Karácsony Provence-ban: rituálék és ízek, amik segítik a lelassulást

–

Provence-t talán legtöbben a luxusutazások hívószavaként ismerik, pedig ez csak egy kisebb szelete annak a nagy történelmi régiónak, amit valójában lefed.

„Provence Délkelet-Franciaországban fekszik, és sokan azért gondolnak rá elérhetetlen desztinációként, mert a francia Riviérát is felöleli, amelynek például a cannes-i filmfesztivál, a Saint-Tropez-ban kikötő jachtok és az ott bulizó sztárok, vagy Nizza ötcsillagos szállodái miatt van egy luxushoz köthető híre, illetve marketingje” – kezdi Baksa Bernadett, aki mindenkit arra szokott bátorítani, hogy merjen messzebb menni a térképen, hiszen a többi tengerparti város és a hegyvidéki falvak, szőlőbirtokok őrzik azt a nyugalmat, meghittséget és autentikus mediterrán létet, amit a régió megtestesít. Jó példa erre Sanary-sur-Mer, az ékszerdobozszerű város, ahol ő él, és a szomszédos Six-Fours-les-Plages, ahol fél évet töltöttem. Ezeken a településeken nem törvényszerűen drágább az élet, mint itthon, sőt az élelmiszerárak még megfizethetőbbek is.

Búzaszemek jósolnak az előttünk álló évről

Ahogy a fényűzésről szóló asszociációkat, úgy azt a tévhitet is érdemes eloszlatni, miszerint Dél-Franciaország egyedül a nyári hónapoké a forrósággal és a kabócák fáradhatatlan énekével. Baksa Bernadett szerint mind a 12 hónap telis-tele van érdekességgel, szépséggel, decemberben pedig kifejezetten sok okunk lehet arra, hogy felkerekedjünk (akár ténylegesen, akár csak gondolatban). Sőt, azokkal az ünnepi hagyományokkal és ízekkel, amelyeket a provence-i emberektől eltanulhatunk, akár az itthoni szokásainkat is színesíthetjük. Kezdjük a 13 desszerttel, ami egy viszonylag új tradíció – az első írásos emlékek ugyanis csak a huszadik század elején jelentek meg róla.

„A 13 desszert hagyományosan akkor került az asztalra, amikor a családok hazaértek az éjféli miséről. Bár ez a része kissé kikopott, maga a desszert szinte minden provence-i asztalon megjelenik szenteste, a főétel és a sajttál után.

A 13-as szám az utolsó vacsorán részt vevők létszámát szimbolizálja Jézussal és a tizenkét apostollal. Az édességeket és a gyümölcsöket tálcákon és tányérokon, három terítőn szokás elhelyezni.

Ma már együtt, készen csomagolva is be lehet szerezni a 13 desszertet, de mi magunk is összeállíthatjuk. Bár vannak fix elemei, erre is igaz a mondás: ahány ház, annyi szokás” – meséli Baksa Bernadett, aki a 13 desszert mellé elhelyezett (jó esetben szépen kihajtott) búzaszemek jelentését is összefoglalja.

„Provence-ban a 40 napos ünnepi időszak első napján, december 4-én, tehát Szent Barbara (vagy Szent Borbála) napján búzát ültetünk három kis tálkába, ami a Szentháromságot hivatott jelképezni.

A búzaszemek karácsonyra kihajtanak, és a következő évre szóló virágzást, bőséget, jó szerencsét testesítik meg. Akár lencsével vagy csicseriborsóval is helyettesíthetjük, az utóbbi Provence-ban nagyon népszerű. A három kis tál az ünnepek alatt végig a crèche, vagyis a provence-i betlehem közelében marad.”

