Pizza, focaccia, pane… Gennaro Contaldo megtanít az olasz kenyérsütés titkaira
A bódító rozmaring, az édes fokhagyma és a kenyértészta ellenálhatatlan illata lengi be a konyhát, átjárja minden szegletét a helyiségnek, beivódik az ember összes pórusába – finomabb bármely parfümnél. Miközben nézem, ahogy a sütőben Gennaro Contaldo – Jamie Oliver jó barátjának és egykori mentorának – receptje alapján életre kel a focaccia, arra gondolok, kevés megnyugtatóbb és harmonikusabb dolog van a világon ennél. Nincs még egy olyan kielégítő és tökéletes étel, mint a kenyér, amely évezredek óta a legalapvetőbb élelmiszer a világ legtöbb országában, az olaszoknál különösen – vallja az itáliai származású séf, aki legújabb, magyar nyelven megjelent könyvében az olasz pékségek gazdag, illatos világába kalauzol minket. A Gennaro olasz péksége egy valódi szerelmi vallomás a kenyér- és pékárufélékhez, valamint magához a kenyérsütéshez. Ez a szenvedély pedig minket is első látásra rabul ejt. Filákovity Radojka ajánlója.
–
Az olasz konyha maga az életigenlés, a színtiszta öröm – lenyűgöző leleményességgel és szemet gyönyörködtető változatossággal megfűszerezve. És míg itthon leginkább a pizzákkal és a különféle tésztafélékkel azonosítjuk az itáliai ízeket, a valóság ennél jóval több, jóval gazdagabb.
Vegyük csak a legalapvetőbb élelmiszert, a kenyeret, ami egyetlen olasz étkezésből sem hiányozhat: reggelire tejeskávéba mártogatják, az ebédből és a vacsorából sosem hiányozhat, de a gyerekek hagyományos uzsonnájának elmaradhatatlan fogása is a burro e marmellata, azaz a vajas-lekváros kenyér.
A kenyér és a pékáru számukra maga az élő hagyomány, ami előtt szüntelenül tisztelegnek.
Olaszországban állítólag több mint 1500 féle kenyeret árulnak, és minden régiónak – sőt olykor városnak, falunak, de még pékségnek is – megvan a maga kenyérkülönlegessége.
Ezekből hozott egy jókora csokorra valót Gennaro Contaldo, Jamie Oliver jó barátja és egykori mentora, akit a Két éhes olasz című műsorból – amelyről ITT írtam – ismerhetnek itthon, és akinek szaktudásánál már csak a szenvedélye magával ragadóbb, ami ebben a kötetben különösen érvényre jut.
Ez nem véletlen, rögtön az elején ugyanis egy vallomással kezdi: ha a karrierje másképp alakul, bizony pék lett volna. Ezt a beteljesületlen álmot azonban minden ízében megéli most – és magával visz minket is erre a varázslatos utazásra. Nem véletlenül használom ezt a kifejezést, hiszen az, hogy három egyszerű összetevőből – lisztből, vízből és élesztőből – ilyen sokféle, tápláló és ínycsiklandozó ételt lehet készíteni, az tényleg maga a varázslat. Gennaro pedig minket is megtanít varázsolni: az alapoktól indít, hogy mi is magunkba szívhassunk egy falatnyit az olasz tradícióból.
Az olasz séf nem csak Jamie Oliver számára bizonyul jó mesternek:
az elején bemutatja, milyen lisztekkel érdemes dolgoznunk, ha kenyeret, pizzát, focacciát vagy péksüteményeket, kekszeket, esetleg tortákat készítenénk, de azt is megtanítja, hogyan bánjunk a különböző formában kapható élesztőkkel, ezekkel az élő organizmusokkal, amik különleges törődést igényelnek.
Lépésről lépésre vezeti a kezünket a kenyérkészítés során, jó tanárhoz méltón egyszerű instrukciókkal dolgozik, a gyönyörű fázisfotóknak köszönhetően pedig azt is látjuk, hogyan zajlanak az egyes műveletek.
A kenyérsütés alapjai mellett a focaccia különböző változatainak elkészítésén át a pizzasütés fortélyaiba is beavat. Megtanít továbbá a tradicionális olasz sós sütemények (torte salate) titkaira, de gyönyörű édes kenyerek és kalácsok, valamint piték és torták is szerepelnek a kötetben. Az egyes ételek elkészítéséhez még fatüzelésű kemencére sincs szükség, elég egy jó elektromos, légkeveréses sütő – a recepteket mind erre hangolta.
De Gennaro az ételkészítés mellett rengeteget mesél is: például a grissiniről, amit Torinóban készítettek el először az 1600-as években egy herceg fiának. Vagy a pizzáról, ami valószínűleg egyfajta lepénykenyérnek indult, amellyel a pékek a kemence hőfokát tesztelték a napi kenyérsütés előtt – ebből vált aztán a szegények közkedvelt utcai ételévé, ma már pedig az egész világon rajonganak érte.
Ez a könyv nem csupán mesés ételek gyűjteménye – bár ha így lenne, azt sem lehetne felróni neki, hiszen egy szakácskönyvnek ez a valódi feladata.
Gennaro azonban ennél is többet ad: részese lehetsz egy csodálatos utazásnak, amelynek során mélyebben beleláthatsz az olasz kultúrába, amiért én személy szerint a végletekig rajongok. Átérezhetsz valamit abból a hihetetlen életigenlésből, szenvedélyből és szeretetből, ami meghatározza ezeket az embereket és az ételeiket. És miközben jó diák módjára tanulsz, magadba szívhatod a büszkeségüket, leleményességüket is, amelynek révén valóban képes leszel értékelni az egyszerűségben rejlő nagyszerűséget.
Arról nem is beszélve, hogy – digitális világ ide vagy oda – szakácskönyvből dolgozni teljesen más elmélyülést jelent. Igazi rituálé onnantól kezdve, hogy leemeled a polcról az adott kötetet, egy kávé társaságában végiglapozod, magadba szívod az illatát, miközben kiválasztod az adott ételt, amit el fogsz készíteni belőle. Aztán belehelyezkedsz a szerző által teremtett világba, és elindulsz vele az úton.
Van ebben valami hihetetlenül megnyugtató, békebeli érzés – csakúgy, mint a kenyérsütésben magában.
A kötet 2022 novemberében, a HVG Könyvek kiadásában jelent meg. Gennaro további, magyar nyelven elérhető kötetei a Pasta Perfetto és az Olasz ételek gyorsan című könyvek.
A kiemelt kép a szerző tulajdonában van
