Nagyanyánk csodalevesétől az 5 elemes konyháig

–

Azt mondják, a magyar levesezős nemzet, és valóban: a levesről biztosan mindenkinek van valamilyen asszociációja, ami rögtön előhívja az otthonosság érzetét vagy nagymama terített asztalának képét: rajta a lábos gőzölgő levessel. Nekem például nagyanyóm grízgombócos levese jut eszembe azonnal, amit leginkább a gombóc miatt kanalaztam előszeretettel. Ma már nosztalgikusan gondolok vissza a borsólevesére is, bár gyermekkoromban nem tartozott a kedvenceim közé. Emlékszem, ahogy az előkészületek közben széthasad ujjaim alatt a borsóhüvely, és mint a patentgombos ruha, gyors iramban kettényílik, feltárva a sorakozó szemeket. Hallom a koccanást is, ahogy a szemek a fémtál belsejének ütköznek, és tovább pattannak, gurulnak. Érzem az erdőszéli veteményeskert illatát, ahol nagyanyóval ülünk kis hokedlin, és a lavórba pattintgatjuk a borsókat. Nagyanyó rám szól, ne egyek már annyit, nem marad a leveshez, de látom, hogy lopva bekap ő is párat, amikor azt hiszi, nem figyelek oda.

A levesbe aztán jó sok borsószem kerül a nokedli mellé, kis virágalakzatokat lehet a kanálban összerázni belőlük. Játszani inkább szeretek akkoriban a levessel, mint enni belőle.

Ahogy múlnak fejem felett az évek, egyre inkább Krúdy-féle imádattal viseltetek a levesek iránt, egyperces receptmeséket (mondhatni, ódákat) is szoktam róluk írni. Szerintem a lelassulásra való törekvéssel jött az életembe a levesszeretet, hiszen se főzését, se fogyasztását nem lehet csak úgy gyors tempóban letudni. „Kalkuttai látszólag éppen olyan tempóban ette a levest, mint ezt egykor a régi pesti fogadóban egy vidéki embertől látta, aki szemét kimeresztve, mint egy nagy hal bújt bele levesébe [… ] éppen úgy szörtyögött, a galuskával csámcsogott, mint ismeretlen mesterétől látta, mintha e szájhangokkal akarná magát belelovalni az étvágyas étkezésbe – sőt még azt is megtette, amivel az asszonyoknak örömet szokott okozni, hogy a tányérját megemelte, és a levesmaradékot kanalába csepegtette, mint ezt a vidéki gyógyszerészek szokták tenni, amikor Pestre jönnek” – írja Krúdy, és azzal folytatja, hogy a jó levesnek le kell ülepednie, „magába szállnia”, mert a zamata csak egy nap után jön ki igazán.

„Átzeng a neked adatott idő teljessége”

Hogy a dolgoknak, de legfőképpen a leveseknek időt kell adni, azt nemcsak mi tudjuk valahol a zsigereinkben (még ha ezt a tudást el is feledjük hétköznapjainkban), hanem a vietnámiak is. Az egyik kedvenc pho levesezőm ajtaján egyszer egy gyönyörű írást olvastam arról, hogyan illik elkészíteni a pho bo tésztalevest: „Egy napot és egy éjszakát tölthetsz azzal, hogy egy kis tálra való hanoi levest készíts. Egy teljes napon és éjszakán keresztül viszont távol vagy a világ forgásától, és a fűszeres illat, melyet közben belélegzel, a természet titkairól mesél. Ezen a napon és éjszakán, a teljes csöndben, átzeng a neked adatott idő teljessége.”

A leveskészítés lehet rituálé, egy tudatos belépés a pillanatba, önmagunk és a körülöttünk élők nemcsak testi, de lelki táplálása is. A makrobiotika, az ajurvéda és az 5 elemes étrend is úgy gondolkozik a táplálékról, hogy az a legfőbb gyógyszerünk, de megbetegítőnk is lehet, és az étrend minden alkotórésze hatással van a testünkre. Azzal a gondolattal, hogy a leves lehet terápiás hatású, néhány éve Gáborjáni Réka ajurvédikus leveskúrájának alkalmával találkoztam, persze addig is éreztem már, milyen gyógyító is lehet egy meleg csontleves – mint egy puha belső takaró bebélel, megmelenget, átjárja minden porcikámat.

Nem véletlen, hogy vannak kifejezetten levesezős évszakok. Az ajurvéda az őszt váta évszaknak tartja, vagyis száraz, durva, szeles, rendezetlen, hűvös időszaknak, amikor a hideg, nyers kúrák helyett levest fogyasztanak. Nem is akármilyet: egy ajurvédikus, immunrendszert erősítő, melegítő, tisztító fűszerezésű, főként gyökérzöldségekből álló levest, melyben se hús, se tejtermék nincs.

