Kanárisárga citrusmennyország és egy fiú az eltűnt édesanyja nyomában – Elolvastuk ÉS megfőztük az Apám receptjei című könyvet

–

Élet = étel

Szeretek élni, szeretek enni, főleg, mert számomra az étel el sem választható magától az élettől. A szociális életem java részét is különféle asztalok (persze legfőképp a sajátom) körül töltöm. Talán ezért is rajongok azokért a könyvekért és filmekért, amik szorosan összefonódnak a gasztronómiával. Ilyen a Szeress Mexikóban például, az egyik kedvencem a műfajban, ahol a szereplők érzelmei olyan mélyen beleágyazódnak az ételbe, amiket elkészítenek közben, hogy az az egész környezetükre kihat: az esküvői fogás így először könnyeket fakaszt még a szikár szívű matrónából is, majd felkavarja mindenki gyomrát. De emlegethetném még kedvencek között A séfet,

Az élet ízeit (amiben olyannyira erős – nyilván – a gasztrotartalom, hogy a matiné előadáson, ahol láttam, és ami talán az idősáv miatt is tele volt nyugdíjassal, az egyik érzékenyebb jelenetnél, amikor a rotyogó lábas mellett végre egymásra talál a főhős és a főhősnő, az egyik néni nem bírta tovább türtőztetni magát, és felkiáltott: „Jaj! Hát oda fog kozmálni az étel!”),

vagy az örök klasszikus Babette lakomáját, amit nem tudok elégszer megnézni. Így különösen szíven (és gyomron) talált a kedves gesztus, amikor Kökéndy Ákos, a WMN David Attenborough-ja beszaladt hozzám a múltkor a szerkesztőségbe kezében egy könyvvel, azzal a felkiáltással, hogy ezt muszáj lesz elolvasnom, mert ez pont nekem való, imádni fogom. Így is lett.

Apám receptjei 

Az idős Henri úr a kórházban haldoklik, itt látogatja meg a fia. Ahogy elnézi a kómában fekvő idős apja kezét, nemcsak a megkérgesedett ujjak végén látja az egész életnyi kemény konyhai munka okozta sérüléseket és elváltozásokat, de az apa önkéntelen mozdulataiból azonnal felismeri, ismét főz. Egy pillanatra azt hiszi, normandiai citromos pite készül (lásd alább), de aztán helyesbít: édesapja még így, az élettől való búcsúja során, álmában is tésztát, pontosabban kenyeret gyúr.

A már felnőtt fiának, Juliennek a visszaemlékezésein keresztül jutunk el a kis burgundi városba, ahol Monsieur Henri megnyitotta hű társával együtt a Virágos Állomást, hogy aztán klasszikus receptjeivel etesse a környékbelieket egy életen át. Nem csoda, ha a fiának is gyökeret ver a szívében a gasztronómia iránti szenvedély – ám ezt édesapja egyre inkább nehezményezi.

Hiszen ő nem ilyen nehéz sorsot, nem a reggeltől estig robotolást szánja a fiának, azt szeretné, ha egyetemre menne, és többre vinné, mint ő.

Amúgy ez milyen érdekes, és egyben milyen ellentmondásos dolog: sok szülő talán nincs is tisztában teljesen az ilyen kinyilatkoztatások valódi üzenetével. Nálunk is a családban, ahol két emberből három építészmérnök, gyakran elhangzott, hogy bármi lehetek, csak építész ne. Egy ismerősöm pedig ugyanezt az üzenetet hallgatta egész gyermekkorában angoltanár anyukájától: „Robotmunka ez, fiam, nézz más szakma után!” Ilyenkor mindig az jutott eszembe, vajon milyen üzenetet közvetít a gyermeknek az, hogy a szülő egy egész életen át végez olyan munkát napi nyolc-tíz órában, amit a gyerekének nem ajánlana. Hogy a maga sorsáért nem annyira felelős, mint az utódjáéért? Hogy rendben van az, ha ő nem olyasmivel tölti ki a napjait, ami boldoggá teszi, de azért a gyerekétől többet vár? Pedig itt, az Apám receptjeiben is épp arról van szó, hogy ami az apának tulajdonképpen egy afféle kényszerszakma lett, amit történetesen egész jól csinált, a fia számára szenvedély lesz, hivatás, életcél, amiben szeretne kivételesen sikeres és elismert lenni. Így ő nem is marad meg a klasszikus, régi vágású recepteknél, hanem új ízeket, különleges fűszereket, eljárási módokat csempész az egyes ételekbe, miközben megpróbál utánajárni nemcsak az édesapja eltűnt receptkönyvének, de annak is, hová és miért tűnt el se szó, se beszéd az életükből Hélène.

