–

A messze nem egységes kínai konyha

A kéteurópányi ország gasztronómiáját 56 nemzetiség, sokféle éghajlat, gyökeresen eltérő földrajzi adottságok, és az ezeknek megfelelően rendelkezésre álló alapanyagok, valamint a különböző fűszerezés és eltérő elkészítési módok befolyásolják. Gyorstalpalóként annyit, hogy Szecsuanban gyökérkezelést is vígan bevállalhatsz a zsibbasztó szecsuani borsnak és a bőséges csípőspaprika-mennyiségnek köszönhetően, Pekingben bűn kihagyni a lágyan omló sült kacsát, északra menj, ha a sósabb, Sanghaj környékére, ha az édesebb ízeket preferálod. Dél-Kína a gőzölt, olajban sütött apró falatkák, a tim szam és a halat és tengeri herkentyűket felhasználó kevésbé fűszeres konyha hazája, a nyugati Hszincsiang (Xinjiang) muzulmán ujgurok lakta területein a birka- és bárányhús a jellemző, hozzá pedig a római kömény. A kínai konyha világhódító körútja igen sikeresnek bizonyult, mégis ehhez a sokszínű gasztronómiai világhoz képest szűkre szabott, és a helyi ízekhez igazított szeletét mutatja egy-egy importált verziója. De kezdjük a körítéssel – némi etikettel és gyakorlati útmutatóval.

A gasztronómiai élmény: kollektív

Ha igazi kínai éttermi élményre vágysz, akkor pakold fel a családot szomszédostul, barátostul, mert Kínában az étkezés egyértelműen csapattevékenység. Elfelejtheted, hogy kiszúrod magadnak a mézes-szezámos csirkét a menüben, majd egy az egyben be is nyomod.

Itt, kérem szépen, minden megy a közösbe, vagyis az asztal közepén lévő forgatható részre, ahonnan mindenki egy aprócska kompótos tányérba szed magának.

Mellesleg ez olyan kicsi, hogy amikor hazajössz, egy tányérnyi húsleves hetekre elegendő, megaméretnek tűnik majd. A miniméret témánál maradva, a sörivók félliteres korsó helyett itt sűrűn emelgethetik a féldecis poharat. Ne tévesszen meg a kompótos tányér alá tett desszertesnek tűnő lapos tányér: az a szemét és a kiköpködött csontok gyűjtőhelyeként szolgál. Ez a közösségi élmény nem áll meg a közeli és távoli ismerősöknél: minden további nélkül teljesen ismeretlenek is megállhatnak melletted, hogy a vállad felett belebámuljanak a tányérodba információszerzési céllal.

Laziji

Ki viseli a nadrágot az étteremben?

Csak a kulináris élvezet kollektív, a döntéshozatal az erősen hierarchikus kínai társadalom érdekes keresztmetszetét mutatja. Amint helyet foglal egy társaság, a gyakran 10-12 fős asztalhoz a pincér elvisz egy, azaz egy darab étlapot. Itt ugyanis a családfő vagy a rangidős rendel.

Jin és jang és az italok

A kínaiak odafigyelnek a jin és jang ételek helyes kombinációjára. Ugyanilyen jelentőségű a megfelelő hőmérsékletű folyadék. Pekingben és Szecsuanban rendeléskor már hozzák is a forrón gőzölgő vizet, amihez nagyon gyorsan hozzá lehet szokni, mert igencsak passzol a csípős ételekhez. Máshol a teák kerülnek automatikusan az asztalra – és van, amikor nem eredeti funkciójában, hanem rituálé céllal. Dél-Kínában első lépésként a teával kiöblítik a poharat és a héttörpe-méretű tányérkát.

Egyvalami állandó az életben – legalábbis Kínában

Abban az országban, ahol a változás napi szinten érzékelhető, ahol új épületek bukkannak fel ott, ahol két hete még üres telek állt, van egy dolog, ami soha nem változik: az éttermi menü. Az étlapok vaskosak, a legtöbb helyen 50 és 80 között mozog az ételek listája. A kedvenc éttermemben az elmúlt másfél évben egyetlen alkalommal sem módosult az étlap. Ja, de igen. Egy fotót kicseréltek benne. A nyelvi akadályok leküzdésében segítség, hogy az étlapok a legtöbb helyen tele vannak ételfotókkal, de a kezdeti lelkesedést kezeljük helyén, mert a fényképek gyakran becsapósak.

