Halas székelykáposzta, harcsa-gyros, pontyropogós – Beszélgetés Lévai Zsuzsival, aki vissza akarja állítani a hazai halak renoméját

–

Gyerekkor a vízpart mellett

Lévai Zsuzsi mindig is „érdekelt” volt a hazai halakban, az édesapja ugyanis külföldön is elismert haltenyésztőnek számít, aki a százhalombattai temperált vizű halgazdaságban dolgozott annak idején. „Apám már a hetvenes években is nagyon sokat utazott külföldre, Afganisztánba, Irakba, Iránba, nagyon sok külföldi projektben vett részt. Klasszikus népmesei hős ő: szegény, okos fiúból lett sikeres, elismert szakember, halász szakmunkásból vezérigazgató-helyettes. Ercsiben született a Duna mellett egy borzasztóan szegény családban, semmijük nem volt, még ennivaló is alig-alig. Az apám azonban nagyon szerette a Dunát, hétéves korától járt ki a vízre, ahol halat fogott, és abból cserélte el különböző termékekre a felesleget, amit nem tudtak megenni. Egy szó, mint száz: ő egy életrevaló ember, nagyratörő vágyakkal és elképzelésekkel.” 

Zsuzsi számára – sok más utódhoz hasonlóan – kezdetben egyáltalán nem volt egyértelmű, hogy megörökölte az édesapja szenvedélyét a vizek és a halak iránt. Ám amikor azt vette a fejébe, hogy vendéglátással akar foglalkozni, az apukája arról is igyekezett lebeszélni, mondván: ezzel túlságosan beszűkítené a lehetőségeit, nem lesz szabadideje, ez a szakma ráadásul óriási elköteleződést kíván, amibe nem érdemes egy életet belefeccölni. Zsuzsi a harmincas éveiig ezért nem is vágott bele a saját álmának megvalósításába. Helyette jó pár vargabetű következett.

Kihívások a „putriparadicsomban”

A középiskolai évekről kifejezetten traumatikus emlékei vannak. „Én voltam az a gyerek, aki egyfolytában rapportra járt az igazgatóhoz. Nem voltam rossz amúgy, csupán az egyetlen, aki nem járt hittanra. Emiatt az osztályfőnök nagyon pikkelt rám: nem mehettem osztálykirándulásra, de nyomozott is utánam, felhívta például a buszpályaudvart, hogy tényleg késett-e a járat. Ennek eredményeként az osztály is elkezdett kiközösíteni, ami azért is volt számomra óriási meghasonulás, mert alapvetően nagyon közösségi embernek tartom magam. Évekig rémálmaim voltak ezektől az élményektől.” 

Ez a négy év olyan szörnyű volt, hogy Zsuzsi még a városból is el akart menni érettségi után. Így kezdett el Pécsre járni kommunikáció szakra, ahol végre nagyon klassz társaságban találta magát. Innen 2001-ben Londonba utazott nyelvet tanulni és szerencsét próbálni. Diákvízummal jutott ki, és úgy volt, hogy nyelviskolába jár, szállást pedig egy távoli ismerős ’56-ban disszidált rokonai fognak neki adni. A vendéglátó házaspár azonban a több évtizedes londoni élet alatt sem igazán tanult meg angolul, a maguk magyar diaszpórájában nagyon jól elboldogultak az anyanyelvükkel, ráadásul elég idősek is voltak. A fiatal lány úgy érezte, itt biztosan nem fogja megtalálni a számítását, amiért külföldre költözött. Szerencséje volt, másnap rögtön megismerkedett a buszmegállóban egy magyar lánnyal, aki a belváros legnagyobb klubjában volt ruhatáros, és akinek a tanácsára végül felhívta egy kint élő barátnőjét, akivel nem sokkal később össze is költözött egy igen sajátos szálláshelyen.

„A putriparadicsom kellős közepén voltunk. A főbérlő konkrétan még a spájzba is tett lakókat, volt olyan, hogy a fürdőkádban is aludt valaki.”

