Az élesztő él!

A fenti, két részből álló kérdésre visszafelé érdemes válaszolni. Ha már tudjuk, mi az élesztő, akkor azt is tudjuk, hogy használhatunk-e helyette mást. Bár, azt hiszem, azzal talán mindenki tisztában van, hogy az élesztőt igazából semmi sem pótolja. Így az igazi kérdés inkább az, hogy miért nem?

Azért, mert az élesztő egy élő szervezet.

A beszélt nyelvben röviden és barátságosabban használjuk, de a neve valójában élesztőgomba. A sütőélesztő, és a sörélesztő is egy egysejtű gombafaj, a Saccharomyces cerevisiae, amelynek erjesztő tulajdonságát, és magát az erjedés folyamatát Louis Pasteur fedezte fel. Vagyis a ma használt élesztők az ő nevéhez kötődnek.

Ez a folyamat közel azonos hatást eredményez, mintha sütőport vagy szódabikarbonát használnánk (ezekről majd máskor), a mechanizmus azonban nagyon is különböző. Az első kettő kémiailag éri el a kívánt térfogatnövelő hatást úgy, hogy széndioxidot képez. Az élesztő széndioxid termelése viszont abból származik, hogy az élesztőgombák a tésztából falatoznak, és tulajdonképpen... hát, mondjuk ki, ez kicsit gáz: a végtermékük. Tudom, némiképp undorítóan hangzik, de ez van, a cél szentesíti az eszközt. Ráadásul az élesztőnek a két kémiai cuccal szemben íze is van. És éppen azért használjuk kenyerekhez, fánkokhoz, egyéb kelt tésztákhoz, mert szeretjük ezt az édeskés ízt.

Friss kontra instant

A kis élőlények tehát segítenek nekünk például kenyeret sütni.

Ehhez azonban etetni kell őket, meleg, és nedves környezetre van szükségük. A kétféle sütőélesztő – a friss és az instant – között ebben nincs különbség. A friss fehéres színű, szárazabb gyurmára emlékeztető massza, ami gyorsan romlik, de jól fagyasztható. Intenzív élesztős, édeskés illata van és körülbelül 70 százalékos a nedvességtartalma. Friss élesztőt aznap veszünk, amikor sütni akarunk.

Az instant élesztő ezzel szemben csak körülbelül nyolc százalék vizet tartalmaz, és ebben rejlik az igazi különbség. A friss élesztőt addig préselik, amíg ki nem szárad, az alacsony nedvességtartalom miatt pedig a gombák alvó állapotba kerülnek, csak meleg folyadék hatására ébrednek fel. Ezért az instant élesztőt nem kell hűtőben tárolni, sokkal tovább eltartható. Gondolom, majd’ minden háztartás kamrájában megalálható.

És akkor itt van az úgynevezett felfuttatás. Ez gyakorlatilag az élesztő előkészítését jelenti, meleg folyadékban, sokszor kevés cukor hozzáadásával. Ez arra jó, hogy ellenőrizzük a frissességét, hatékonyságát, inkább az elején derüljön ki, ha valami nem stimmel, mint hogy aztán az egész tésztát ki kelljen dobni. Ha a folyadék teteje egynemű, masszaszerű és habzik, valamint erőteljesen édeskés illata van, akkor az élesztő jó, és elkezdődött a kelesztés folyamata. Ezt az egészet instant élesztő használatakor legtöbbször elhagyhatjuk.

Szóval az eredeti kérdésre az a válasz, hogy a mai, modernebb receptek inkább csak kényelmi szempontokat vesznek figyelembe, amikor instant élesztőt írnak elő, és a két fajta között van átjárás. Az átváltás is egyszerű: egy csomag, vagyis 7 gramm instant élesztő 20 gramm friss élesztőnek felel meg, vagyis nagyjából a boltban kapható kis kocka felének.

Na, de akkor hogyan lesz könnyed és levegős a tészta?

Ha az alapanyagokat összekevertük, nincs mese, dagasztani kell. Ettől légbuborékok keletkeznek, és nem mellesleg az összegabalyodott gluténláncok is kisimulnak a lisztben, aminek hatására a tészta nyúlósabbá válik, és bőven lesz hely a buborékoknak. Az élesztő feltölti és tovább növeli a helyet szén-dioxiddal. Ha nincs elég buborék, akkor a tészta sem kel meg rendesen, tömör és sűrű lesz.

Kelesztés után a tésztát átgyúrjuk, hogy a túl nagy légbuborékokat eltüntessük, és az élesztőt egyenletesen eloszlassuk benne. Aztán jöhet egy újabb kelesztés vagy a sütés.

Minden ok, megkelt, megdagadt, mehet a sütőbe

Sütés közben a nagy hő hatására a maradék széndioxid is felszabadul, az élesztőgombák elhalnak, viszont a tészta megsül. A lukak pedig a stabilizálódó szerkezetben megmaradnak.

Most, hogy ennyire kiokosodtunk élesztőügyben, a következő recept már teljes átverésnek fog tűnni. Ugyanis egy dagasztás nélküli kenyeret hoztam. Márpedig, most tanultuk, hogy ha nincs dagasztás, nincsenek légbuborékok, nincs glutén, nincs hol élesszen az élesztő… nem igaz? Nem.

A következő recept eredetijét 2006-ban közzé tette a The New York Times. Én apróságokat változtattam rajta, kelesztés közben pedig bebizonyítom, hogy nincs itt semmiféle ellentmondás.

Kenyér lustáknak

Hozzávalók:

44 dkg liszt

2–3 kiskanál só

1 kiskanál instant élesztő

350–375 ml víz

1 kanál kukoricadara

Először a száraz hozzávalókat mixeljük össze, majd az egészet ragadós nyúlósra keverjük a vízzel. 12–24 órán át szobahőmérsékleten lefedve állni hagyjuk. Egy öntöttvas (vagy más vastagfalú, de mindenképpen) fedeles edényt a 240ºC-ra előmelegített sütőbe teszünk legalább fél órára. Ezalatt alaposan lisztezett felületen cipót formálunk a tésztából. Óvatosan kivesszük az edényt, leemeljük a fedelét, beleszórjuk a kukoricadara felét, majd belehelyezzük a cipót, megszórjuk a maradék darával és lefedjük. 30 percet fedővel, 15 percet anélkül sütjük, majd rácson kihűtjük.

Voilá!

Ahogy ígértem, íme a magyarázat: 

Az a helyzet, hogy a lisztben lévő enzimek dagasztanak helyettünk is, csak idő kell hozzá. Az autolízis (önlebontás) során ezek az enzimek a gluténláncokat kinyújtják, ezzel helyet adva a buborékoknak. A só ugyan lassítja az autolízist, de az elképesztően hosszú kelesztéssel ezt is kiküszöböljük. A fedeles edény pedig hatékonyabb hőelosztást- és átadást tesz lehetővé, valamint a keletkező gőzt is bent tartja. Ez azért fontos, mert a nedves levegő még hatékonyabban adja le a hőt, mint a száraz, valamint a felszínen lévő keményítőt is zseléssé teszi, ami fontos lépés azoknak a mini buborékoknak a kialakulásában, amelyektől a felszín ropogós lesz. Vagyis: mindegy, milyen metódust választunk a kenyér készítéséhez, ezzel a fajta sütéssel nem nyúlhatunk mellé!

Horvát Sára

Forrás: joyofbaking.com, seriouseats.com