–

A nyers csirkemáj mindig a szememnek kedves étel volt – a gyomromnak kevésbé. Szerettem nézni a Lehel piacon a hentespultban ezt a csillogó, vörös „izét”, szórakoztatott a zselészerű remegő mozgása. Mindig is olyan étel volt, amit szerettem volna szeretni, de egyszerűen nem ment. Utáltam, hogy vitaminíze van.

Az ügyön az sem segített, hogy otthon nem is készítették valami jól. De gyakori fogás volt nálunk, mert olcsó volt. Igazi aduász a magyar háztartásokban. Mindig van belőle bőséggel a boltokban, nem kerül sokba, és még egészséges is.

Három kommunikációs trükk, amivel megpróbálták a szüleim belém diktálni az ételt

(Sosem működött egyik se. Javaslom, ti se alkalmazzátok ezeket otthon.)

  • Ráhatás racionális érvekkel: edd meg, mert sok benne a vitamin/mert egészséges.
  • Bűntudatkeltés, érzelmi zsarolás: edd meg a kedvemért (ha nem eszed meg, szomorú leszek).
  • Szimpla hazugság: edd meg, mert nagyon finom. (Szimplán sóval. Aha! Még csak reszelt alma, vagy hagyma se volt hozzá!)

A helyzet ugyanez volt a céklával és az úgynevezett „egészséges ételekkel”, azaz minden olyan zöldséggel, ami nem krumpli. Nem vagyok könnyű eset, mi?

Amúgy tökre az vagyok. Csakhogy gyerekkoromban alapvetően nagyon háziasan főztek rám: a magyar és az erdélyi konyha remekei készültek. Ezeket én nem szerettem soha. Úgyhogy amint lehetett, kézbe vettem a fakanalat: sütöttem, főztem, kísérleteztem.

Ma is rendszeresen feláldozom az emésztésemet egypár jó falatért, és akár egzotikus utcai ételeket is kipróbálok, esélyt adva olyan ízeknek is, amelyek intoleranciáim miatt tiltólistások.

Épp a rám szabott diéta okán került át nálam a csirkemáj, a cékla és megannyi zöldséges étel is a zöld zónába. 

Időközben harmincéves lettem, és már nem azért kerül itthon csirkemáj az asztalra, mert egészségesnek mondják, hanem mert kedvencem lett. A titok a gránátalmaszirupban és a fűszerekben – szegfűbors, fahéj, római kömény – rejlik.

Íme:

Hogyan szerezzek be Budapesten közel-keleti fűszereket?

Ebben a cikkben alapvetően közel-keleti, észak-afrikai recepteket találtok, így néhány hozzávalóért spécibb boltokba kell mennetek, de ne aggódjatok, mindegyikről leírom, hogy hol találjátok.

A gránátalmaszirup, ami kiemelten fontos, helyettesíthető datolyasziruppal, amit leginkább az alternatív édesítőszerek közt találtok, a bioélelmiszerek sorában, gluténmentes, újhullámos hozzávalók polcain.

Ha ragaszkodtok a gránátalmasziruphoz (amit nagyon helyeslek), akkor beszerezhetitek a Taste the worldben (ismertebb nevén Ázsia bolt), a Fővám téren, ahol a vietnámi, thai konyha hozzávalóitól kezdve egészen az afrikai konyha kellékeiig minden fűszert, pácot, szószt megtaláltok.

Ez az üzlet főleg az eltartható ételekben erős: félliteres, literes tahinipasztát is találsz, de van egy kis hűtőpultjuk is, ahol mindig bőséggel van friss koriander is, és elképesztő a fűszerkínálatuk: baharatot, zaatart, harisszát is vehetsz. Az egzotikus fűszereknek nagy lelőhelye még a nyolcadik kerület, a Troya Török élelmiszerüzletben és a Kashmir Bazárban is beszerezheted ezeket mind.

A Szír Center (XI., Karinthy Frigyes út 27.) hentespultja az egyik legjobb a városban: ha bárányt szeretnél venni (de igazából bármilyen húst), ide menj. Fűszereket és tartós élelmiszereket, szószokat szintúgy találsz itt bőségesen. Ha szereted a csipegetős előételeket, akkor imádni fogod a hűtőpultjukat, amelyben hatalmas olívabogyót, datolyát és különböző előkészített mártogatókat találsz.

Mindegyik közül a legnagyobb a Duna panda, itt is elég sok pénzt el lehet verni. Erőssége inkább a távol-keleti konyha, de gazdag a fűszer-, páckínálatuk, akárcsak a friss hozzávalóké.

Hogyan érvelj olyanoknak, akik nem szeretik a csirkemájat?

Önmagában meggyőző szokott lenni, ha csak annyit mondasz: gránátalmaszirupban sült, fűszeres csirkemáj készül. Ez az étel eladja magát az első falat után. Külön jó, hogy bőségesen jóllakathatsz vele egy csomó éhes embert.

Ha a falkában vannak finnyás vendégek, akik felnőttkorukra még mindig utálják a májat, akkor nagyon gonosz dolgot szoktam tenni. Nem árulom el, mi készül, csak eléjük teszem, és hagyom, hogy megkóstolják. (A vegáknak szólok, nyugi!)

És persze bekészítek fagyasztott falafelgolyókat vagy sima csirkehúst, ami bármikor kisüthető, ha valakinek mégse jönne be, bár a praxisom alatt ilyen soha nem történt.

Az eredeti receptet megtaláljátok a Mautner Zsófi oldalán. Én ezt picit átdolgoztam.

