Az étlapok evolúciója: 1810 tételes menük, idegesítő gyerekkaják és más furcsaságok

–

Az első étlapot egyáltalán nem lehetett lapozgatni

Időszámításunk előtt 879-ben II. Assur-nászir-apli az Újasszír Birodalom uralkodója nagyszabású lakásavatót tartott: megünnepelendő, hogy nemrégiben készült el a palotája, meghívta többezer barátját és ismerősét egy laza tíznapos mulatságra. Hogy a közel hetvenezer vendég (a király becslése) tudja, milyen finomságokkal és bódító nedűkkel lesz elkápráztatva, a menüt faragott kőtáblán (úgynevezett sztélén) prezentálták II. Assur-nászir-apli vendéglátásért felelős ügyvezetői.

Amikor az első gluténérzékeny vegánok fellélegezhettek

Az a típusú étlap viszont, amiről az ember effektíve válogathatott is ételeket, Kínában jelent meg először, méghozzá a Szung-dinasztia idején (tagjai 960–1279 között uralkodtak). A fogadókkal ellentétben, amelyekben a betérő vendégek azt kapták, amit aznap a konyhán megfőztek, a városi éttermekben étlapon sorolták fel a lehetőségeket, amikből választani lehetett. Az élmény már nagyon hasonlított egy modern éttermi látogatáshoz: pincérek vették fel a rendelést az asztaloknál, és szolgálták fel a fogásokat. A különféle helyek értékelése azonban nem csillagos besorolás szerint működött, hanem zászlókat használtak, az ajtó fölé egytől ötig tehette ki a lobogókat a tulajdonos attól függően, hogy milyen magas minőséget képviselnek. Ahol csak nagyon korlátozott volt az ételek sora, ott egy zászló dukált, ahol leülhetett az ember és a kezébe foghatott egy étlapot, amin bőven szerepeltek fogások, már lehetett kettő vagy annál több is.

via GIPHY

Menü: valami aprócska

A menü szó egyébként a latin minutusból ered, jelentése: kicsiny, aprólékos, és a XIX. századi Franciaországban kezdték el a mai értelemben használni a választható ételek felsorolására. A ‘restaurant’ szó is a franciáknak köszönhető, az pedig a restaurer-ből ered, ami annyit tesz: visszaállítani. Az első francia éttermek a XVIII. század elején nyitottak, és nem árultak semmi mást, csak bouillon-t, azaz húslevest. A bouillon restaurant-ból (azaz az erőlevesből) származik a ma már széles körben elterjedt szó, amit az is ismer, aki egy árva kukkot nem beszél sem angolul, sem franciául. 

Régi szlogenek új köntösben

Bár manapság – részben a fenntarthatóság jegyében – igen divatosak lettek a szezonálisan változó menüsorok, a környékről beszerzett, minél kisebb ökológiai lábnyommal bíró alapanyagok, és a farmtól az asztalig mozgalom is, ennek a valóban észszerű hozzáállásnak a gyökerei 500 évre nyúlnak vissza.

A XVI. századi japán séf, Szen no Rikjú alkotta meg a sokfogásos kaiszeki kóstoló menüsort, amely részben azt a célt is szolgálta, hogy a vendégeknek bemutassák az adott környék legjellemzőbb szezonális ízeit.

Rikjú unokája pedig még eggyel továbbment: olyan edényekben és evőeszközök kíséretében szolgálta fel a fogásokat, amik a legjobban passzoltak az adott ételhez.

Mennyi is az annyi?

A modern étlapok egyébként számos pszichológiai trükkel operálnak annak érdekében, hogy minél több pénzt otthagyjál az étteremben. Ha például az árnál csak a szám szerepel, a forint nem, akkor az emberek (legalábbis egy tanulmány szerint) hajlamosak 8,15 százalékkal többet költeni. Ha kép is van mellékelve az ételek mellé, az 30 százalékkal megdobja a rendelést. 

Az sem mindegy, milyen tétel szerepel az étlap tetején: egy erősen túlárazott fogás után tulajdonképpen szinte minden rendkívül jutányosnak tűnik fel.

via GIPHY

A kék színnel szedett menüsor megnyugtatja a kedves vendéget, a hosszan részletezett fogás pedig (legyen mondjuk: biogazdaságban nevelgetett fiatal sertés szűzérmék friss snidlinggel megszórva, székelyudvarhelyi brindzával grillezve, kívül harapni valóan roppanósra, belül puhára pirított burgonyával tálalva, ahogy Laci bátyám szereti, ezerszínű grillezett zöldségekkel körítve) elhiteti velünk, hogy bőséges fogásban lesz részünk, azaz tökéletesen megvalósul az ideális ár-érték arány. Ha mindezt megfejeljük elegáns kifejezésekkel, már íródhat is a nulla az összeg végéhez, kettő pedig akkor, ha az elegáns főúr még mesél is az egyes fogásokról: „fehérborban párolt zsenge nyulunk egy aprócska, környékbeli gazdaságból származik, ahol minden állatnak egy futballstadionnyi mozgástér áll rendelkezésére, a fiatal házaspár, amely a farmot üzemelteti, szeretettel nevelgette, csak helyben szedett kakukkfűvel táplálta, miközben a hangszórókból Bach-kantáták szóltak. Hozhatok mellé egy pohár habzóbort?” 

