, hogy ma már teljesen magabiztosan állsz a konyhában?

T. N.:

Dehogy. Sokszor kételkedem magamban és folyamatosan küzdök azzal, hogy vannak korlátaim, és hogy a tudásom mindig limitált lesz.

Egy csomó dologról nem tudok annyit, amennyit szeretnék, közben azt is tapasztalom, hogy minél inkább beleásom magam egy-egy étel megismerésébe vagy a hozzávalókba, az egy végeláthatatlan folyamat. Minél többet olvasok, annál inkább rájövök, hogy baromi keveset tudok. Aztán ha peches vagyok, öreg koromra még azt is elfelejtem, amit most tudok. 


Fiala Borcsa