Nádudvari Martin, a Yüme séfje: Toxikus a kapcsolat az alkohol és a vendéglátás között

–

Kuroszavától a több ezer palacsintáig

„Nem voltam jó tanuló, annak ellenére, hogy nagyon sok minden jól megragad a fejemben. De engem az iskola túlságosan korlátok közé szorított” – mesél a kezdetekről a Szegeden született Nádudvari Martin a saját (pontosabban: a barátnőjével, Kámán Emesével közösen indított) éttermének udvarán. Kedden találkozunk, ilyenkor még zárva van az étterem (hogy miért, arról is mindjárt), Martin a hét első három napján a második háromra készíti fel a konyhát. 

Martin már tizenhárom évesen elkezdett érdeklődni a művészfilmek iránt, többek között rengeteg Kuroszava Akira, Jean-Luc Godard és Gaspar Noé-filmet nézett. Azt gondolta, a hivatását is majd a filmszakmában fogja megtalálni, rendező vagy operatőr szeretett volna lenni. A rossz jegyei miatt azonban nem vették fel a média- és kommunikáció tagozatos középiskolába annak ellenére, hogy a szóbelijén maximum pontszámot ért el.

Mivel akkoriban igen népszerűek voltak Gordon Ramsay műsorai, Martin – jobb híján – beiratkozott a vendéglátóipari középiskolába. „Végül is az is alkotó szakma” – gondolta. – „Fogalmam sem volt, hogy ez mivel jár, otthon legfeljebb egy melegszendvicset készítettem akkoriban.” 

Az érettségi után maradt még két évet az iskolában, hogy letegye a szakvizsgát, és legalább egy szakma legyen a kezében. Azonban úgy látja, jelenleg a szakácsképzés Magyarországon nagyon sok kívánnivalót hagy maga után. „Nem tanultam igazán hasznos dolgokat a szakmáról a suliban. Nem nagyon lehet ott megtanulni főzni. A szakmai gyakorlatok pedig katasztrofálisak.” Az első ilyen jellegű munkája egy kajak-kenu világbajnokság cateringje volt, ahol több ezer főre kellett főzni egy hatalmas kollégiumi konyhán hajnali négytől következő nap hajnali kettőig. Több hasonló munka után – például

amikor egyszerre tizenkét serpenyővel kellett több ezer palacsintát megsütnie az ipari tűzhelyen, a vastag vasserpenyőktől pedig teljesen szétégett a keze – erősen el is gondolkodott rajta, akar-e tényleg szakács lenni, ha a szakma így néz ki a gyakorlatban.

Öt négyzetméter, ketchupos kifli

Végül egy kedves gyerekkori barátjának hála el tudott helyezkedni a szegedi Bárány Kisvendéglőben, ahol egy évig dolgozott. Ez végre ideális terepnek bizonyult, nem egy kvázi gyártósor mellett kellett állnia órákat, hanem azt érezhette: hatással tud lenni a végeredményre. Ám fejlődni itt – a sertéshúsból készült gulyáslevesek hazájában – nem igazán tudott. Mivel addigra felébredt benne a szakmai kíváncsiság és a tanulási vágy, fogta magát és huszonegy évesen Budapestre költözött. 

Az indulás nem volt könnyű, jó darabig élt ketchupos kiflin, miközben egy albérlet öt négyzetméteres szobájában éldegélt, és méltatlan körülményeket kínáló munkahelyeken dolgozott. Például egy olyan helyen, ahol ujjlenyomat-olvasóval mérték, az alkalmazottak mennyi időt töltenek cigarettaszünettel vagy mosdóhasználattal. Még ha kihívásokkal teli is volt ez az időszak, hálás érte.

„Jó volt megtapasztalni a nullán állva, hogy miért és hogyan érdemes arra törekedni, hogy jobb legyen az életem.”

Martin egyébként a nagymamáját tekinti a mai napig etalonnak a gasztronómiában, aki nem csak remekül főz, de igyekszik inspirálódni is, nagyon nyitott az újra. „Van egy baráti társasága, akik Párizsba költöztek és ott nyitottak egy éttermet a hetvenes években. Velük rendszeresen ettek, főztek együtt, amiből sokat tudott meríteni.” A nagymama az alapanyagokból is mindig a háztájit vette meg. „Ha kakaspörköltet készít, akkor azt a környékbeli Marika nénitől szerzi be.”

Timothée Chalamet privát séfje

Szakmailag a nagy áttörést az hozta számára, amikor állást kapott a hegyvidéki Vörös Homárban. „Volt itt egy séfem, Erdődi Zoltán, aki Londonban a Bone Daddies ramen bárban is dolgozott, és ott rengeteget tanult. Mellette olyan ételeket készítettem és kóstoltam, ami meghatározó ősélményem lett, amikben abszolút érezhető volt a rengeteg tudás és tapasztalat. Nagyon kemény munka volt, heti öt nap reggel nyolctól este nyolcig, de nagyon örülök, hogy itt tanulhattam négy éven keresztül.”