Zsuzsi közben elkezdett munkát is keresni, hogy ne a szüleinek kelljen finanszírozni a kinti életét. Bement minden helyre, ami egy kicsit is szimpatikus volt, az akkor még nagyon alapszintű angol nyelvtudásával füllentett magának egy igen tapasztalt felszolgálói múltat, és elmondta, állásért ácsingózik. „Mindenféle helyen dolgoztam így, például arab étteremben nálam harminc centivel magasabb nőkre szabott kaftánban. Egy rémálom volt abban a hosszú lebernyegben fel-le járkálni a lépcsőn, miközben a kezemben tálcákkal egyensúlyoztam. Sok megalázó helyzetbe keveredtem, de aztán olyan klassz volt hazaérni a két lakótársamhoz. Az egyikük szintén felszolgálóként dolgozott, a másik egy építkezésen. Esténként kicsit szomorkodtunk együtt a helyzetünk nehézségein, de aztán megállapítottuk: hiszen mégiscsak Londonban vagyunk!” Végül el tudott helyezkedni hosszabb távra egy barátságos kis olasz étteremben, és azt állítja, a java része annak, amit ő ma a vendéglátásról gondol és tud, innen ered. 

Gyakorlati tapasztalatok… a sztriptízbárban

Végül hazaköltözött, hogy Budapesten folytassa a főiskolai tanulmányait, mellette tovább dolgozott a vendéglátóipar különböző szegmenseiben, például egy Magyarországon élő ír férfi Baross utcai sztriptízbárjában is volt jó pár hónapig felszolgáló. „Olyan szinten lógtam ki ott a közegből, hogy csak na. De hamar összebarátkoztam egy csomó lánnyal, például azzal, aki azért dolgozott itt, mert pékséget akart nyitni, vagy egy másikkal, aki meg egy metálzenekar énekese volt, zseniális humorral.” Később számos más egységben is megfordult, ahogy ő fogalmaz: „sok helyen voltam egy kicsit”, például a Hunyadi étteremben is, ahol viszont valóban odafigyeltek arra, hogy minden szép, tiszta és elegáns legyen – így elmondható, a vendéglátóiparban töltött inasévei széles palettáját fedik le a szakmának. 

Ezután elhelyezkedett salesesként egy internetes portálnál, de a vendéglátás még így is megmaradt az életében: a Sziget Fesztiválon ugyanis a Táncszínház színpadra, amit a munkahelye szponzorált, vendéglátóhelyet terveztek egyik évben, aminek a projektmenedzsere ő lett. Egy idő után azonban úgy érezte, szakmailag már nem eléggé kielégítő számára a saleses munka. „Szerettem ott lenni, imádtam a céget, a kollégákat, a helyet, a feladatokat kevésbé, akkor meg is maradtam volna?” – meséli. Addigra már kezdett megfogalmazódni benne egy olyan saját étterem ötlete, amely kizárólag hazai halakat kínál a vendégeknek.

Villámcsapásszerű szerelem és egy megvalósult álom

Ennek megvalósításához két dolog állt össze szerencsés csillagzat alatt: Zsuzsi eladta a lakását, így lett egy szemmel jól látható összeg, amivel vállalkozásba tudott fogni, illetve megismerkedett Robival, későbbi férjével „hajnali háromkor egy budapesti mulatóban egy olyan este után, ami több volt, mint szürreális. Megláttam Robit, és azonnal elvesztem.” Robi, aki eredeti szakmája szerint földmérő, azonnal beleszeretett (Zsuzsin túl) a halas étterem ötletébe. „Februárban ismerkedtünk meg, nyárra már meg volt tervezve a logónk, és Kisorosziban, egy ismerős ismerősén keresztül a Rácfogadó kertjében sütögettünk egy kis rostlapon. Hétköznap még az eredeti munkahelyünkön dolgoztunk, aztán lejártunk hétvégente a Dunakanyarba. Nappal halat sütöttünk, éjjel pedig a mosókonyhában aludtunk egy kis heverőn.” Végül egy barátjukkal együtt hárman megnyitották az első saját helyüket a Veres Pálné utcában, ami – Zsuzsiékat is meglepve – azonnal hatalmas siker lett, akkora, amire tulajdonképpen szakmailag ők sem voltak felkészülve.

„Ez a váratlan érdeklődés nagyon hirtelen jött. Ha bármelyik barátunk eljött minket meglátogatni, az biztos, hogy vagy a feketemosogatóhoz került, vagy befogtuk zöldséget hámozni, asztalt leszedni.” 