Aszalványok, mandulával és narancsvirágvízzel sült finomságok

A 13 desszertet akár itthon is összeállíthatjuk, ha szívesen csavarnánk egyet a bejgli–zserbó–mézeskalács hármasán. A legtöbb elemet könnyedén beszerezhetjük vagy elkészíthetjük:

1. Pompe à l’huile: a népszerű provence-i kenyérlepény (fougasse) édes, karácsonyi változata. Lapos, pálmalevélre emlékeztető alakban, öt vagy hét bevágással sütik (Jézus öt ujját, vagy a hét napjait jelképezve). A finom, omlós sütemény titka a narancsvirágvíz és az olívaolaj. Baksa Bernadett arra is felhívja a figyelmünket, hogy

semmiképp se vágjuk fel késsel. Mindenki kézzel szokott törni belőle, hiszen a pompe à l’huile az összetartozást szimbolizálja.

(A narancsvirágvizet bátran helyettesítsük kezeletlen narancs vagy citrom héjával!)

2. Aszalt datolyák: a háromkirályok Jézusnak szánt ajándékait jelképezik.

3–6. Dió, füge, mazsola, mandula: a koldulórendek által viselt ruhák színeit jelenítik meg (Ágoston-rend, Domonkos-rend, ferences rend, karmeliták).

7–8. Fehér és fekete nugát: a jót és a rosszat szimbolizálják. Érdekesség, hogy a nugát nemcsak a karácsonyi időszakban fontos provence-i desszert, hanem egész évben fogyasztják.

9. Calisson: egy-két falatnyi, aix-en-provence-i, mandulaalapú édesség, amit szintén az év minden szakában be lehet szerezni. Baksa Bernadett szerint a calisson minimum ugyanannyi nemzetközi figyelmet érdemelne, mint a népszerű, szintén őrölt mandulából sütött, francia finomságok, a macaronok.

10–13. Friss és aszalt/kandírozott gyümölcsök, például mandarin, narancs, alma, ananász. A régi szokás szerint nyáron félretesznek egy görögdinnyét egy jó hűvös pincében, és ezt is megbontják a 13 desszertnél, de ez napjainkban már nem nagy divat. (A calissonnak és a gyümölcsöknek nincs külön jelentésük a 13 desszertben.)

Apéróra fel! Nem sietünk sehová…

Franciaországban az élet az asztal körül zajlik, a társaság, az étel, az ízek élvezete indigóként hagy lenyomatot az ott élők szokásrendszerén. A lassú, kapkodásmentes étkezés és készülődés, valamint az ezzel összefonódó, jóízű beszélgetések, az egymásra és a magunkra való odafigyelés az ünnepek idején is természetes marad. Nem veszi át a helyét a megrepedt bejglin való aggodalmaskodás, a „mit fognak szólni, ha elsózom a halat, vagy ha kemény marad a mézeskalács?” típusú nyugtalanságok. Általában a vendégvárók is élvezik és megélik a pillanatot, nem ugrálnak az asztal körül. A kulturális különbségeken túl talán a menüsornak is köze lehet ehhez, ugyanis a legtöbb elem nem igényel hosszas előkészületeket.

„Franciaországban regionális a konyha, tehát minden régiónak megvannak a specialitásai, de a karácsonyi menü kapcsán általában elmondható, hogy az apéritif (vagy apéro) nagyon fontos.

Fehérbor vagy champagne kíséri a tenger gyümölcseit, ami lehet például rák, kagyló, tengerisün vagy osztriga. Gyakori még a foie gras, vagyis a hízott kacsamáj, amit hagymalekvárral vagy fügelekvárral is nagyon szeretünk. Ezután következik az előétel, ami az ünnepi asztalon egy nagyobb rákfélét vagy lazacot jelent” – osztja meg velünk Baksa Bernadett, aki tipikus főételként a gesztenyés pulykasültet emlegeti, bár Provence-ban a marseille-i halászlevet (bouillabaisse) is gyakran beemelik a menübe. Érdekesség, hogy ebben a régióban sokáig a maigre, vagyis a sovány vacsora (más néven gros souper) előzte meg a 13 desszertet, ami levest és különböző halas és zöldséges fogásokat takart (húst nem).