Mikor úgy érezte, megtanulta azt, amit a Vörös Homár adni tudott, ideje volt továbblépni. Egy rövid ideig a Four Seasons szállodalánc egyik éttermében, a Kollázsban dolgozott. Ebben az időszakban elhatározta, hogy megpróbálkozik a „szabadúszó szakács” életérzéssel. Projektalapon dolgozott a Konyhakör gasztroügynökségnek, aminek keretén belül volt lehetősége az akkor Budapesten forgatott Dűne I. forgatásán is részt venni, így több alkalommal készített ebédet és vacsorát Timothée Chalamet-nak.

Persze, nem bírom ki, hogy ne kérdezzem meg: mi az amerikai színész kedvenc étele? „Paradicsomos tészta, olcsó sonkával” – jön a (számomra) meglepő válasz.

Ensō, majd Yüme 

A Covid idején a Balatonnál tudott elhelyezkedni – szemben rengeteg kollégájával, akik kénytelenek voltak futárnak állni –, majd a Baross utcában megnyílt Ensō séfje lett. 

Helyet ezúttal sem változtatott, a tavaly bezárt étterem most az ő és a párja, Kámán Emese tolmácsolásában, immár Yüme néven nyitotta meg újra a kapuit idén áprilisban – egyelőre heti három napon. 

Emese pénzügyi szakember, aki főleg gasztrovállalkozásokkal működik együtt, így a Yümében ő segít abban, hogy hosszú távon is fenntartható legyen az étterem.

„Két lábbal a földön álló személyiség vagyok, Martin száguldása és kreativitása mellett én vagyok az, aki a praktikus szempontokat és az átgondolt pénzügyi tervezést behozza ebbe a vállalkozásba.”

A Yümével Martin tíz éve megszületett álma vált valósággá (a szó, yüme, is álmot jelent japánul). Az az izgalmas ízvilág, ami annak idején személyzeti ramenként indult, ma már mindenki számára elérhető.

A gyakorlatban a munka úgy néz ki, hogy Martin hétfőn, kedden és szerdán lefőz, előkészít mindent, amire a következő három napban szükség lesz. „Nálunk minden házi, a ramen és udon tészta, a szószok, a kimchi, de még a mochi is” – mesélik büszkén.

Alkoholfüggőség a konyhán

Martin két és fél évvel ezelőtt szakított örökre az alkohollal. „Nagyon elfogadott ebben a szakmában a szoft alkoholizmus. És én ennek ugyanúgy része voltam. Ez a szektor feljogosítva érzi magát arra, hogy munka közben is alkoholt fogyasszon. Amit látsz, hogy meló közben isszák a tüskét az építőmunkások, az nagyon nagy százalékban a konyhákon is megtalálható. Ennek több oka is van. Az egyik az, ami a legtöbb hasonló esetben Magyarországon: a családra vezethető vissza, ebben nő fel az ember, ez az elfogadott és támogatott magatartás, illetve megküzdési stratégia is. Ezt is visszük tovább. A másik: mindenre iszunk, ha szülinap van, ha névnap, szomorúság vagy ünnepelnivaló, mindegy, csak igyunk.”

Martin elmondja: épp a minap került elé egy népszerű hazai sörös cég reklámja, ami az alkohol áztatta egyetemista életstílust népszerűsíti. Aggasztónak találja, hogy ez az általános nézet: a piálás menő, az ivászat kötelező kiegészítője sok mindennek. „Egy konyhán a napi munka rettenetesen sok stresszel jár a fizikai megterhelésen túl is. A feladatok java problémamegoldásról szól: kigyullad valami, vagy elromlik, netán a vendégnek van valami spéci igénye, kívánsága – egy nagy logisztikai káosz az egész.

Óriási a fizikai és mentális terhelés, amit nagyon könnyű alkohollal és egyéb stimulánsokkal kezelni. Legalábbis eleinte. Az alkohol nagyszerű oldószer. Csak hát az ember egy ponton eljut annyira mélyre, hogy vissza kell rúgnia magát a libikókán.”  

Martin beismeri, ő is rendszeresen ivott munka közben, amit utólag visszagondolva nagyon visszatetszőnek érez. „A vendéglátásban abszolút támogatott az ivás. Vagy csak simán hagyják, de sok helyen még adják is alád a lovat. Iszonyú toxikus a kapcsolat az alkohol és a vendéglátás között. Próbáltam ebből a körforgásból foggal-körömmel kiszakadni, de rohadt nehéz. Eljutsz egy olyan szintig, ahol az ivás már a részeddé válik. Hiszen az összes ismerősöd is iszik. Mi a közös program, amikor késő este bezár egy étterem, és le szeretnéd vezetni az előző órák iszonyú hajtását és feszültségét? Ami a konyhán folyik, az kemény, zsibong a fejed a végén, ha onnan egyből hazamész, keszonbetegséged lesz. Kell egy kis idő, amíg a sok ingert – jókat, rosszakat – feldolgozod. A legtöbben ezt úgy teszik meg, hogy elmennek a kocsmába.” 

