Dolce vita lustáknak: megúszós paradicsomlekvár és stracciatella sajt, házilag készült pizzatésztán

–

Nyár = paradicsom

A nyár egyik leginkább kézzelfogható ünnepe számomra az aranypettyes, illatos paradicsom, félelmetes mennyiségeket el tudok belőle pusztítani. Van, hogy sok fokhagymával, olívaolajjal bódító aromájú szósszá főzöm a spagetti tetejére, vagy lecsót rotyogtatok belőle (kolbásszal), imádom összeaprítva bruschettára kanalazni, illetve sokáig úgy gondoltam, nincs is szebb vacsora nyáron egy tányér capresénél.

A caprese saláta, ezt talán kevesen tudják, valójában az olasz nemzeti identitást hivatott jelképezni, ahol a bazsalikom zöldje, a mozzarella fehérje és a paradicsom pirossága az olasz lobogóra utal. Az első világháború után találták ki, és a legelső hivatalos említése a Hotel Quisisana étlapján található. Ám nem lett azonnal népszerű, ahhoz, hogy mindenki capreséért verje az asztalt, meg kellett születnie a caprese szendvicsnek.

Én amondó vagyok, kenyérrel és kenyér nélkül is csodálatos a caprese, főleg ha friss, szezonális és kiváló minőségű alapanyagokból áll. (Úgyhogy az ízetlen, éretlen paradicsomból, ócska tömbsajtból és szárított bazsalikomból összetákolt tányérokat hatalmas bűnnek tekintem.)

Március elején aztán, amikor Barcelonában elém tettek egy tálka krémes stracciatella sajt édes paradicsomlekvárral megpöttyözve, és miután kitörölgettem a meghatottság könnyeit a szememből, csak három kérdésem maradt:

miért nem ismertem én ezt a csodát korábban? Miért nem tarolt le ez a remekmű itthon mindent? És hogyan kell elkészíteni?

Hogy téged már ne kínozzon az utolsó kérdés (a másik kettő előtt azóta is értetlenül állok), gyorsan mondom is, kiegészítve az én life hackjeimmel, hogy ne kelljen órákig a fazék felett rostokolnod, és a vulkánként pöfögő paradicsomot kavargatnod, illetve stracciatellából is mondom a lusta változatot. Plusz megosztom azt a pizzareceptet, amit én szoktam használni, ez Giorgio Locatelli, világhírű olasz séf Ízek Itáliája című könyvéből való. Felkészültél a földi mennyországra? Akkor lássuk!

Stracciatella

Maga a stracciatella három dolgot is jelenthet: egy római levest, a lombard eredetű fagylaltot, illetve cikkünk egyik főszereplőjét, a Pugliából való sajtkrémet. A huszadik század elején kezdtek el stracciatella sajtot készíteni, méghozzá úgy, hogy szálakra tépkedték a maradék mozzarellát, összekeverték friss tejszínnel, és egy kevés sóval. Valójában tényleg ennyi (is tud lenni a recept), én azonban kicsit csaltam, de nem haragudtam meg magamra érte.

Az a legjobb, ha igazi bivalymozzarellát veszel hozzá. Tudom, nem olcsó, de az íze miatt abszolút megéri. Tehéntejből is szoktak mozzarellát készíteni, de szerintem az nem annyira telt ízű és finom. A két állat teje között egyébként az is különbség, hogy egy kiló mozzarellához 8 kiló tehéntej, viszont feleannyi bivalytej elegendő, illetve az utóbbi kalciumban és fehérjében is gazdagabb. 

Elég sok recept fellelhető, én szeretem egyszerűre venni a figurát, szóval: 250 gramm mozzarellát aprítógépben összedaráltam, és összekevertem 150 milliliter tejszínnel, és egy fél kiskanál sóval, majd hűtőbe tettem két órára. Kész, passz, slussz. A végén meglocsoltam egy kis extraszűz olívaolajjal, az sose árt.

Paradicsomlekvár

Itt sem jártam el a nagykönyv szerint, a paradicsomlekvárt ugyanis friss paradicsomból kell készíteni, hosszú órákon át főzve… de nekem ehhez most nem volt sem cérnám, sem időm, úgyhogy megint csak a könnyebbik végét fogtam meg a dolognak.

Ha te a klasszik verziót ikszelnéd, akkor végy másfél kiló paradicsomot (még jobb, ha koktél), aprítsd fel, keverd össze két bögre cukorral, egy citrom kifacsart levével, egy kiskanál gyömbérrel, sóval, kis csilivel, majd főzd két és fél órán keresztül (legalább), amíg besűrűsödik a dolog, közben buzgón kevergesd.

Vaaaagy… Csaljál, mint én. 

70 deka paradicsomot aprítógépben ledaráltam, majd összekevertem öt-hat evőkanál sűrített paradicsommal, 200 gramm cukorral, egy csapott kiskanál chipotle csilivel, két evőkanál almaecettel, kis sóval, majd körülbelül fél óra alatt készre főztem. (Több fűszert nem tettem bele, hogy ne dominálja a stracciatella ízét.) 

Pizza

Egy mély tálba szitáltam 374 gramm lisztet (fontos, hogy jó minőségű legyen! Szinte minden héten készítek itthon focacciát vagy pizzát, zongorázni lehet a különbséget silány és kiváló liszt között a végeredményt illetően). A liszt közepére kis mélyedést csináltam, abba öntöttem 200 gramm langyos vizet és 60 gramm olívaolajat. Belekevertem az élesztőt (én egy zacskó porélesztőt használtam), villával összekevertem az egészet egy kevés liszttel, és hagytam felfutni az élesztőt. Akkor a lisztes részre szórtam egy kiskanál sót, majd az egész miskulanciát összegyúrtam. Hagytam lefedve kelni egy órát, majd négy gombócot készítettem belőle, és újra kelni hagytam (ha teheted, egy egész éjszakán át a hűtőszekrényben, vagy a konyhapulton még pár órát). Akkor begyújtottam a sütőt, 250 fokra, a tésztákat rétesliszttel megszórt szilikonlapon kinyújtottam kis peremet hagyva, lekentem fokhagymás olívaolajjal, megszórtam sóval, borssal, aztán pár perc alatt készre sütöttem. 

A tésztára aztán felkentem a stracciatellát, megpöttyöztem paradicsomlekvárral, és aztán lecsuktam a szemem, úgy faltam be, miközben úgy örvendeztem, hogy hamarosan itt a nyár, mint legutóbb kisiskolás koromban.

A képek a szerző tulajdonában vannak

Fiala Borcsa