Ahol kimaxolják a bulgurt – isteni, gyorsan elkészíthető ételek Isztambulból
Júniusban pakoltuk össze az életünket, hogy Isztambulból Mexikóvárosba költözzünk. Szívem szerint a lehetetlennel próbálkoznék minden egyes költözéskor: a könyvekkel és a szőnyegekkel együtt vinném magammal a barátokat és az ismerős piaci árusokat, áthelyezném a kedvenc utcáimat és kávézóimat. Isztambulból ezeken kívül is jócskán lenne mit becsomagolnom: a Boszporusz megnyugtató látványát, Arnavutköy oszmán kori épületeit, az Európát és Ázsiát összekötő kompjáratot, azt, ahogyan az utcán zajlik az élet teázgatással és beszélgetéssel, és amilyen szeretettel bánnak a kóbor kutyákkal és macskákkal. Amikor a világ másik szegletében ott állok a dobozokból kipakolt könyvekkel és szőnyegekkel a barátok és az ismerős piaci kofák nélkül, több tízezer kilométerre a kedvenc utcáimtól, akkor mégis eszembe jut valami, amivel becsempészhető egy csipetnyi Isztambul a hétköznapokba: a kedvenc török ételeim. Trembácz Éva Zsuzsa receptjei Isztambulból.
–
Minden egyes országba beleszerettem, ahol éltem. Eldugott utcácskákba, illatokba, ízekbe, mindennapok megszokott, ismeretlen ismerőseibe. Törökországot az első évben a Covid miatt főként az ablakból figyeltem, majd két éven át mindennap megbabonázva álltam Isztambul varázsa előtt. Imádtam a dimbes-dombos kis utcákon a padokra kitelepedett néniket figyelni, Yeniköy árnyas, öreg fákkal övezett utcáin vegán édességekre bukkanni, vagy a Boszporuszt átszelő kompon teát kortyolgatni. Ezek az élmények egy képzeletbeli kristálygömbbe pakolva a szívemben velem jönnek.
A római köménynek, a bulgurnak és a lencsének hála, szerencsére a reprodukálható ízekkel együtt a kristálygömbbe zárt élmények is kicsit megelevenednek.
Ahol kimaxolják a bulgurt
A bulgurt, azaz az előfőzött, szárított és tört búzát a törökök mindenbe beleteszik a húsmentes köftétől kezdve a bulgursalátákon át a vállalkozó szelleműeknek ajánlott bulgurgombócokig. A bulgur az íze mellett még egy dolognak köszönheti a török konyhában befutott sikerét: az Oszmán Birodalomban roppant drága volt a rizs, így annak lehetséges alternatívájából ugrott dobogós helyre az igen könnyen elkészíthető tört búza. Bónuszként még annyit a bulgur dicséretéhez, hogy rostban, vitaminokban és ásványi anyagokban is rendkívül gazdag, és lényegesen időtakarékosabb az elkészítése, mint más gabonáké.
Ellerine sağlık!, vagyis jó egészséget a kezednek!
A törökök ezzel a jókívánsággal köszönik meg a szakácsnak a főztjét: egészséget kívánnak a kezének, valószínűleg, hogy még jó sokáig folytassa áldásos tevékenységét.
A munkahelyi menzán lestem el ezt a könnyen elkészíthető bulgursalátát, amelyben apróra vágott zöldségek vegyülnek el a paradicsomos szószban főtt bulgurban. A citrom és a petrezselyem pedig az ízvilág tökéletesítésére szolgál. Egyes receptek szerint a citromos-olívaolajos öntet mellé nem árt egy kis gránátalmaszirup, és ha éppen akad pár gránátalma, a magokat a tetejére szórva csúcsra járatja a savanykás-sós és kissé édes ízkombinációt.
Hozzávalók 4-6 főre:
200 g bulgur, 200 ml víz, 35 g sűrített paradicsom, 15 g csípőspaprika-szósz, apróra vágott, nyers zöldségek, petrezselyem, olívaolaj és citrom az öntethez, só, csili és római kömény, gránátalmaszirup
A bulgurt forrásba lévő vízbe teszem, fedő alatt 10-15 percig állni hagyom, hogy megpuhuljon, majd jöhet rá a sűrített paradicsom és a paprikaszósz. Uborkával, zöld hagymával, és paradicsommal kombinálom, de ízlés szerint bármilyen nyersen is finom zöldség kerülhet bele a vöröshagymától a paprikáig. Fűszerek közül a csilipaprika jöhet rá, és kísérletező kedvűek a római köményt is kipróbálhatják – én szívem szerint a legtöbb ételre ráborítanék egy hatalmas adagot.