Szermentes konyha

„Nagyon sokszor elhatároztam, hogy akkor ma csak egy sört iszom. Hónapokba telt, amíg rájöttem: ez nálam nem fog működni. A felépülésem egyik fontos része volt az önismeret. Én mindent vagy nagyon csinálok, vagy egyáltalán nem. Ha ittam, akkor rendesen berúgtam. Szerettem részeg lenni. Nagyon jó ingereket adott. A másik előnye az ivásnak: olyan problémával szembesülsz a másnapossággal, ami magától megoldódik, nem kell érte semmit sem tenned.”

Martin elmondja: nagyon sok olyan ismerőse van a szakmában, aki elvonón volt, belépett az AA-ba, vagy külső segítséget kellett kérjen, hogy le tudjon állni az ivással.

Úgy véli, ő igazán szerencsés, amiért önerőből le tudott állni.

„Egyik reggel felkeltem, de olyan rosszul voltam, hogy azt hittem, meg fogok halni.”

Ott döntötte el, hogy nem akar így élni tovább, hogy a családjának aggódni kelljen miatta, hogy szétverje az itallal a párkapcsolatát. „Behúztam egy olyan kéziféket, amiről nem is tudtam, hogy ott van a kezemben. Berántottam, és azt mondtam: soha többet nem fogok inni.”

Azt mondja, a felépülésének az egyik legnagyobb hozománya, hogy újra tud boldog lenni. „Öt hónap után volt az, hogy újra tudtam mosolyogni. Akkor jöttem rá, milyen mélyre dugtam el magamban azt a srácot, aki én vagyok. Újra az tudtam lenni, aki kellett volna, hogy legyek. Nagyon jóleső felismerés volt.”

Gyógyászati célú japántanulás

Amit viszont a maga és mások esetében nagyon rossznak talál: a környezete reakcióját, amikor bejelentette, nem iszik többet. „Egy embert kivéve mindenki kiröhögött. Nem vették komolyan. Ez egy nagy bűne a társadalomnak: aki segítségért kiáltozik, ahhoz igenis oda kell menni.

Amikor az ember abbahagyja az ivást, szembesül a problémával: mi a fenét csináljon a korábbi rutinok helyett?” 

Martin szokatlan megoldást választott az űr kitöltésére. „Bejelentkeztem egy japán tanfolyamra annak ellenére, hogy tudtam, soha nem fogom megtanulni a nyelvet, mert nagyon nehéz, én pedig ehhez nem vagyok elég kitartó. Direkt szombati időpontot néztem ki a kurzusra, mert így pénteken biztos nem fogok kilengeni, hiszen másnap japánra járok.” 

Végül a kurzust – amit gyógyászati célú nyelvtanulásnak titulál –  egy idő után abbahagyta, de addigra már sikerült megszabadulnia egy rég bevésődött, rossz rutintól.

Martin alkoholfogyasztásával függött össze az is, hogy egy idő után erős öngyűlölet hatalmasodott el rajta. Konyhafőnökként dolgozott akkoriban, öt ember volt a keze alatt. „Nagyon nem volt mindegy, hogy amikor bejövök, képben vagyok-e, tudok-e funkcionálni. Szerencsétlenek minden nap azzal szembesülhettek, hogy mennyire rottyon vagyok. Hónapokon keresztül minden reggel úgy keltem, hogy rühelltem magam körül mindent, iszonyú nagy szégyent éreztem, miközben az volt a megélésem, hogy egyáltalán nem vagyok hasznos tagja a társadalomnak.”

Emlékezetből étlapot írni

Amikor megnyílt a Yüme, Martin már bő két éve nem ivott. Az itallapot is emlékezetből állítja össze, a borokat lekóstolja ugyan, de kiköpi. „Az meg, hogy valaki azt mondja, muszáj mindent kóstolni, egy nagy hazugság… Ne mondja nekem senki, hogy egy szakács nem emlékszik, milyen íze van a rumnak.”

Ha valami új koktélt kell megkóstolni, akkor megkér valakit, akiben megbízik, mondja el, hiányzik-e még valami a tökéletes ízhez. „A szakmai ivás, hogy muszáj ezért vagy azért alkoholt fogyasztani: kamu. Nem kell meginni három üveg bort ahhoz, hogy összeírj egy itallapot. ”

Fiala Borcsa