Bún bò Huế, a leves, amitől Vietnám szuperhatalom lett (Recepttel!)

–

Leves reggelire? Jöhet!

Ha csak egyetlen dolgot emelhetnék ki, ami Vietnámban nagyon tetszett, akkor az a kora reggel rotyogó leves lenne. Megmondom őszintén, magamtól sohasem jutott volna eszembe levest kanalazni reggelire, de hát Rómában, mint a rómaiak! Ha végigmész a főváros zegzugosabb részein, piacain reggel nyolckor, láthatod, hogy telis-tele vannak az utcai kifőzdék emberekkel, akik az alacsony műanyagszéken hatalmas levesestálakból kanalaznak, közben hangosan és jóízűen szürcsölnek – hát nem lehet nem imádni. És amikor azt mondom: utcai kifőzdék, akkor tényleg a legegyszerűbb dolgot képzeld el:

egy kis helyiséget, ami valóban nem nagyobb, mint egy garázs fele, benne egy nagy kondérban leves rotyog, mellette egy műanyag lavórban rizstészta és zöldek, az étkezős rész meg nem más, mint az olcsó műanyag sámliktól és asztalkáktól tarkálló járda.

Első blikkre (és európai szemmel nézve) nem biztos, hogy azonnal ellenállhatatlan ingerenciát érzel, hogy épp itt kóstolj meg valami helyi specialitást, ahol azt látod, hogy a néni az utcán mosogatja a lavórban a tányérokat, evőeszközöket, az orrod előtt pedig folyamatosan pöfög és tülköl a sosem nyugvó forgalom, de ha mégis megszavazod a bizalmat egy óvatos próbának, ígérem, nem fogsz csalódni. Azt mondják, ételt csakis utcán szabad és érdemes Vietnámban enni, és bár az idő szűkössége miatt nem volt lehetőségem mindent végigenni, tanúsíthatom: a kis szutykos kifőzdékben egyetlenegyszer sem csalódtam, azonban egy étteremben olyan átok rossz pho-t ettem, aminek az elkészítéséért én a szakácsot minimum tíz év letöltendőre ítélném. Tényleg pokoli volt. 

A pho-nél nem ér véget a világ

Apropó, pho! Ha azt mondom: Vietnám és street food, a legtöbb embernek biztosan a pho leves jut eszébe, ami az utóbbi években elképesztő népszerűségre tett szert (a ramennel karöltve). Én is nagy rajongója vagyok (az elkészítéséről ITT írtam), úgyhogy a nyaralásom során elhatároztam, egyrészt annyit eszem, amennyi csak belém fér, másrészt megtanulom a kiejtését. Sajnos mindkettő esetben csúfos kudarcot vallottam.

Ami a kiejtést illeti: nem ugyanúgy mondták a fővárosban és északon, volt, aki fő-nek ejtette, és volt, aki fá-nak, úgyhogy a végén egy dél-vietnámi nyelvtanár videójából igyekeztem pallérozódni… majd feladtam. A vietnámi nyelvben ugyanis a hanglejtésnek is külön jelentősége van, így például attól függően, hogy a LA szót semleges, emelkedő, eső, lassan eső, lassan emelkedő hanglejtéssel, vagy ezek kombinációként ejtik ki, teljesen mást jelent: lehet öszvér, a lenni ige, fáradt, friss víz, egy levél vagy külföldi is. Ezek után izgalmas belegondolni, hogy hangzik az a mondat, ami egy önvallomás egy fáradt, külföldi öszvérről, aki friss víz mellé pár levelet is elrágcsál. De ha te bátrabb vagy, mint én, íme, a videó, lehet gyakorolni (és aztán izgulni, hogy a magyarországi levesezőben dolgozó vietnámi illető ugyanazt a nyelvjárást beszélje, mint amit te is elsajátítottál). 

Ami pedig a pho levessel való degeszre evésemet illeti: rá kellett jöjjek, hogy

itt még messze nem ért véget a vietnámi konyha zsenialitása, és hogy Anthony Bourdain nem a levegőbe beszélt, amikor azt mondta, a Bún bò Huế-nél nincsen jobb dolog a világon.