Repedések a falon

Sajnos ez az instabil lábakra épített vállalkozás idővel elkezdett összerogyni. „Kialakult egy hierarchikus káosz: én voltam ugyan a főnök, de nem tudtuk úgy osztani a feladatokat, hogy ne sérüljenek az érdekek és a kapcsolatok. Borzasztó terheltté vált, hogy mi jó barátok, illetve házasok vagyunk. Iszonyú sokat veszekedtünk, óriási feszültségek voltak, amiket nem tudtunk kezelni.” Mindezt nehezítette, hogy Zsuzsinak közben megszületett a kislánya, így nem tudott teljes emberként részt venni a folyamatokban. „Odalett a hangulat, ellenségessé vált az atmoszféra.”

Amikor a Veres Pálnéból átköltözött az étterme a Dohány utcába, és büféből bisztróvá vált, Zsuzsi szerette volna az egész koncepciót professzionálisabban csinálni. „Addigra már Robival mögöttünk volt egy év terápia, levontuk a konzekvenciákat. Rájöttünk, hogy sokkal jobb lesz, ha nem dolgozunk többet együtt. A közös munka rettenetesen megmérgezte a kapcsolatunkat. Robi visszament az eredeti szakmájába, és ma már sokkal nyugodtabb, higgadtabb és kezelhetőbb a mi viszonyunk is.

Magyar szájba magyar halat!

Az étteremben semmilyen márkázott üdítőt nem árusítanak, csak szörpöt, az ételeik pedig mind hazai halakból készülnek. A kérdésemre, hogy miért ritkultak meg az édesvízi halak a magyarok étrendjében, holott korábban sokkal sűrűbben terítékre kerültek, Zsuzsi így válaszol: „A szocializmus alatt irtózatos mértékben kezdték el marketingelni a sertést, emiatt a hal mindinkább háttérbe szorult. Emellé jött be a feldolgozott élelmiszerek dömpingje, ami, ugye, komfortortosabbá próbálta tenni az étkezést, bár nem a legegészségesebb módon. Ezzel szemben a magyar halak java része nem tud ilyen értelemben kényelmes lenni, a legtöbb hazai halfaj ugyanis szálkás, muszáj vele molyolni. Kivétel ez alól, mondjuk, a harcsa és a süllő, de azok meg prémiumtermékek, ami az árukban is meglátszik. Emellé bejöttek külföldről a tengeri halak, a fagyasztott halak, a halrudacska, a lazac, a füstölt pisztráng, a tőkehal, nyáron meg a hekk.” 

Zsuzsi szerint a harmadik oka, hogy kevesebb hazai halat eszünk, hogy az emberek kevés elkészítési módját ismerik. „Ha rákérdezel, sokan azonnal fel tudnak sorolni húsz csirkés receptet, de – és ezt tapasztalatból mondom – ha fel kell idézniük három magyar halételt, akkor a halászlénál tovább nem jutnak.” Ezzel szemben az ő éttermének éppen ez a missziója: bebizonyítani, hogy bármit, de tényleg bármit el lehet készíteni halból. Így náluk készült már halból székelykáposzta, babgulyás, chili con carne, gyros, füstöltbusás tésztasaláta, és harcsavadas is. De ha otthon készíted el a halat, és a szálkák miatt aggódsz, Zsuzsi szerint roppant egyszerű a megoldás: daráld le a halat, készíts belőle burgert, halgolyót, halfasírtot! Még jól is jársz, hiszen a halcsontokban van egy csomó kollagén, ami köztudottan jót tesz a bőrnek, és lassítja az öregedést.

„Itt van ez a nagyszerű alapanyag, aminek vissza lehet állítani a renoméját, ha rendesen foglalkozunk vele.”

Nem könnyű a családi életet, az anyaságot, a két kisebb gyereket összeegyeztetni a vendéglátással és az üzletvezetéssel, Zsuzsi azonban semmiről sem szeretne lemondani, ahogy ő fogalmaz, szeret „egy fenékkel több lovat is megülni”. Ez leginkább úgy kivitelezhető szerinte hosszú távon, ha az ember nagyon gondosan válogatja maga mellé az embereket, és olyan munkatársakkal veszi magát körbe, akikre bármikor támaszkodhat. 

És hogy mit szűrt le az étterme tízéves, kacskaringós történetéből? „Ha újrakezdhetném, valószínűleg nem csinálnám barátokkal. De ha újrakezdhetném, akkor is így csinálnám… mert azért baromi jó buli volt.”

Fiala Borcsa

Interjúképek: WMN