Sajtok, bûche, ősi szaloncukrok

„Ezután következik az elmaradhatatlan sajttál, klasszikusabb elemekkel, például camembert és Brie sajttal. A sajtok után nincs más hátra, mint a 13 desszert, és akár az ország- és világszerte híres fatörzstorta (bûche de Noël). Utóbbi azt a régi tradíciót őrzi édesség formájában, hogy

bedobtak egy jó nagy farönköt a kandallóba, és minél tovább égett, annál jobb aratásra és termésre számítottak a következő évben, és elűzte a rossz szellemeket.

Amíg lángolt a rönk, addig a családok bőségért imádkoztak, sőt borral is meglocsolták a fadarabot, hogy szőlőtermésben se szenvedjenek hiányt. A bûche de Noël eredetében egyébként nincs nagy egyetértés, egyes források szerint 1834-ben, Párizsban, a Saint-Germain-des-Prés városrészben találta fel egy fiatal cukrász” – meséli Baksa Bernadett, majd hozzáteszi: a magyar szaloncukor őseként is emlegetett papillote szintén sok háztartásban megjelenik az ünnepek alatt, sőt a csomagolásban rövid idézeteket, kvízkérdéseket, bölcsességeket is elrejtenek.

Pétanque-pálya és levendulabokrok a betlehemben

Az ünnepi fogásokon túl a provence-i betlehem (crèche provençale) részleteinek megismerése is segít, hogy közelebb érezzük a dél-francia karácsonyi hagyományokat. A betlehemben elhelyezett, kisebb-nagyobb santon figurák ugyanis tökéletes példái a francia savoir-faire-nek – a mai napig vannak mesterek (akár generációról generációra továbbadva a stafétabotot), akik kézzel festik ezeket a tárgyakat.

„A crèche nem más, mint amikor provence-i miliőbe helyezzük a betlehemet: megjelennek népviseletek, hagyományos mesterségek (fokhagymaárus, levendulás asszony, halász stb.), és természetesen ott van a szent család, a háromkirályok, az állatok. November végétől, december elejétől a városok vásárokat is szerveznek, hogy a családok beszerezhessék a figurákat és a kiegészítőket (például pétanque-pályát vagy levendulabokrot) az otthoni betlehemükbe.

Sokan nagy becsben tartják ezeket az alkotásokat, családról családra száll az egyre csak bővülő crèche. Sőt, vannak olyan elhivatottak (vagy megszállottak?) is, akik a nappalijukból több négyzetmétert szánnak erre”

– mondja Baksa Bernadett, majd hozzáfűzi: a január 6-án tálalt háromkirályok tortájában (galette des rois) is visszaköszönnek a kis santon figurák. 

Csak rá ne harapjunk a koronát jelentő jutalomra!

A frangipánkrémes, leveles tésztás süteményben ugyanis ezt (és/vagy babot) szoktak elrejteni, és az lesz a király vagy királynő, aki megtalálja. „Társaságonként variálódik a hagyomány, de itt,

Sanaryban azt szoktuk mondani, hogy aki a babot találja meg, jövőre az hívja meg galette-re a társaságot, aki pedig a santont, az lesz a király vagy királynő.

A tradíció szerint a legfiatalabb családtag bebújik az asztal alá és ő kiabálja ki, hogy melyik szelet sorban kié. Így csalás nélkül osztják ki a szeleteket. A sütemény provence-i változata egy korona alakú brióstészta kandírozott gyümölcsökkel” – teszi hozzá a gasztroblogger-kultúraközvetítő. 

Almát szelnek az összetartozás-érzés erősítéséért

Bárhol járunk az ünnepi időszakban – legyen épp zserbó vagy 13 desszert az asztalunkon –, vannak olyan hidat képező szokások, amelyek mindenütt ünneplőbe öltöztetik a szívünket. Baksa Bernadett családja például akár „itthon”, akár „otthon” tartja a karácsonyt, minimum egy visszatérő elem évről évre van: „Étkezés előtt tálalunk egy almát fokhagymával, mézzel és dióval, és az almát annyifelé vágjuk, ahányan éppen jelen vagyunk az ünnepi asztalnál. Ez a magyar szokás számunkra az összetartozást, az egészséget és a bőséget jelképezi.”

WMN szerkesztőség