A recept a következő:

Hozzávalók:

500 g csirkemáj
két teáskanál (tk) római kömény
egy tk őrölt fahéj
egy tk őrölt szegfűbors
frissen őrölt bors
két evőkanál gránátalmaszirup – egy sütéskor, egy tálaláskor
só a legeslegvégén

Tálaláshoz: friss koriander vagy petrezselyem, gránátalmamag, tahini, friss lila hagyma

A májat egyforma darabokra vágom, letisztogatom, az inakat kivágom belőle. Felforrósított serpenyőben gyorsan kisütöm, majd egyből mehetnek rá a fűszerek, és egy evőkanál gránátalmaszirup.

Só pedig csak a legvégén, különben borzalmas íze lesz.

A máj gyorsan átsül, nem igényel sok sütési időt, a végeredménynek pedig szaftos, édes-sós ízűnek kell lennie – ha nem elég szaftos, tegyél még hozzá szirupot. Nekem az vált be, hogy az elején és a végén teszek egy-egy evőkanállal, de van, hogy végül három evőkanálnyival zárul a főzés.

Tálaláskor tahinipasztát (szezámmagkrémet) teszek egy tálra, majd arra halmozom a frissen kisült húst, jöhet rá a gránátalmamag és a friss petrezselyem vagy koriander, ízlés szerint. Néha teszek rá friss lila hagymát is, de ez szerintem elhagyható.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Szőcs Lilla (@lillaszocs) által megosztott bejegyzés

Gránátalmaszirupban sült cékla

Ha már beszereztél egy üveg gránátalmaszirupot, akkor érdemes használni máskor is. Például, hogy a céklát megszerettesd a rokonaiddal. Mennyei céklakrém készíthető a segítségével. Vágj ketté egy céklát, csomagold alufóliába, süsd egy órán át 190 fokon, ha biztosra akarsz menni, esetleg előfőzheted, párolhatod, így tuti megpuhul. Ha készen van, tedd aprítóba, önts hozzá egy evőkanál gránátalmaszirupot, és turmixold össze. Ha krémesebben szereted, tegyél hozzá egy kis tahinipasztát, natúr humuszkrémet. Fűszerezd zatarral, friss zöldekkel: korianderrel, petrezselyemmel. Kínálhatod lepénnyel, friss, vágott zöldségekkel.

Lábjegyzet: ha vettél otthonra zatart, bármilyen sült zöldség, amit megszórsz vele, mennyei lesz.

Egészben sült sütőtök mézzel és zatarral: isteni finom. Sütőben sült gyökérzöldségeket, krumplit, ha megforgatsz zatarban a legvégén: szintén.

A zatar az a varázspor, amivel szerintem bármilyen korosztályú finnyás vendég meggyőzhető, hogy megegye az elé tett ételt. Még akkor is, ha szívből gyűlöli a zöldségeket.

via GIPHY

Birsalmás bárány

A végére pedig íme, egy ünnepi Ottolenghi-recept. Nagyon szeretem az édes-sós húsos ételeket, úgyhogy a birsalmában sült fűszeres bárány szintúgy nagy kedvenc, bár csak ritkán készítek, mert nehezen találok bárányt, és mert nem a legolcsóbb hús. Ellenben nagyon megéri, főleg, ha szeretnéd lenyűgözni a barátaidat, rokonaidat.

Rendszerint csak simán kiteszem az elkészített húst az asztalra, zöldségekkel, salátával együtt, utána mindenki összeállíthatja a dürüm-/tortillatekercsét, pitáját az ízlése szerinti arányban.

Hozzávalók:

fél kg darált bárányhús
1 gerezd fokhagyma
csili (elhagyható)
korianderzöld, a tálaláshoz és a húshoz
50 g zsemlemorzsa
1 tk őrölt szegfűbors
2 evőkanál reszelt gyömbér
2 közepes vöröshagyma
1 közepes tojás
4 birsalma
1 citrom vagy citromlé
8 kardamomhüvely
2 tk gránátalmaszirup
500 ml csirke- vagy bárányalaplé
egy evőkanál cukor
gránátalmamag

Noha nincs szezonja, birsalmát bőséggel találni még mindig a szupermarketek polcain (remélem, a héjától a zöldjéig mozgalom nem fog megkövezni, amiért erre buzdítalak titeket). Úgyhogy vegyetek!

A bárányhús töltelék a következőképp készül: a fokhagymát, koriandert, tojást (ízlés szerint: csilit), zsemlemorzsát, szegfűborsot, a szeletelt vöröshagyma felét, a gyömbér felét, sót, borsot keverd össze, és tedd félre.

A birsalmát hámozd meg, vágd ketté, és vájd ki a közepét. Ezeket a kivájt birsalmakelyheket kell megtölteni a bárányhússal.

A magokat dobd ki, a gyümölcshúst pedig gyűjtsd egy keverőtálba, mert ebből készül majd a mennyei szósz. Egy robotgépben pépesítsd a birsalmahúst, a maradék vöröshagymát, gyömbért, a kardamommagokat. Pirítsd negyedóráig, add hozzá a gránátalmaszirupot, locsold meg citromlével, cukorral, csirke- vagy bárányalaplével.

Ennyi a mártás! Ha összeértek az ízek, tedd a mártásba a hússal megtöltött birsalmákat, majd alacsony lángon főzd fél órán át fedő alatt az egészet. És kész is! Tálaláskor kínálhatod humusszal, pitával, frissen vágott korianderrel.

Jó étvágyat!

Szőcs Lilla

A képek a szerző tulajdonában vannak