Hogy a kedvenc szakácsnőm kezei se maradjanak ki ebből a fontos receptből, innen kívánok jó egészséget drága Sakine kezeinek, tehát „ellerine sağlık, Sakine hanım”!
Vegán török fasírt, azaz lencsefasírt
Hozzávalók kb. 20 fasírthoz:
1 csésze vörös lencse, fél csésze bulgur, 1 kanálnyi sűrített paradicsom, 1 kanál paprikaszósz, ízlés szerint hagyma, zöldhagyma, petrezselyem, só, bors, római kömény
A török fasírt, a köfte vegán verziójára véletlenül bukkantunk rá egy bolt csemegepultjában. A formás, nyersnek tűnő fasírtdarabokat két oldalán kisütöttük, aminek hallatán a török vendégeink keresztbe feküdtek a röhögéstől. A lencsefasírt ugyanis semmilyen utógondozást nem igényel, miután a vörös lencsét összefőztük a bulgurral és paradicsomszósszal, meghintettük zöldhagymával és petrezselyemmel, majd pedig mindebből helyes kis adagokat formáztunk. Nekem nem megy a hagyományos hosszúkás, cakkos forma, ezért szimplán golyókat készítek. Részemről ide is jöhet a nagy adag római kömény, só, bors, csilipaprika, és semmiképpen ne hagyjunk le a citromot a tetejéről.
Köretként, főételként saláta mellé, vagy salátalevélbe pakolva is isteni. Ennek bizonyítéka, hogy anyósom nebraskai nyugdíjasklubjában is nagy sikert aratott a lencsefasírt-promócióm, ahol sem a bulgur, sem a lencse nem része a marhahús–marhahús-tengelyen mozgó helyi konyhának.
Kuszkusz bulgurnak álcázva, amit benéztem a hormonok miatt
A lányom születése után anyukám és anyósom segített, majd miután mindketten hazautaztak, a török barátnőm vetette be gondoskodásban megnyilvánuló szeretetnyelvét. Egyik este a bulgurt hagymával és paradicsomszósszal összefőzte, az elkészült masszát a szokásos citrommal leöntve salátalevélbe csomagolta. A nyári forró napokon és az újszülött miatti kialvatlanságban elképesztően frissítő finomság volt. A hormonok aztán annyiban módosították a receptet, hogy hónapokkal később a bulgur elillant az emlékezetemből, és kuszkusszal reprodukáltam az ételt éveken át. Ilyen formában is ajánlom.
Hozzávalók:
200 g bulgur/kuszkusz, 200 ml víz, 35 g sűrített paradicsom, 15 g csípőspaprika-szósz, citrom és salátalevél
Van egy titkom, amitől a törökök talán kifutnának a világból. A bulgurreceptekben szerepel a csípőspaprika-szósz, amit bevallom, nem sikerült beszereznem, ezért otthoni DIY-módszert kevertem bolgár családi hagyományaimmal.
A receptek szerint sütőben történjen az alábbi folyamat, de én air fryert használtam. Megsütöttem a csípős és a piros paprikát, majd a bolgár nagypapám szokása szerint leszedtem a paprika héját – ez már önmagában is egész konyhát betöltő kellemes illatélmény –, majd kis citromlével, olívaolajjal és fokhagymával összekeverve pürésítettem. A receptek szerint még 12 órán át érdemes dehidratálni sütőben, amit én az air fryerben szintén csökkentettem 3-4 órára.
Gomb bulgurból
Dél-Törökországban, Adanában találtam rá erre a bulgurételre, ami leginkább paradicsomszószban úszkáló rákocskákra emlékeztetett. A kollégáim vittek el abba az út melletti kis kifőzdébe, amelyet három-négy idősebb hölgy vezetett. Szinte roppant a fogam alatt a gömb alakúvá gyúrt, gnocchira emlékeztető bulgurgombóc, amit a törökök gombnak hívnak.
Hozzávalók:
2 csészényi bulgur, fél csésze semolina (vagy teljes kiőrlésű liszt), fél csésze liszt, ízlés szerint sűrített paradicsom és paprikaszósz, római kömény, só, bors, víz
A paradicsomszószhoz kell 4-5 apróra vágott paradicsom, 3 fej fokhagyma, olívaolaj, és petrezselyem.
Úgy készül, hogy forrásban lévő vízbe tegyük a bulgurt, majd liszttel összekeverve apró kis „gombokat” gyúrunk belőle, és mehetnek is vissza a forró vízbe pár percre. Ezután már csak leöntjük paradicsomszósszal, és kész is vagyunk.
Afiyet olsun! Jó étvágyat!
Trembácz Éva Zsuzsanna írásait az Insta-oldalán és a honlapján is olvashatod.
A képek a szerző tulajdonában vannak