A gyökérzöldségek értékes vitaminjaik, ásványi anyagaik és tisztító hatásuk miatt kerültek bele, de a leves maga viszonylag kevés alapanyagot tartalmazott, mert a változékony vátának jót tesz a rutin, a kiszámíthatóság. A kúra összesen hét napig tartott, ebből három nap a monodiéta jegyében telt, vagyis csakis levest fogyasztottam napi háromszor, és emellett ajurvédikus rítusokat is végeztem – reggel olajat rágtam és nyelvet tisztítottam, légzőgyakorlatoztam és jóga nidráztam (relaxáltam). Sokan kérdezték, mi értelme „kínoznom magam”, amire az volt a válaszom, túlzsúfolt, túlingerelt világunkban néha kellenek a szünetek, az egyszerűsítés a magunkhoz vett dolgok, a gondolatok, tárgyak, információk, de az ételek, ízek, alapanyagok terén is.

Ez a leveskúra tanította meg nekem, hogy néha épp a megvonás az, amivel a leginkább tudjuk táplálni magunkat.

Bár maga a leves egyáltalán nem ízlett (így a három nap tényleg kemény önmegtartóztatással telt), meghozta a kívánt hatást, a hozzávalók pedig a kosaramban egyszerűen gyönyörűek voltak.

Leves élethelyzetre

A leves iránti szenvedélyem ezután is folytatódott. Gyakran kísérletezem krémlevesekkel, amiket csak a párom hosszan főtt marhalevese képes túlszárnyalni. Miután elszürcsöljük a hihetetlen gondossággal és utánajárással elkészített levesét – mindig annyira büszkén mondja, melyik nénitől vette a húst, és a marhának mely részeit főzte a levesbe –, érzem, ahogyan a leves vándorútjára indul a testemben; nemcsak a gyomrom telik meg melegséggel, de minden porcikám is.

„Fölépíteni/ és belakni magamat/napmintnapmintnap” – írja Fodor Ákos, és az jut eszembe, a levessel milyen könnyű elérni nem csupán a jóllakottság, de a belakottság állapotát is.

Hogy a leveseknek (és persze minden élelemnek) a pszichénkre is hatása lehet, azt Kicsi Vú, azaz Farkas Viktória 5 elem konyha-szakértő, fitoterapeuta, életmód-tanácsadó őszi leveskihívása hozta be az életembe. A kihívás első levese az édesburgonyás vöröslencse krémleves volt, amit kifejezetten stresszellenes, lazító, földelő hatásúnak jelölt meg Viki, és valóban az is volt. Egyrészt esztétikailag is nagyon szépre főtt (én direkt nem turmixoltam össze, hogy külön-külön ráharaphassak az alkotóelemekre), másrészt édes íze miatt vált feszültségoldóvá, hiszen a természetesen édes ízek (például gyökérzöldségek) ellazítanak, nyugtatnak, „oldják a máj csí pangását”.

Egyébként a húsok is természetesen édes ízeknek számítanak, húsevők egy gulyáslevest is választhatnak esti ellazulásként. Viki azt mondja, az 5elemes konyha holisztikusan személi az embert, érzelmeket is társít szervekhez és évszakokhoz, vagyis akár érzelemkezelés gyanánt is főzhetünk „Ősszel szomorúságra vagyunk hajlamosak, ennek megfelelően, főzhetünk olyan levest, ami felpörget, aktivizál, megmozgatja az energiát bennünk. Az alapanyagok kiválasztásával sokféle érzelmi állapotra készíthetünk levest, sőt akár életszakaszokra is. A magyar hagyományban sem ismeretlen, hogy a gyermekágy idején az édesanya első étele egy tyúkhúsleves volt, hiszen »vérré válik«, azaz táplál, melenget, erőt ad. Nehéz életszakaszban is tud támogatni, mert könnyen emészthető, és energiát nyerünk általa. Szinte gyógyszerként fogyasztható” – állítja Viki.

Második levesem a kihívásban egy hurutoldó retekkrémleves volt, ami szintén nyugtatja az idegességet, feszültséget, és oldja a hurutot – igazi őszi táplálék. A retket még sosem ettem hőkezelve, izgalmas volt, mi fog kisülni ebből. Az eredmény egy szép babarózsaszín, enyhén csípős, kicsit karalábéízű leves lett.