„Mindenki valamilyen célból születik a Földre, én azért jöttem, hogy ezt csináljam” – magyarázza a videóban, majd megmeríti a kanalát a hue-i levesben, miközben a barátja, egy Hue-ből származó újságíró azt magyarázza, hogy ha börtönbe kerülne, ahol ki akarnák végezni, akkor a halálsoron utoljára mindenképp ezt a levest akarná enni. A leves kanalazgatása közben Bourdain elismerőleg azt mondja, az a nemzet, aki ilyen levest tud készíteni, az egy igazi szuperhatalom.

Úgyhogy nem is húzom tovább az időt, lássuk a receptet, hogy te is elvarázsolhasd vele azt, akit a leginkább szeretnél!

Bún bò Huế recept

… rögtön egy kicsit a saját ízlésemre és lehetőségeimre szabva. A levest ugyanis autentikusan sózott, főtt sertésvérrel kellene elkezdeni, de én ezt kihagytam, leginkább azért, mert nem lett volna egyszerű beszerezni. Ugyanitt bukott el a másik hozzávaló, a vékonyra szeletelt banánvirág. Állítólag azt lehet lilakáposztával helyettesíteni, de mivel kint ettem banánvirág-salátát, aminek totál más íze van, nem forszíroztam ezt a vonalat.

A pho és a Bún bò Huế között számos különbség van ezen felül is: a pho vagy marhából vagy csirkéből készül, és kevésbé fűszeres, a színe is világosabb. A Hue-specialitás viszont sertéshúst és marhát is tartalmaz, ezen kívül van benne rákpaszta, halszósz, temérdek citromfű, és a végén egy csomó thai bazsalikommal, mentával, és jó erős, vörös csilis szósszal kell ízesíteni, amitől pirosasabb lesz a végeredmény.

Hozzávalók:

A levesalaphoz:

1 kg marhalábszár

1 kg ökörfarok (ha nincs, akkor levescsont)

1 kg mellső sertéscsülök

12 szál citromfű

két nagy hagyma

só, cukor

2 evőkanál rákpaszta 

5 evőkanál halszósz

fokhagyma

gyömbérgyökér

A húsokat, csontokat felteszem főni, forralom öt-tíz percig, majd leöntöm róla a vizet, átmosok mindent, kisikálom a lábost. Ezt követően visszateszem a húst és a csontokat, felöntöm vízzel, és felteszem újra főni egy nagy húsleveses fazékban. A fokhagymát, gyömbért, hagymát félbevágom, és száraz serpenyőn lepirítom, majd beledobom a levesbe. Mehet ekkor mellé a citromfű, só, egy evőkanál cukor, a halszósz és a rákpaszta. Ez utóbbit én ázsiai boltokban is láttam, elég markáns illata van (értsd: kegyetlenül büdös), szóval nem kell beledönteni az egészet a fazékba! 

Forrástól számítva két-három órát főzöm, amíg meg nem puhulnak benne a húsok.

A csilis szószhoz: 

20 gramm szárított csili 

fél bögre olaj 

80 gramm hagyma felaprítva

40 gramm zúzott fokhagyma

30 gramm citromfű aprítva 

2 evőkanál csilipor

1 evőkanál halszósz

1 kiskanál cukor 

1 kiskanál só

A hozzávalókat egy kisebb lábosba teszem, és 15-20 percig főzöm. Ha úgy látod, túl száraz, akkor mehet bele még olaj. Ebből a szószból kell majd a kitálalt levesbe kanalazni ízlés szerint.

Ha kész a leves, kiszedem belőle a húsokat, azokat felszeletelem, és előkészítem a többi belevalót: a babcsírát, a felkarikázott újhagymát, a thai bazsalikomot és mentaleveleket, a korianderzöldet, és a kifőzött rizstésztát – ez utóbbi kerül a levesestál aljára, arra a húsok, majd a zöldek, csíra, végül a forró, fűszeres lé. A tetejére kanalazok egy kis csilis szószt, nyomok rá egy gerezd lime-ot, és csak Anthony Bourdain szavait tudom ismételni meghatott hangon: boldog vagyok.

A képek a szerző tulajdonában vannak

Fiala Borcsa