Haraptam én már így tavaszi tekercsbe bújtatott disznófülre, és a szójaszószos cukorborsós egytálételben a csirkének hitt, apró, csontos falatkákról pedig kiderült, hogy békát ropogtatok a fogam alatt. 

Tengeri herkentyű

Random fogások

Az egymáshoz hangolt elő- és főételsorról szóló elvárásainkat szépen tegyük le a kínai határnál; itt ugyanis azt szolgálják fel, ami éppen elkészült. A rizst gyakran az étkezés végén. 

És hogy mi kerül az asztalra?

Minden régióban szerepel szénhidrát, zöldség, hús- és halétel, és limitált mennyiségben desszert a menüben. A szénhidrát lehet rizs, tésztafélék, a délen jellemző rizstésztától kezdve az északon domináns búzalisztből készült verziókig, vagy a gőzölt gombócokon át a zöldhagymás palacsintáig. A gőzölt gombócokat északon hússal, zöldséggel töltik, míg délen a rák jellemző, illetve a nem kis kézügyességet igénylő fajtája, a levessel töltött gombóc. A hús- és halételeket többnyire jól megpakolják zöldséggel, a legtöbb esetben a mennyiség – nagy örömömre – jócskán a zöldség javára dől el. Azért, hogy ne érjen felkészületlenül, elárulom, hogy a hal frissességéről empirikus úton bizonyosodnak meg.

Engem első alkalommal kissé meglepett, amikor teljesen váratlanul egy kék műanyag lavórban csapkodó halat nyomtak az orrom alá jóváhagyásra.

A desszertek kínálata viszonylag limitált, és közel nem használnak annyi cukrot, mint mi, de ha egyszer rákattansz a vörösbab-krémmel töltött gombócra, a kókusztejben úszkáló tarogombóckákra, vagy a muzulmán éttermek kincsére, az enyhén édeskés babbal megszórt joghurtra, akkor tuti lejjebb csúszik a Gundel-palacsinta a listádon.

Vannak emblematikus ételek, amelyek országszerte ott vannak az étlapokon. Az egyik az a szecsuani húsétel, aminek láttán elgondolkodsz azon, hogy épp kandi kamerás átverés áldozata vagy. Ha valaki jól megrakott nagy adag, negyvendekányi pörköltmennyiségre gondol, azt sajnos ki kell ábrándítanom. A mennyiség rendben van, mert körülbelül negyvendekányi, ropogósra pirított csípős paprikában kell megkeresni az elbújtatott apró húsdarabkákat. A szecsuani borstól pár perc után után elzsibbad a szád, de az ízében tepertőre hasonlító bőrrel, csonttal együtt olajban sütött csirkedarabok olyan finomak, hogy félig vegetáriánusként általában ölre megyek a férjemmel az utolsó falatokért. Amikor Pekingből elköltöztünk, addig rágtam a kedvenc éttermem séfjének fülét, amíg beengedett a konyhába, hogy ellessem a wokban készülő finomság receptjét. A másik bárhol fellelhető kedvencem egy kis adagnyi darált sertéshússal ízesített, roppanósra pirított zöldbab. Az észak-koreai határhoz közeli Senjangban ugyanúgy ettem csípős, wokban sült káposztát, mint Sanghajban vékonyra vágott ecetes-csípős krumplit, pirított mogyorós, zöldséges kung pao csirkét. 

Ha szívesen tesztelnéd egy-egy kínai étterem autentikus voltát, akkor melegen ajánlom két kedvencemet. Ha bevállalod, akkor legközelebb szájzsibbasztó csirkét, lazijit (ejtsd: laszecsi) és zöldbabot, vagyis gan bian si ji dou-t (ejtsd: kan pien sze csi tou) rendelj majd. Jó étvágyat!

Trembácz Éva Zsuzsa

Ha tetszett szerzőnk írása, és szívesen olvasgatnál még tőle más kultúrákról, akkor kattints a Facebook-oldalára ITT!