Farkas Viki szerint ahogy hűvösebbé válik az idő, egyre nagyobb szükségünk van arra, hogy melengessük magunkat az ételeinkkel. „Minden évszakban van egy külső ártó, ami az egészségünkre káros hatással lehet: ősszel ez a szárazság, gondoljunk csak a száradó levelekre. A feladatunk azt étkezésben is az, hogy nedvesítsük a nyálkahártyáinkat, hogy ellenállóak legyünk a baktériumokkal, vírusokkal szemben. Ősszel tehát a lédús ételek élveznek előnyt, a levesek, kompótok, lédús raguk. Vannak olyan alapanyagok, melyek nedvesítik a tüdőt, a légutakat, ilyen a karfiol párolva vagy krémlevesként, a körte kompótként vagy körtekrémlevesként, a mandulatej, a fehérbab kenceként. Fontos szempont ebben az évszakban a védő csí, vagyis az immunrendszer támogatása, mely a kínai orvoslás szemlélete szerint egy jang, azaz meleg jellegű energia, ami a bőr felszíne alatt cirkulál, és véd minket a külső betolakodóktól. Vannak olyan alapanyagok, amelyek célzottan erősítik a védő csít, ilyenek a hosszan főtt húslevesek, erőlevesek” – magyarázza Viki. Hozzáteszi: Kínában nagy kultúrája van a gyógyleveseknek, de a levesnek azért is kiemelt szerepe van náluk, mert a gyomrunk – amit úgy is elképzelhetünk, mint egy bográcsot, amiben melengető leves rotyog – kifejezetten szereti, ha lédús, meleg és főtt ételeket eszünk. A levesre tehát tekinthetünk úgy, mint egy gyógyteára, amit akár vacsorára is elkortyolgathatunk, de jó, ha ezt este hét körül tesszük, mert a kínai szervóra szerint gyomrunk ekkor éri el energetikai minimumát, innentől már nehezebb az emésztés, még ha olyan könnyű levesről is van szó, mint ez a csodálatos 5elemes, „idegkisimító” céklakrémleves.

Egy bögre csontleves reggelire?

Persze miért ne fogyaszthatnánk levest reggel is, ahogy a távolkeleti kultúrákban élők is teszik? Bögrében, kávé helyett vagy mellett elfogyasztva. Király Éva dietetikus, az Alaplé bár egyik alapítója szerint Amerikában új trend, hogy a kollagént így viszik be reggelente a szervezetbe. Persze nem kell ehhez állandóan levesfőzéssel bíbelődni, Éva ötlete éppen az volt, hogy alapleveket állítanak elő, így akkor is részesülhetünk a csontleves áldásos hatásából, ha nincs idő levesfőzés közben elmerengeni a nekünk adatott idő teljességén, vagy már uncsi a leveskocka. Éva azt mondja, Bécsben egyébként 10-15 féle alaplé is megtalálható a boltok polcain, van tehát hova fejlődnünk.

Az alaplé egyébként mindenre és mindenben is jó, fel lehet használni szilárd ételek készítéséhez, én például rizottóhoz szoktam. A jó alaplé lassú tűzön, gyöngyözve, 15 óra alatt fő, ezalatt – ha gondosan válogatjuk meg az alapanyagokat – akkor egy könnyen emészthető, a szervezetünk számára élettanilag elengedhetetlenül szükséges tápanyagokat tartalmazó csodaszert kapunk, hiszen a csontokban, porcokban, bőrben lévő hatóanyagoknak van ideje kifőni. „A vékonybél falát pedig ez a kollagénfehérje bevonja, ragasztóanyagként védi, regenerálja, ezáltal javítja a tápanyagok felszívódását, és mérsékli a gyulladásos folyamatokat, bélhám-sérüléseket. Jótékony hatású a csont- és a mozgásszervrendszernek, nem beszélve a bőr-haj-köröm állapotáról” – magyarázza Éva, aki szerint a csontlevesben lévő kollagénfehérjét sokkal rövidebb idő alatt bontja le a szervezet, mint ha olyan húst eszünk, amire rásült a bőr és még a porcogót is elropogtatjuk.

Bár a kollagénpeptidek a táplálékkiegészítőkben hasznosulnak a legjobban, a természetes csontleves mátrixában a kollagén mellett egyéb természetes és szervezetazonos vitaminok, ásványi anyagok, jótékony tápanyagok is vannak. Éva azt tanácsolja, hogy érdemes a csontleveshez az utolsó kettő–négy órában hozzáadnunk a zöldségeket, és ha lehet, zárt üstben, fedővel főznünk, hogy a gőzzel ne illanjon el a vitamin, ugyanakkor hozzáteszi: a vitaminveszteség csupán a vízoldékony vitaminokra vonatkozik, az ásványi anyagokra nem.

A leves nagyon hasonlít az élethez. Minden azon múlik, hogy mit teszel bele – olvastam valahol. Főzzük, szagoljuk, szürcsöljük, kortyoljuk hát, merjünk belőle nagy kanállal, kísérletezzünk vele!  Hagyjuk, hogy megmelengessen, hogy megadja a könnyedség élményét ebben a hideg, sokszor nehezen fogyasztható világban! 

Bánosi Eszter