De nagy aduász a nosztalgiaérzés felébresztése is a vendégben, éljen a „mákos nudli, ahogy nagymamámtól tanultam, édesanyám baracklekvárjával”!

A bőség zavara

Ha túl sok étel szerepel egy étlapon, az több szempontból sem jó. Egyrészt a vendég sejtheti, nem teljesen frissen készülnek el a fogások. Amellett a rengeteg lehetőség zavarba ejtő is, a tapasztalat azt mutatja, a túlontúl hosszas felsorolás esetében a legtöbb vendég hajlamos valami olyat kérni, amit ismer és megszokott – ráadásul ezek az olcsóbb ételek közül valók. Hogy mennyi az ideális tétel? Nos, a szakértők szerint hét: ennyi a befogadható mennyiség, ami esetében a döntéshelyzet nem megy a kísérletezőkedv rovására. (Ezt jócskán megugrotta egy budapesti étterem, ami rekorder is lett 2006-ban, ha lehet hinni a Guinness World Records hivatalos oldalának: a Mófarguru összesen 1810 tételt szerepeltetett az étlapon, ami 258-szor több a tökéletesnél. Kérdés, ki az, aki végigolvassa ától cettig.)

Sok helyen érzékelhető a halmozási kedv növekedése: az 1950-es években a McDonald’sban például mindössze 9 étel és ital szerepelt az étlapon (hamburger, sajtburger, sült krumpli, tej, gyökérsör, tej, turmix, kóla, narancslé). Ma csak szendvicsből van 26-féle, desszertből pedig 24. 

Antifeminista és gyerekétlapok

Jó darabig egyáltalán nem szerepeltek külön gyerekeknek szóló tételek az étlapon, a (szerintem) gyakran jópofáskodónak szánt rettentő megfogalmazásoknak, mint a „Törpapa lakomája” és „Mickey egér kedvence”, híre hamva sem volt. A változást érdekes módon az amerikai alkoholtilalom hozta meg, a szeszből származó kieső bevételt az éttermek úgy igyekeztek pótolni, hogy vonzóbbá tették a fiatalság számára is az éttermi étkezést. 

via GIPHY

Nemcsak a gyerekek, de francia mintára jó pár fine dining étteremben a nők is külön étlapot kaptak, olyat, amin nem szerepelt az ár. Ez egészen 1980 júliusáig tartott, amikor is egy Kathleen Bick nevezetű hölgy elvitte ünnepelni üzleti partnerét, Larry Beckert a Los Angeles-i L’Orangerie étterembe. Itt döbbenten konstatálták a Hölgyek menüje műfajt: míg Kathleen hófehér színű, árak nélküli étlapot kapott, addig férfi partnere, Larry zöld színűt, amin az igencsak borsos árak is fel voltak tüntetve. A páros végül fogyasztás nélkül, felháborodottan távozott, hogy aztán a továbbiakat az ügyvédjükre, a feminista jogi harcos Gloria Allredre bízzák. (Allred memoárjában elmeséli, hogy zajlott a telefonhívás őközte, és a francia származású tulajdonos, Virginie Ferry közt, amikor megkereste az ügyben, vajon miért van náluk gyakorlatban ez a fajta megkülönböztetés? Ferry erre azt válaszolta: „Mert egy nő az egy nő, az egy nő!” Mire Allred visszakérdezett: „Ez mit jelent, ez mit jelent, ez mit jelent?”)

Bick, Beckert és Allred bíróságra is vitte az ügyet, amelyet idővel ejtettek ugyan, de a célt így is elérték: az étterem végül változtatott a megkülönböztető gyakorlaton.

Különleges étlapok

Egyes könyvtáraknak hatalmas és igen változatos gyűjteményük van étlapokból is. A New York-i Conrad N. Hilton könyvtár nem kevesebb mint nyolcvan ország 30 ezer menüjével büszkélkedhet, a legrégebbi 1855-ből való. Az egyik legkülönlegesebb (és egyben legbizarrabb) darab talán a Roadkill Cafe étlapja (roadkill az úton elgázolt állatokat jelenti), amelyet bundás állatbőrre nyomtattak, és a olyan fogások szerepelnek rajta, mint a ‘lapos macska’, a ‘németjuhász-pite’, vagy a ‘collie, amit elütött a troli’. A sallangmentes étlapok dobogósai közé pedig bizonyára bekerül az Ausztrál Nemzeti Könyvtárban őrizgetett menüsor, amely az első számú birodalmi zászlóalj találkozójára készült, és a következő tételeket tartalmazza, ebben a sorrendben:

Sör, szendvics, sör, virsliroló, sör, keksz és sajt, sör, még több sör, még mindig van sör, elfogyott a sör. Azt hiszem, ez a menüsor talán sokunknak ismerős lehet a glóbusz másik felén is.

Forrás: ITT, ITT, ITT, ITT, ITT és ITT 

Kiemelt képünk illusztráció – Forrás: Getty Images / Tom Kelley

Fiala Borcsa