A legjobb sorbet, amit valaha készítettem annyira krémes volt, mintha ipari gép keverte volna, és ez már tényleg valami. Málnasorbet volt, szuperédes nyári málnából, csak beraktam a turmixgépbe, még a magot is benne hagytam, sót adtam hozzá, csak egy csipettel, cukrot és egy kis citromlevet. Semmi faxni, mégis szinte tökéletes lett. Nem tudtam, miért, de végül sikerült rájönnöm, hogyan lesz minden egyes alkalommal pont jó a házi sorbet.

A sorbet eredeti, nagyon szigorú definíciója szerint egy cukorból és vízből, pontosabban cukorszirupból, fagylaltgépben, de mindenképpen keveréssel készülő fagylalt. Tehát lehetne tulajdonképpen egy cukorfagyit is készíteni, az is sorbet lenne. A való életben ez egy olyan fagylaltot jelent, amely tejmentes. Tehát mindenféle zsírtól mentes jeges krém. A krém pedig azért stimmel, mert pont ez benne a zsenialitás: krémes, mint a fagyi, de mégsem fagyi. Kicsit zavaros, de azonnal mondom.

Szóval sajnos, sőt, SAJNOS, a cukor nagyon kell bele. Nem jó a nyírfacukor, az eritrit, a sztívia vagy akármilyen mesterséges édesítő, mert adalékanyag nélkül sosem lesz igazán krémes a sorbet, még a nagy teljesítményű fagylaltgépekkel sem. A tejes fagylaltok azért krémesek, mert a zsír, ami a tejben, tejszínben van, alacsonyabb hőmérsékleten fagy meg. A sorbet-ban levő víz viszont, mint tudjuk 0°C-on kristályossá, jéggé fagy. Ha kristályok vannak a fagyiban, akkor a kristályok nagyobb, már szemmel is látható, sőt, a nyelvünkkel is érzékelhető szemcsékké tömörülnek, és durva, szemcsés textúrát kapunk – hacsak valami nem állja útjukat. A cukros víz fagyáspontja alacsonyabb, mint 0°C, sőt, minél töményebb, annál alacsonyabb – és ugyanez nem megy a fent említett édesítőkkel. A sorbet – vagyis inkább a gyümölcs – víztartalma megfagy ugyan, de ezt egy sziruptengerben teszi, ami körülveszi, és nem engedi az egyes kristályokat összekapcsolódni. Úgyhogy nem kérdés, a legjobb sorbet-hoz cukor kell.

A legjobb minőségű gyümölcsöt használjuk! Nincs mese. Nem kicsit erjedt, nem összenyomódott, nem „jó lesz még valamire" gyümölcsöt, hanem csakis a legjobbat. Ez az íz miatt fontos. Maga gyümölcs pedig a textúra miatt. A magas pektintartalmú gyümölcsök (bogyós gyümölcsök, csonthéjasok, szőlő), vagy a rostosabbak (mangó, körte, banán) a cukorhoz hasonlóan, fizikailag állják útját a jégkristályoknak. A pektin is, és a rostok is sűrítőanyagok, hosszú molekuláikkal megakadályozzák a kristályok találkozását, és mint azt az előbb már kiderítettük, ettől lesz krémes a sorbet. Persze nem mindegy, hogy a gyümölcs milyen érett, vagyis mennyi cukrot tartalmaz önmagában, és az sem, hogy mennyit kell még hozzáadni.

És az arany középút

Vagyis a megfelelő arány a gyümölcs-cukor relációban. Az arányszám nem fix, 20–30 százalék közötti cukortartalom az, amitől a sorbet igazán kanalazható lesz. Persze ezt nehéz elérni anélkül, hogy pontosan tudnánk, a gyümölcs mennyire édes, és attól is függ, milyen a víztartalma, de ha 20 százalékkal kezdünk, nem lőhetünk nagyon mellé. Vagyis a gyümölcs mennyiségének nagyjából az ötödét kell hozzáadnunk cukorból. Ez az arány gyümölcsönként változhat.

Végig a cukrot említem, miközben sok recept cukorszirupot ír elő. A cukorszirup használata régi hagyomány, amit én elhagytam, csak azért, mert az egyszerűséget szeretem. Megfőzni, lehűteni a szirupot macerás, ráadásul felvizezi a sorbet-t. Egy esetben jól jöhet: ha a leturmixolt gyümölcs túl sűrű. Egyébként csak turrmixolok, néha átpasszírozom egy szűrőn, hozzáadom a cukrot, és igyekszem felolvasztani, aztán mehet a fagylaltkészítő gépbe. Még egy ötlet: ha nem akarom, hogy vizes legyen mondjuk a turmixolt körte, akkor marad a szirup helyett a sima cukor, és valami alkoholt adok hozzá, például édeskés fehérbort, ami akár rizling is lehet. Ez nem csak ízt ad a fagyihoz, hanem az állagát is javítja, hiszen az alkohol fagyáspontja is alacsonyabb, mint a vízé.

Ha az arany középút zsákutca

A középút persze nem mindenhol jó, lásd: citrom. Egy liter citromléhez 20 dkg cukrot adva olyan savanyú, ráadásul kristályos fagyit kapnánk, hogy szinte ehetetlen lenne, ráadásul a citrusokban sem pektin, sem rost nincs (a héjuk tele van pektinnel, de azt a fagylalthoz nem használjuk). Ekkor segítenek az alternatív édesítők, amelyek kevésbé édesek, testesebbek. Ezek nagyobb részét az ipari sorbet-készítők könnyebben beszerezhetik, és előszeretettel használják is: dextróz, invert cukor, vagy a glükózszirup, de a kukoricaszirupot már a sarki drogériában is megvehetjük, és nagyon jó szolgálatot tesz majd. Harmadannyira édes, mint a cukor, ráadásul viszkózus, testes anyag: tehát többet használhatunk belőle, és még jót is tesz a sorbet-nak. A méz, az agavé szirup és más hasonló szirupok nem olyan jók, mert, bár elég viszkózus, a méz túl édes, az agavé szirup pedig nem elég testes. Maradjon csak a kukoricaszirup, bízzatok bennem!

Ha sehogy sem sikerül

Ilyen is van. Ha túl kristályos, kicsit olvaszd ki, és adj hozzá még cukrot (vagy kukoricaszirupot!), és fagyaszd újra. Ha nem fagy meg, hígítsd, és mehet egy újabb körre a fagylaltkészítő gépbe. És ha mégis minden összeomlik, akkor hívd granitának, kapard villával egy kis pohárba, és máris egy elegáns, olasz desszertet kapsz, vagy dobd a turmixgépbe, és adj hozzá rumot, gint, tequilát, ami illik hozzá, aztán kész is a nyári koktél. Egészségedre!

A következő recept cukros is, alkoholos is... és tutira nyerő az állaga.

½ kg málna

10 dkg cukor

2 evőkanál víz

1 evőkanál Campari

½ kiskanál narancshéj

1 csipet só

½ kiskanál citromlé

Ha a magokat benne hagyjuk, akkor minden hozzávalót egyszerre turmixoljunk össze. Ha a magoktól megszabadulnánk, akkor a narancshéjat azután adjuk a keverékhez, miután átpasszíroztuk egy szűrőn. Alaposan hűtsük le, végül keverjük krémesre a fagylaltkészítő gépben, nagyjából fél óra alatt. Négy órán át hagyjuk a fagyasztóban, hogy tökéletes állagot kapjunk.

Horvát Sára