Henri úr citromos pitéje

A szerző, Jacky Durand maga sem áll éppenséggel túl messze a konyhapulttól. Újságíróként évek óta járja Franciaországot, és riportokat, ételkritikákat ír, mellette gasztrobloggerkedik, és a szakácsmesterséget is űzi hébe-hóba, így nem meglepő, hogy e regénye is szorosan összefonódik az evéssel, főzéssel. Az pedig külön öröm volt számomra, hogy a magyar kiadásban a fordító, Bognár Róbert függelékben igyekezett összeszedni pár különleges receptet azokból az ételekből és italokból, amelyek megjelentek a regényben Monsieaur Henri keze által a Virágos Állomás asztalain.

Én ezekből a kerettörténetben is említett citromos pitét választottam ki, nem vagyok ugyanis nagy desszertes, de a fanyarkás ízű tarte au citronnak még én sem tudok ellenállni.

És ennél a pontnál ki is derült: nem biztos, hogy jó, ha az ember nem marad a kaptafánál, netán forrásmegjelölés nélkül (egy-két helyet kivéve, például A tejes lepénynél Stahl Judit receptjét veszi alapul, a csokoládés márványkalácsnál pedig magától Paul Bocuse-tól kölcsönzi a leírást) szállít recepteket, amiket nem reprezentatív kísérletezéseim alapján feltételezhetően nem próbált ki és főzött le.

Így a normandiai citromos pitével is alaposan felsülhet a rutintalan szakács, a metódust ugyanis eleve rossz sorrendben írja meg Bognár, a krémet készítteti el először, ami így rég megbőrösödik, mire a tészta kikerül a minimum félórás hűtésből, pihentetésből. Arról nem is beszélve, hogy a tészta alapanyagai között a 25 deka liszthez 2-3 dl hideg vizet ír, amiből így, barátocskám, nem tészta lesz, hanem csiriz. A második sütést pedig elintézi annyival, hogy 220 fokon készre sütjük – tapasztalatból tudom, hogy erre a hiányos, időkorlátokat abszolút nélkülöző instrukcióra többen ledobják a láncot. De neked semmi okod az izgulásra, a tortát elkészítettem otthon, így számodra már egy kipróbált, bombabiztos receptet tudok prezentálni.

Először is a tésztához összemorzsolok 25 deka lisztet, 12 deka hideg vajjal, 5 deka porcukorral, 1 tojássárgájával, 1 csipet sóval, majd összegyúrom kb. fél deci hideg vízzel. Ha túl ragacsos, pici liszt mehet még hozzá. Fél órára folpackba csomagolva hűtőbe teszem.

Amíg a tészta pihen, egy lábasban másfél deci frissen facsart citromlevet összekeverek 17 deka cukorral, 3 citrom lereszelt héjával (érdemes kezeletlen héjú gyümölcsöket vásárolni), 3 egész tojással és 4 tojássárgájával, majd alacsony lángon buzgón kevergetve épp csak első forrásig főzöm, nehogy rántotta legyen belőle, majd fokozatosan hozzáadok 15 deka kockára vágott vajat, és olvadásig kevergetem benne.

Lisztezett felületen kinyújtom a tésztát, picivel nagyobbra, mint a kivajazott piteforma, beleegyengetem-nyomkodom, sütőpapírral lefedem, lesúlyozom, hogy ne púposodjon fel (például babbal, ha más nincs), és 180 fokon 15 percig elősütöm, ekkor eltávolítom a nehezéket és a sütőpapírt, és még 10 percig sütöm. (Ha elég rutinod van a konyhában, akkor ráérsz ez alatt az idő alatt elkészíteni a citromos krémet.) Végül ráöntöm a citromos krémet, majd 180 fokon 20 perc alatt készre sütöm. Utána hihetetlen önfegyelemmel nem ugrom neki azonnal, hanem pihentetem 15 percig. A negyedóra letelte után meg irtóra csodálkozom, hová tűnt el a torta fele, és mitől olyan gyanúsan morzsás az ábrázatom. Ennek a rejtélynek talán csak Henri úr tudja a megoldását.

Fiala Borcsa